JIM HARRISON

AVENTURES
D’UN GOURMAND
VAGABOND

LE CUIT ET LE CRU

Traduit de l’anglais (États-Unis)
par Brice MATTHIEUSSENT

Collection « Fictives »
dirigée par Brice MATTHIEUSSENT

CHRISTIAN BOURGOIS ÉDITEUR

Titre original :

The Raw and the Cooked Adventures
of a Roving Gourmand

© Jim Harrison, 2001
© Gérard Oberlé pour sa Correspondance
© Christian Bourgois éditeur, 2002
pour la traduction française

Pour Terry McDonell et Gérard Oberlé

Introduction

Je tiens d’emblée à éviter tout malentendu : mon obsession pour la bonne chère et le vin n’a rien de répréhensible. Nous oublions trop aisément qu’à force de scruter la vie, nous perdons toute envie de la vivre. Plutôt que de descendre au fond du puits des névroses qui font de bon nombre d’entre nous ce que nous sommes, je préfère considérer ma passion pour la gastronomie et les bons vins comme une quête obstinée de l’authenticité, et me prendre pour un voyageur, un explorateur, un aventurier découvrant ces activités banales auxquelles nous nous livrons tous les jours : manger et boire. Dans une rubrique gastronomique, j’ai un jour suggéré pour plaisanter que mon unique devise était « mange ou meurs », une citation faussement attribuée au poète russe Lermontov afin de lui donner davantage de prestige et d’autorité ; mais « mange ou meurs » est aussi un koan voilé qui sous-entend que le fait de bien manger, même simplement, fait partie d’une vie pleinement vécue.

Manger en Amérique : voilà un immense puzzle aux milliers de pièces, dont bon nombre sont perdues, et qui aboutit à l’image finale d’un diaporama de notre histoire, soumise aux considérations économiques et aux influences ethniques. Ce diaporama est parfois aussi perturbant et surréel que la sexualité dans notre société non traditionnelle, dont les dimensions donnent quotidiennement le tournis, obligeant la communauté des écrivains spécialisés en gastronomie à simplifier les choses, à séparer les habitudes culinaires et la vie des gens qui les pratiquent, comme si l’ingestion de nourriture était une activité détachable ou un objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel.

L’alimentation américaine comprend maints éléments profondément comiques. N’en déplaise aux services de santé, nous arrivons largement en tête dans la course d’obstacles de l’obésité mondiale. Nous sommes Gros et devenons de plus en plus Gros, nonobstant les milliers d’heures et de pages de journaux consacrées à notre révolution bidon de la minceur. En novembre dernier, lors d’un voyage en avion entre Memphis et New York, j’ai parlé avec un chirurgien du cœur originaire de la région d’Utica, dans l’État de New York, qui aurait bien aimé déménager si ses compétences avaient été moins utiles et moins rentables dans cette région où l’exercice sportif le plus populaire est le trekking entre le canapé, la cuisine et la télévision. Dans les trois modestes endroits où je vis avec mon épouse, on me demande souvent pourquoi je marche ou je chasse au moins deux heures par jour pendant toute l’année, et je réponds volontiers : « Afin de pouvoir manger sans que la bouffe ne me tue. » Depuis le Pléistocène jusqu’à une date récente, notre forme et notre activité physiques étaient indispensables à notre survie. Dans le New York Times, Jeffrey Steingarten a publié un brillant essai sur nos craintes alimentaires, où il écrit : « Nous sommes la première société de toute l’histoire humaine dans laquelle la gloutonnerie est une option économique valable pour probablement la moitié de la population. » Pour ma part, je dirais plutôt les trois quarts de la population. Néanmoins, il ne s’agit pas d’un véritable goût pour la nourriture, mais bien plutôt d’une absorption excessive de combustible.

Ma quête d’une cuisine authentique s’est lentement imposée à moi et elle ne résulte certainement pas de mon éducation dans le nord du Middle West, une région tristement célèbre pour la mauvaise alimentation de ses habitants. La seule chose qui sauvait nos sens était les deux mois annuels où nos jardins potagers devenaient opérationnels sous ce climat inclément. Ma propre obsession pour le boire et le manger est née à la fin de mon adolescence, avec la lecture et la possibilité financière de voyager. Dans le Middle West le mode d’alimentation le plus commun s’enracine dans les pires aspects des traditions culinaires scandinaves et allemandes, associés à une attitude résumée par cette devise : « Nous mangeons pour vivre, et non l’inverse », comme s’il s’agissait là d’un choix moral évident. Ajoutez à cela la migration historique à partir des campagnes vers la ville, qui accompagne la révolution démographique du vingtième siècle – et qui troque la culture et l’élevage de votre nourriture contre les brefs trajets en voiture pour aller au supermarché.

Nous nous sommes ainsi perdus et nous avons beaucoup grossi. Lorsqu’on étudie les anciens livres de cuisine, on est toujours surpris par l’extraordinaire inventivité que manifestaient jadis les masses. Visitez l’Ajax Diner à Oxford, dans le Mississippi, par exemple, et découvrez un rapport à la cuisine où toutes ces traditions ne sont pas oubliées. Chaque jour, cet établissement propose au moins six légumes parfaitement cuits. Je ne prétends pas que le Mississippi offrirait une version américaine des délices de la Provence, cette terre d’élection du légume, mais seulement que les mets qu’on peut y déguster me rappellent la manière prévoyante dont cuisinaient autrefois mes grands-mères dans leurs circonscriptions rurales. Ce type de cuisine a quasiment été rayé de la carte, car il retire trop de temps aux autres activités, quelles qu’elles soient.

J’aime cuisiner, chasser, pêcher, lire de très bons livres et, non accessoirement, essayer moi-même d’en écrire. Jusqu’aux épisodes glorieux de notre vie sexuelle peuvent entrer dans ce tableau. Pourtant, je ne connais pas grand-chose de comparable à une matinée passée au Metropolitan Muséum of Art de New York ou au Musée d’Orsay à Paris, suivie d’un bon déjeuner. Tous nos sens et nos passions se fondent parce que chacun de nous est un individu unique et qu’il est préférable de ne négliger aucune de ces passions si nous voulons vivre pleinement notre vie. Comme l’écrit mon ami le romancier Barry Hannah :

« Quand on mange bien, on mange des souvenirs. »

Ce petit recueil inclut le bon, ainsi qu’une mesure de brute et un zeste de truand. J’espère aussi manifester mon esprit démocratique malgré quelques extravagances. Beaucoup d’auteurs écrivant sur la gastronomie semblent certains que leurs lecteurs gagnent tout naturellement plusieurs centaines de milliers de dollars par an et peuvent aisément goûter à tous ces plaisirs. J’ai essayé d’adopter une attitude plus souple envers ce qui est possible lorsque nous nous asseyons à une table. Je m’imagine parfois avoir économisé un million de dollars en apprenant à faire la cuisine et en étant marié à une femme qui pratique cet art encore mieux que moi ; mais si c’était vrai, qu’ai-je donc fait de cet argent ? Le bon vin, sans doute… et les voyages.

Voici maintenant une fable qui est une métaphore de tant de choses figurant dans ces Aventures d’un gourmand vagabond.

L’Homme qui mangeait les livres

Tout commença très tôt, comme la plupart des mauvaises habitudes parfois fatales. Le premier incident donna lieu à l’une de ces futiles histoires familiales, qui n’ont de sens pour personne d’autre. Il avait seulement sept mois lorsqu’il réussit à grimper sur une chaise et à faire tomber de la table l’énorme bible familiale reliée en cuir. Une fois cette bible tombée par terre, il en mordilla le cuir salé qui, à défaut d’être délicieux, avait un léger goût de bœuf, le sel provenant des mains de plusieurs générations de fermiers pauvres. À la fin de ce gros volume se trouvaient plusieurs pages de généalogie familiale, mais le bébé ne mastiqua point ces documents sujets à caution, ce filigrane de notre existence tellement prisé des êtres de prétendument noble ascendance, mais qui montre en réalité le fragile enchaînement du sperme et de l’ovule, ce fil ténu que nous partageons avec les cochons, les singes et les autres mammifères.

Naturellement, ce bébé fut puni, au moins par des cris, lorsqu’on le découvrit avec le coin de la Sainte Bible dans la bouche, mâchonnant le mets divin avec une délectation égale à celle que lui procurait le sein maternel. Le bébé ne fut pas trop troublé par les hurlements de sa tante qui le dominait de toute sa hauteur. Il se contenta de regarder les jambes brunes et massives de la géante, puis les cuisses qui disparaissaient dans l’obscurité, ses douze milliards de neurones enregistrant un mystère qui, plus tard, devait rivaliser avec le masticage des livres.

Malheureusement, la Sainte Bible était le seul livre relié en cuir que possédait cette famille. Une autre histoire rejoignit le patrimoine familial lorsque, à deux ans, il accompagna sa mère à la bibliothèque publique. Sans doute lisait-elle un magazine pour dames où figuraient des recettes destinées à la préparation de plats insipides. Quand ses yeux quittèrent la page imprimée, elle hurla, bien sûr. Son garçon âgé de deux ans venait d’escalader les étagères de la bibliothèque comme un primate et, perché tout là-haut près du plafond, il reniflait et léchait de vieux volumes reliés en cuir qui narraient l’histoire du Michigan et décrivaient avec quel courage les colons avaient massacré les Indiens, les ours et les loups pour les remplacer par des vaches, des poulets et des cochons. Les employés de la bibliothèque eurent besoin d’une très longue échelle pour récupérer le bambin. Il reçut une fessée carabinée et chia dans son froc en guise de protestation.

Les années passèrent lentement, comme c’est toujours le cas lorsqu’on est jeune, la torpeur générale encore augmentée par des professeurs qui pleuraient littéralement d’ennui et de rage à l’idée d’être de misérables enseignants plutôt que de richissimes hommes d’affaires. De fait, on les payait tellement mal que, dans le moindre village où ils enseignaient, ils se retrouvaient automatiquement tout en bas de l’échelle sociale. Mais par chance, dans ces écoles il y avait des livres et notre jeune héros prit l’habitude d’en lire un par jour, parfois deux, au détriment absolu des autres disciplines scolaires. Il y avait aussi beaucoup de livres à la maison, mais chez lui il n’avait pas le droit d’arracher les pages de garde pour les mastiquer, une habitude qu’il cultivait en secret à l’école. Les pages de garde étaient pour lui une gourmandise incomparable.

Tout ce qui l’intéressait, c’était de lire, de courir, de chasser et de pêcher. Il lisait sans arrêt, même quand il péchait dans la petite barque familiale, et il emportait un livre avec lui pour s’y plonger tout en se reposant de la chasse. Lorsqu’il courait à travers champs et dans la forêt, il réfléchissait à ce qu’il lirait ensuite. Et il pensait encore à un livre ou à un autre quand il courait et percutait un arbre ou s’emberlificotait dans un buisson ou encore heurtait un mur de grange et se faisait mal à l’épaule.

Lorsqu’il prenait un nouveau livre entre les mains, il le reniflait, puis il léchait légèrement une page choisie au hasard, avant d’y chercher les secrets de la vie. Il avait d’ailleurs consulté les articles « vie » et « sexualité » dans l’encyclopédie, mais il s’agissait d’une vieille encyclopédie poussiéreuse, où l’on tournait sans cesse autour du pot. Les mots qu’il y trouva lui semblèrent complètement étrangers à la vie qu’il connaissait. Les informations sur la sexualité n’avaient aucun rapport avec le fait de reluquer sous la jupe de sa tante ou de peloter la fille de la voisine, et pas davantage avec la beauté des chiens, des chats ou des animaux de la ferme qui s’accouplaient.

Il avait environ onze ans lorsqu’il déroba à son père La Route du tabac et Le Petit Arpent du bon Dieu d’Erskine Caldwell, des livres qui lui révélèrent enfin la sexualité dans toute sa gloire essentielle ; ce qui le frappa alors, ce fut sa similarité avec la dégustation d’un poulet rôti, d’un poisson frit ou d’un filet de chevreuil, un plaisir égal à la lecture d’un bon livre !

À dater de ce jour, il ne lut que de la fiction et de la poésie, moyennant quoi il avait des résultats déplorables en chimie, en mathématiques, en biologie et en histoire, toutes matières traitant d’abstractions qui ne signifiaient rien à ses yeux.

Les dés étaient maintenant jetés. Il sécha les cours du lycée et de la fac, redoubla et s’en tira de justesse, simplement parce que en écrivant il imitait la grâce de ce qu’il lisait, ce qui avait pour don de plaire à ses professeurs dégoûtés par les platitudes des autres élèves. Les profs le laissaient donc passer, même s’ils étaient convaincus que ce jeune homme ignorait tout du monde concret en dehors du contenu de sa propre galantine cérébrale.

Il vagabonda ensuite dans tout le pays, pour vérifier si des écrivains habitant dans des douzaines d’États différents savaient vraiment de quoi ils parlaient. Il mastiqua les pages de garde de livres empruntés, achetés ou volés dans toutes les régions des États-Unis. Il se fit virer de tous les boulots qu’il trouva, parce qu’il essayait de lire pendant qu’il travaillait. Un jour, à San Francisco, il lisait un livre de Saroyan à la bibliothèque publique et l’une des pages du roman sentait la lavande. Il ne fut pas satisfait avant de trouver une fille qui sentît la lavande. Il eut une brève liaison avec une fille très grande et très mince, parce qu’elle lisait Stendhal sur les marches de la bibliothèque de New York, puis une autre liaison avec une fille qui lisait Faulkner en savourant une glace au chocolat, puis encore une autre, avec une rousse (il n’aimait pas les cheveux roux), parce qu’elle lisait Valéry en faisant barboter ses jolis petons roses dans la fontaine de Washington Square. À cette époque, il n’y avait pas beaucoup de filles qui lisaient des livres et il ne fallait donc pas faire la fine bouche. Les possibilités sexuelles de notre héros étaient également limitées parce que, pour qu’une fille l’attire, elle devait lire de bons livres, pas des saletés. Il pensait que la bonne littérature avait de très sérieux effets secondaires.

Quand il eut environ vingt-deux ans, sa vie partit en eau de boudin. En effet, il dut trouver des emplois manuels : charpentier, manœuvre, journalier dans les fermes, des boulots qui impliquaient une constante occupation de ses mains, donc aucune lecture. Il rencontra alors une fille merveilleuse qui elle aussi lisait beaucoup, et il fut ravi de la voir humer un nouveau livre dès qu’elle l’ouvrait. Certes, elle ne mâchonnait pas les pages de garde, mais personne n’est parfait. Le jour où ils conçurent leur premier enfant, ils parlèrent de Notes du souterrain de Dostoïevski, un livre pas très sexy, mais qui vous poussait vers les consolations de la chair. Ils eurent un bébé qui se mit aussitôt à lire des livres dans son berceau, ce qui prouve que cette maladie est peut-être génétique, puis ils eurent un autre bébé tout aussi obsédé par la littérature.

Il se fit virer de deux bons boulots administratifs, parce qu’il négligeait son travail afin de lire de la fiction et de la poésie. Comme c’était plus fort que lui, il ne s’en cachait même plus. Le jeune couple se désespérait de manger seulement des macaronis en lisant. (Même quarante ans plus tard, notre héros réussit à se rappeler ce qu’il mangeait à cette époque, grâce aux taches de nourriture dans les vieux bouquins. Taches de grouse et de vin sur Mishima et Cioran.) Enfin, le jeune couple accepta son triste sort pour ce maudit voyage qu’est l’existence. Ils firent vœu de pauvreté volontaire pendant une décennie, afin qu’il puisse continuer à dévorer des livres et, pour finir, en écrire. Car il n’était bon qu’à ça.

La morale de cette histoire, c’est qu’il faut tenir les bibles reliées en cuir hors de portée de vos bébés ; mais s’il est trop tard et qu’ils ont déjà commencé à mâchonner ces reliures, tâchez de leur apprendre que le sexe, la bouffe et les bouquins ne se classent pas dans la même catégorie (même si c’est probablement le cas).

Jim Harrison
Patagonia, Arizona
1er février 2001

Prologue

Le Régime dix mille calories

Je me rappelle aisément les pommettes qui saillaient jadis, et sans surprise, au-dessus de mes joues. Dans mon manuscrit inédit intitulé Zen Sex, je conseillais aux hommes de rembourrer leurs protubérances osseuses afin d’éviter de blesser les femmes. Si je me souviens bien, c’était dans un chapitre intitulé Compassion sexuelle : choses à faire et à ne pas faire dans les années quatre-vingt, qui incluait des notations assez laconiques sur les désagréments de ce vide qu’est la sexualité, y compris ce conseil qu’il est peu seyant de braire et de hurler pendant l’orgasme. Mais le principal objet de ce chapitre était un régime de dix mille calories par jour, élaboré afin que les amants au corps osseux évitent de faire mal à leur partenaire.

Ce n’est pas une grande perte mais, en 1981, ce manuscrit a été effacé par un virus informatique appelé Spritzer. J’ai moi-même suivi mes propres conseils judicieux et je possède désormais ce que les femmes appellent un corps « sécurisé », même si je regrette parfois le frémissement de leurs lèvres humides chuchotant « ligaments » quand je retirais ma veste et mon pantalon de surplus de l’armée. Il ne m’incombe pas de souligner que leur propre comportement sexuel est souvent entaché d’ironies, de frivolités et d’un cynisme glacé qui rappellent les prestations les plus consternantes de Lola Delmonte. Par exemple, un ami de Beverly Hills m’a raconté comment une très célèbre actrice (internationale) a un jour pointé vers lui son postérieur dénudé au bord de la piscine, comme pour prendre une photo, avant de se précipiter vers sa villa palatiale avec un rire cristallin et mon ami sur ses talons. Hélas pour lui, il fut retardé par d’intenses souffrances lorsque son membre oscillant heurta l’inévitable lambrissage mauve. Il gémit tout en hurlant le nom de l’actrice, tandis qu’il explorait vainement vingt-neuf pièces, sans compter les salles de bains et les placards. Il apprit ensuite, par l’ancien amant de la donzelle, l’existence d’une chambre secrète, semblable à une crypte, dans la villa, où l’actrice se cachait, allongée sur une froide dalle de marbre blanc, et où elle atteignait l’orgasme tout simplement grâce aux cris d’un homme frustré qui hurlait son nom, encore et encore. Ce désespoir viril lui suffisait pour emporter le morceau, comme on dit.

Avant cette digression, j’ai donc évoqué le régime de compassion aux dix mille calories, à condition bien sûr que l’être aimé le mérite, ce qui inclut les trois types envisageables de combinaisons sexuelles. Malgré tous leurs efforts dans ce sens, mieux vaut ne pas laisser les définitions de la sexualité aux membres du Congrès, aux gouvernements de la nation et des États, ou à leurs multiformes services de police. Quant au régime proprement dit, c’est un conglomérat multiculturel de plats festifs incluant le cassoulet, le feijoada brésilien – un ragoût de haricots noirs contenant une douzaine de viandes fumées – une daube(1)* préparée avec l’arrière-train d’un bœuf charolais et une caisse de bon vin de Bourgogne, une biche du Michigan pour six, un agneau de Thrace pour quatre, un cochon de lait de Georgie pour trois, une dinde sauvage fourrée de fruits et de saucisses pour deux, le ragoût Sumo incluant dix livres de riz et de poisson pour un. J’ai oublié la choucroute garnie* préparée avec des pieds de porc, sept variétés de saucisses, des pommes de terre et du choux pour sept, et le bollito misto pour six ou neuf, au choix.

Le cassoulet est le dernier plat de cette merveilleuse période de trente jours, car vous devez entamer votre régime dès le premier jour avec trois oies bien grasses pour préparer le confit, et puis attendre au moins vingt-neuf jours que ce confit macère. Tuer vos oies n’est certes pas une partie de plaisir, mais les volatiles du supermarché sont beaucoup trop maigres et puis il n’est pas non plus très amusant de vivre une existence où tout le sale boulot, les réalités concrètes de la cuisine sont délégués à autrui par la seule vertu de notre pouvoir d’achat. La sagesse de la campagne préconise d’acheter vos oies engraissées à une grosse paysanne, car une femme maigre aura tendance à les nourrir d’épluchures de pommes de terre plutôt que d’une abondance de grains et de maïs, un régime auquel une grosse femme pensera inévitablement. Je vous épargne les détails horrifiques, dont le fait assez compréhensible que ces oies refusent de mourir, sans oublier qu’il est alors préférable d’enfermer vos chiens de chasse dans la maison, car ils meurent d’envie de vous filer un sérieux coup de main.

Les autres ingrédients, y compris l’agneau, la saucisse et deux têtes d’ail, plus les instructions sur le mode de cuisson de votre confit, sont aisément disponibles dans n’importe quel manuel de cuisine un peu sophistiqué (je recommande, pour ma part, celui de Paula Wolfert). Je vous supplie, néanmoins, de ne pas opter pour l’un de ces affreux raccourcis tant vantés par les médias, surtout les pages cuisine des journaux ou les fiches insérées dans les magazines féminins entre deux articles sur les œstrogènes, la cellulite ou les problèmes d’impuissance masculine (soyez sans honte !).

Bientôt, au bout de trente jours, votre nouveau moi va son gros bonhomme de chemin et vous avez gagné au moins quinze livres, car vous n’avez pas oublié de manger tous vos restes. Vous remarquerez aussitôt que les femmes sont maintenant promptes à vous titiller l’oreille, à vous pincer la bajoue, à vous frôler le dos comme un camion endormi qu’on dirige vers la plate-forme de chargement. Vous êtes devenu l’ours en peluche que leur mère a jeté à la poubelle quand elles sont parties à l’université. Si elles aussi sont corpulentes, elles vous adresseront des sourires timides durant les longues pauses au rayon protéines du supermarché. Bref, tout le monde est plus aimable, plus gentil, sinon plus heureux.

Bien sûr, cette situation nouvelle présente quelques inconvénients. L’an dernier, j’ai assisté à l’enterrement d’un écrivain mineur du sud des États-Unis, qui avait pesé plus de deux cents kilos juste avant sa mort, son ultime exploit diététique dans un sport où il partait grand favori. Il a décédé une petite semaine après avoir remporté un concours de dégustation de crabes à carapace molle et d’épis de maïs : l’impact de sa goinfrerie, ajouté à l’ingestion d’un crabe pas très frais avaient eu raison de lui. Au bord de la tombe, son très précoce fils âgé de neuf ans, qui me rappelait le personnage de Kolya dans Les Frères Karamazov, m’a chuchoté : « L’activité frénétique de la mort n’enlève rien à son caractère unique. » Un authentique écrivain du sud en herbe, déjà tout imprégné de cette nuance caractéristique de lassitude intelligente – à l’inverse du nord, où les écrivains débordent d’un enthousiasme frelaté et portent des chemises de bûcheron pour leurs cours et leurs escapades imbibées dans une nature dont ils ignorent entièrement les processus, quelque chose comme ce célèbre poète bidon du New Yorker dans le Nantucket, dont les yeux quittaient le bureau pour la dixième fois de l’été et qui a demandé à sa femme le nom de l’oiseau, une mouette, perché sur la balustrade de la véranda. Pour des raisons qui ne regardent qu’elle, l’épouse a alors enfoncé son petit doigt parfaitement manucuré dans l’oreille du poète, peut-être pour lui déboucher le conduit, avant de prendre ses cliques et ses claques sans même emporter une valise.

Il y a donc quelques inconvénients à devenir une aimable bête. La compassion est parfois une vertu impure, un sac hétéroclite contenant, entre autres choses, une vipère heurtante. En ce moment même, je suis allongé sur une natte posée à même les pierres froides du sol, visant à travers la porte ouverte un oiseau moqueur bleu mexicain (Melanotis caerulescens). Jusqu’à une date récente, cet oiseau ne venait jamais dans cette région, et voilà qu’il draine maintenant dans son sillage des centaines de crétins fanatiques des oiseaux collés à ma clôture avec leurs téléobjectifs et leurs longue-vue. Je ne peux plus me lever tranquillement à l’aube et saluer les six directions de l’espace dans la peau de ma naissance. Je me sens soumis à une observation constante qui dépasse de loin l’épreuve de la publication d’un livre.

C’était une douleur intense qui m’avait contraint à m’allonger par terre, un peu comme Robert Jordan sur son lit d’aiguilles de pin il y a si longtemps, une douleur en fait si violente que j’ai dû ramper jusqu’au placard pour aller y chercher mon fusil. Je lève la tête au-dessus de la mire et observe cette rangée caquetante d’amateurs d’oiseaux sauvages qui ajoutent cette créature unique à ce qu’ils appellent la « liste de leur vie » en ce domaine. Ils ne me voient pas et ignorent donc que cet oiseau peut fort bien disparaître brutalement dans un halo de plumes bleues, un mood indigo inédit. Je prends néanmoins le temps de penser à ma douleur et à son origine : Peut-être est-ce le loup qui grandit dans mon corps, à l’inverse de ces hyènes du Kenya qui vivent des restes des lions. Je vois l’ennemi arriver, mais il se trouve que je pense aux montagnes, en patrouille avec Peacock, quand nous avons bu tout notre vin de bordeaux, cinq bouteilles, lesquelles ont magnifiquement accompagné nos épais steaks juteux glissés entre nos tortillas parce que nous n’avions ni assiettes ni fourchettes, et puis les saucisses italiennes délicieusement roulées dans les tortillas brûlantes. Dès l’aube, les coyotes ont disparu ; et les cadavres des bouteilles de bordeaux gisaient aussi lugubres et vides que la tête d’un politicien. Nous nous sommes réveillés et avons roulé à un train d’enfer sur les chemins de terre rouge défoncés du pays indien jusqu’à un magasin où, à la place d’un bordeaux inexistant, nous avons acheté du whisky, qu’autour du feu de camp ce soir-là et après un pénible vagabondage à travers les canyons, nous avons bu comme s’il s’agissait de bon vin. Je me suis donc endormi sur le sol glacé, le givre me pétrifiant les cheveux et les sourcils, mon corps tordu comme un bretzel imbibé d’un faux vin ambré, et au réveil j’ai été incapable de me détordre. J’étais gelé, en piètre état, les javelinas passaient au vent sans me voir et j’ai aperçu deux corbeaux qui remontaient le lit de la rivière à sec.

La nuit va maintenant tomber dans une heure et les amateurs d’oiseaux reviennent, comme ils le font à l’aube, ces inconditionnels zombies de la nature. Le Mexique se trouve à quelques kilomètres seulement au sud, mais ce fichu volatile ne « compterait » pas à Sonora. Je vise de nouveau cette adorable créature, cette masse gris bleu d’ardoise humide, dont les yeux se tournent vers moi, alertés par mon geste derrière la porte ouverte. Il me regarde au-delà de mon barbecue Weber, mon index caresse doucement la détente, la douleur m’obscurcit la vision. Derrière le Weber, le fourré de bambous, la rivière turbulente, les peupliers et les saules verts, les dingues du plumage arrivent toujours et je ne peux pas appuyer sur cette détente qui les enverrait paître ailleurs. J’ai tiré en l’air la semaine dernière, mais ils sont revenus. Dans le visage d’une vieille dame levant ses jumelles, je reconnais ma veuve de mère qui, ce n’est pas un hasard, a cinq cent quatre-vingt-deux oiseaux à son actif. Et si elle avait vent de mon geste ? De manière assez curieuse, en contradiction avec tous les stéréotypes raciaux, voici un jeune couple de Noirs qui rejoint les autres, majoritairement blancs. L’oiseau moqueur bleu s’envole dans le fourré de bambous et je me tourne sur le flanc, lâchant soudain le fusil qui tombe avec fracas contre les pierres du sol. Saisi de compassion, j’envisage d’envoyer quelqu’un de l’autre côté de la frontière pour acheter une caisse de Mammouths, et de leur balancer ces gros pétards jusqu’à ce que tout le monde ait pris la poudre d’escampette.

Là-bas, dans le monde vierge, avec Peacock, je me suis de nouveau dit que l’univers naturel est constitué de noms et de verbes, sur lesquels nous avons entassé des millions d’adjectifs largement inappropriés, frelatés et complaisants. Je me suis demandé comment nous pouvions nous façonner, corps et esprit, pour habiter pleinement cette terre.

Le Cuit et le Cru

Pieds de porc et vins

Les lames de fond de l’énervement font parfois remonter à la surface quelques pensées modestement substantielles. Au cours d’une longue période consacrée à la promotion d’un de mes livres, incluant des entretiens avec des journalistes et une tournée en neuf étapes à travers les États-Unis, le tout sacrifiant neuf semaines de ma précieuse énergie vitale, je me suis réveillé un beau matin dans un hôtel de Minneapolis en me rongeant les sangs à cause de toute la nourriture non consommée qu’on voit au cinéma.

Cette prise de conscience a commencé de bonne heure, disons à la fin des années quarante dans un petit village du Grand Nord, où l’on payait douze cents au cinéma du coin quand on avait moins de douze ans. Claude Rains ou Charles Boyer dînait dans un night-club en tête à tête avec une pimbêche à fanfreluches tout occupée à peaufiner les moues de sa bouche peinturlurée. Leur table avait beau déborder de plats succulents, ils bondissaient sur leurs pieds pour danser, abandonnant ainsi leurs mets inentamés, puis ils tourbillonnaient sur la piste bondée sans accorder le moindre regard à leur festin.

Si tous ces plats délaissés attiraient si fortement mon attention, c’est sans doute parce que dans ma famille on m’interdisait de me lever de table avant que j’aie fini mon assiette et que j’en aie reçu l’autorisation. Et puis j’ignorais que les films ne sont pas tournés dans une stricte continuité temporelle. Claude ou Charles ainsi que la dame aux épaules rembourrées pouvaient très bien retourner à leur table à mon insu pour s’en mettre plein la panse. Je me souviens également que nous avons vu pour la première fois des gens manger avec appétit sur un écran dans le Tom Jones de Tony Richardson, mais pas avant. Bien sûr, les gens mangeaient beaucoup dans les films français et italiens que j’ai vus à l’université, mais pas dans notre langue. La coqueluche de l’époque, mon cousin éloigné, le géant suédois Bergman, arrivait bon dernier sur le chapitre de la bouffe. J’imagine parfaitement les indications du scénario : « Leif Sturison bâille avec inquiétude en mordant le quignon de pain ramolli par l’air marin. Les vagues de la Baltique déferlent avec une fureur détrempée. »

Retour à l’hôtel de Minneapolis, le Radisson, où une plaque de bronze annonçait que Gorbatchev y avait récemment passé une heure : une idée assez lumineuse commençait à prendre forme dans mon esprit tandis que je mangeais mon muffin d’un demi-kilo, aussi gros qu’un petit ballon de football, avec une ou deux saucisses régionales (yin et yang). Nous adorons « les saucisses régionales en provenance directe de la ferme », sans doute fabriquées dans un entrepôt du Mississippi spécialisé dans le retraitement des abats. Je mastiquais donc mon muffin comme une vache folle de douleur. Au lieu de « et toutes les choses se réunirent », toutes les choses partaient en eau de boudin. Entre moi et Deborah Norville à la télé, l’abysse se creusait à chaque seconde. J’ai soudain pris la ferme résolution de ne plus jamais passer sous ces fourches caudines. Autant rester deux mois planqué derrière la chaudière dans un entresol obscur, une forme précoce de punition, plutôt que d’endurer une tournée promotionnelle. Moyennant quoi, cet épisode sera désormais connu sous le nom de « satori du muffin ».

Bon, nous savons tous que la réalité est consensuelle et que, si vous ne consentez pas, la réalité se désagrège très vite. La vraie cohérence est un don rarissime, durement gagné par les sages, tandis que le restant d’entre nous habitons un monde rafistolé tant bien que mal par une colle de qualité inférieure. Je me disais donc que la gastronomie ne constitue pas davantage un système philosophique ou une religion, que le fait d’écrire des romans, l’hétérosexualité, la pingrerie, le sport, l’homosexualité, l’art ou la musique. Rien ne ressemble vraiment à autre chose. Rien ne prépare à autre chose. Surmonter une chose ne vous rend pas obligatoirement apte à une autre. Les quatre mois que je venais de passer dans la nature presque sauvage ne m’avaient pas préparé à cette tournée promotionnelle. Ces quatre mois m’avaient préparé à vivre dans la nature presque sauvage, à crapahuter parmi les ours, les cerfs, les corbeaux, les loups, les coyotes, les huarts. Telle était la réalité à laquelle je pouvais consentir, de tout mon être, alors qu’à mes yeux les aéroports manquent définitivement de charme.

Et me voilà « dans la mouise jusqu’au cou », comme on dit. En fait, c’est exactement ce que m’a déclaré l’entraîneur quand j’ai souffert de cinq fractures des os du visage après un choc assez violent sur le terrain de foot et qu’un chirurgien orthopédique a dû me fabriquer en vitesse un masque en aluminium pour le match du lendemain. L’ennemi public numéro un des écrivains est l’arrogance, comme le savent tous les étudiants en littérature. Les gens du show-biz connaissent eux aussi ce genre de handicap, mais la confrontation avec le public fait partie de leur boulot. Il y a maintes années de cela, j’ai réussi à surmonter un problème avec les produits pharmaceutiques en renonçant à en prendre. Une décision aussi élémentaire qu’efficace.

J’ai abandonné mon muffin insipide, chanté Ô Liberté, puis je me suis rendu au gymnase de l’hôtel, où j’ai surtout regardé ce qui se passait derrière la vitre, car la radio du prof de gym venait d’annoncer qu’un de mes amis, Don Henley, avait trouvé la mort dans un accident d’hélicoptère après un concert dans le Wisconsin. Une demi-heure plus tard, lorsque cette fausse nouvelle fut démentie, je me suis réjoui de savoir tant de gens en vie. De manière assez splendide, le déjeuner avec le journaliste local eut lieu Chez Bananas, un restaurant de cuisine traditionnelle caribéenne, où j’ai mangé un poisson revigorant, accompagné de haricots noirs, de riz et d’une sauce locale.

Il est clair comme de l’eau de roche que la cuisine des restaurants américains s’améliore de jour en jour, et je ne parle pas des triomphes culinaires évidents de New York ou de Los Angeles. Après une génération de pionniers (Waters, Odgen, Forgione, Pawlcyn, Puck et consorts), une nouvelle génération de gastronomes obsessionnels s’est répandue à partir de nos deux côtes, de Los Angeles, San Francisco et New York, où il n’y avait plus de place, en direction d’autres villes de l’intérieur des terres. Lors de ce périple, j’ai surtout été sensible à leur jeunesse – ils ont entre vingt et trente-cinq ans environ – et à leur connaissance des cuisines française, italienne et orientale. Voici quelques passages de mon journal :

New York : Elaine’s, où je me suis rendu directement à ma descente d’un avion en retard sur l’heure d’arrivée prévue. Une grosse côte de veau à l’ail, avec une double garniture d’épinards sautés à l’huile d’olive et à l’ail pour acquérir la force de Popeye. Une bouteille de barolo, plus deux verres de calvados pour l’énergie. Un peu bouffi au réveil à cinq heures du matin pour l’émission de télé.

Parti pour Denver à midi, sans le moindre appétit pour le déjeuner en avion. Par chance, Irene (l’attachée de presse de Houghton Mifflin) m’a mis l’eau à la bouche avec du pain de seigle et une bonne quantité de harengs Matjes, dont l’odeur a incommodé mon voisin. Dans la mouise jusqu’au cou. Deux journées de confusion totale. Parfaitement requinqué après mon repas à Sfuzzi, de toute évidence une petite chaîne de restauration italienne : viande premier choix, légumes, huile d’olive. L’endroit sentait idéalement bon ! J’étais en compagnie d’une demi-douzaine de gens très flous et, sur le chemin du Brown Palace, nous avons été piégés sur le circuit du grand prix de Denver, qui devait commencer le lendemain matin. Avons échappé de justesse à la police.

Fureur paniquée à Seattle où l’on m’a installé au trente-troisième étage du Sheraton plutôt qu’au premier étage de L’Auberge du marché, qui abrite l’un des meilleurs restaurants de toute l’Amérique, Campagne. Après avoir annulé tous mes rendez-vous, j’ai lu le menu de l’hôtel et été intrigué par un petit déjeuner japonais composé de sept plats. Oh là là ! J’ai regardé le téléphone sonner onze fois de suite, puis j’ai osé jeter un coup d’œil par la fenêtre, découvrant alors que le vertige dont j’avais souffert toute ma vie ne se manifestait pas. Deux merveilleux dîners à Campagne, dont les meilleures moules que j’aie jamais mangées, excepté celles de la côte bretonne, et une dégustation de bandol. Deux bons déjeuners à Salute in Città, y compris la très tonifiante puttanesca.

À Milwaukee on avait soigneusement organisé pour moi une espèce de sabotage. Avant mon numéro de claquettes, on m’a emmené dans un restaurant poméranien, Stemmeler’s White Coach Inn, établissement si allemand que je redoutais de posséder une Toyota, où l’on m’a servi un pied de porc de trois livres, d’abord poché, ensuite grillé, certainement le meilleur pied de porc de toute mon existence, ce qui revient presque à évoquer ma meilleure copine affreusement obèse, et que j’aime toujours malgré tout.

Un moment d’exception à Jackson, dans le Mississippi, curieusement un endroit merveilleux. Traversée d’une tornade, entre l’aéroport et la ville, dans une BMW décapotable. Trempé comme une soupe. Après mon numéro de music-hall, dîner chez Hal & Mal, puis réception de mariage de Willie Morris. Dans le Sud, on boit exactement comme en Russie. Ai embrassé la main d’une femme adorable en lui glissant un modeste coup d’œil aguicheur (Charles Boyer), avant de découvrir qu’il s’agissait de l’épouse du gouverneur ! Tellement gêné que j’ai à peine réussi à manger, mais par chance Evans a commandé huit hors-d’œuvre dont le meilleur de tout le voyage, des jalapenos frits et farcis de crabe frais. Ai dansé avec des belles du Sud jusqu’à trois heures du matin. Excellent repas dominical préparé par le chef itinérant Grissom, et comprenant une dégustation de treize vins. Je les ai tous aimés.

Une pause pour chasser les oiseaux dans le Michigan et le Montana, où mes deux setters anglais, des jumelles baptisées Tess et Joy (en l’honneur de mon amie la romancière Joy Williams) ont littéralement pourchassé la grouse à collerette, la bécasse, la perdrix hongroise et le centrocerque par les fenêtres ouvertes et jusqu’à la table. Les larmes aux yeux, je mérite des amis dévoués à la Nature pour la remercier de ses dons, dévoués aussi à nos semblables, les chiens de chasse.

À Los Angeles, sitôt ma descente d’avion, j’ai rejoint la meilleure table d’antipasti de toute l’Amérique, pour autant que je sache, Orsini’s sur Pico, avant de déguster un loup grillé au fenouil et à l’ail, qui pesait exactement le même poids que le pied de porc de Milwaukee. Igor, mon serveur préféré, parut comprendre cette symétrie. Un inimitable repas japonais de vingt plats dans la salle à manger privée vers Matsuhisa. Une réunion de studio à laquelle je ne me suis guère distingué.

Retour à New York. Merveilleux confit de canard chez Mark, une tranche de pizza à l’aubergine chez Ray, un autre pied de porc à l’Idéal Lunch de la Quatre-vingt-sixième Rue, parce que tout ce pâté de maisons va disparaître. Bonne choucroute garnie au nouveau Quatorze de la Soixante-dix-neuvième Rue. Estomac en panne. Quinze livres de trop sur la balance. Les dangers de la goinfrerie publique. Retour au monde sauvage à l’aube.

Il me reste peut-être à écrire un film dans lequel les gens mangent pour de bon. Mais les scénaristes ont peu de contrôle sur le produit final, et les huiles qui sont au poste de contrôle sautent en tous sens entre leurs coups de téléphone frénétiques et leurs démarches diverses, en sous-estimant la nourriture. À maints égards, le cinéma est une industrie de la frontière où l’on ingère de la nourriture afin de « tenir le coup », ou lors de réunions si cruciales et tendues que, par inadvertance, on en vient à dévorer les petits gâteaux avec leur emballage.

J’ai rejeté toutes les propositions de réalisation qu’on m’a faites, même si elles m’auraient sans doute ouvert de nouveaux territoires. La cambuse de Gulfstream IV est trop petite pour quelqu’un qui prend la bouffe au sérieux. Néanmoins, je devrais peut-être écrire un truc à la mode appelé Rocco & sa famille. Rocco commence dans la peau d’un enquêteur de la police de Los Angeles, mince comme Pacino et doté de personnalités multiples. Il flingue ses trois sœurs lors d’une crise de rage dans un bordel de Marina del Rey où l’on deale du crack. Ses sœurs sont censées bosser à Hughes Aircraft et Rocco s’étonne de les voir rouler en Maserati. Alors la personnalité de Rocco change du tout au tout, il essuie les empreintes sur le pistolet et se met à fréquenter les restaurants chics. Son drame, c’est qu’il ne réussit jamais à terminer un repas avant qu’un souvenir brouillé, incohérent, ne se fraie son chemin dans le cerveau nébuleux de l’assassin. Il commande une pizza, mais laisse une seule part. Il lance la dernière bouchée d’une saucisse italienne à un pauvre clebs. Une piste l’amène en Italie avec un accordéoniste invisible. Nous le voyons manger des brochettes de lapin et des llengues de porc amb salsa de imagrana (langues de porc à la sauce de grenade), des piccione selvatico (tourterelles) à la douzaine, des tonneaux de champignons en sauce, boire des litres de grappa en position allongée. Enfin, tandis qu’il savoure des seiches marinées dans leur encre, il discerne les visages de ses trois sœurs dans la sauce noire. Etc. Le scénario pourrait nous entraîner dans maints endroits, pour s’achever sans doute par une séquence où Rocco marche péniblement sur une plage de Santa Monica, affligé d’une goutte qui a envahi jusqu’aux lobes de ses oreilles comme feu A. J. Leibling. En tout cas, voilà le début d’un film sur la bouffe.

Un pied dans la tombe

À Chicago, je n’ai vraiment pas pris mon pied. Je faisais une escale extrêmement brève à l’aéroport O’Hare et je trottinais au terminal C à la recherche d’une échoppe où acheter l’un des célèbres hot dogs du cru. Soudain transpercé d’une douleur subite, je me suis recroquevillé sur moi-même et j’ai pivoté en pensant qu’un des membres de la sécurité venait de me tirer une balle dans le pied avec un flingue équipé d’un silencieux. D’habitude on entend un bang révélateur ; lorsqu’il s’agit d’une mitraillette, le bruit ressemble davantage à celui d’un marteau piqueur.

Mais mon pied ne saignait pas, du moins pas encore, et je doutais que ma botte fût équipée de cette pâte de scellement automatique qu’on trouve maintenant dans les nouveaux pneus sans chambre à air. J’ai reculé contre le mur et senti mon corps se couvrir d’une fine pellicule de sueur froide. Mon pied droit s’arquait et battait contre le sol ; j’ai émis le gémissement caverneux du taureau sauvage dans les champs de canne à sucre, ou, mieux, celui du loup dont la patte est entamée par les cruelles dents métalliques d’un piège. Ce gémissement, soit dit en passant, attirait l’attention effrayée et les regards rapidement détournés de tous les voyageurs présents dans les environs.

J’ai bien failli rater mon avion et l’unique Percodan, qui traînait depuis dix ans dans ma trousse de toilette, est resté sans effet. Une fois chez moi, s’est posée la question de savoir s’il fallait, ou non, découper la botte. Mon épouse se tenait prête à intervenir avec un de ses innombrables outils de jardinage. Elle n’avait jamais aimé ces bottes – des Lucchese en peau de lézard, un cadeau – et elle piaffait d’impatience à l’idée d’en fendre une de part en part, mais je les considérais comme irremplaçables. C’est bizarre, mais si cinq cents dollars me semblent un prix raisonnable à payer pour un excellent repas, je n’arrivais pas à m’imaginer en train de dépenser cette somme pour un article vestimentaire ou une paire de bottes. Acheter un repas splendide, c’est acheter un souvenir splendide et, sur mon lit de mort, je me moquerai de quoi j’aurai l’air dans le miroir ou devant les autres, mais je me remémorerai avec plaisir la petite cuillère plongeant sans bruit dans le kilo de béluga.

Ainsi ces bottes furent-elles épargnées par l’attaque de goutte, la troisième en dix ans : peut-être que cette nouvelle attaque me disait de développer mon intérêt pour les vêtements… Aussi sévère que soit la douleur, elle ne mérite pas le moindre soupçon de sympathie. Hormis les cas où le patient est victime d’une déficience génétique, ou de la simple ignorance, cette maladie est méritée et entièrement dénuée de toute résonance émotionnelle. Contrairement à ce qui se produit avec la migraine ou les douleurs dorsales, vous pouvez séparer votre esprit de la goutte. Elle se trouve dans le pied et, une fois la botte retirée dans les affres de l’hypersensibilité, une fois le pied installé en position relevée, vous considérez cet appendice rougeoyant et palpitant sans hasarder le moindre « pourquoi moi ? », parce que vous connaissez la poignante réponse…

En fait, au risque de décevoir ceux qui ne me connaissaient pas il y a trente ans, je dois ici paraphraser feu le guerrier John Wayne : « Y a pas à tortiller, j’ai vaincu la Big A (l’anorexie), mais j’ai perdu face à la Big G (la goutte). » Au lycée, je ressemblais vraiment à un athlète et à un malabar, mais lorsque j’ai découvert que je voulais devenir un hybride de Rimbaud, Joyce, Dostoïevski, Keats et Faulkner, j’ai tout bonnement arrêté de manger à Boston, New York et San Francisco. Je désirais exhiber un physique décavé et des joues creuses, je désirais vivre dans une chambre de bonne, chose assez facile compte tenu de mon état désargenté. Les écrivains que j’aimais n’étaient ni musclés ni corpulents et, parce que je n’avais pas encore appris à écrire par moi-même, le moins que je pouvais faire à cette époque c’était d’arrêter de manger pour ressembler à un écrivain.

Ces années-là, j’errais au gré de vents modestes. La moindre averse me forçait à m’accroupir sur les talons. J’étais capable de sauter presque aussi haut que ma tête, mais ce talent ne me servait guère. Des femmes massives me berçaient dans leurs bras pour essayer de me faire absorber quelque nourriture. « Non serviam », rétorquais-je en citant Joyce sans être très sûr du sens de cette devise. « Le silence, l’exil, la ruse ! » Le grand homme n’incluait certes pas la bouffe, même si des années plus tard je me suis senti passablement grugé en apprenant les plaisirs que Joyce avait pris à la table.

En l’absence de mon unique sandwich quotidien à la saucisse italienne (avec oignons et poivrons), j’aurais très bien pu m’évanouir et tomber d’un quai de métro sur le très redouté troisième rail. Naturellement, si je n’avais pas été contraint de retrouver un peu de bon sens, je ne serais plus ici aujourd’hui. Un jour, le beatnik hâve et fantomal que j’étais est rentré chez lui dans le Michigan ; alors mon père m’a conseillé de me mettre à manger si je ne voulais pas bientôt devenir « rien ». Il m’a fait griller un poulet entier, avant de me le servir avec un pack de bière. « Vas-y, mange », me dit-il.

Ce n’est pas un mince exploit, ainsi que nous le savons grâce à la rubrique Société des journaux, que de vaincre l’anorexie, et ce désir de victoire m’a peut-être poussé trop violemment dans l’autre direction. Franchement, c’est tout à fait ce qui s’est passé, et je n’ai guère besoin de plonger très profond dans le puits du passé pour décrire avec précision l’étiologie de ma récente attaque de goutte. Et puis, en ma qualité d’ancien détective privé, je sais comment les événements se brouillent, les témoins perdent toute fiabilité, mais je me rappelle aussi ce que j’ai mangé lors de l’anniversaire de mes sept ans (un bocal entier de harengs), moyennant quoi mes souvenirs sur ce chapitre sont assez précis.

Tout a commencé lorsque ma fille benjamine, Anna, est revenue du Montana et que j’ai ressenti le désir d’organiser un dîner de retour à la maison et de départ vers d’autres aventures. Je partais en effet dès le lendemain afin d’accomplir une difficile mission à Los Angeles, une mission cruciale pour le monde libre, mon monde libre à moi. À cause d’un certain nombre de raisons assez curieuses, il y a peu de bonne viande de bœuf dans le Montana, sauf sur pied, là où il est difficile de la consommer. Les bêtes sont engraissées ailleurs et les habitants du Montana en sont réduits à jeter leur dévolu sur des bœufs maigres, nourris au pré, ou sur la viande de supermarché, toujours un peu trop aqueuse. Comme il faisait environ moins dix degrés Celsius, j’ai cuit au gril des entrecôtes bien épaisses, dont Anna a mangé presque sept bouchées avant de retourner à son walkman et à un livre de Carl Jung.

Peu après mon arrivée à Los Angeles j’ai assisté à la projection privée de Misery avant de me rendre à ce qu’on appelait un « banquet ». Ce film évoque la vie d’un écrivain qui se fait harceler et rouer de coups, encore et encore, par l’un de ses fans. Ce sujet a piqué, émoustillé mon appétit. Je ne supporte pas de faire la queue devant un buffet, mais comme la table du bœuf était déserte je me suis dirigé vers elle. Ensuite, je suis allé au Dan Tana’s, un bistrot vieux jeu de Hollywood, pour boire un dernier verre avec Darris Hatch, une jeune cadre des studios Columbia, originaire de Milwaukee, dans le Wisconsin. Les cadres des studios sont normalement habitués à la célébrité, mais Bruce Springsteen était assis à la table voisine et j’ai bientôt remarqué les grands huit décrits par les prunelles de Darris ainsi que l’humidité nouvelle de ses lèvres. Ce manège m’a donné l’impression de perdre toute substance, si bien que j’ai commandé des vongole avec une double portion de coques pour accompagner mon verre, sans oublier deux bouteilles de barolo.

Le lendemain, après une brutale réunion de travail de douze heures, je suis allé dîner chez M. Nicholson ; son splendide cuisinier, Paul, qui est aussi traiteur, a préparé de simples pâtes à la crème et une bonne livre de caviar frais. Pour une raison curieuse, ma conscience a toujours refusé d’accepter le rapport, pourtant bien connu, qui existe entre les crustacés, les œufs de poisson et la goutte.

Moyennant quoi, il me fut assez aisé de dévorer les dix-sept plats d’un festin de coquillages, chez Matsuhisa, le lendemain soir. Tout en me délectant de ces mets exquisément présentés, j’ai cité à mon voisin, Mike Nichols, l’aphorisme de Richard Sandor, pour qui nos existences se réduisent à une série d’automatismes interrompus par une subtile amnésie. Je lui ai aussi révélé que l’Ivy de Santa Monica proposait des gâteaux de crabe de premier ordre, accompagnés d’une salade d’oignons Maui et d’herbes fraîches. Je les avais savourés le jour même, à midi, lors d’une escapade pour voir le Big P (l’océan Pacifique), comme on le surnomme dans la région. Mon agent et vieil ami Bob Dattila avait remarqué que, malgré le soleil radieux et l’air tiède, il n’y avait personne sur la plage en dehors des sans-abri au ventre vide.

Dimanche fut consacré à des centaines de mètres de marche. Je descends au Westwood Marquis, près de UCLA, à cause des jardins botaniques tout proches et parce que, si jamais le Big TT (tremblement de terre) se produit, je serai à proximité de l’école de médecine, où je pourrai alors me rendre utile auprès des étudiantes traumatisées en ma qualité d’aumônier. Si j’ai autant marché ce jour-là, c’était parce que Bruno Baretta, le réalisateur brésilien, faisait préparer un feijoada en mon honneur chez sa compagne, Amy Irving. Le feijoada, comme chacun sait, est ce festin brésilien composé d’un ragoût de haricots noirs et d’une demi-douzaine de viandes fumées, transcendantalement préparées dans le cas présent par Rémy, un natif de ce grand pays.

Lundi, il y eut encore une autre réunion de travail longue de douze heures. Malgré toutes les âneries qu’on lit dans les médias, les types qui bossent ici dans le cinéma abattent des journées de boulot inconnues des New-Yorkais, exception faite des escrocs de Wall Street. J’avais maintenant les nerfs en pelote et mon pied droit me semblait vaguement hypersensible, un désagrément que j’attribuais à tort à un faux pas commis en descendant du trottoir alors que j’observais un perroquet échappé de sa cage en train de chier sur une limousine futuriste garée devant mon hôtel. Ce soir-là, je suis retourné chez Dan Tana pour goûter au cioppino, l’un de mes plats préférés, une cassolette de fruits de mer très raffinée et contenant de la langouste, des clams, des crevettes, des moules. Colman Andrews, dont je révère le livre intitulé Catalan Cuisine, a récemment publié un article assez dur sur ce restaurant, mais sans goûter au plat auquel il doit sa réputation : la soupière de cioppino, pleine à ras bord des fruits de la mer, de tomates et d’ail. C’est une merveille gastronomique dispensatrice de santé, à condition que ses ingrédients ne filent pas droit vers votre pied avec leurs sombres munitions de purines.

Et voilà, sans oublier de mentionner un petit déjeuner à l’hôtel, composé de hachis de bœuf. Dans l’avion, ma botte avait bien du mal à contenir mon malheureux pied, mais si je l’avais retirée, je n’aurais jamais pu la remettre et pas davantage cheminer d’un terminal de l’aéroport O’Hare à l’autre en chaussettes. J’étais quasiment terrassé et, dans le scintillement de la douleur, j’ai tout naturellement envisagé une fois encore de changer de vie. « Ne fais pas ça », hurlait mon âme, même si je me remémorais la vision du garçon capable de sauter très haut et très loin en un mouvement qui formait une simple tache sur un radar humain.

Voilà, vous savez tout, et le reste. Il serait vain de vous décrire cette douleur, aimable lecteur, car vous avez vos propres douleurs à affronter, dont la comparaison avec la mienne serait très franchement à votre désavantage. La présence d’une mouche domestique risquant de se poser sur vos aliments roses et rouges vous fait grimacer et gémir d’une manière qui trouble vos chiens. La colchicine, le médicament qui vous purge pendant les premiers jours, a créé en moi une terne imitation de la maladie d’Alzheimer, ce paradigme de l’extrême vieillesse où vous boitillez vers les toilettes en appelant des animaux domestiques qui sont morts durant votre jeunesse. Et au beau milieu de cette débâcle, la conviction que tout est de votre faute ne vous lâche jamais. Vous êtes le cochon que personne ne peut éloigner de son auge. Se peut-il vraiment que je sois le fils secret et illégitime de Julia Childs et de James Beard ?

Dans ces conditions, comment s’y prendre ? Le régime de basses purines recommandé suggère un total hebdomadaire de neuf onces de poisson, volaille ou viande rouge. Il faut également éviter les ris de veau, les anchois, les sardines, le foie, les rognons et les sauces. J’avais renoncé à prendre mon comprimé quotidien d’allopurinol, ce produit qui contrecarre la goutte, sous le prétexte exalté qu’un médicament qui induit un mauvais comportement prolongé n’est pas une bonne habitude sur le long terme. J’en suis toujours convaincu, mais après six semaines de régime de basses purines ma foi est aisément ébranlée. L’obsession humaine pour les évidences du régime et de l’exercice physique est curieusement contrecarrée par la perversité du comportement humain. Certains d’entre nous ont tout bonnement été sevrés trop tôt et rattrapent leur handicap depuis lors.

Hélas pour moi, la pratique de la vertu ne me procure pas de frissons à bon compte. Quand j’ai préparé mon dîner d’anniversaire, une entrée de grouses suivie d’une pièce d’élan à la sauce aux morilles, j’ai rapidement mangé mes légumes toscans grillés et ma polenta avant de sortir dans la nuit froide et venteuse. Par la fenêtre j’ai jeté un coup d’œil aux convives qui se goinfraient et j’ai ressenti un bref pincement de vertu évanescente.

Des semaines plus tard, tout en courant dans les rues de New York au beau milieu de la nuit, je me suis surpris à m’attarder longuement devant les ventilateurs des restaurants, pour humer l’air froid chargé du fumet des animaux morts en train de mijoter, ces animaux que nous aimons manger, tout comme un jour nous constituerons le dîner des dieux. Je retournerai à cette existence après un réglage prolongé, en gardant à l’esprit qu’une douzaine d’huîtres est en définitive plus agréable que quatre douzaines. Et peut-être achèterai-je alors mon premier costume sur mesures.

Entre chien et loup

Le pire de tout, c’est de ne pas vivre dans un monde physique.

Wallace Stevens

Comme il faisait seulement cinq degrés en dessous de zéro, j’ai vu, dans la lumière de la petite lampe torche suspendue à mon cou, que l’huile d’olive s’était figée autour de la marmite, bien que le centre du récipient fût assez chaud pour y cuire les saucisses italiennes. À côté de moi, Peacock, qui avait gardé ses gants, essayait de hacher une gousse d’ail ; il les a bientôt ôtés, privilégiant ainsi l’efficacité au détriment du confort. J’ai dénoyauté les olives salées – puis remarqué que la température dans le bocal des câpres augmentait vers le centre. Une partie du basilic avait également gelé, mais nous avons conservé les pousses fraîches. Après avoir écrasé les tomates rondes au creux de ma paume, j’ai plongé vers le feu de branches de chêne pour retrouver la sensibilité de mes doigts, tout heureux de constater que la bouilloire contenant l’eau des pâtes commençait à siffler.

Au sud-est, la première lueur de la pleine lune se répandait sur les basses collines des Animas. Peacock a dit que, par déférence envers ma goutte, il ne mettrait qu’une seule boîte d’anchois dans la puttanesca, et je lui ai répondu que pour la même raison il pouvait manger dix-huit saucisses quand je me contenterai de trois. Nous avons ensuite supputé que ce plat n’avait sans doute jamais été préparé en extérieur par une température aussi rigoureuse. Les Américains adorent les records ! Lorsque nous avons mélangé les nouilles et la sauce, y ajoutant du poivre rouge et un gros morceau de fromage de chèvre, nous avons entendu le jappement guttural d’un lynx qui montait du canyon. Puis ce bruit a décru, comme si le félin ne partageait pas notre enthousiasme pour l’odeur du plat, un fumet qu’il respirait sans doute pour la première fois. Toutes les trois ou quatre bouchées, il fallait remettre le contenu de son assiette dans la bouilloire pour réchauffer cette sauce de putain de montagne.

Il est étrangement vrai qu’il suffit de lever la tête au-dessus de son travail – et peu importe le caractère prestigieux ou excentrique de celui-ci, c’est toujours le paradigme du « gagne-pain » – et de voyager vers une destination très éloignée des outils ordinaires du contact – revues, télévision, journaux, cinéma – pour être sujet à au moins une attaque modérée de vertige. La vie n’est que ce qu’elle est. Elle n’offre aucune opportunité pour devenir autre chose, à moins que nous ne décidions de changer et de découvrir les autres facettes innombrables de l’existence, au-delà de notre routine plutôt abrutissante. Il existe un proverbe juif particulièrement judicieux à cet égard : il ne faut jamais creuser son sillon si profond qu’on ne voit plus rien quand on est au fond.

J’étais récemment dans les monts Animas du talon de la botte du Nouveau-Mexique avec Douglas Peacock, l’ours expert ès ours grizzlys. Plus nous vieillissons, plus nous ressemblons à nos chiens ; mais comme Peacock ne possède aucun chien, il présente de plus en plus l’aspect rébarbatif de son ours adoré, « ursus horribilus ». Nous comptions visiter le Gray Ranch, acquis l’année précédente par le Nature Conservancy. Sa superficie dépasse les trois cent vingt mille arpents et c’est une forme irrégulière, large de trente-cinq kilomètres et longue d’une soixantaine, qui s’élève à partir de la frontière mexicaine. Pas encore ouverte au public, c’est une propriété singulière, un écosystème virtuellement intact du désert d’altitude, dont on ne trouve l’équivalent nulle part ailleurs. Tandis que j’observais trois aigles d’Amérique et un aigle doré qui dévoraient une antilope morte au milieu d’une prairie d’herbe grama qui couvrait quarante mille arpents, j’avais le souffle court et irrégulier parce que je venais de découvrir un spectacle époustouflant. À gauche, j’apercevais la montagne couverte de neige ; la nuit passée, j’avais dormi sur ces pentes, dans un canyon ou coulait la Double Adobe Creek.

Ce vertige m’avait saisi alors que je quittais Tucson. Nous avions fait halte devant l’immense playa (un bassin aride), où Peacock avait jadis contemplé quinze mille corbeaux après une averse. La pluie avait réveillé l’activité des vers et des insectes dans le sol du désert et mon ami est resté assis là pour observer la descente des énormes nuages noirs des corbeaux pendant tout l’après-midi et la soirée.

Nous avions parcouru à pied trois ou quatre kilomètres en nous éloignant de la playa, à la recherche de ces corbeaux d’hiver, quand le vent a soudain tourné vers le nord-ouest et la température a chuté de plus de dix degrés Celsius en quelques secondes par cette journée déjà fraîche en Arizona. J’ai alors remarqué que ce front tumultueux de nuages noirs qui semblaient se ruer vers nous ressemblait aux nuages de neige dans le nord du Michigan ; puis nous avons éclaté de rire en voyant soudain de gros flocons tomber dru autour de nous pour tracer leurs ornements immaculés sur la faune du désert. Et puis j’ai constaté avec plaisir que cette neige nous empêcherait de rouler ce soir sur le chemin de montagne afin de traverser les Chiracahuas, ce qui se traduisait par un séjour obligé à l’hôtel Copper Queen de Bisbee, où nous avons dîné avec William et Marilyn Eastlake. Cet écrivain est révéré par un grand nombre de ses confrères, mais pas nécessairement par les directeurs littéraires ou les éditeurs qui s’intéressent davantage au tiroir-caisse qu’à la qualité de leurs publications.

Nous avons eu droit à un autre sursis très émouvant lorsque nous avons atteint le quartier général du ranch et que Vivian Walt et Bill Cavaliere, qui gèrent le lieu, nous ont priés de nous installer dans la maison du ranch, surtout à cause de cette vague de froid exceptionnelle. J’ai alors remarqué de somptueux lits doubles, un vaste bar à alcools, une parabole pour la réception des chaînes télé diffusées par satellite, et quelqu’un a mentionné un congélateur rempli de gibier. Peacock est parti d’un grand rire viril, déclarant que nous comptions grimper sur la montagne et « jeter notre sac de couchage par terre ». Ne désirant surtout pas passer pour une poule mouillée, j’ai braillé que j’arrivais tout droit du Nord-Michigan et que ce froid était pour moi une peccadille, omettant soigneusement de préciser que je n’avais pas dormi dans la nature du Michigan depuis mon enfance, à l’exception de quelques petites siestes au bord de diverses rivières.

Et nous voilà donc à rouler le long de la Double Adobe Creek dans le vieux pick-up déglingué de Peacock, évoquant le paysage magnifique dénué de toute présence humaine et notre amour passionné de cette cuisine italienne qui allait nous requinquer après nos journées de marche.

Un cadeau supplémentaire offert à tout obsédé du monde naturel, c’est qu’il est dispensé de pratiquer ses exercices physiques comme une parodie du travail. Par exemple, pour mon projet consistant à rebaptiser tous les oiseaux d’Amérique du Nord (dix-sept noms nouveaux jusqu’ici), il va me falloir parcourir des milliers de kilomètres à pied. Quand vous crapahutez pendant plusieurs heures en terrain marécageux à la recherche de butors, de huarts et de hérons, vous pouvez parfaitement ignorer tout exercice d’aérobic ; et lorsque vous retrouvez votre chalet, il y a le bruit rassurant de la tequila dorée glougloutant vers un citron écrasé, sans oublier les bûches qui se transforment en braises sur lesquelles vous allez faire griller des côtes de bœuf ou des entrecôtes, toutes gâteries interdites pendant les périodes sédentaires.

Avant de nous installer, nous avons exploré l’amont et l’aval d’un affluent, les denses fourrés d’un long et étroit canyon. J’ai ressenti une merveilleuse curiosité instinctive à l’idée d’explorer ce nouveau territoire, un retour palpable de cet enthousiasme enfantin où les réactions au monde naturel sont viscérales. Le pouls s’emballe devant un fouillis de traces inconnues (javelina), puis s’apaise quand l’œil détermine l’endroit où un chevreuil et un unique gros lynx ont fait halte pour boire. Les marches au crépuscule sont aussi étranges que les déambulations à l’aube. Le monde appartient de nouveau à ses premiers occupants, les créatures, et au sein de la lumière déclinante et des ombres tranchées vous retournez à votre propre existence de créature, que d’autres desseins vous font si aisément et banalement écarter. J’ai toujours eu un faible pour cette heure située entre chien et loup, quand les antennes s’allongent loin du corps, caressantes. J’ai entendu le battement d’ailes d’un corbeau avant de le voir, j’ai échangé avec lui une série de salutations avant de rebrousser chemin.

Après le dîner nous nous sommes un moment demandé si notre équipement nous permettrait de rester au chaud pendant la nuit, mais ce souci a été rapidement dissipé par la vision de la pleine lune dans le ciel. Rester au chaud impliquait une imitation spécifique de l’hibernation – un sac de couchage glissé dans un autre, un manteau, un chapeau, des gants. Je me suis installé près du feu et, une centaine de mètres plus loin, j’ai entendu les grognements de Peacock qui essayait de digérer ses dix-huit saucisses trop vite avalées. Suite à de malheureux souvenirs de guerre, il refuse de dormir trop près de la lumière vulnérable du feu. De temps à autre, lorsque je campe avec lui, je le hèle pour vérifier l’heure qu’il lit dans les étoiles. Sa réponse est invariablement exacte, à dix minutes près. Si vous passez deux cents nuits par an à la belle étoile, vous devenez un étudiant des étoiles.

La clarté qui tombait du ciel fut encore plus forte lors de la deuxième nuit, lorsque la température monta à un très clément moins cinq degrés Celsius. Nous avions déplacé notre camp vers un bosquet de sycomores, dont l’écorce lisse luisait d’un éclat blême au-dessus de ma tête, un totem rassurant de l’univers physique. De l’autre côté de la rivière, j’apercevais des touffes d’herbe aux ours et les masses foncées des chênes sur fond d’herbe flétrie. Le monde sauvage ne vous fait pas tant oublier votre existence normale qu’il ne supprime les distractions pour laisser place à d’authentiques remémorations. Je dormais sur les terres de Cochise et de Geronimo, il n’était guère difficile d’imaginer leurs fantômes qui se promenaient sur le versant de la montagne avec ce pas particulier aux Apaches, en compagnie d’autres vrais autochtones des montagnes qui considéraient, sans aucune ironie, la terre comme leur mère, et dont la présence dans le sud-ouest est et était absolument imperceptible dans le paysage, comparée à la nôtre.

À une époque où notre filou de gouvernement se prive lui-même de fonds écologistes potentiels, préférant faire des galipettes au lit avec toutes sortes d’escrocs, nous avons la chance de posséder une organisation privée, à but non lucratif, comme le Nature Conservancy. Ces gens ont des programmes de soutien et d’acquisition de terres dans presque tous les États et c’est une organisation vraiment exceptionnelle pour sauver des régions qui ont réellement besoin d’être sauvées. Ceux qui aiment toujours la terre devraient lui accorder leur dîme, d’une manière ou d’une autre. (Les dons sous forme de chèques, donnant droit à des réductions d’impôt, doivent être envoyés à The Nature Conservancy, 1815 N. Lynn St., Airlington, VA. 22209.)

De retour à Tucson, nous avons retrouvé l’angoisse naturelle provoquée par ce que l’on connaît sous le terme de « conscience ». J’ai déjà suggéré que le monde sauvage vous prépare à une seule et unique chose : davantage de monde sauvage. Vous ne passez pas quatre jours au Lutece afin de vous préparer à une longue période au Burger King. Pour des raisons liées au vertige, nous évitons souvent les expériences d’un ordre trop élevé, et la fréquentation du monde sauvage est une très mauvaise panacée pour nous guérir du monde moderne.

Tucson, sa circulation et ses rues brûlantes faisaient rissoler l’estomac et le cerveau. Le seul remède à ce malaise a consisté à nous ruer dans un supermarché pour acheter deux gigots d’agneau, trois poulets de grain, deux kilos et demi de bavette plus deux kilos et demi de gambas, une caisse de vins de Toscane (le soleil favorise la dégustation de tequila, pinot grigio et gavi de gavi). Après avoir allumé un feu avec du mesquite et du bois de fer, nous avons fait mariner l’agneau dans l’ail, le vin blanc, l’huile d’olive et les épices hachées, puis nous avons cuit les gambas. Après réflexion, nous avons préparé une bonne casserole de sauce argentine chimichurri bien chaude, à servir avec l’agneau rôti. Peacock a concocté une sauce au piment frais pour le poulet pendant que sa femme lui parlait d’appels téléphoniques qu’il aurait mieux fait d’ignorer. Il est alors devenu évident que toute cette bouffe était beaucoup trop copieuse pour nous trois, plus deux enfants. Lisa a donc pris le téléphone et la maison a bientôt été pleine d’écologistes qui, étant des gens actifs, ont mangé tout ce que nous venions de préparer. Il était étrangement perturbant, mais aussi agréable, d’être entouré de gens dont les objectifs dépassaient largement leur simple existence.

Plus tard la même semaine, j’ai découvert d’autres terres appartenant au Nature Conservancy, des grands bois en bordure de la Sonoita Creek, à Patagonia. C’est un exemple splendide d’habitat sauvage, qui possède l’avantage supplémentaire de se trouver à moins de deux kilomètres du motel Stage Stop et d’un restaurant magnifique appelé Er Pastaro, dirigé par son propriétaire et chef italien, Giovanni Schifano, ancien directeur général de Regine’s. Vous pouvez ainsi observer tous les oiseaux que vous voulez, avant de savourer des plats qu’on trouve rarement en dehors de Rome ou Florence, puis de dormir bien au chaud, sinon de manière transcendantale.

Cuisiner sa vie

La vie ne consiste pas simplement à soulever les bandages pour voir ce qu’ils cachent. Il y a, par exemple, les oiseaux ainsi que toute la diversité de la flore et de la faune. À l’aube à Los Angeles, je me suis rappelé ce coyote qui se grattait le cul contre un rosier sauvage avant de s’éloigner en trottinant, sans se retourner une seule fois. L’ours se vautrait sur le banc de sable de la rivière, pour apaiser l’irritation occasionnée par les piqûres des mouches noires ; ainsi transformé en tortue, il s’enfouissait le dos dans la boue, puis il faisait semblant de ne pas pouvoir se relever et griffait faiblement l’air comme s’il voulait restructurer les nuages. Quand j’ai sifflé pour le taquiner, il a compris en un millième de seconde qu’il ne s’agissait pas d’un oiseau, il s’est retourné dans un grand jet de boue mêlée d’eau, puis il a filé dans les fourrés en un clin d’œil.

Ce fut une journée à deux ours – le second viendra plus tard. Après une semaine étouffante et moite durant laquelle les insectes étaient si nombreux que les forêts en devenaient infréquentables, un rare front nuageux estival est arrivé de l’Alberta, s’annonçant avec violence par des coups de tonnerre au crépuscule. J’ai rentré beaucoup de bois avant de préparer du porc avec des piments verts et des chicas (maïs séché). Pour saluer et anticiper sur la fatigue du lendemain après la détérioration du temps, j’ai aussi cuisiné du pain frit navajo avec de la graisse de canard, un geste hérétique, et j’ai tenté de me rappeler si j’avais déjà vu le moindre canard en pays navajo. Non. Il doit bien y en avoir sur la rivière San Juan, près de Mexican Water, mais je n’en ai jamais vu. Alors que je mangeais, la foudre a touché de plein fouet un mélèze qui a explosé en prenant feu, avant d’être bientôt éteint par une pluie si violente que toutes mes vitres se sont brusquement obscurcies. Quelle chance j’avais de voir ainsi la foudre frapper un arbre ! Le porc aux piments verts était un peu trop relevé et la sueur a dégouliné le long de mon nez à l’unisson de la graisse de canard du pain frit, en une sorte de coup de chapeau animal aux vertus de la symétrie.

Dans le bar ce soir-là, les clients buvaient à la lueur des lampes torches, car l’orage avait coupé l’électricité du village. Dans les petits cercles de lumière, les visages des pêcheurs et des bûcherons étaient tout gonflés de piqûres d’insectes et les habitués portaient des toasts au changement de temps. Une jolie et jeune touriste dansait dans la pénombre ; quand quelqu’un l’éclairait trop directement avec une lampe torche, elle s’immobilisait et ses yeux couleur noisette brillaient alors d’un éclat vert comme celui de mon labrador. Lorsqu’elle m’a frôlé, son odeur était un mélange douceâtre de bière et de lilas. Je suis retourné vers mon chalet en sentant une boule déraisonnable au fond de ma gorge, sous le ciel noir et venteux, tapissé d’étoiles. Avant de m’endormir, je me suis rappelé le vers de Lorca :

« L’énorme nuit offrant sa taille contre la voie lactée. »

Les pensées spécifiques à un séjour à l’hôtel existent bel et bien ; leur texture est la même, qu’on soit à New York ou à Los Angeles. D’ailleurs, si vous réussissez à faire danser vos pensées, vous aurez droit à un festival imagé plutôt qu’à la morne répétition d’abstractions. « Je ne comprends pas pourquoi il me faut attendre une année entière mes droits d’auteur en provenance de la France », ou bien, à un producteur : « Puisque vous connaissez tellement bien l’écriture des scénarios, pourquoi ne pas en écrire un vous-même ? » Ce genre d’âneries : des pensées tellement sinistres que vous préféreriez vous enfoncer une épingle à chapeau dans le cul.

Mais si vous réussissez à vous calmer, peut-être en vous asseyant sur deux oreillers face au mur nu de votre chambre, vous pourrez ajuster votre environnement, voire gagner suffisamment de sérénité pour apprécier la ville, même si elle se résume d’habitude à une occasion de faire des courses ou de déplorer la violence aveugle. Quand j’ai les idées trop embrouillées pour pratiquer zazen, j’éteins les lumières dans la chambre et je regarde la télé mexicaine avec d’excellents résultats, ou bien j’écoute une station de radio portoricaine de New York. Quand vous avez les nerfs bien à fleur de peau, Mozart vous occasionnera des sanglots qui vous prépareront mal à la journée de boulot du lendemain. Emporter avec soi des chaussures de marche est fondamental. New York, bien sûr, est une ville splendide où marcher, mais Los Angeles est sous-estimé, surtout Santa Monica. Il y a des centaines de blagues stupides en circulation sur l’absence de piétons à Beverly Hills, mais ce quartier est beaucoup trop monochrome pour être d’un quelconque intérêt, à moins que vous ne soyez dévoré de cupidité, et cet appétit se satisfait beaucoup mieux en voiture. Beverly Hills évoque un terrain de golf qu’on parcourrait sans club de golf. Les souvenirs, néanmoins, sont plus fiables que les promenades lorsque vous êtes une fois encore piégé dans une cocote minute de votre propre invention.

Dögen écrit sur la métaphore du tenzo, le chef d’un monastère zen, développant cette idée jusqu’à la manière dont « nous cuisinons notre vie ». Nous comprenons parfois, en un éclair très perturbant, que notre vie est constituée de nos activités spécifiques, quotidiennes. S’il existe un ingrédient secret, eh bien il n’a pas encore été découvert de manière convaincante. Les femmes comprennent ça mieux que les hommes. Ces derniers aiment en effet croire que chaque matin est « un nouveau départ », tandis que les femmes ont davantage tendance à considérer qu’elles viennent tout bonnement de finir leur nuit de sommeil. Par exemple, durant les longs trajets en voiture, j’ai un faible pour les biscuits à la graisse de saucisse, un véritable holocauste nutritionnel, à moins de manipuler des balles de foin ou de creuser un puits à la main. Quand je commande ce plat, que je recouvre d’une fine brume rosâtre de Tabasco, je me rappelle que la journée du lendemain marque un nouveau départ et je me sens paré pour toute une journée de réflexions concentrées et de conduite facile à travers le Texas ou le Nebraska, et il y a neuf chances sur dix pour que je répète ce petit déjeuner le lendemain matin. La continuité a parfois des effets apaisants.

Retour aux souvenirs et aux villes. Mes récents problèmes de goutte ont moins été un rappel de ma condition mortelle qu’un coup de semonce tonitruant venant du ciel pour m’intimer de réduire la taille et la nature du sac à mangeaille qu’on s’attache quotidiennement autour du cou. Récemment, lors d’un dîner hollywoodien, j’ai beaucoup moins mangé que Bill Murray qui, en bon rejeton de Chicago, n’a pas peur de « s’atteler à la bauge », comme on dit dans l’Illinois. Nous étions au Muse, un nom étrange pour un restaurant qu’on dit être l’un des préférés de Madonna, et j’étais assis juste en face de Winona Ryder, une fille canon et intelligente qui, là encore de manière étonnante, s’intéressait davantage aux livres qu’à la nourriture. Il est assez difficile de se concentrer pendant un dîner de dix-neuf convives, surtout lorsque ce repas est organisé en votre honneur. Ce qui laisse entendre le sujet de conversation très français du dîner : la nourriture. On ressent le désir mélancolique de s’emparer d’un bon os de bœuf pour aller le savourer dans un coin sombre, mais je n’ai jamais vu le moindre os de bœuf lors d’un dîner à Hollywood, sauf quand je fais moi-même la cuisine. Selon certaine théorie, l’art culinaire s’ancre dans le paysage, et Hollywood n’est pas à proprement parler une région d’élevage de bétail.

Je soupçonne en définitive qu’on ne récupère que dans la mesure où l’on récupère au quotidien. Après le dîner, bien bordé au fond de mon lit (par mes propres soins), j’ai été victime d’une insomnie due à une faim très réelle, une sensation pour moi rarissime. Le Westwood Marquis possède un room-service fonctionnant vingt-quatre heures sur vingt-quatre et j’ai d’abord été tenté par l’idée de bagels avec du saumon fumé, accompagnés d’une bouteille de meursault, mais j’ai vaillamment décidé de résister à cette tentation. Dans mon cas, le cœur de mes insomnies se réduit invariablement à l’impression de m’être fait « marcher sur les pieds », même si dans tout le répertoire des émotions humaines il n’y en a pas de plus comique. Sans jouer sur les mots, l’impression de se faire marcher sur les pieds se situe dans la même catégorie que la goutte : une brutale affliction qui ne concerne que soi. Je venais d’inventer une épitaphe pour un personnage secondaire d’une de mes longues nouvelles : « Il se noyait dans le toc absolu de son existence, la somme de tous ses goûts, les incursions auxquelles il consentait. »

Cette épitaphe m’a tellement amusé que j’ai rapidement chassé deux sources d’irritation – le papier toilette à dix-neuf dollars que l’on vend à Beverly Hills (des fils de cachemire sont tissés dans le papier) et le souvenir douloureux d’un infect repas à six cents dollars à New York. L’ineptie de ce dîner était tellement bouleversante que, sur le chemin de l’hôtel, j’ai demandé au chauffeur de s’arrêter devant un Ray’s pour y acheter une tranche de pizza aux aubergines. Je ne donnerai pas le nom de ce restaurant, car tant d’autres méritent cette punition à la chaux. Je ne suis pas le Catcher in the Rye figé « devant des restaurants en tâchant d’empêcher des expériences sinistres ».

Une fois cette vexation écartée, j’ai rapatrié mon esprit à la maison, d’habitude un lieu de modeste sérénité, d’autant que les journaux avaient récemment publié la photo de deux cormorans au bec horriblement tordu, à cause d’une mutation génétique due à la quantité de toxines que les industriels continuent de déverser dans les Grands Lacs. Il m’a fallu allumer ma lampe de chevet pour me débarrasser de l’image des cormorans. J’ai ouvert mon calepin pour y chercher une citation de Lewis Shiner : « La pollution est tout bonnement l’alcoolisme à l’échelle globale. Elle provient de la même sorte de haine de soi, des mêmes cupidité et impatience, des mêmes illusions sur le contrôle. » Voilà, c’est dit et bien dit, et j’ai eu la vision des industries en bordure des Grands Lacs, titubant et ivres mortes, haussant leurs gros culs tavelés et vomissant leurs produits chimiques dans des eaux jadis limpides. Il devenait ardu de se mettre en pétard contre Saddam Hussein sous prétexte qu’il faisait exactement la même chose sur de lointains rivages.

Il y eut aussi le souvenir soudain mais assez vague d’un plateau de fruits que j’avais demandé pour le petit déjeuner, mais que j’avais laissé intact, avec un verre de jus de carotte lui aussi commandé, goûté, puis jeté avec ennui dans la cuvette des toilettes. Verser du jus de carotte dans la porcelaine immaculée d’une salle de bains couverte de miroirs n’est pas une manière d’entamer une journée. Les fruits, en revanche, se trouvaient toujours dans le réfrigérateur de ma suite et je me suis glissé hors de ma chambre sans vraiment ressembler à un gros couguar brun. Il ne s’agissait absolument pas de biscuits au gras de saucisse, mais d’objets colorés, doux au toucher, d’authentiques métaphores de la vie. Il y avait des myrtilles, du melon, des fraises et de très redoutables kiwis qui provoquent des éruptions d’oignons chez les escargots. Puis vint l’heure de la télé mexicaine : un chanteur baryton faisait vibrer les enceintes du poste tout en fumant une cigarette, comme Robert Goulet autrefois. Qu’est donc devenu Gogi Grant ? Alors, comme par miracle, apparut un modeste verre de vin blanc.

Les myrtilles firent aussitôt leur effet, me ramenant à l’automne dernier quand j’avais chassé, probablement pour la dernière fois, avec Ray, une femelle labrador de douze ans, à moitié aveugle. Comme elle se fatigue facilement, ce fut à la fin octobre une brève chasse au beau milieu d’un orage de neige fondue. Elle marchait avec difficulté sur le chemin, juste avant la tombée de la nuit, puis elle s’est arrêtée, l’arrière-train tout frémissant, devant un fourré de cornouiller. La grouse a bondi vers le ciel en virant sur l’aile et je l’ai tirée alors qu’elle s’éloignait. Ma chienne a été la chercher selon le style typique de ses dernières années, c’est-à-dire en mordant l’oiseau à pleines dents pour en savourer le goût juteux.

De retour au chalet, je lui ai frit le cœur et le foie de la grouse, qu’elle a mangés en agitant violemment la queue. Le gésier de l’oiseau était bourré de feuilles de tremble, de gaulthéries desséchées et de myrtilles. En cette fin d’automne je discernais le cœur mûr de l’été. J’ai mis de côté la daube provençale que j’avais préparée pour le dîner. J’ai placé le contenu du gésier dans la cavité de l’oiseau pour en aromatiser la chair, ajoutant un tapis de feuilles de sauge fraîches, puis j’ai enduit la peau de beurre, de citron et de poivre, et je l’ai rôti. Par chance, j’avais un récipient plein de bouillon de bécasse pour préparer une sauce, ainsi qu’un noble tuscan isole à boire. J’ai donné la moitié du blanc de l’aile à la chienne, dont la respiration est devenue sifflante et qui s’est mise à péter d’aise, arborant son étrange sourire canin, les oreilles rabattues vers la nuque, les yeux plissés, et elle a frémi de plaisir, son œil aveugle me rappelant presque agréablement le mien.

Naturellement, j’ai dormi comme une souche dans cet hôtel, pour me réveiller du bon pied et commander des bagels avec du saumon fumé, des oignons, des tomates et des câpres. Plutôt que de lire le L. A. Times et son cortège d’horreurs indiciblement banales, j’ai mis MTV et regardé une jeune Noire à la beauté suffocante chanter son refrain « everybody dance now ». Je me suis fendu d’une gigue obligée, qui n’avait rien à voir avec M.C. Hammer, le seul homme que j’envie en ce moment.

En route vers les studios Columbia, je me suis félicité qu’ils aient déménagé à Culver City. Autrefois, quand je franchissais la montagne qui séparait Westwood de Burbank, je me faisais klaxonner sous prétexte que je ne roulais pas assez vite ou que je conduisais avec maladresse. J’ai brûlé le feu rouge de Santa Monica, évitant d’un cheveu une de ces camionnettes de FedEx qui sont si difficiles à voir, avant de disparaître en toute hâte dans une rue latérale. Je pensais au second ours de ma journée aux deux ours. Je crapahutais depuis trop longtemps parmi un paysage de dunes, non loin du lac Supérieur. Le vent froid avait forci depuis le matin et je désirais contempler les eaux agitées du grand lac depuis un point de vue élevé. J’ai failli faire demi-tour à cause des grains de sable qui me piquetaient le visage. Je gravissais le versant sous le vent d’une dune abrupte en agrippant les racines de la végétation supérieure, le vent fouettant mon visage près du sommet, si bien que Ray avait les yeux presque fermés. Brusquement, j’ai été stupéfié de me retrouver nez à bec avec deux corbeaux, des oiseaux normalement difficiles à approcher. Leurs griffes ont lâché un pin mort, puis ils se sont envolés avec des croassements furieux. Sentant alors une forte odeur, j’ai baissé les yeux le long du versant de la dune et découvert le copain symbiotique des corbeaux, un très gros ours noir qui a grogné avant de détaler avec une puissance qui aurait fait l’envie de n’importe quel athlète, ce que je ne suis pas, si bien que je l’ai observé avec jubilation.

Ignorer Colomb

Quand la Grande Lumière s’éteint, vous espérez ardemment qu’elle va se rallumer. Pourtant, il est aussitôt évident que vous n’entrez pas dans un restaurant tandis qu’on vous emmène sur un lit roulant vers la salle d’opération. Les comptes rendus de cas médicaux montrent que les malades souffrant de schizophrénie aiguë ont tendance à considérer les médecins comme des aliens. C’est exactement ce qui m’est arrivé à sept ans, quand j’ai subi la première de nombreuses interventions chirurgicales et je m’en suis récemment souvenu à l’occasion d’une opération des sinus. Par ailleurs, les schizophrènes aigus sont quasiment immunisés contre le cancer : tel est le singulier avantage de cette affreuse maladie, pour autant qu’on le sache, même si les aliens sont restés singulièrement évasifs sur ce sujet, à l’exception notable de R.D. Laing.

Mes derniers souvenirs avant d’être chimiquement propulsé dans le vide concernaient ma chienne Ray qui, bien que récemment décédée, avait décidé de m’accompagner lors de ce voyage. Je l’avais tenue entre mes bras tandis que le vétérinaire lui administrait la « piqûre brûlante » et j’ai vu très clairement la vie elle-même quitter, en ondulations frissonnantes, le corps de Ray atteint d’une maladie mortelle. Il était rassurant de constater que la vie était bel et bien un nom, plutôt qu’une collection d’adjectifs boursouflés. Le lendemain matin, j’ai creusé un trou assez profond dans la cour de la grange, j’y ai étendu une couche de branches de cèdre vert, puis j’y ai allongé la pauvre fille enveloppée dans sa couverture préférée. Autour de la tête de ma chienne, j’ai disposé une grouse, une bécasse et un os de chevreuil afin qu’elle puisse se nourrir durant son long voyage sur la Route Fantôme.

Elle avait elle-même pris la décision de m’accompagner dans la salle d’opération. En cela, c’était bien une femelle labrador à qui je pouvais toujours parler de problèmes qui ont tendance à ennuyer mon setter anglais, et surtout de gastronomie. En tourbillonnant à travers l’éther, j’ai marmonné que je devais peaufiner ma version de la poitrine de bœuf cuite au barbecue à la texane, qui avait peut-être constitué mon dîner d’adieu, car à ce moment-là j’ignorais si je me réveillerais ou pas. Il sied à un gentleman de préparer son ascension céleste en remplissant ses dalots jusqu’à ras bord avec de la graisse de bœuf. Curieusement, la Bible ne mentionne pas le menu de la Cène.

Il faut donc acheter une belle poitrine de bœuf bien fraîche, entre neuf et douze livres si possible, en rappelant au boucher de ne surtout pas en retirer le gras, chose parfaitement faisable par vos propres soins après la cuisson. Vous placez la poitrine (le gras au-dessus) sur une feuille d’aluminium, vous l’arrosez copieusement de votre sauce BBQ préférée, même s’il s’agit d’une ignoble huile de vidange, et vous mettez le tout dans un plat de cuisson. C’est votre poitrine de bœuf, mais la sauce doit contenir beaucoup de vinaigre de cidre, une bonne noix de beurre et une généreuse poignée de piments forts. Faites cuire au four à feu doux pendant trois heures, disons à cent trente degrés après le préchauffage. Finissez brièvement la cuisson sur des braises, pendant que vous dégraissez et réduisez la sauce exponentiellement et délicieusement augmentée du jus de la poitrine de bœuf. En accompagnement, je privilégie une salade de fruits frais et une cassolette composée de fromage cheddar, de crème aigre, de riz et d’une douzaine de jalapenos émincés. J’ai servi le tout aux futurs affligés potentiels avec une caisse de cabernet Concha y Toro, lequel a remplacé pour moi le bolla valpolicella comme vin de table, quand le prix de ce même bolla est passé de huit dollars la bouteille à quinze dollars il y a plusieurs années de cela. Vous aurez aussi besoin d’une caisse de bière pour les gosiers plus rudimentaires.

Dans la salle d’attente, bien avant qu’on m’administre un soupçon de narcotiques, je me suis endormi alors que j’essayais encore de digérer ce repas dégusté la veille. Bien sûr, je courtisais honteusement ma récente attaque de goutte et même mon inflammation des sinus avait des allures de crise de goutte en pleine poire. Nous ressemblons souvent à des enfants autistes, incapables de faire le lien entre deux expériences, surtout si nous désirons manger un mets particulièrement savoureux.

J’ai donc bientôt vogué dans l’espace intersidéral en compagnie de pensées carnivores déclinantes et de ma chienne défunte qui trottinait à côté de moi, quand mon esprit a soudain frémi de peur à l’idée de la découverte, par les astronomes de la Rice University, d’un « objet » gros comme cent cinquante milliards de soleils et situé aux confins de l’univers. Je ne parle pas de dollars, mais de soleils. Pourquoi ont-ils attendu jusqu’à quelques semaines avant mon opération pour annoncer leur découverte ? Pourquoi personne n’avait-il remarqué plus tôt cette grosse patate cosmique ? J’avais quotidiennement réfléchi à cette immensité et écrit à mon conseiller scientifique personnel, David Quammen, lequel ne m’avait pas encore répondu. Naturellement, cet objet est un « trou noir », au mieux un euphémisme maladroit, et certes pas un trou mais bien plutôt un amas de matière si dense qu’une quantité de la taille d’une bille filerait droit à travers la Terre pour ressortir du côté du Yang-tseu-kiang.

Par bonheur, cette terreur fut soulagée par la vision de Lauren Hutton offrant son corps pas exactement astral lors d’un banquet pelvien. Nous avons tous conscience de la banalité de l’inconscient et le corps luisant et satiné de L. Hutton fut bientôt remplacé par l’image de… Christophe Colomb, affublé d’un de ces chapeaux grotesques qui ressemblent à un oreiller victorien posé à l’envers. Christophe Colomb ! Ce sinistre con ! Comment était-il possible que mon ennemi juré osât se présenter ainsi à moi en cette heure cruciale, ce principicule de notre enfer contemporain, cet ignoble responsable de la grande escroquerie coloniale dont nous endurons toujours les conséquences déplorables ? Après un frémissement de colère, j’ai perdu conscience.

Bien sûr, Colomb lui-même est relativement innocent de tous les problèmes que je feins de lui attribuer. D’abord, il essayait simplement de gagner sa croûte et il fut seulement le premier de nombreux sadiques espagnols et portugais poussés vers l’ouest par de gigantesques draps de lit. Toute cette affaire est d’ailleurs liée à un délit gastronomique, car l’intention avouée de tous ces quidams était de rechercher les épices orientales, et mon aveuglement volontaire équivaut peut-être à tenir Adam et Ève pour responsables des mauvais traitements aujourd’hui infligés aux enfants. Simplement, en cet instant déboussolé de notre histoire nationale, nous ne savons tout bonnement pas d’où nous venons, ni pourquoi nous sommes ici, et maintenant que nous y sommes, nous ne savons pas davantage quoi faire ensuite. Mais, jamais nous ne nous serions retrouvés dans ce beau merdier si nous étions restés là où nous étions.

Il est tout aussi inutile de rappeler que tant les Chinois que les Vikings ont battu Christophe Colomb d’une bonne longueur de rame. De toute manière, cette histoire de « découverte » est une querelle pour le moins discutable quand on l’oppose à cette estimation selon laquelle il y avait entre deux et dix millions d’habitants en Amérique du Nord lorsque Colomb posa le pied dans les marais de mangroves infestés d’insectes du San Salvador.

Peter Nabokov vient de publier un nouveau livre magnifique, intitulé Native American Testimony (Le Témoignage des autochtones américains), une chronique des rapports entre les Indiens et les Blancs, radicalement envisagés du point de vue des premiers, entre 1492 et aujourd’hui. Ce livre propose une splendide histoire alternative des États-Unis, sans l’arnaque implicite ou explicite de la fameuse théorie de la Destinée Manifeste, mais tout ça n’empêchera pas de nombreux Hollandais de vous soutenir mordicus qu’ils ont « découvert » l’Afrique. Il est intéressant de noter qu’avant l’arrivée de Christophe Colomb il existait un « village » indien appelé Cahokia qui abritait entre quarante et soixante mille âmes près de East Saint Louis, dans l’Illinois.

D’emblée, Nabokov remarque la manière dont les Autochtones Américains ont observé nos particularités. « Quand un Hidatsa entre dans le chalet, note Goodbird durant l’été 1914, on lui donne un endroit où s’asseoir, ou une chaise… il ne se lève pas pour marcher de long en large. S’il le faisait, nos frères trouveraient qu’il se comporte comme un imbécile. » Mais les Blancs, remarque Goodbird, « marchent de long en large dans leur chambre. Nous autres Indiens pensons qu’il en est ainsi parce que l’esprit de l’homme blanc travaille alors qu’il n’a rien à faire ; même si l’homme est oisif, son esprit continue de travailler. »

Nabokov a également découvert que les Indiens yaquis du sud-ouest s’étonnaient de nos processus mentaux. Les Yaquis surnommaient les Blancs, « gentes de razones ». Un membre d’une tribu explique : « Oui, vous êtes des gens de raisons, vous avez toujours des raisons pour ci et des raisons pour ça. »

Le livre de Nabokov relève aussi un détail culinaire à nous faire rougir de honte, la plainte amusée d’un saint homme autochtone : « Quand vous venez dans mon chalet, je vous dis toujours, vas-y, mange. Mais quand je viens vous voir, je ne vois jamais la moindre nourriture dans aucune de vos maisons, et c’est seulement à des heures bien précises que je peux en trouver un peu ; alors, la cloche sonne, ding, ding, ding ! Et tout le monde doit manger à cette heure précise, sinon les aliments auront bientôt disparu. »

Bien sûr, tout le monde est convié à admirer Christophe Colomb, à regarder la télé et les documentaires de PBS incluant la voix de stentor de James Earl Jones ou les bêlements réactionnaires de Charlton Heston – « Vous parlez d’un mardi ! Les marins du Pinta, affaiblis par le scorbut, attrapèrent un albatros », etc. Tout s’enchaîne dans l’histoire occidentale. Il n’y a jamais le moindre blanc. La raison pour laquelle les jeunes et les vieillards, avant quinze ans et après cinquante, se tournent vers la religion, c’est leur conviction que nous ne sommes pas faits pour la compréhension. Et c’est seulement parmi les stridences du milieu de notre vie que nous comprenons à peu près les choses qui nous entourent. En définitive, néanmoins, l’esprit vous guidera en cette époque d’absence de rituels, alors que les rituels ne peuvent pas vous guider dans une époque dénuée d’esprit.

À l’hôpital, je me suis réveillé, après plusieurs heures d’inconscience, pour découvrir le visage agréable de mon épouse et la conviction d’être totalement piégé dans un zoo pour malades, une splendide métaphore de l’existence, mais dans le cas présent aussi réelle qu’un quartier de viande flanqué par terre. Nous nous sommes demandés si je devais passer la nuit à l’hôpital ; puis, après un repos réparateur, j’ai annoncé que je partirai dès que je pourrai marcher. Le foyer est un lieu infiniment plus agréable pour saigner. C’est une attitude naturelle, convenablement enfantine, chez quelqu’un qui a déjà passé des mois à l’hôpital à cause de blessures à l’œil et à la colonne vertébrale.

On entend aujourd’hui beaucoup de baratin mystificateur, parmi les mouvements New Age et « masculins », sur le pouvoir ou sur ce qu’ils appellent « l’octroi de pouvoir ». J’ai souvent constaté que les gens faibles deviennent volontiers méchants, sans parler des puissants. Quand ma mère m’a demandé au téléphone si « j’avais tiré les leçons de cette expérience », je lui ai répondu que le fait de me faire bousiller le portrait sur le terrain de foot m’avait appris à ne pas jouer au football à seize ans, point final. Ce fut une expérience très forte, en un sens comparable à un accident de voiture, quand on comprend qu’une automobile peut avoir les mêmes effets qu’une Kalachnikov. Mais il m’était impossible d’en tirer la moindre conclusion ni de bâtir un sanctuaire pour une blessure aussi évidente.

Au cours d’une convalescence solitaire dans mon chalet, je me suis aussitôt mis à soigner ma trouille avec des mets violents. Comme la pampa était trop éloignée, j’allais devenir un taureau au cœur de la forêt en me préparant une sauce chimichurri avec du persil, de l’huile, du vinaigre, du jus de citron, des chiltepins écrasés (les piments les plus forts qu’on puisse manger), une demi-tasse de serranos frais et une demi-tasse d’ail coupé en dés. J’ai grillé une truite de lac de trois livres sur des braises et je l’ai mangée avec un accompagnement de mon invention : une salade de maïs, de légumes verts et de posole séché du Nouveau-Mexique, y ajoutant le chimichurri qui m’a dégagé les sinus et rafraîchi le cerveau. J’ai répété ce même repas avec du poulet et des côtes de porc, en marchant le plus loin possible dans l’arrière-pays entre deux repas. La dernière nuit, pendant un violent orage, j’ai eu la chance d’entendre mon premier hurlement de loup depuis des années, la cause possible d’un désagréable effet à retardement de l’opération – alors que je venais de rentrer à la maison, ma femme m’a réveillé en me frappant plusieurs fois avec violence, car je hurlais comme un basset qui entend la sirène d’incendie, comme un coyote au coucher du soleil, comme un loup découvrant la lune sodomisée par un club de golf. Pendant la journée, en revanche, je me suis montré de bonne disposition solaire et je meurs d’envie d’affronter tous les défis cruciaux de la cuisine.

Après coup, j’ai pris cette résolution qui passera aisément pour une conclusion. Je vais arrêter d’utiliser mon fax comme une arme, arrêter d’éviter le téléphone comme la peste. Le monde est bourré à ras bord de réalité et personne n’est parfait. Même le Bouddha en personne a besoin d’une pièce de vingt-cinq cents pour téléphoner. Quelle importance, donc, si j’ai l’impression d’avoir accouché d’un bébé par le visage ?

Manger au ras du sol

Madame la Mort est une vraie goinfre. Dans les moments de déprime où je pense que je ne serai pas toujours ici avec vous, je me dis aussi que vous ne serez pas toujours non plus ici avec vous-mêmes. C’est aussi simple que ça.

Peut-être vous interrogez-vous sur la raison de cette tournure d’esprit religieuse ? Deux rencontres avec la mort, la première me concernant, la seconde relative à la jeune femme la plus vivante que j’aie jamais connue, dotée d’une densité de grâce et de beauté que le monde ne mérite guère, mais que les dieux accordent parfois. Elle s’appelait Teresa. Nous ne la verrons pas, mais nous la rejoindrons. Suffit.

Cette seconde rencontre n’a pas été sans inclure un élément comique, perceptible à condition de ne pas y participer. J’ai organisé une marche de dix jours, entre deux voyages à New York et à Los Angeles. Certes, la marche ne résout rien, mais elle abolit ou elle efface avec efficacité les problèmes. Ce n’est pas que soudainement vous vous foutez de tout, mais les soucis ordinaires disparaissent dans le ciel et le paysage. Je parle de marches en territoire sauvage ou du moins dans des régions à peu près sauvages, où l’intervention humaine n’existe pas hormis de manière tout à fait annexe. Bien sûr, mieux vaut ignorer ces détails annexes à partir desquels on risquerait d’extrapoler toute une civilisation condamnée.

Après avoir pris à l’aube un bol de céréales au babeurre pour contrecarrer la gloutonnerie new-yorkaise, j’ai rejoint en voiture une région non habitée située à une quinzaine de kilomètres de mon chalet. J’étais légèrement inquiet à cause du temps, car le vent ne cessait de tourner et de virevolter, venant d’abord du lac Supérieur avec une température qui n’allait pas tarder à flirter avec zéro degré Celsius, puis virant au sud-ouest en annonçant une hausse de la température autour des vingt degrés et son cortège tellement dense de mouches noires, de moustiques et de taons qu’il vous fait parfois regretter de ne pas être dans l’égout surpeuplé et bilieux de New York (dans une suite du Carlyle avec sept gravures d’Audubon au mur et un room-service du feu de Dieu).

Une heure plus tard environ, je m’étais frayé mon chemin jusqu’à une région de dunes abruptes et de falaises escarpées, un territoire hachuré de poches boisées et de collines couvertes de primevères jaunes, de pois des sables, d’épervière et de roses marines. J’étais si épuisé que mon combustible de céréales a bientôt fait long feu et la moindre empreinte de sabot avait fâcheusement tendance à me rappeler des côtelettes de gibier, ou bien, une grouse effarouchée, les festins imminents de l’automne. Debout au bord de la falaise, regardant le lac Supérieur très loin en contrebas et regrettant de ne pas avoir acheté une gourde, j’ai remarqué l’approche d’un épais banc de brouillard tout en entendant un bruit immense qui arrivait de l’ouest et qui ne pouvait être que le tonnerre ou un ours d’un million de kilos. Je me suis assis pour assister à ce drame céleste tandis que l’orage strié d’éclairs contournait Grand Sable Point et allait entrer en collision avec l’énorme banc de brouillard tourbillonnant qui s’étendait à une quinzaine de kilomètres vers l’est.

Franchement, si je n’avais pas séjourné à New York peu de temps auparavant, j’aurais pensé à déguerpir de cette falaise au plus vite, même si cette décision était déjà bien tardive. Même contemplé derrière le pare-brise d’une voiture, cet orage aurait été effrayant, mais mon véhicule se trouvait à des kilomètres de là. J’ai plus ou moins ouvert mon cœur aux éléments, à défaut de pouvoir faire autre chose. Le brouillard a battu l’orage d’une petite minute, j’ai vérifié que ma boussole se trouvait toujours dans la poche de mon gilet et, peu désireux de faire une chute de deux cent cinquante mètres, je me suis éloigné du bord de la falaise. Brusquement, je n’étais plus le Chasseur Dersou Ousala, mais Jimmy l’Andouille, qui cherchait à se mettre à couvert dans un brouillard si dense que je courais à travers une blancheur presque solide. J’ai trébuché dans une dépression sablonneuse assez profonde, un ovale créé par tout un millénaire de vents violents. Les premiers éclairs furent de gigantesques flashes stroboscopiques inondant cette blancheur et je me suis retrouvé à plat ventre, creusant comme un blaireau, mon corps métamorphosé en gelée par ce tonnerre volcanique aussi tranchant qu’un bloc de roc s’écroulant sur moi. L’éclair suivant tomba si près que mon corps se mit à frissonner dans la fosse de sable et l’air dégagea soudain une odeur âcre, comme si le brouillard était en feu. Le coup de tonnerre qui s’ensuivit fut trop violent pour qu’on pût l’entendre et la dune l’absorba dans un grand tremblement. À cet instant je me suis vu mort. Alors je me suis retourné et j’ai regardé le ventre d’un nuage passer à trois mètres au-dessus de moi en tournoyant. L’éclair et le coup de tonnerre suivants se sont produits plus à l’est et j’ai ressenti une somnolence soudaine. Je me suis pris à penser que j’étais mort, mais que je n’avais pas encore bien compris les symptômes de mon état. Fermant les yeux, je n’ai rien trouvé dans ma tête sinon du vide, puis j’ai senti les rideaux de pluie sur mon corps. Je me suis remis à plat ventre, j’ai creusé un espace exigu pour mon visage et j’ai attendu la fin des trombes d’eau, le départ de cette meute infernale qui s’attardait encore autour de moi.

La nature est parfois amusante. Je ne me suis pas relevé avant de sentir de nouveau le soleil sur mon cou et les taons qui avaient tout récemment entrepris d’organiser un festin sur ma nuque après s’être commodément enfouis parmi mes cheveux trempés. Blake a dit que « tout ce qui vit est saint », une sentence que l’on pourrait compléter par « tout ce qui mange est mortel ». J’ai écrasé les taons contre mon cuir chevelu, puis je me suis relevé, en remarquant qu’au fond de ma dépression sablonneuse la terre m’arrivait au niveau des yeux. L’orage venait de bifurquer vers la mer et il allait semer son chaos au Canada. Tout près, à côté d’une unique rose marine, un papillon jaune et noir se tenait perché sur une crotte de coyote desséchée.

De retour au chalet, j’ai renoncé à mon intention d’écrire une rubrique érudite sur la cuisine des Autochtones Américains. Je suis trop âgé pour faire semblant de connaître ce que je ne connais pas. J’ai réchauffé un bol de ragoût chiracahua que j’avais préparé la veille au soir, une recette presque végétarienne (encore une expiation) à base de pintos, de courge, de maïs séché, de chipolte, d’ancho et de chiltepin, d’ail, de cumin et, hélas, de porc salé. Jane Brody, la super mijaurée diététique de Gotham City, semble ignorer que le porc salé a fait de l’Arkansas ce que cet État est aujourd’hui, sans parler du Missouri et du Dakota du Nord : de braves obèses qui ne craignent pas de modifier le célèbre vers de T.S. Eliot en « Parfois je crois que le jus de viande est un grand dieu brun ».

Au déjeuner, je me sentais encore un peu secoué par cet orage, tandis que je consultais une douzaine de volumes sur la cuisine autochtone américaine. Après une longue marche on ne retrouve jamais tout à fait le même univers et ma journée avait déjà été excessivement remplie. Le sifflement qui envahissait parfois mon oreille gauche paraissait dire que, même si l’existence ne supporte pas la répétition, il est difficile de la laisser s’enfuir comme si de rien n’était. Les pratiquants modérés de la religion ont toujours regardé d’un œil méprisant les chrétiens farouchement convaincus, mais l’avancée de l’artillerie, les tumeurs malignes et les éclairs sont des memento mori qui nous rappellent que personne ne quitte cette Terre vivant.

Tout naturellement, ces sombres pensées ont dirigé mon esprit vers la région inférieure des ruminations sexuelles et gastronomiques. Certes, il était hors de question de baiser, car le monde des créatures est sexuellement peu séduisant, pour ne pas dire fuyant. Si même vous étiez un surhomme capable de rattraper une biche à la course, vous seriez alors beaucoup trop épuisé pour conclure l’affaire. Ce qui me laissait avec des projets de dîner impliquant plusieurs petits poissons frais à chair blanche que je comptais cuire sur un feu de chêne, une salade de tomates, du pain de maïs et du riz sauvage que m’avait envoyé Louise Erdrich. C’était malgré moi un repas autochtone américain. Car même si la plupart d’entre nous l’ignorons, ces premiers habitants du continent nous ont donné le maïs, les tomates, les haricots, la courge, les piments, parmi maintes autres choses.

Durant cet après-midi-là j’ai conçu un régime compliqué à partir des produits que j’avais sous la main. Je me suis aussitôt dit que la nourriture indigène allait me rendre une vraie santé tout en me vaccinant contre le genre d’inattention qui, le matin même, avait bien failli propulser feu mon cul défunt en dehors de cette planète. J’ai rédigé de longues listes de séduisantes possibilités culinaires, mais le verre que j’ai bu avant le dîner a nettement mitigé mon enthousiasme. Dès que je me lance dans la moindre entreprise d’amélioration de moi-même, je visse invariablement le couvercle beaucoup trop serré. Essayons de considérer l’organisme humain comme un solide élastique ; si vous le tendez trop selon un angle trop biscornu, il aura tendance à vous sauter à la figure. En ma qualité d’autothérapeute amateur et renommé, je suis un spécialiste du syndrome de ce « choc en retour » de l’élastique – plus jamais je ne dévorerai une livre de foie gras en un seul repas, à moins bien sûr qu’on ne me l’offre. Je suis arrivé à une solution de compromis en expliquant à un cèdre que je mangerai ces aliments de régime cinq jours par semaine pour dédier les deux restants aux classiques français et toscans. Les haricots et le riz alterneraient alors plaisamment avec un bollito misto, une tête de veau ravigote ou cent autres délices.

Pour assouplir encore le règlement intérieur, je comptais m’offrir la cuisine autochtone de tout le continent américain, presque tous ses ingrédients étant disponibles grâce aux services postaux : saumon, crabe Dungeness et flétan du nord-ouest, steak de bison des Grandes Plaines que je sillonnerais pour chasser la grouse à queue pointue et la poule de sauge ; écrevisses et huîtres du sud ; rien de rien dans le nord-est, où les autochtones organisaient des barbecues de fruits de mer avant que Jésus-Christ n’ait connu le succès qu’on sait ; et le célèbre sud-ouest à cause des chiles, peut-être une belle carcasse de javelina, sans oublier quinze espèces différentes de haricots papago et autochtones. Gary Nabham, l’auteur de deux livres splendides, Enduring Seeds (Graines durables) et The Desert Smells Like Rain (Le Désert sent la pluie) – tous deux chez North Point Press – a fondé une banque des graines indigènes où sont disponibles de nombreux aliments du désert, y compris les haricots d’Espagne qui contiennent soixante pour cent de protéines en plus que les pintos.

J’étais même prêt à cuire mon pain avec de la farine d’amarante et à mastiquer des graines de mesquite en guise de dessert !

Dans ma propre région peuplée d’Odewas Chippewas (Anishanabe), mes setters Tess et Joy m’aideraient à me procurer une demi-douzaine d’espèces d’oiseaux différents et je pouvais aussi chasser le chevreuil, l’élan, le raton laveur, l’écureuil, le castor, l’astucieux opossum, le rat musqué et la marmotte. L’ours est tabou pour moi, car depuis l’an passé les rêves d’ours supplantent les rêves de loup. Et puis je ramasserai et mangerai, frais ou séchés, la stramoine, les baies d’amélanchier ou de cornouiller du Canada, le raisin, la fraise, la cerise sauvage, le cassis, la framboise et la mûre. Les Chippewas ajoutaient volontiers une poignée de baies séchées dans leurs ragoûts de gibier, avec de l’oignon sauvage et de l’ail, une pratique tout aussi courante en Géorgie soviétique.

Voilà. Vous aurez droit à des rapports mensuels. Je préfère ne pas évoquer le problème des breuvages. De prime abord, le whisky canadien peut sembler féroce, mais ce n’est pas le cas ; quant à la tequila, elle est extraite des agaves. Tous les vins de fabrication maison que j’ai bus étaient infects, moyennant quoi toute restriction sur ce chapitre serait parfaitement injuste, d’autant plus qu’elle entraverait l’éventuelle création d’autres poèmes immortels. Et puis, je suis incapable d’écouter les nouvelles sans boire un verre – ces sombres récits qui illustrent la manière dont la rapacité républicaine alliée à la désuétude démocrate, toutes deux prises dans les rets d’une presse atteinte d’Alzheimer moral, ont mis en péril la République.

Le Retour de l’autochtone
ou
Détendons-nous

Je meurs d’ennui et de faim à force d’essayer de déterminer la nature de l’existence, la nature de la nature, le calme apparent au cœur de l’être. Très récemment, j’ai eu de la veine avec le problème du « temps », car je me suis aperçu que le temps n’est pas quelque chose que nous passons, mais que bien plutôt il se dissout autour de nous comme la lumière tombe en fin d’après-midi. La mort devient une échéance relativement aisée à négocier quand on pense à la Terre comme à un champ de mines vieux de cinq milliards d’années. La nature me coupe toujours le sifflet et je retourne à Thoreau qui la qualifiait de « vaste, sauvage et hurlante mère de nous tous ». Le mois prochain, nous parlerons de Dieu et de musique.

Je ressens le besoin urgent de me détendre, peut-être d’aller danser, même tout seul, dans la cour de ma grange. Une vieille peur vient de refaire surface : mon « anima » serait-il si lourd que je risque de traverser la croûte terrestre aux endroits où elle est la plus mince ? La saison de la chasse aux oiseaux est en vue, ce qui devrait m’aider. Il n’y a rien de tel pour vous requinquer que d’oublier son gagne-pain. Les vrais chasseurs apprennent à laisser leur « moi » à la maison et il s’agit sans doute là d’un talent qui s’ancre dans l’instinct de survie. Un jour qu’il tirait au pigeon d’argile, un ami a fait mouche dix-sept fois de suite avant que je lui demande si, à son avis, sa femme l’avait déjà trompé. Il a raté les six coups suivants.

J’ai tout récemment été arraché à mon chalet comme un gros morceau de Velcro pour aller faire mon énième séjour à Los Angeles. Je veux simplement signifier par là que mon régime indigène, annoncé dans ma rubrique du mois dernier, a été passablement tronqué, sans qu’on puisse m’en tenir rigueur, mais, je l’avoue, avec un certain soulagement après une semaine de pratique assidue. Franchement, c’est l’excès qui parfois tonifie l’esprit, une leçon que nous devons réapprendre sans cesse. Certains d’entre vous ont peut-être oublié cet aphorisme de William Blake : « Le chemin de l’excès mène au palais de la sagesse. » Jimmy Hendrix, m’entends-tu ?

Mais avant de me détendre, je dois me débarrasser d’un banal abcès. Alors que je m’habillais en vue d’un dîner à Los Angeles, après avoir fait douze ou quatre-vingt-dix longueurs dans la piscine (j’ai perdu le compte exact), j’ai allumé la télévision et regardé pendant quelques minutes une émission sur les sévices sexuels dont sont victimes les enfants, puis j’ai zappé vers les infos qui montraient un défilé militaire genre Desert Stormlett avec la voix off d’un crétin vociférant sur la liberté. Ce n’était pas une manière de se préparer en vue d’un dîner, et pas davantage pour la projection du film Truth or Dare de Madonna qui a suivi. Je me suis alors énervé en me demandant pourquoi la plupart des films me donnent l’impression d’assister impuissant à un solo de banjo long de deux heures. Prenons celui-ci : on aurait dit une déification de la banalité. La musique rock est-elle devenue la poule pondeuse des arts, une forme de vie affreusement limitée, génétiquement banalisée, qui entretient les mêmes rapports avec la musique authentique que le body building avec les subtilités des sports du stade ? C’est à toi que je pose cette question, aimable lecteur.

Pendant cette projection, j’ai failli céder au désir pervers de lâcher une livre de fromage Limburger dans le conduit de la climatisation, avant de me glisser discrètement hors de la salle pour rejoindre les collines avec les autres coyotes de mon espèce, incapables de faire la moindre différence entre deux automobiles à cent mille dollars. L’un de ces coyotes a déclaré qu’il regrettait la disparition de la cocaïne et la présente pénurie d’ordures. Aujourd’hui, les huiles du show-biz mangent de bon appétit au lieu de regarder leur assiette d’un œil nauséeux, en claquant des dents comme jadis. La tendance des chefs à décorer leurs offrandes artistement disposées sur l’assiette quasiment vide s’est manifestée durant les années cocaïnées pour titiller les coccinelles. Quand je suis allé au Michael’s de Santa Monica juste après l’ouverture de cet établissement, j’ai eu l’impression de regarder une photo topographique d’arrangements floraux. Maintenant que les nababs du show-biz de la Côte Ouest ne sniffent plus leur paie, ils ont découvert des mets plus consistants qu’ils abordent sur un mode presque aussi sinistre que les New-Yorkais. Je regrette l’époque où un ami a soudain incliné son assiette à la verticale, convaincu dans son hébétude narcotique qu’il allait sans doute manger un tableau. Lorsque le contenu de l’assiette a glissé vers la table telle une authentique toile de Julian Schnabel, mon ami a fondu en larmes devant toute cette beauté anéantie.

Mais le moment est venu de se détendre et d’oublier que, jeune homme, je me suis volontairement brisé les doigts pour éviter la tyrannie de la guitare, du piano, du tympanon et du luth. Je cultivais mes propres verrues en caressant des crapauds apprivoisés, j’évitais le sel iodé dans l’espoir de faire croître sur mon cou un goitre. J’ai bien failli me bander les pieds. « Nous avons foi en notre poison », dit Rimbaud, et toutes mes énergies se concentraient sur ma transformation en monstre de l’Art. Dans le jargon contemporain, ce syndrome est connu sous le nom de « monomanie ».

Je cherche simplement à identifier le problème dans mon effort pour me détendre. Nous devenons fatalement nos rêves de jeunesse et les énergies intempérantes qui me poussent vers le mot écrit contaminent mes pratiques de la pêche, de la chasse et de la cuisine. Mon désir de pêcher la truite à la mouche a logiquement abouti au tarpon et au merlin, et pourquoi donc se contenter de la bécasse et de la grouse locales quand il y a plus d’une douzaine d’autres oiseaux à chasser sur le continent ? En Amérique, les gamins se concentrent d’ordinaire sur le barbecue et parfois un chili con came, mais quelques-uns se retrouvent catapultés bien après minuit dans l’étude de centaines de manuels de cuisine. Il y a aussi ce frisson sexuel, quand vous avez lu vos Kant, Nietzsche, Schopenhauer et Kierkegaard en terminale, avant de voir de près et pour de bon votre première fille nue, ou de percevoir pour la première fois la chaleur qui jaillit hors du chandail qu’elle retire dans une Chevrolet 54.

Voilà ce qui a eu raison de mon régime américano-autochtone – le désir violent de toutes les choses de cette terre, et pas seulement de quelques-unes. Comme ne l’a jamais dit ma femme : « Tu es fichtrement trop protéen pour ton propre bien. » Je reprendrai peut-être demain mon régime autochtone, quand je retrouverai l’immense forêt détrempée de la Péninsule Nord.

Hier soir, nous avons cuisiné un envoi de fruits de mer FedEx par Charles Morgan à Destin, en Floride. Parce qu’il importe de cuire les aliments quand ils sont parfaitement frais, nous nous sommes occupés de tout le container. Je refuse la pratique du monochrome en gastronomie et, en guise de hors-d’œuvre, j’ai donc grillé quelques côtes de porcelet avec du matouk, une sauce piquante caribéenne à base de fruits. Nous sommes ensuite passés à des crabes à carapace molle sauce meunière, puis à des brochettes de gros morceaux de cobia (un poisson du golfe de Floride, rarement disponible aux États-Unis), marinés dans du piripiri du Mozambique puis grillés avec des poivrons et des champignons.

Le plat principal était une bizarrerie en partie issue du royaume de la fiction. Je venais de lire le nouveau et splendide roman policier de James Hall intitulé Bones of Coral (Os de corail) qui a pour décor le sous-monde fou furieux et décomposé de Key West. (J’ai lu un jour dans la rubrique des annonces « personnelles » d’un magazine de Key West : « J’aime la pisse de flic, les pneus usagés et le ciment frais. ») Hall mentionne le sandwich à la perche de mer fraîche du Full Moon Saloon et, parce que je savourais cette splendeur gastronomique depuis vingt ans, c’est ce que nous avons préparé. D’énormes sandwiches sur des petits pains à l’oignon préalablement grillés, avec des tranches de tomate et d’oignon rouge, de la sauce tartare et pickapeppa. Tous ces mets ont requis une douzaine de bouteilles de chardonnay Lindeman et de pinot grigio, une caisse de bière Molson, avant que nous ne passions à la tarte au citron, au cognac Alembic, à l’armagnac et au café. Ensuite, une sieste de trois heures s’imposait, puis je me suis levé pour faire la vaisselle et prouver que je suis un type conscient de ses responsabilités.

Ce repas n’appartenait pas tout à fait à la tradition autochtone. En un sens, c’était le genre de gâterie à laquelle on a droit quand, la veille, on s’est fait arracher une dent. Et c’était exactement ça. Vous n’avez qu’à demander à mon dentiste. La question de méditation sous-jacente est la suivante : vaut-il mieux gravir cent montagnes différentes, ou cent fois la même ? Je ne parle pas des dames, mais d’un ragoût bouillonnant de phénoménologie et d’expérience, mont de Vénus ou mont Chauve, ce vide qui sépare la Vierge et la Garnison. Un garçon au tempérament vif optera pour les cents montagnes, tandis que le sage refuse l’énigme où il voit un autre obstacle dressé devant sa satisfaction avant que les inévitables astéroïdes géants ne percutent la planète. Le Département de la Défense s’occupe, paraît-il, du problème de ces astéroïdes, mais je crains que ce ne soit un peu trop tard.

Pendant mes marches à l’aube, qui sont souvent retardées par le sommeil, j’ai conçu un repas punitif destiné aux membres de la Cour Suprême à cause de leur refus de lire la constitution : une bouteille de Gros-Qui-Tache par personne, les restes de la casserole de maman souillon – des haricots verts dans un mélange de Ketchup et de soupe au champignons, une boîte de tourte à la viande Spam accompagnée de purée instantanée, enfin une infecte Jello verte avec de minuscules marshmallows et des cerises au marasquin. Interdiction de se lever avant d’avoir fini son assiette. Pas de télé.

Mon esprit s’est éloigné de la vindicte quand j’ai repéré un rare bruant indigo et cet oiseau m’a rappelé la débandade passablement honteuse de mon régime autochtone, quelques semaines plus tôt. C’était le dernier soir dans mon chalet avant mon voyage à Los Angeles et j’avais rejoint le Dunes Saloon en voiture pour passer quelques coups de fil et boire deux ou trois modestes pousse-café. Après une lugubre semaine consacrée à mon régime autochtone, j’avais acquis une telle sérénité que j’entendais la rumeur de mon sang, ces milliers de minuscules vaisseaux sanguins qui parcouraient toute ma vieille carcasse. J’avais beaucoup de mal à soutenir la moindre conversation. De retour au chalet, je me suis allongé sur la table de pique-nique pour regarder les aurores boréales, ces rivières lumineuses cosmiques toutes irisées de bleus et de roses pâles. La bande-son était composée par deux coyotes qui poursuivaient un chevreuil que j’entendais renifler dans le marais. Les coyotes ont bientôt renoncé à leur chasse pour traverser le barrage de rondins sur la rivière. Mon corps pas exactement frêle s’est mis à se redresser en pivotant doucement vers les aurores boréales, puis j’ai bondi de la table, soudain inquiet. Ce n’était vraiment pas la bonne manière de se préparer en vue d’un voyage à Los Angeles.

J’ai mis en marche le générateur – un bruit de moteur suffit d’habitude à chasser le monde des esprits. Ma situation exigeait un rétrécissement immédiat des portes de la perception. Dans le chalet, mon Zenith fonctionnant sur batterie diffusait une station de rock. J’ai virevolté dans la pièce sur une chanson des Doobie Brothers afin d’établir le contact avec la sphère mondaine, puis il y a eu un morceau de Don Henley, suivi de mon ignoble persécutrice qui chantait Like a Virgin. J’ai ouvert le réfrigérateur tandis que dans mon cœur toutes ces chansons me faisaient oublier qu’il ne contenait rien d’autre qu’une épouvantable perruque naturelle, un frigo qui aurait fait les délices d’un fana des fruits ou d’un de ces obsédés du zéro pour cent de matières grasses qui nous gâchent trop souvent l’existence. J’ai néanmoins avisé une unique possibilité : un très étonnant morceau de porc maigre salé, d’environ quatre-vingts grammes, appuyé contre une assiette de pain de maïs. J’avais taillé de petites lamelles dans ce porc pour relever mon anazasi et mes haricots d’Espagne, mais maintenant mon enfance hurlait vengeance et mon esprit a soudain évoqué l’image du tonneau de chêne rempli de porc salé dans la cave de mon grand-père. Je me rappelle la densité exacte de la sauce au porc salé sur cette purée à base de farine de maïs, qu’on appelle aujourd’hui polenta. Cette sauce est particulièrement délectable avec le babeurre que j’avais gâché en le mélangeant à mes céréales. Oserai-je ? Mais oui. J’ai donc fait revenir et brunir de petits morceaux de porc, j’ai préparé un roux, puis j’ai ajouté le restant du babeurre avec une généreuse dose de Tabasco, déposant une pleine tasse de ma mixture sur du pain de maïs bien chaud et faisant descendre le tout avec du V.O. (84). Encore une demi-heure de danse, un timide coup d’œil aux aurores boréales pour leur souhaiter bonne nuit, et j’étais un homme comblé, à l’abri des voyages cosmiques injustifiés, même si avant de sombrer entre les bras de Morphée j’ai failli céder au désir récidiviste d’aller gambader parmi les fourrés au bord de la rivière.

Perdons-nous

C’est une impression très étrange, entre chien et loup, de se découvrir perdu et déboussolé dans une vaste étendue de forêt reculée, dont vous prenez pour la première fois la vraie mesure. Il ne s’agit pas d’un problème de repères, car il y a belle lurette que tous vos repères ont disparu à l’orée de la forêt. Les clairières sont parfaitement visibles au crépuscule, il vaudrait sans doute la peine de chasser à leur pourtour, mais elles ne proposent aucun indice familier. Vous tentez de marcher dans une direction précise, disons vers le soleil couchant, bien que ce ne soit pas la direction que vous aviez d’abord envisagée, mais là-bas il y aura la rivière et un chemin carrossable et recouvert par la végétation qui sera à peine visible dans l’obscurité croissante, mais ce chemin se trouve à quelques kilomètres seulement de la voiture. Détail important, votre boussole est restée dans l’autre veste, la plus chaude, sur la banquette arrière de la voiture. Tandis que la sueur vous rafraîchit ou vous glace par endroits, cette grosse veste aurait été bien agréable, mais pas aussi précieuse que la boussole.

La clochette de ta chienne de chasse tinte faiblement au loin, comme si elle-même avait arrêté de chasser et qu’elle cherchait la voiture, à moins qu’elle ne soit transie de peur. La chienne précédente avait toujours couru droit vers la voiture ou piétiné tes chaussures dès qu’il y avait un ours dans les parages. Sur un tertre dans une clairière, un arbre malade et sans feuilles se dresse devant le ciel comme le squelette d’un immense oiseau qui s’apprête à s’envoler. Brusquement, tu ne reconnais même plus tes propres pensées, tu baisses les yeux comme pour vérifier ta présence physique, et tu te tapotes la tête comme ton père faisait jadis sur ton crâne. Surgit alors la vision de la cuisson de tes oiseaux abattus, une grouse et deux bécasses sur un feu de bois, mais cette nuit la température va chuter bien en dessous de zéro et ce sera sacrément inconfortable. Tout cet épisode est merveilleux, bien qu’un peu effrayant. Si je ne m’amuse pas durant cette vie, quand donc vais-je m’amuser ?

Je ne vante ni ne défends la chasse, ce sujet n’éveille plus en moi le moindre intérêt quand il est mis sur le tapis – je porterais volontiers un T-shirt où l’on lirait ATAVIQUE si on l’exigeait de moi. Une partie du plaisir qu’on trouve à être perdu, c’est que personne ne peut non plus vous localiser. Un désir majeur, qui fait partie de mon « credo » d’homme et d’artiste, est de ne pas pouvoir être localisé. À mesure qu’au fil des ans ma pratique de la chasse se réduisait à quelques espèces d’oiseaux, j’ai conçu un certain nombre d’autres activités secrètes dans le monde naturel, des activités qui revigorent l’âme. Peut-être finiront-elles par effacer totalement la chasse. Dernièrement, je me suis mis à envier un groupe de truites de rivière qui vivent dans une petite source au fin fond d’un marais auquel je rends des visites régulières. Si je reste allongé parfaitement immobile, elles reprennent bientôt leurs activités coutumières à l’abri de tout regard humain, une idée splendide. L’objet central de ma récente mélancolie, c’est qu’il ne reste plus beaucoup d’endroits de ce genre aux États-Unis, où l’on puisse se perdre de manière convaincante. Et je ne suis pas particulièrement snob sur le chapitre des activités de mes semblables – certains de mes amis regardent avec passion le football et le base-ball à la télévision, ce qui équivaut pour moi à lorgner le cul d’un cochon. Hé, un petit effort, Jim… Mais moi, je suis fou de basket.

Ce matin-là, avant de me perdre, j’avais préparé un ragoût d’ours pour un ami. Même si l’on m’offrait un bon million de dollars en cash, jamais je ne tuerais un ours, ma religion me l’interdit ; mais cet ours-là était déjà mort. Je le savais, parce qu’on m’avait donné cinq livres de viande de cet animal dans un sachet de congélation, un signe indubitable de la mort dudit plantigrade. Tandis que cette viande décongelait, j’ai constaté quelques signes de l’affreuse « brûlure du congélo », un handicap sans grande importance pour la recette que j’avais prévue.

La veille au soir, toujours obsédé de cuisine autochtone mais désirant néanmoins une fantaisie française, j’avais préparé des haricots d’Espagne « franco-papago » avec des cuisses de canard (politiquement incorrectes), de la sauce de canard, beaucoup d’ail, du porc salé, de la sauge et de l’estragon frais. J’en ai mangé une quantité indécente, qui m’a permis de tenir le coup durant mes errances déboussolées. Grâce à la magie sympathique, j’avais acquis la nonchalance, l’équanimité et peut-être la stupidité du canard.

L’ours, en revanche, offrait des problèmes plus complexes. Le vieil ours a souvent le goût de la graisse à chaussure bon marché ; fétide, suiffé, amer au fond du palais. Une cuisson lente dans un gros fait-tout était la solution qui s’imposait, d’autant qu’une portion du plantigrade constituerait mon dîner après ma chasse en solo et que je pouvais le laisser mijoter longtemps au four préréglé à cent trente degrés.

Je me suis rappelé un séjour à Durango, au Mexique, maintes années auparavant. Pendant une marche en montagne, j’étais tombé sur des vaqueros en train de savourer un ragoût préparé avec un ours qui avait tué un veau. Ils m’en ont donné un bol et la viande avait le même goût qu’une version surpuissante du classique chili aux haricots. J’ai vidé mon bol sans broncher, mais j’avais sans doute les yeux qui jaillissaient hors de leurs orbites et mes oreilles tintaient, alors même que je faisais descendre le tout en buvant du mescal dans une tasse en fer-blanc, une version locale de la limonade. J’ai fini par assaisonner mon ours avec une pleine tasse d’ail, plus des quantités équivalentes de serranos et de jalapenos, une demi livre de haricots anazasis, du cumin et de l’origan mexicain.

Quand je suis enfin rentré chez moi après m’être ainsi perdu, mon chalet dégageait la même odeur qu’un magasin de selles & harnais sur la frontière. Par chance, j’étais glacé jusqu’aux os et si affamé que j’en tremblais. Cette imitation des styles d’existence des pauvres et des paumés m’a rappelé sans plaisir le héros de ma longue nouvelle intitulée Chien Brun. Ce soir-là au bar, quand j’ai livré mon ragoût à Mike, le propriétaire du Dunes Saloon, mon comportement était passablement guindé et amer, même si je me souviens avoir dansé tout seul sur un air de Patsy Cline émis par le juke-box, les yeux embués de larmes. Patsy plus le whisky m’ont toujours fait cet effet, avec les chansons d’Édith Piaf, tellement évidentes et uniques.

Pour continuer sur le sujet du ragoût d’ours, la bonne nouvelle c’est qu’il a enflammé le sang de Mike et lui a donné l’énergie sexuelle des rares derniers athlètes de dix-neuf ans qui ne prennent pas de stéroïdes. Sa femme m’en a été très reconnaissante, même si elle a aussitôt refusé de goûter à mon ragoût d’ours en prétextant qu’il dégageait la même odeur qu’un puits avec un cadavre au fond. Ma propre épouse n’a pas eu la même chance, car elle habite à exactement cinq cent douze kilomètres d’ici. Et je n’ai pas eu beaucoup de chance non plus car, après un cauchemar où j’étais un ours capturé par les Allemands qui pratiquaient alors une lobotomie sur ma personne à travers le pied droit (sérieusement), je me suis réveillé à l’aube en proie à une crise moyennement grave de goutte au pied droit.

Comment était-ce possible, quand mes amis Guy et Russell arrivaient l’après-midi même de France et du Montana pour chasser les oiseaux ? J’ai foncé sur la colchicine, un médicament qui provoque un brouillage des perceptions, une pensée ouatée, une somnolence et une diarrhée aiguës, mais mon horoscope de la radio rock a alors annoncé : « Mieux vaut ne pas trop réfléchir aujourd’hui. » De retour au lit avec des cachets contre la douleur, j’ai subi un flash-back jusqu’à une récente réunion de famille où j’étais arrivé avec un rosbif de quinze livres et une caisse de vin rouge, sans oublier un repas composé de dix-sept types différents de saucisses grillées que j’ai préparées pour mon frère de passage ici, plus le lendemain un asado de deux filets de bœuf, un gigot d’agneau, un rognon de porc et cinq livres de crevettes. Ce genre d’agapes prolongées sur quatre jours a peut-être contribué de manière significative à la goutte, mais comme pour les cigarettes et le cancer nous n’en avons aucune preuve tangible. Plus probablement, ma crise de goutte s’explique par les dix kilos que je venais de perdre, cet amaigrissement subit concentrant de manière radicale les purines dans le sang. De nombreux témoins ont remarqué que mon visage, qui ressemble d’habitude à une agréable boule de bowling brune, venait d’acquérir cette mine hâve révélatrice d’une existence consacrée à l’art. Un ami indien m’a répété l’avertissement de Black Elk : « Le Pouvoir de l’Univers œuvre toujours en cercles, si bien que tout le monde essaie d’être rond. »

Après quelques heures de repos et de pensées vagabondes, superficielles, la douleur a commencé de refluer et j’ai rejoint la cuisine en boitant. Le menu préparé pour mes voyageurs éreintés incluait deux ou trois bécasses grillées en guise de hors-d’œuvre, puis un lapin sauvage cacciatore avec des tomates et du basilic frais. Pendant la saison de la chasse, nous avons un faible pour la cuisine française et celle de l’Italie du nord parce que, franchement, elles sont meilleures que toutes les autres, même si elles ne tiennent pas vraiment la route des impératifs diététiques. C’est ce qu’on pourrait appeler « l’alimentation de saveur », une activité à laquelle on se livre par pur plaisir, une idéologie de la jouissance plutôt que de la fonction.

À table, presque toute la conversation tourne autour de ce que Thoreau appelle gramática parda, la grammaire brunâtre de la terre : nos vingt dernières années de chasses et de bombances communes, le sexe, le vin, les projets concernant la chasse du lendemain, les souvenirs de pêche, de chasse et de repas dans les Keys, dans le Montana, au Mexique, en France, au Costa Rica. Il existe aujourd’hui un terme récurrent et malheureux de la culture psy-pop, « le lien viril » – dernier rejeton du mouvement masculin en pleine confusion. Je n’ai certes rien contre ce mouvement lui-même, sinon les arnaques stupides et désinvoltes dont sont victimes les langues et les coutumes des Autochtones américains et la création d’un programme bureaucratique pour s’occuper de notre rapport sacré à la Terre. Le fait est que nous chassons et pêchons depuis au moins un million d’années et que bon nombre d’entre nous y ont seulement renoncé depuis un siècle. C’est un blasphème contre le monde naturel que de maquiller cette réalité comme les Peaux-Rouges de la MGM, avec grondements et grommellements de basse, lances chamarrées et tutti quanti.

Mais, comme les Allemands, nous ne pouvons pas nous empêcher d’échafauder d’assommantes idéologies à partir de n’importe quoi, depuis l’économie de pénurie jusqu’à la race en passant par l’assassinat. Votre entrée dans le monde naturel devrait découler d’un sacrement religieux non verbal. Dans l’un des rares livres de sagesse de notre temps, La Pratique du monde sauvage, Gary Snyder écrit :

« Les règles sont affaires de modalités liées au savoir et au pouvoir, à la vie et à la mort, parce qu’elles prescrivent comment ôter la vie, comment manger et mourir. Les êtres humains, par leur ignorance, ont tendance à mal se comporter. Il existe un univers situé au-delà du monde que nous voyons, qui est le même monde mais plus ouvert, plus transparent, sans blocs. »

Principes

À l’échelle du temps géologique, tous les humains actuellement présents sur Terre seront morts dans quelques millisecondes. Quel tribut ! C’est seulement par un usage diligent du sexe et, vous l’avez deviné, de la nourriture que nous survivons à cette hécatombe foudroyante, propulsant nos infimes « Je suis » à travers l’obscurité muette de vingt milliards d’années d’histoire cosmique. À chaque coup d’œil lancé vers des formes rebondies, à chaque bouchée savoureuse, vous dites à une pierre d’aller se faire voir, vous affirmez à une montagne que vous êtes bien vivant, à une étoile que vous existez toujours.

Quelques-uns parmi vous, dotés d’un fort esprit critique et de la mémoire inexorable du potache de CM2, demanderont : « Et le gîte, et l’habillement ? » Questions oiseuses, auxquelles j’oppose volontiers celle-ci : « Préférez-vous camper à Lutèce dans une tente minuscule avec Elle MacPherson ou gaspiller votre existence terrestre pathétiquement brève en compagnie de promoteurs immobiliers et d’escrocs du même acabit ? »

Maintenant que nous avons quitté les confins du cosmos pour retourner sur Terre, nous pouvons aborder certains dilemmes touchant au déracinement et à des angoisses diffuses, c’est-à-dire nous poser la question suivante : la cuisine américaine existe-t-elle ? Bien sûr que non. Avez-vous oublié le melting pot, une notion qui a tendance à nous sauter dessus dès l’école primaire ? Ces fait-tout où l’on mélange tout ne produisent pas des cuisines spécifiques, ou seulement dans la mesure où ils se soumettent à des usages régionaux ou à des traditions ethniques précises. Pour la question culinaire, vous avez beaucoup plus de chance si votre grand-mère est française, italienne ou cajun, plutôt qu’écossaise, anglaise, irlandaise, allemande ou suédoise. La frontière était jadis infestée de porc et de vermine après la disparition de tout gibier. Plus loin vers l’ouest, aucune cuisine à base de bison n’a vu le jour, sauf parmi les populations autochtones des Grandes Plaines, pour cette simple raison que nous avons massacré vingt millions de bisons en trente ans à peine à cause de leurs langues, de leurs peaux et afin d’assurer la sécurité de la région, comme disait Phil Sheridan, « pour le bétail moucheté et le cow-boy festif ». Les cuisines n’évoluent pas en trente ans ou à cause d’une émigration massive, mais à partir de bio-régions conservées en bonne santé par leurs habitants.

Les sociétés telles que la nôtre et l’Allemagne, écrasés que nous sommes par une histoire de nos mentalités placée sous le joug des fétichistes du pragmatisme, ont tendance à manger fonctionnellement – un repas est un simple combustible pour affronter le réel. Il est intéressant de noter que, depuis que notre pulsion de domination a été affaiblie au profit de l’économie de services, notre alimentation s’améliore. Vous avez de bonnes chances de trouver un restaurant acceptable, sinon mémorable, dans toutes les villes américaines de plus de dix mille habitants. Les voyages ne sont plus les bains de boue culinaires d’il y a encore dix ans. En fait, nos forfaits passés expliquent sans doute notre relative inventivité présente. Et même si la plupart de nos meilleurs établissements n’arrivent pas encore à la cheville du moindre « routier » français, nous ne devons pas nous décourager. Ceux d’entre nous qui viennent de franchir le cap du demi-siècle doivent prier quotidiennement pour que leurs boyaux tiennent le coup avant l’arrivée de l’Ère Nouvelle de la gastronomie américaine.

Ma pensée vient de subir un arrêt douloureux et brutal, en évoquant un traumatisme universitaire. Un aimable professeur m’a jadis pris à part alors que je bousillais allègrement mon année de licence, pour me dire que je deviendrais peut-être poète ou romancier, mais qu’en revanche je ne deviendrais jamais un « penseur », que je m’intéressais de beaucoup trop près aux « détails concrets de la texture » de la vie pour ça. Aussitôt, je suis parti en auto-stop à Greenwich Village, à près de deux mille kilomètres du Michigan, pour m’offrir un sandwich à la saucisse italienne avec oignons frits et poivrons verts. Le lendemain au déjeuner, Kant et Wittgenstein se sont dissous dans la sauce marinara de mon assiette de spaghettis à cinquante cents, chez Romeo. Je suis retourné à Rimbaud, Apollinaire et Char pour la sagesse, abandonnant une bonne fois pour toutes l’étude universitaire de questions que personne ne pose jamais.

Tout récemment, j’ai effectué un pénible voyage de trois jours à Paris. Comme vous l’avez sans doute noté, quasiment plus personne ne surnomme cette ville le Gai Paris, preuve que les mythes de notre jeunesse sont presque entièrement partis en fumée. Moi qui rêvais tant d’y aller, alors élève d’un lycée du Midwest (le Haslett Rural Agricultural High School, aujourd’hui dans un quartier de banlieue), séchant la chimie pour essayer de lire L’Être et le Néant de Jean-Paul Sartre. Ce bouquin était parfaitement illisible, mais c’était sans importance car je voulais l’exhiber dans un café de la Rive Gauche et y rencontrer une fille aux yeux sombres portant un col roulé. De retour dans sa chambre de bonne, j’aurais bu du vin pendant qu’elle se serait lavée devant un lavabo en essayant de ne pas l’arracher du mur. Les détails concrets détruisent invariablement le fantasme. Le lavabo s’arrache du mur pour de bon et elle meurt d’une fracture du crâne en tombant à la renverse contre un pied de table. Je suis accusé d’assassinat et passe le restant de mes jours à l’île du Diable. La cloche sonne, le cours de chimie est fini.

Franchement, Paris m’a toujours un peu effrayé. Je n’y avais pas mis les pieds depuis quatorze ans et lors de mes trois derniers voyages je n’avais pas eu un sou vaillant, subsistant grâce à la générosité de mes amis. Un jour, chez Faugeron, j’ai calculé que le montant de l’addition équivalait pour moi à trois mois de revenus. Seul, je redoutais de commander un repas parce qu’on risquait alors de m’assommer avec une taxe spéciale de cinq cents pour cent. Les gens, tirés à quatre épingles, semblaient investis de missions importantes, même lorsqu’il étaient assis dans un café. Bien qu’ayant appris le français pendant deux ans à l’université, je n’arrivais pas à aligner deux mots de cette langue ; néanmoins, j’étais un expert dans la lecture des menus. Paris est de loin la ville la plus splendide de la Terre entière, mais elle vous glace le sang lorsque vous êtes sans un. Ce n’est qu’en Normandie, parmi les odeurs familières du foin, de la terre et de la merde de vache, que je me sentais à l’aise.

Lors de ce bref voyage, j’ai découvert que nous avions tous les deux changé. Cette fois, je voyageais en première classe (tous frais payés) et je craignais un peu qu’un individu de ma connaissance me surprenne dans cette situation luxueuse. Comme ce farceur de Garrison Keillor l’a fait remarquer, les habitants du Middle West détestent qu’on les surprenne en train de faire le mariole. Et j’ai bien sûr été repéré par une vague connaissance intellectuelle qui m’a foudroyé du regard, puis salué avec raideur avant de prendre le large. J’ai à peine pu avaler mon premier verre, puis je me suis requinqué en découvrant que je ne croyais plus que mon avion allait s’écraser en mer sous le prétexte futile que je m’y trouvais : un merveilleux affranchissement loin de l’ego.

Dans mon logement pas tout à fait humble du Plaza-Athénée, j’ai fait un somme après mon vol de nuit, en attendant le déjeuner et mon premier rendez-vous avec un acteur célèbre. Lors des trois jours suivants, nous avons partagé déjeuners et dîners, promenades et soirées en boîte de nuit, réussissant tout de même à travailler pendant une bonne heure. Ainsi tourne le monde du cinéma, où quatre-vingt-dix-neuf pour cent de ce qui s’y fait découle d’accords tacites, informels. Dans notre cas, les uniques motifs d’agacement tenaient aux paparazzis en nombre sans cesse croissant jusqu’au troisième soir où j’ai failli céder à une violence absurde. Au lieu d’être perçu comme un écrivain pétri de sensibilité, on m’a pris plusieurs fois pour le garde du corps de mon ami acteur, sans doute à cause de mon physique modérément corpulent et de mes vêtements froissés du Middle West. Ce n’était pas la première fois et je me posais la main sur la poitrine comme si je portais une arme, peut-être le Walther .9 mm que j’ai volé à Hunter Thompson il y a dix ans à Key West, après qu’il avait gâché un pique-nique sur la plage en dégommant les méduses échouées.

Mais si tout le monde peut avoir des rendez-vous, il faut beaucoup d’attention pour bien manger. Le premier déjeuner eut lieu assez tard chez Lipp et fut rapidement expédié. Comme il faisait très chaud, j’ai mangé une énorme assiette de leur célèbre choucroute garnie. Parce que les Français ne sont pas exactement pro-Allemands, ce plat est considéré comme étant strictement alsacien. Le soir, chez Stresa, j’ai opté pour un régime allégé, suite aux ballonnements occasionnés par la choucroute, me permettant seulement des pasta al aglio e olio et une merveilleuse salade de chicorée et de cresson d’eau.

Très tôt le lendemain matin (à cause du décalage horaire), j’ai réussi à faire une marche de trois heures, à me perdre, avant un trajet de deux cents mètres en taxi jusqu’à l’hôtel, après avoir compris de travers les indications de plusieurs passants amicaux. Comme il faisait de nouveau très chaud, nous sommes allés au Gourmet Ternes, géré et dirigé par l’ancien patron du syndicat des bouchers de Paris, et réputé pour la qualité unique de son bœuf. Compte tenu de la canicule, j’ai renoncé aux rillettes que je mourais pourtant d’envie de déguster. J’ai donc pris une salade de lentilles et une énorme portion de filet. Dommage pour la fierté bovine américaine – c’était aussi bon, sinon meilleur, que The Palm ou le Pen & Pencil de Bruno. Nous avons repoussé le dîner jusqu’à très tard, en attendant vainement que la chaleur tombe. Au Voltaire, je me suis laissé tenter par un foie gras, puis par une tête de veau, une recette incluant la langue, la joue et le cerveau de l’animal, le tout accompagné d’une merveilleuse sauce gribiche.

Le lendemain, durant ma promenade à l’aube, tout mon organisme sembla ruer dans les brancards, pour ainsi dire. Un sage aurait jeûné et communié avec les pigeons, mais pendant le déjeuner au Fouquet’s j’ai commencé en toute simplicité par un flan aux aubergines avec coulis, baissant ensuite la garde avec un confit d’oie accompagné de pommes de terre cuites à la graisse d’oie. Le génie de ces restaurants, c’est qu’ils ne figurent pas dans la catégorie « tout ce que vous voulez manger ». Le dîner au Bellecour s’installa sans conteste dans le top ten de mon existence, ce qui n’est pas un mince compliment. Je n’avais pas encore entendu parler du chef, Gérard Goutagny, qui est un authentique génie de la simplicité, laquelle est bien sûr un art extraordinairement complexe. J’ai choisi une salade de raie pochée sur lit de « passepierre », une espèce de haricot vert sauvage qui pousse au bord de la mer, suivie du pigeon rôti avec lequel j’aurais dû communier, le tout couronné d’une splendide tarte aux figues fraîches.

Curieusement, à l’aube je me suis senti mince, frais et dispos, sans la moindre grenouille batifolant dans mon estomac. Sur le chemin d’Orly, je me suis dit, comme lors de mes trois voyages précédents, que le cadeau singulier de la France consiste à permettre à chaque ingrédient d’avoir le goût exact de son propre concentré, tout en se mariant admirablement avec les autres. René Char, le poète français de la Résistance, a dit : « La lucidité est la blessure la plus proche du soleil. » C’est certainement vrai de leurs bons restaurants où la clarté de l’intention anime chaque décision. Quand je suis rentré chez moi, il faisait bien sûr très chaud et j’ai donc préparé un barbecue de poulet amish en utilisant comme base la sauce Sweet Baby Ray (« la sauce du boss »). J’ai entendu dire que Paul Bocuse adore les antres à barbecue américains. Après une journée d’exil loin de Paris, je suis parti me désintoxiquer dans mon chalet. Comme il faisait très chaud dans la Péninsule Nord, j’ai préparé un curry thaï très relevé avec une cuisse de dinde basses calories. Ce soir-là à la taverne, tout le monde parlait d’un énorme ours noir en maraude qui était entré dans le village, détruisant les ruches de Stan, Mike et Willard. Rich avait amené ses chiens en ville pour traquer l’ours. Nous les entendions aboyer au loin à travers la porte grillagée du bar. Le problème, c’était que cet ours était trop gros pour être « abattu », et parfaitement en sécurité dans la nuit. Soudain, je me suis retrouvé très très loin de Paris.

Le Dernier coin génial ?

Même la plus brillante pensée peut d’abord paraître trop diaphane et impalpable pour s’incruster dans notre mémoire. Par chance, nous avons des écrivains qui enregistrent ces pensées avant qu’elles ne s’envolent comme une fauvette pour son dernier voyage vers le sud (elle ignore que le bois flotté sur lequel elle se pose dans les Everglades est le maxillaire supérieur d’un alligator ou que les câbles à haute tension qui alimentent les climatisations des privilégiés et des starlettes de Palm Beach constitueront pour elle une rencontre fatale, littéralement explosive).

Récemment, lors d’un long trajet en voiture vers le Montana, cet État qu’on a surnommé « le Dernier coin génial », environ quarante-cinq minutes de pensées brillantes furent perdues à cause du bouton « pause » de mon dictaphone, enfoncé par des forces inconnues. Sony devrait peut-être installer un klaxon semblable à celui qui résonne dans le poste de pilotage des avions lorsque, au moment du décollage, les volets ne sont pas abaissés. Il me suffira de dire que la bande magnétique vierge, comme les Rouleaux de la mer Morte, ne saurait être recréée, ce qui prouve une fois de plus que l’Ère de l’Électronique a atrophié notre sensibilité au point que la mémoire elle-même subit le même sort désolant que l’alphabet, la machine à écrire, le black-jack et l’accordéon.

Je me rappelle néanmoins une seule pensée, que vous ne trouverez peut-être pas absolument brillantissime. Elle a pour motif l’image de cadavres allongés sur le parking d’un restaurant du Minnesota où la cuisine était tellement ignoble et humiliante que les clients se sont suicidés à la sortie de l’établissement. Plutôt que de maudire l’ignoble épine au pied qu’est tout mauvais repas, mes pensées se sont tournées vers le cholestérol, dont la réputation surpasse désormais les chevaux Clydesdale de la bière Budweiser dans la course d’obstacles de la banalité. Je me suis dit que les problèmes de cholestérol étaient dus, comme souvent, à un défaut d’imagination. Les taux de cholestérol les plus élevés des États-Unis se constatent dans le nord du Middle West, la terre des gobeurs d’œufs et des sauces cuisinées, ainsi que les nutritionnistes du monde entier le savent. Pourtant, tout individu doté d’un minimum d’imagination saura trouver un quart d’heure d’une journée bien remplie pour aller dans son poulailler ou celui du fermier Duchmol, s’allonger sur le dos et disposer un douillet nid de paille autour de son visage. Très vite, une poule diligente viendra se percher (« s’accroupir » serait d’un goût douteux) là et vous assisterez à un miracle de la nature – un œuf à trente-huit degrés Celsius et un dixième (température du corps de la poule) se frayera son chemin hors de l’anatomie aviaire, peut-être avec un pop légèrement grotesque, avant d’atterrir sur votre visage. Cette expérience vous vaccinera gratis contre toute envie d’œufs gobés à la douzaine, même si un certain nombre de sénateurs républicains, dont Specter et Hatch, trouvent pareille débauche physiquement stimulante.

Mais revenons à nos moutons du Montana. Je ne suis pas certain que ce soit « le Dernier coin génial », surnom accordé à cet État par une anthologie concise mais parfaitement lisible des écrivains y résidant, sous la direction de William Kittredge, lui-même un écrivain éminemment lisible. Selon le même principe démographique, la Californie aurait droit à une anthologie de quarante mille pages, un sacré gros pavé pour maintenir ouverte une belle porte en chêne. Voilà vingt-cinq ans que, presque chaque année, je passe un mois dans le Montana, soit au fil du temps environ deux ans de résidence sporadique, ce qui fait bien sûr de moi un expert sans qualification de cet État. N’y allez pas si vous avez besoin d’un boulot et n’y apportez pas davantage de vaches qu’il n’y en a déjà, car les terres publiques y sont horriblement surexploitées par le bétail. Je ne me lamente pas comme un écolo gnangnan, mais en tant que fermier de la treizième génération. Pour tous les problèmes liés à l’environnement, notre gouvernement est un tyran bordélique.

Ce voyage dans le Montana a commencé le premier jour d’une expérimentation touchant au comportement humain, le mien en l’occurrence. Je mourais d’envie de faire le vide, de réapprendre le langage que je parlais avant ma naissance et que je parlerai après la mort ; de devenir aussi vide et serein que le ciel nocturne, sans compter les étoiles qui tourbillonnent, nous assure-t-on, dans une fournaise d’un milliard de degrés. L’origine de cette impulsion était davantage liée à Rousseau et Thoreau qu’au bouddhisme, lequel traite pareille hubris avec un sens de l’humour ravageur. Je voulais devenir aussi élémentaire et heureux que mon chien de chasse et la première étape après avoir étudié son comportement consistait à proscrire la pensée, la lecture, la télévision, le cinéma et, surtout, l’écriture. La vie sans examen vaut souvent la peine d’être vécue, telle était du moins ma conviction.

Il me semblait peu avisé de bannir la nourriture, car d’autres découvriraient alors le pot aux roses. Quiconque a déjà été impliqué dans des projets d’auto-amélioration depuis aussi longtemps que moi, soit est un parfait imbécile, soit a appris à garder par-devers soi son projet de vie, sans avouer à personne, et même pas à son thérapeute, que l’on désire changer de comportement, aussi minime ce changement soit-il. Ce qui vous accorde une excellente position de repli : personne ne saura non plus que vous avez merdé. Bien sûr, Dieu le saura, mais Il est censé concentrer Son attention sur les endroits les plus chauds de la planète. Par exemple, en regardant un programme diététique de la télé par satellite et en entendant que le Seigneur « venait d’aider » un quelconque crétin à renoncer à ingérer quatre douzaines d’œufs et quatre litres de crème fraîche par jour, j’ai eu envie de me replonger dans Les Variétés de l’expérience religieuse de William James.

Autre raison de ma visite dans le Montana, notre petit-fils âgé de deux ans y vit. Ce mouflet, pas encore capable de se débrouiller tout seul dans la vie, habite avec ses parents, ma fille aînée et son mari. Malgré nos rencontres régulières, il ne me reconnaît pas, ce que je trouve plutôt réconfortant. L’autre jour, un psychiatre radiophonique déclarait qu’à partir de l’âge de trois ans, presque tous les humains se lancent dans l’escroquerie émotionnelle. Il y a eu un moment touchant de reconnaissance réciproque lorsque j’ai renoncé à mon régime secret pour m’asseoir près de mon petit-fils et regarder une vidéo de Sesame Street, avec Bert et Ernie. Il voyait bien que je n’essayais pas de jouer les baby-sitters attentionnés, mais que je voulais tout bonnement regarder mes héros d’antan, Bert et Ernie, qui rappellent tellement les rapports entre hommes adultes.

Il me faut ici ajouter que je retire mes commentaires passés sur l’amélioration de la cuisine proposée par les restaurants américains. C’est vraiment au petit bonheur la chance. Ainsi, après avoir passé deux jours et demi sur la route, nous sommes arrivés, en proie à une humeur bilieuse et nauséeuse. Ma fille ainsi que son mari sont de vrais cordons-bleus (elle a travaillé chez Dean & Deluca à New York) et notre premier pont menant à la réalité gastronomique fut un couscous d’agneau aux légumes d’hiver. Chaque soir apporta sur la table un festin comparable, après toute une journée consacrée à chasser les oiseaux ou à flotter sur la rivière Yellowstone à la recherches des truites. Je me rappelle les boulettes de viande de veau avec tomates et basilic frais, un jambon Harrington du Vermont, de la chair de crabe et du pompano de Floride, deux poulets de grains rôtis, et un repas vraiment unique de grouses grillées accompagnées d’un risotto aux chanterelles fraîches et de tomates à la provençale selon la recette de l’excellent livre de Patricia Welles intitulé Bistro Cooking (La Cuisine de bistrot). Ce soir-là, nous avons bu un Berganze di Berganze et un Salice Salen tino (85), suggéré par Stephen Singer, de San Francisco. Nous avons conclu ces agapes par un vieux calvados astral Sire de Gouberville, envoyé de France, sans conteste le meilleur parmi la centaine de calvados auxquels j’ai goûté (comprendre : que j’ai bus en quantité). Un soir où nous sommes sortis, nous avons excellemment dîné chez Ira à Bozeman, la seule autre option valable étant The Grand à Big Timber, dirigé par Larry Edwards de l’ancien et célèbre Chico Hot Springs.

Manger est plus rigolo quand on a faim. Russell Chatham, qui nous avait prêté sa maison de Deep Creek, me dit un jour, après une orgie gastronomique à New York : « As-tu déjà remarqué que nous ne nous permettons jamais de vraiment avoir faim ? » – un reproche sérieusement teinté de mélancolie. Lors de ce voyage, une partie de mon ambition touchant au vide incluait la location des services d’un guide, Danny Lahren, durant douze jours d’affilée. Après avoir chassé et pêché dans le Montana pendant vingt-cinq ans, je n’avais plus vraiment besoin d’un guide, mais je tenais mordicus à l’obligation de faire quelque chose tous les jours afin d’éviter mes bêtes noires : les pensées, la lecture, la télé, les films. J’avoue avoir craqué une fois, quand Chatham m’a donné une vidéo d’un des grands succès de Roger Ebert, intitulé Debbie Does Dallas, ce que, connaissant les goûts de Chatham, j’ai d’abord pris pour une farce à la française. Mais, à la grande horreur de mon épouse, il s’agissait en fait d’un porno hard. J’ai changé plusieurs fois de position sur le canapé, épuisé après une marche de vingt-cinq kilomètres à la recherche de perdrix de Hongrie. Quand je me suis assoupi, mes deux chiennes setter, Joy et Tess, se sont mises à aboyer furieusement vers l’écran, sans doute pour des raisons féministes, ou à la vue d’une image évoquant l’explosion d’une charge de fond dans un magasin de crustacés. Le lendemain matin, en route vers les montagnes, j’ai envoyé ce film par FedEx à Orin Hatch, afin de combler quelques trous dans sa culture personnelle.

Ainsi, pendant deux semaines nous avons écumé le Montana – altitude, immensité et beauté, comme dit l’autre – en une recherche fructueuse des truites et des oiseaux, passant deux nuits dans l’un de mes hôtels préférés, le Crazy Mountain Inn de Martinsdale. Tant cette ville que l’hôtel sont des lieux délicieux et, franchement, vous pouvez y rester un mois pour le prix d’une nuit au Carlyle ou au Plaza Athénée. La Crazy Mountain Inn propose aussi le meilleur steak-de-poulet-frit-avec-sauce-à-la-crème du monde, une catégorie passablement restreinte, je le reconnais.

Le dernier jour, nous avons découvert avec stupéfaction un coyote au bord de la route, accroupi, tout l’arrière-train ensanglanté, après avoir de toute évidence été percuté par une voiture. À moins de cinq mètres, un aigle doré perché sur un poteau de clôture attendait son repas de viande crue. « Une belle métaphore du poète », décida alors mon esprit, mais c’était tout simplement un coyote qui affrontait sa propre mort.

Dix jours supplémentaires dans la Péninsule Nord du Michigan et j’ai achevé mon expérimentation dans le caisson d’isolation mentale. De retour chez moi, j’ai sauté sur les Poèmes choisis de Rilke (dans la traduction de Stephen Mitchell) et je les ai lus du premier au dernier, pour me purger de mon engourdissement cérébral. J’ai écouté All Things Considered tout en regardant les infos de CNN. J’ai écrit un poème et téléphoné à des gens chic.

Quel que soit l’état déplorable du monde, nous sommes le résultat de notre évolution personnelle. Et nous n’y pouvons rien. À Paris j’ai été pris d’une sueur froide quand un journaliste français m’a rappelé que, quelques années plus tôt, j’avais déclaré dans un moment de colère que j’étais devenu écrivain pour éviter de chier par la bouche comme un politicien. On ne peut abstraire cette déclaration du contexte où nous vivons quotidiennement. Mark Twain soutenait qu’il n’existe aucune classe de criminels en Amérique, exception faite du Congrès. Nous pourrions ajouter les membres du pouvoir exécutif.

Il règne actuellement un tel cynisme à Washington que même Hollywood est battu à plate couture dans la fosse à purin. Le monde est le clairon qui nous réveille, mais nous avons parfois besoin d’endroits comme le Montana pour ne pas nous noyer corps et biens.

Morale de la bouffe

Si j’avais de nouveau vingt et un ans et si je savais ce que je sais aujourd’hui, rien ne serait différent. La vie qui jadis était floue est aujourd’hui presque aussi floue, seulement dotée de contours vaguement plus nets. Un poète – j’ai commencé ainsi et je me considère toujours ainsi en ces rares moments où je convoque le miroir – est sans doute comparable à un scanner ou, mieux, à une Imagerie à Résonance Magnétique. Malgré son caractère crucial, la sagesse qui se profile à l’horizon est trop banale pour être séduisante ; quelque chose du genre : le feu est chaud, ce qui est mort est mort, la glace est froide. Ce printemps, sur une montagne du Wyoming, un poète d’une importance considérable, Peter Matthiessen, m’a dit : « Je n’ai jamais rien appris de l’expérience », une déclaration d’une audace et d’une honnêteté étonnantes. Moi non plus, je n’ai jamais rien appris de l’expérience. J’ai tendance à préférer la vérité de l’imagination et les affections du cœur, et puis une expérience réelle est presque toujours oubliable. Mais peut-être est-ce préférable, après tout, à la déclaration énoncée d’une voix neutre par un as de l’informatique à la télévision : « Dans les rapports humains il faut tenir compte du facteur émotionnel. »

Ce qui nous ramène à George Bush. Au bureau, je tiens des paris sur la date de son invasion de Cuba afin de sauver son cul dans les prochaines élections présidentielles. Comme je suis tout seul dans mon bureau, j’ai de bonnes chances de gagner. C’est seulement une question de temps et un rêve m’a soufflé que cette invasion se produirait la veille de la finale du NBA entre Chicago et les Lakers. Nous sommes à la toute fin d’une ère de cupidité et de chicaneries politiques dont nous n’avons pas connu la pareille depuis les années vingt et, auparavant, les années 1880, quand on pouvait acheter un vote du Congrès pour vingt-cinq mille dollars. Ce prix s’est envolé, même en tenant compte de l’inflation. Si seulement les écologistes pouvaient trouver quelques centaines de millions pour arroser Washington, ils arriveraient sans doute à quelque chose. De tous les synonymes de « pots-de-vin », le « Comité d’Action Politique » est le dernier-né.

Lorsqu’elle se noie dans un bain de boue, l’âme humaine doit hurler « bain de boue » si elle veut rester une âme humaine. Vous pouvez également perdre votre âme en hurlant sans discontinuer. Et si vous ne savez plus danser, vous ne hurlerez pas bien. Comment apprendre et réapprendre à danser dans ce bourbier étouffant d’ambiguïtés morales ? J’y perds mon latin. Mais il vaut mieux s’y mettre. La première leçon dans n’importe quelle discipline convient à votre mortalité.

Le mois dernier, j’ai passé deux semaines à New York, et ça se voit. Là-bas, j’ai eu le plaisir de converser avec une bande de gens vraiment brillants. Ils m’ont donné un sacré tournis car, pour dire les choses franchement, on perd un peu la main à l’endroit où je vis. Il m’a fallu faire de nombreuses siestes et ordonner à la standardiste de l’hôtel de ne me transmettre aucun appel téléphonique. Je me suis même demandé avec scepticisme si tous ces gens qui vivent dans un pareil maëlstrom quotidien d’intelligence y prennent vraiment autant de plaisir que moi. J’ai aussi conclu que ces gens, privés comme ils le sont du moindre contact avec le monde naturel, ont fait de la nourriture une partie intime de leur monde naturel, de leur danse. Dans cette atmosphère presque étouffante, tant les plaisirs que les déceptions sont intenses. Un New-Yorkais intelligent, soudain furieux à cause d’un repas exécrable ou médiocre, constitue un sacré spectacle. Chez moi, nous sommes plus bovins – humbles devant la sciure dans le pâté à la viande, le piquant du bouillon cube dans la sauce, les conserves de soupes aux champignons qui semblent convenir à mille casseroles diverses, la côte fumante peinte en rouge, la Jello couleur ocre dont les yeux de marshmallows scintillent dans mille bars à salades, les barriques de sauce dans l’arrière-cour des rôtisseries, les pâles légumes congelés en pleine période de la récolte, la viande de bœuf exsudant des Niagara d’eau rosée –, là où même la pâte à frire est toute pâteuse, où l’on vend davantage d’Alka Seltzer que de préservatifs. Ô mon Midwest bien-aimé, cousin hébété du Rhin et de la Ruhr !

En attendant, à New York se produisit un incident gênant après un bon déjeuner au Mark, où la conversation était si fascinante que je me suis contenté d’une salade de confit d’oie et d’un peu de vin blanc, en fait une grosse salade et une bouteille de vin blanc. Ensuite, passant devant le musée Whitney sur le chemin de Books & Company, j’ai avisé un vendeur de hot dogs et humé cette puissante odeur de saucisses, la friandise absolue pour le gourmet du Midwest. Je me suis retourné afin de m’assurer qu’aucun client du restaurant ne me regardait. Après ma deuxième bouchée, j’en ai vu deux qui se sont dirigés droit vers moi avant de bifurquer vers l’entrée du Whitney, et le sang m’est monté à la tête comme si j’avais été surpris en train de me masturber dans la salle des enfants de chœur, une mésaventure qui était arrivée à un ami d’enfance. Par bonheur pour lui, il était déjà et est resté insensible, moyennant quoi il a jugé son acte héroïque. Il gesticule actuellement avec les politiciens du Michigan qui veulent à tout prix effectuer des coupes claires dans l’aide sociale aux pauvres. En fait, selon une proposition de loi soumise à la législature de l’État, les Républicains auraient le droit le battre les pauvres avec des massues en chêne, tous les lundis après-midi durant les sombres mois d’hiver.

Bien sûr que je suis injuste. Rien n’est noir ou blanc, sauf le noir et blanc. En fait et contre toute attente, j’ai très bien mangé dans la région de Détroit alors que je me rendais à New York. J’avais accepté de parler de moi-même devant une assemblée, une activité qui requiert force mets et breuvages au fil des ans. J’ai composé une chanson à partir de mon récent essai intitulé Just Before Dark (Entre chien et loup) et je l’ai roucoulée, bien campé sur mes deux jambes, les bras croisés, à la manière de Goulet, Torme et Manilow. Quelqu’un suggéra alors que cette farce témoignait d’un individu au comble de la détresse. Que nenni : l’ébriété prémunit contre toute honte, je ne m’intéresse guère à ce que j’ai écrit une fois que je l’ai écrit, et je ne tiens surtout pas à le galvauder.

Par bonheur, je me suis réservé le temps de rendre visite à deux établissements qui se dressent, tels des bastions et des sentinelles, dans le paysage culinaire du Midwest, Zingerman’s à Ann Arbor et The Lark à West Bloomfield. Si vous avez déjà enseigné la composition littéraire, vous savez le nombre incroyable de choses qui se dressent dans le paysage « tels des bastions et des sentinelles », mais ces deux-là sont d’authentiques monuments élevés à la gloire et aux possibilités du bon goût.

The Lark se caractérise par une impression de paix et une grâce particulières, des couleurs chaudes et un esprit léger, que l’on identifie avec ce qu’il y a de mieux en Europe, plutôt qu’aux bons restaurants de New York ou de la Californie où la prétention est parfois étouffante et où le service compassé provient en droite ligne du Mikado. The Lark ne propose aucun plat consensuel. Le menu (et la merveilleuse lettre mensuelle) du restaurant paraît excentrique jusqu’à ce que vous y mangiez ; il est entièrement le produit des cogitations gastronomiques des propriétaires, Jim et Mary Lark, et du chef admirable qu’est Marcus Haight. Ayant beaucoup voyagé, ils sont très à cheval sur les principes. On constate une attitude similaire dans le splendide chinois de Main Street à Santa Monica où, après lecture du menu, on se demande si l’on est parti pour une séance de dingueries ou si l’on est véritablement entre les mains d’un génie fou. Comme je suis entré au Lark en proie à une déprime rose fuchsia, j’ai été pris par surprise quand une table roulante est arrivée près de moi avec des pâtés et des huîtres. Quelles merveilles de simplicité avec trois fois rien, y compris mon entrée de pâtes aux chanterelles fraîches, qui semblaient avoir été emballées chez Bloomingdale’s.

Ces raffinements témoignent d’une bonne volonté flagrante, une posture morale qui rappelle la conception révolutionnaire de Robuchon pour qui les aliments doivent avoir leur propre goût et être servis sans perruque ni boucles d’oreilles. Certes, un homard du Maine grillé, accompagné d’une sauce hollandaise lourdement aillée, est vraiment délicieux, tout comme une estouffade de grosses crevettes blanches du golfe, de clams, de moules et de tranches de chorizo, tout comme une côte de veau aux champignons porcini, tout comme le bœuf et l’agneau première qualité et le soufflé autrichien Salzburger Nockerl. J’ai bu un cabernet Dunn Howell Mountain aussi bon que ces merveilleux et vieux Heitz 68 de Martha’s Vineyard. Il est très douloureux de lire les menus et les lettres mensuelles en sachant que je vis à trois cent cinquante kilomètres plus au nord… Franchement, ils cuisinent exactement comme moi lorsque je suis au sommet de mon art. Mon récent petit marcassin fourré aux fruits et à l’ail, après une entrée de ris de veau aux morilles, ferait très bon effet en ces deux lieux. The Lark compterait autant d’habitués inconditionnels à New York ou à Los Angeles qu’en ce moment même au nord de Détroit. Sur l’une ou l’autre de ces deux côtes de rêve, The Lark constituerait un soulagement délectable et enchanteur, comme une pluie tiède après un bon film.

Parce que ce restaurant s’est implanté dans une ville universitaire, Ann Arbor, on se demande quels tourments ont bien pu pousser les créateurs de Zingerman’s à entreprendre des efforts aussi colossaux. Pour vérifier la validité de cette notion, il m’a fallu reprendre les considérations de Toynbee sur sa Théorie de l’Histoire Adverse ; et réexaminer cette idée selon laquelle les grandes cuisines ont tendance à émerger dans les économies de pénurie. À mon avis, il n’y a rien de plus sinistre que les villes universitaires et leurs moroses traditions germaniques, leur milieu social métronomique ; elles m’évoquent des macrocosmes parfaitement réglés, des supermarchés mentaux produisant des générations de cerveaux pré-calibrés pour l’économie. Et j’inclus dans cette catégorie Cambridge, New Haven, Berkeley, East Lansing, sans oublier Ann Arbor. (Sont exclues de ce jugement les universités situées dans les grandes villes où un étudiant ne peut aussi aisément se croire sorti de la cuisse de Jupiter).

Zingerman’s, néanmoins, change Ann Arbor, tout comme le pot de Wallace Stevens sur une colline du Tennessee change le monde sauvage. Si jamais je devais être condamné à une année de travaux pédagogiques forcés (ce n’est pas tout seul qu’on réussit à concocter des petits plats convaincants), j’achèterais tout bonnement une maison dans leur rue et je vivrais heureux. Chez Zingerman’s, je suis puissamment rassuré : le monde ne saurait être entièrement mauvais s’il contient ces merveilles gastronomiques, et c’est la même émotion torrentielle qui m’étreint Chez Fauchon à Paris, au rayon alimentation de Harrod’s à Londres, chez Balducci ou chez Dean & DeLuca à New York, sauf que chez Zingerman’s on ressent une impression palpable de chaleur et de bonne volonté, qui manque chez les autres. C’est sans doute parce que Zingerman’s éduque ses habitués à travers ses employés et sa lettre mensuelle sur les affaires cruciales des fromages du monde, des huiles d’olive, des douzaines de thés et de cafés, des épices, des condiments, des salamis, des vinaigres. En affaires depuis neuf ans, Ari Weinzweig et Paul Saginaw sont obsédés par la meilleure qualité possible et il est très réconfortant de les accompagner dans une chambre froide pour contempler les rangées de prosciuttos importés d’Italie, les énormes meules de Reggio Parmigiana et de cheddars anglais produits à la ferme, avant de boire un double espresso, de déguster une pâtisserie à la viande d’origine sépharade. À la cave, j’ai regardé un jeune homme détacher la viande d’une centaine de poulets amish rôtis, élevés en liberté et tués quotidiennement, puis amenés des fermes amish de l’Indiana pour entrer dans la composition de l’humble salade au poulet ! Voilà un acte moral digne d’être consigné. Rien ne saurait avoir bon goût sans des ingrédients de première qualité, comme le fait remarquer Alice Waters, et cette devise constitue le cri de guerre de Zingermans.

Par un froid après-midi pluvieux, j’ai rapporté à mon hôtel deux de leurs sandwiches avec un peu de salade de pommes de terre à l’ail. Le premier que j’ai englouti incluait une andouille aux piments grillés, le second du poulet amish, du roquefort, de l’oignon rouge, le tout grillé. En les savourant, j’ai sereinement déploré le sort de notre pays. Nous sommes tous des paysans craintivement tournés vers l’est et Washington. Voilà plus de dix ans qu’ils pissent joyeusement dans la gamelle de tout un chacun et qu’ils étrillent les plus démunis. Et pendant ce temps-là, ainsi que Norman Mailer l’a brillamment démontré, les démocrates jouent le mobilier dans un motel ringard, le genre d’horreur sur laquelle j’étais assis et que je regardais. L’Est, oui, d’où viendra notre prochain Enfer. Moi, je parie sur Cuba.

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En fin de soirée, la veille de mon départ prévu pour le sud-ouest et le pays des Apaches et des Papagos, l’ennui m’a poussé à regarder une émission sur la réincarnation, proposée par la chaîne Arts & Entertainment. C’était morbide et stupide, dépourvu de toute cette nudité féminine qu’on espère admirer vers minuit sur les chaînes des bouquets satellite. Ma jeunesse fut pré-Playboy, bien antérieure au ronron photographique actuel, et mon intérêt pour les femmes nues est donc un vestige de cette époque. Un peu plus loin sur la route, un gamin d’une ferme possédait la photo d’une actrice nue, je crois qu’il s’agissait d’une jeune Barbara Stanwyck, qui faisait l’envie de tout le voisinage, au tarif de dix cents le coup d’œil. Nous bandions comme des ânes, puis repartions vers le bois à travers les champs en chaume, tout frémissants de tourments hormonaux. On regardait aussi au dos de la photo dans l’espoir de découvrir le revers de l’anatomie fabuleuse.

Retour à la réincarnation et aux mystères de la réapparition ininterrompue ; tout ça est sans doute vrai, sinon cette émission ne serait jamais passée sur une chaîne aussi sérieuse. Pour être franc, j’ai décroché, imaginant alors la caverne modernisée que j’étais sur le point d’habiter tout près de la frontière mexicaine, puis passant aux douzaines de vies antérieures où j’étais invariablement un nourrisson affamé, ce qui expliquait avec une absolue certitude mes présentes faims d’adulte. Dans la plupart de ces existences antérieures, j’étais tout simplement jeté du haut d’une falaise, jeté dans un fleuve, ou abandonné sur un iceberg, mais jamais dans un panier d’osier. Dans les Apennins de l’ancienne Toscane, mon corps minuscule était recueilli par une famille de loups qui essayaient de m’alimenter avec des morceaux de lapin pré-mastiqué, mais je n’avais pas de dents et je finissais par mourir, ce qui expliquait mon amour des loups, du civet de lapin, du vin rouge et de l’ail. Sur une falaise surplombant la Baltique, des femmes vikings, enveloppées dans des peaux de cerf et ne portant aucun sous-vêtement, se dressaient au-dessus de ma tête minuscule en priant Odin, avant de me lancer en l’air et j’admirais alors les macareux et les puffins durant ma chute vertigineuse avant de plonger vers ma mort au milieu d’une bande de canards en train de nager paisiblement sur l’eau, une explication évidente de mon présent intérêt pour les femmes et l’observation des oiseaux. J’étais aussi la fausse-couche expédiée au fond d’une cuvette de porcelaine par une employée des vestiaires et un scénariste bossant pour D.W. Griffith, ce qui témoigne d’un manque réel de réussite dans ce secteur d’activité.

Une fois que vous avez pigé le fonctionnement de ce truc des existences passées, il devient très difficile d’interrompre le processus. Jusqu’ici je me suis limité au nouveau-né ou au nourrisson à l’existence dramatiquement abrégée par des circonstances adverses, mais je suis certain qu’un apprentissage rigoureux me permettra bientôt de découvrir que j’ai été des fleurs, des arbres, des chenilles, des serpents et même le ver hideux, mais – je l’espère fermement – jamais un cochon de lait rôti lors d’un meeting de soutien au parti républicain.

Le choc de cette révélation fut si violent que je dormis très mal, me réveillant de bonne heure et décidant aussitôt de préparer un posole roboratif avec une épaule d’élan, des côtes d’antilope et un cœur de chevreuil. Cette recette aboutirait à une soupe, à laquelle j’ajouterais une entrée de colombes rôties et un plat principal de bar de Floride sauté, le tout destiné au groupe d’amis que j’attendais. Pas une seconde je n’ai pensé qu’aucun d’eux n’avait sans doute jamais mangé un repas de ce genre, une telle succession de plats passablement excentriques, je le reconnais volontiers. Mais ce menu alambiqué m’a aidé à découvrir, non sans mal, le vrai sujet de mes cogitations. Par exemple, pourquoi le fait de préparer deux fois le même repas dans l’année me met dans une rage folle. Une habitude au mieux énervante, qui représente une fausse volonté d’originalité au prix de la santé mentale.

Ce qui nous amène au thème d’aujourd’hui : comment ne pas se laisser écraser et tuer par l’habitude et le conditionnement. Pour être honnête, je dois évoquer un récent anniversaire, un non-événement qui semble se reproduire à divers moments chaque année, à cause du caractère artificiel de notre perception du temps. Les anniversaires sont des traqueurs d’âme, des chasseurs de primes fantomatiques qui vous suivent à la trace pour vous poser leur éternelle question : « Que pasa, baby ? » Plus jeune, on est capable de les envoyer paître avec un bras d’honneur en se convainquant avec raison et force arguments que les vrais changements vont se produire l’année suivante. Un écrivain, néanmoins, comme les autres praticiens des arts, appartient à une catégorie particulière. À moins d’être un parfait crétin, il sait très bien que quatre-vingt-dix-neuf virgule neuf pour cent de tout ce qui est écrit revient à pêcher la truite dans un lit de rivière à sec. Les écrivains sérieux, un groupe artistiquement autoproclamé, méprisent parfois à juste titre les journaux, mais en terme de lecteurs potentiels eux-mêmes pourraient très bien être publiés sur du papier d’emballage pour poissons.

Malgré tout, les pires perspectives sont supportables quand on est convenablement obsédé par son travail et qu’on essaie de réinventer sa forme, tant que l’existence paraît vous mener quelque part. Tout récemment, je me suis dit que je devrais peut-être relire tous mes livres et voir comment ils modifient mon appétit, afin d’en tirer la matière d’une rubrique gastronomique. Mais je me suis dégonflé, convaincu qu’ici-bas c’est chacun pour soi et qu’il vaut mieux ne pas trop s’encombrer d’autocritiques. La vie qui accompagne l’œuvre artistique doit idéalement ressembler à un fleuve qui ne retourne pas sur lui-même pour se regarder, avant de ralentir enfin son cours et d’atteindre sa destination involontaire mais parfaitement naturelle. La semaine précédant mes rêveries de réincarnation feinte, j’étais parti en voiture vers le sud avec un vieil ami, roulant jusqu’à la Georgie et le nord de la Floride pour chasser la caille avec d’autres vieux amis. Dans ce voyage figure aussi l’excitation enfantine qui consiste à faire entrer clandestinement vos chiens dans un bon motel où les animaux sont interdits. Les chiens les plus âgés et donc expérimentés paraissent apprécier ce jeu et ils observent l’étiquette qui leur interdit de traînasser et d’aboyer, qui les contraint à des repas furtifs enrichis par les restes des repas au restaurant. Les chiens s’ennuient, eux aussi, et un trajet en voiture qui, selon leur mémoire floue, est motivé par une partie de chasse, est une merveilleuse coupure dans le train-train quotidien. Les voilà d’ailleurs plongés dans un profond sommeil de deux jours durant tout le voyage de retour vers la maison… Quelques tuyaux : ne pas tomber dans la gnôle, ne jamais être à court d’aliments pour vos chiens, donner à vos molosses une douzaine de sandwiches au rosbif sur le parking d’Arby. Ce changement de régime alimentaire a un effet explosif, en plus des restes de votre repas italien. Vous découvrez que le motel peut occasionner quelques dégâts supplémentaires à votre carte de crédit. Hé, nous sommes désolés. Nous avons laissé vingt dollars pour la femme de chambre, qui n’a pas fait son boulot.

Bref, durant le long trajet vers le sud j’ai remarqué que le pays a progressivement rétréci depuis mon époque de faux Vagabond Solitaire, telle a du moins été mon impression lors d’un moment d’inattention. Je me suis alors dit que les voitures, les avions, même les maisons sont conçus de manière fonctionnelle, plutôt que pour créer un contact réel avec le biotope, avec le paysage où l’on vit ou que l’on traverse. Si notre pays semblait si majestueux, vaste et mystérieux pendant ma jeunesse, c’était à cause de l’auto-stop, parce qu’il y avait souvent de longs arrêts entre deux voitures, durant lesquels j’étais réellement en contact avec le paysage. Je sentais l’odeur du feuillage au flanc des montagnes, j’entendais les rivières turbulentes, le cri perçant et brouillé du faucon à queue rouge, la stridulation des cigales, le sifflement inquiet du serpent à sonnette qui se réveillait en sursaut quand je soulevais une balle de foin. Ma fascination pour le Nebraska est née quand j’avais seize ans, par un après-midi brûlant où je me suis éloigné de la grand-route, pas encore une autoroute, pour traverser une pâture de bétail Hereford et me rafraîchir dans la Platte River, avant de piquer un roupillon dans un dense bosquet de peupliers. À mon réveil dans la fraîcheur du soir, j’étais entouré de veaux intrigués et les branches des peupliers étaient couvertes de corbeaux irrités par mon intrusion sur leur aire. J’ai tiré de ma poche un quignon de pain et un bout de fromage tiède et caoutchouteux, puis j’ai songé à descendre la Platte jusqu’au Missouri sur une bille de bois. Ce Nebraska-là est inaccessible par l’autoroute.

À New York et Los Angeles, les repas sont plus intéressants que les réunions, même si ces réunions sous-entendent la promesse d’un chèque, une parfaite abstraction en soi, prompte à disparaître dans un dossier, aux antipodes d’une coquette liasse de billets de cent dollars planqués dans votre portefeuille. Au royaume de l’expérience, la chasse aux oiseaux est l’exact contraire d’une telle réunion, et elle présente aussi cet avantage que l’on mange ce que l’on abat. Inutile de consulter un Jungien pour comprendre que cette expérience entre en résonance avec une pratique remontant à cent mille ans.

Quand vous descendez du nord pour chasser la caille, vous quittez les rigueurs de l’hiver, lequel est dans le sud une imitation crédible de notre printemps. Après deux jours seulement (je ne confie jamais mes chiens de chasse aux compagnies aériennes), vous crapahutez dans le typique sous-bois de pins, de bruyère et de graminées qui constitue le meilleur terrain naturel pour la propagation de la caille. S’il fait très chaud, votre attention est en alerte comme jamais, car cet habitat convient aussi bien au serpent mocassin et au serpent à sonnette, des créatures susceptibles d’attirer la curiosité déplacée de votre setter habitué aux paysages du nord. Les chiens de chasse sont des crétins monomaniaques qui ont tendance à réveiller votre instinct maternel. À la fin de la journée vous leur ôtez leurs tiques et leurs bardanes avec un peigne, un peu comme font les singes de la jungle ou du zoo.

On ne sait pas assez que, lorsqu’un chien sent un oiseau et se met en arrêt, il s’agit d’une phase de la traque, génétiquement transmise et encore accentuée par le dressage. L’écrivain à l’esprit mal placé se dira qu’un odorat aussi développé n’est pas toujours un avantage. Par exemple, si quelqu’un pète dans la cuisine, un chien de chasse endormi dans l’angle opposé du salon se réveillera sans doute. Ce fameux odorat qui lui permet d’identifier la caille provoque chez le chien un arrêt splendide, et les autres chiens de chasse qui n’ont pas encore repéré l’odeur du gibier ont appris à « honorer » cet arrêt, même de loin. Vous avancez alors pour « lever » ces cailles, souvent grégaires. Le tir proprement dit est assez difficile, mais l’expérience est un atout majeur, peut-être comme l’entraînement nécessaire pour devenir un très bon joueur de tennis.

Après une journée de chasse agréablement éreintante, vous ne vous intéressez ni au courrier, ni aux appels téléphoniques, ni aux infos de la télé et pas davantage au monde extérieur en général. Vous vous occupez de vos chiens, vous prenez une douche, puis vous cuisinez, cette dernière activité prolongeant la gloire et la texture de la journée, en partie parce que vous avez un très réel appétit. Au cours de la semaine, nous avons préparé des mets aussi succulents que des colombes et des cailles rôties avec une sauce au foie gras, un petit marcassin avec une sauce aux fruits et à l’ail, précédé d’une sarcelle rôtie en guise de hors-d’œuvre, quelques poulets de la ferme grillés avec une purée d’ail et de romarin ajoutée en fin de cuisson, et une entrée de pinces de crabe. Ce genre de choses. J’attribue à ma religion l’absence de toute crise de goutte, et au fait que nous avons également cuisiné du chou, de la moutarde et des navets ainsi que des douzaines d’autres légumes qui ne sont jamais disponibles dans un tel état de fraîcheur dans le Michigan. Bien que mon hôte et ami, Guy de la Valdène ait grandi en Normandie, nous avons pris le risque de boire deux ou trois caisses de bon vin d’Italie du Nord, mais les notes que j’ai prises sur cette dégustation ont été mangées par ma chienne lorsque je l’ai laissée toute seule dans ma chambre pour aller chasser la colombe.

Hélas, j’ai quitté cette version de la réalité pour rentrer à la maison, avec une boule dans la gorge ; mais ma tristesse est passée peu à peu quand je me suis de nouveau juré de « grandir », une procédure qu’il m’a fallu renouveler mille fois pour me remettre au travail, cette fois sur une novella et un scénario de cinéma. Je suis néanmoins resté paralysé jusqu’au jour heureux où j’ai lu Colors of the Mind d’Angus Fletcher, un livre de réflexions sur la pensée dans la littérature (Harvard University Press).

C’est un livre immensément brillant et difficile, que je recommande vivement à quiconque a le cerveau en panne. L’autre coup de chance ce jour-là, je le dois à ma benjamine, Anna, qui m’a offert un mixeur à légumes professionnel et pour la première fois j’ai préparé un poêlon de viande hachée et de pommes de terre qui ont pris une magnifique teinte dorée. Nous divaguons dès que nous nous écartons trop de la vie de l’esprit et de la patate.

Face au réel

J’ai fait une très longue chute qui m’attendait apparemment tout en haut de Hog Canyon. La ligne de crête semblait excellente pour la caille de Mearns et j’ai grimpé à quatre pattes au mépris de tout bon sens et des lois de la gravité, oubliant que l’arrière-pays tente sans cesse de vous pousser à l’autodestruction. Un rocher branlant perché sur un autre rocher, sans doute depuis une éternité, causa ma chute ; j’ai glissé, tournoyé, ripé, pivoté, avant de tomber comme une pierre, atterrissant sur un tas de rochers aux arêtes tranchantes, sous lesquels hibernaient les très redoutés serpents à sonnette mojaves, qui ont alors dressé leurs petites oreilles de serpents perturbés par ce fracas, avant de conclure sans doute qu’un ongulé égaré et perturbé par une herbe hallucinogène venait de rencontrer son destin.

Mon guide sans égal, John Haviland, est arrivé à fond de train comme s’il se pointait à un enterrement avec une proposition de déjeuner gratuit incluant de la gnôle à volonté. En état de choc, il s’est mis à bafouiller : « Ba – ba – va – mieux horri… – comme… », une formule cryptique qui devait engendrer mon nouveau nom : Baba Ram Rimrock.

Je gisais donc là, en attendant d’apercevoir les fameuses taches humides, le sang tiède à l’odeur de copeaux de cuivre. Ma chienne sautait au-dessus de mon corps, sans se préoccuper le moins du monde de trouver un nouvel abri. Brusquement, tel un gymnaste confirmé, j’ai effectué une remise sur pied acrobatique. Aussi étrange que cela puisse paraître, sous mes vêtements en lambeaux mon corps ne portait pas la moindre trace de blessure, une prouesse que j’attribue au récent achèvement du quatrième jet d’un scénario sur un homme qui se transforme en loup.

Quand John et moi avons rejoint le bar le plus proche, j’ai appelé mon employeur, Columbia, et ils ont accepté de me faire passer quelques tests d’ADN dans l’espoir d’élucider la cause de récents phénomènes physiologiques inquiétants. Haviland, vieux connaisseur des chiens, me confia qu’il avait un jour vu un setter anglais (mâle) survivre à une chute du haut d’une falaise de vingt-cinq mètres, moyennant quoi mon expérience récente, bien que troublante, n’avait rien d’unique.

Bien sûr, tout le monde connaît la vieille scie goethéenne : « Les dieux nous font payer le chant au prix fort, pour devenir ce que nous chantons. » Une note assez triste pour l’homme qui écrit une étude exhaustive sur les bouches d’incendie ou sur les chanteurs de rock. Pas plus tard que ce matin, je me baladais dans un canyon de la frontière, troublé par une odeur tenace qui devenait de plus en plus forte à mesure que je marchais. Près d’une source qui sortait d’un amas de gros blocs de roche, j’ai repéré de larges traces de félin et, tout près, sous un massif d’arbustes manzanitas, se trouvait l’antre d’un couguar, l’air sentait un mélange de pisse et de fourrure, une odeur qui m’a enfin et pour de bon ramené face au réel.

Je n’ai encore confié cet épisode à personne et, compte tenu de la date tardive à laquelle vous lirez cette rubrique, sa force tranchante se sera sans doute émoussée d’une manière ou d’une autre. Je suis peut-être perdu pour l’humanité, mais un aspect de cette métamorphose veut que je ne m’inquiète pas de pareilles broutilles. J’encourage mes cohortes du PEN Club à se partager les lambeaux de mon immortalité. L’inconvénient évident de cet état, disons les toilettes publiques et ce genre de choses, n’est pas aussi grave qu’on pourrait le croire, car on est désormais davantage porté à la curiosité qu’au jugement. Hier, j’ai vécu un moment embarrassant dans un supermarché, le célèbre Reay’s de Tucson où avec mon ami Peacock j’achetais trente livres de protéines en vue d’un barbecue. Lorsqu’une femme d’âge mûr incroyablement séduisante et chaussée de tennis est passée devant le rayon des fromages, j’ai senti mon corps parcouru de spasmes incontrôlables et de mouvements pelviens involontaires. Personne n’a rien remarqué, hormis une très vieille dame qui a alors brandi sa canne pour me viser en s’écriant « bang ! » : une précurseur toujours vivante du féminisme.

Dès que vous franchissez les limites de la ville de Tucson, le paysage du sud-ouest américain est considérablement plus insolite que l’Europe, à égalité pour la sensation d’étrangeté avec le Brésil ou la Tanzanie. Les formes de vie du désert sont peu familières, l’impression initiale vertigineuse lorsqu’on se livre à une observation rapprochée – le cholla, tout tordu et anguleux, est un cas d’hystérie botanique pour l’habitant du plat pays qui couvre le nord du Midwest. Un type de prudence nouveau est de rigueur et il y a la nuance gracieuse d’un nouveau paysage qui vous purge de vos poisons accumulés, un univers si étrange et merveilleux que l’effet bénéfique de ce cataplasme est immédiat. Il est néanmoins possible de clouer le bec à votre esprit, bien sûr ; la routine et le conditionnement peuvent détruire tout endroit nouveau si vous n’y prenez garde. Partout autour de nous, la nature répond à ses propres questions et à aucune des nôtres. Le malheur provient de notre habitude consistant à poser les mauvaises questions. Lorsque vous explorez une caverne située au sommet d’une paroi rocheuse, ce n’est pas le moment de vous demander pourquoi ce magazine met vingt-sept jours à vous expédier votre chèque. Car alors vous n’explorez plus cette caverne, vous êtes de retour dans l’infect trou à rats que nos contemporains confondent avec la vie.

Hier soir, dans le quartier américain de Nogales (la partie mexicaine de cette ville est beaucoup plus étendue), j’ai dîné au Las Vigas, une rôtisserie mexicaine étonnamment agréable. L’un des meilleurs plats est le machaca, traditionnellement préparé en frottant de la poitrine de bœuf avec un assortiment de piments séchés et pilés, avant de la faire sécher au soleil sur un toit au-dessus des insectes. Quand vous êtes prêt à utiliser cette viande ainsi conservée, vous la faites cuire lentement avec un bouillon de bœuf et des piments frais jusqu’à ce qu’elle se ramollisse, puis vous la remuez et vous poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit de nouveau presque sèche. Le résultat est un concentré transcendant de parfum de bœuf épicé, une vague réminiscence du bœuf séché du Szu-ch’uan, une recette difficile et très longue à préparer correctement.

Il y a des années, à La Paz, tout au sud de Baja California, j’ai dégusté le bœuf du désert local, un peu dur lorsqu’il n’est pas coupé très fin, mais parfaitement délicieux. Ici, le bœuf local et bon marché que j’achète, qui n’a jamais été engraissé au pré, est comparable : maigre, un peu coriace, mais doté d’un goût très présent. J’en ai coupé des tranches de moins d’un centimètre d’épaisseur, que j’ai fait griller sur les braises de la cheminée, avant de les glisser dans des tortillas brûlantes, ajoutant la formidable salsa d’Ubel Murietta, un dîner à un dollar, sans compter le tout aussi formidable cabernet Joseph Filippi.

De fil en aiguille, comme disent mes proches, je me suis interrogé : reprendrai-je un jour mon régime de grosses et grasses côtes de bœuf, que je savoure désormais en de rares occasions ? Le goût de ce bœuf est dû à la variété de pâtures où les bêtes paissent librement dans cette biorégion. (Malheureusement, dans le nord du Midwest aux riches pâtures et au degré d’humidité relativement élevé, la viande n’a jamais le même goût.) Nos ongulés vadrouilleurs ne sont pas limités à la luzerne, à la fléole des prés, à la vesce, et engraissés au maïs. Ici, lorsqu’il n’y a pas assez de bouteloue, ils mangent toute une variété de fourrage sauvage qui inclut des ingrédients aussi extrêmes que des gousses de mesquite.

Ce qui ne nous amène pas exactement à la surexploitation des terres publiques, même si nous avançons dans cette direction. Au cours de mon mois de marche, j’ai remarqué que les terres gérées par les Eaux et Forêts sont en bien meilleur état qu’il y a une douzaine d’années, en un contraste saisissant avec certaines parties de l’Utah, du Montana et du sud-ouest du Kansas. Je suis à cent pour cent d’accord avec Mel Coleman, un rancher du Colorado, qui a pris la tête d’un mouvement dirigé contre l’exploitation abusive des terres et qui produit aussi une merveilleuse viande de bœuf, commercialisée sous la marque Coleman Natural Méats. On a assisté à des prises de position grotesques des deux côtés du front de la chaîne alimentaire. Le fin mot de l’histoire, c’est que les 385 millions d’arpents de terres publiques utilisées pour des pâtures privées ne méritent pas davantage d’être surexploitées qu’on ne saurait justifier toute profanation sacrilège du monument élevé à la mémoire de Lincoln. Si vous ne croyez pas que la terre puisse perdre son âme, allez donc regarder des terres qui l’ont perdue.

Ici, plus le temps passe, plus je me sens honteux de ne pas parler espagnol. Lorsque vous avez la peau mate, que vous arborez une épaisse moustache noire et que vous vivez le plus souvent au grand air, les humains qui vous ressemblent ont bien du mal à croire que vous ne parlez quasiment pas leur langue. Malgré le français et l’italien appris à l’université, le feu roulant, erratique, de cet espagnol dépourvu de voyelles paraît m’échapper. Les années passées à écouter Les Paul et Mary Ford, Freddy Fender et Johnny Rodriguez sur les stations de radio country ne m’ont guère aidé, et pas davantage l’attention que je porte depuis longtemps à Los Lobos. Lors d’une capture de veaux au lasso, je crois avoir entendu un vaquero dire « chinga lo caballo », mais je n’en suis pas certain. Le soir, je reste donc souvent assis sous un poste de radio qui diffuse une station mexicaine, un dictionnaire d’espagnol à portée de la main, en jetant des bûches de mesquite dans le feu et en regardant les deux chats féroces que j’ai adoptés chasser les scorpions. Naturellement, aucun mot ne m’échappe sur un menu espagnol et j’aperçois bientôt cette image comique d’un homme allant de pays en pays et parlant une espèce de sabir entièrement constitué de termes gastronomiques.

Aujourd’hui c’était le dernier jour sur le terrain et la chasse était terminée jusqu’à septembre prochain, mais depuis longtemps je ne m’intéressais plus à la chasse que comme à une métaphore de la marche attentive, de l’observation des chiens pour en tirer des indices fascinants sur les traces de javelina ou de lynx, ou encore sur les petits trous caractéristiques creusés par les cailles de Mearns à la recherche de tubercules. Il y a aussi le plaisir de l’épuisement physique ; à cause du terrain très accidenté, trois heures de chasse équivalent ici à deux jours dans le Michigan.

En fin d’après-midi la température a chuté de douze degrés et ma chemise en train de sécher se tachait de zébrures salées tandis que mes cheveux devenaient cassants. Mon partenaire, Haviland, et moi venions de lever une compagnie de perdrix et j’avais perdu ma chienne. J’ai gravi une colline risquée d’un point de vue cardiaque et j’ai regardé vers le sud sur au moins soixante-quinze kilomètres de régions sauvages de Sonora et du Mexique, où se formaient d’énormes nuages d’orage. Loin en dessous de moi, au fond de l’arroyo, j’ai entendu l’appel de John, « en arrêt », et je suis redescendu en glissant et en percutant un certain nombre de cactus qui ont laissé sur mon corps les traces sanglantes de leurs épines. Tess était bel et bien en arrêt devant une souche de chêne ratatinée, entourée d’une herbe drue et d’épineux fort piquants. Il s’agissait apparemment d’un faux arrêt et, après plusieurs tentatives pour lever les cailles, j’ai demandé à Tess : « Où est l’oiseau ? » Son museau a alors plongé parmi les épineux et elle a été le chercher. J’ai eu l’impression de voler son repas à un coyote, un lynx ou un faucon, et pendant l’heure qu’a duré notre retour frigorifié à la voiture je me sentais dans la peau d’une bête idiote et tout engourdie, obnubilée par le désir de boire de l’eau fraîche et trois doigts de whisky, de dévorer une couple de cailles rôties fourrées au ris de veau et aux poireaux. Mes articulations avaient perdu toute souplesse et j’ai remarqué avec dépit que les chiens, malgré leur épuisement, ont chassé durant tout le trajet de retour jusqu’à la voiture, sillonnant les collines en courant comme s’ils étaient immortels. Encore plus troublant, lorsque nous avons atteint la voiture, fut le sentiment que je préférais rester dans ce canyon perdu plutôt que de retourner vers ce que nous sommes apparemment d’accord pour considérer comme le monde réel. Mais nous ne savons jamais à l’avance en quoi consiste ce « monde réel ».

En marchant le long
du Rio San Pedro

Je ne fais qu’un avec mon sentimentalisme, pensais-je en marchant depuis un moment déjà le long du Rio San Pedro et droit vers un orage strié d’éclairs qui approchait, le don d’El Niño sur l’océan Pacifique, une tempête qui traversait Baja et Sonora avant de se diriger, comme par hasard, droit sur moi. Seul un être aussi sentimental que moi peut se convaincre qu’une tempête est peut-être en train de le choisir, un peu comme lord Byron donnant ses instructions à l’insondable océan bleu nuit, afin qu’on l’enterre en compagnie de son chien bien-aimé.

Les gars de la Protection de la Nature essaient de sauver les deux cents kilomètres du cours du Rio San Pedro ainsi que la stupéfiante richesse de ses abords et de ses fourrés dans un État, l’Arizona, où quatre-vingt-dix pour cent de fourrés comparables ont été perdus pour les raisons habituelles (ce ne sont pas les autochtones, cherchez encore). Le bassin de cette rivière abrite plus de quatre cents espèces animales dont je parviens à identifier une douzaine quand je suis en forme et sans l’aide de mon manuel d’ornithologie, que je ne feuillette pas très souvent. Pour des raisons sentimentales, je n’aime pas trimballer des livres en pleine nature et, ce jour-là, pour des raisons tout aussi sentimentales je cherchais le faucon gris, dont il n’existe plus que cinquante-cinq couples dans toute l’Amérique du Nord. Ce n’est pas beaucoup, un nombre comparable aux élèves d’une classe moyenne dans une grande université, mais il s’agit là d’une qualité supérieure, même si la nature ne saurait se réduire à des courbes statistiques.

Jack Turner, le célèbre alpiniste et guide dans l’Himalaya, m’a donné l’idée du « Je ne fais qu’un avec mon sentimentalisme » pour inscrire cette phrase sur un T-shirt, alors que nous parlions de l’actuelle maladie endémique de « la nature comme pure rigolade ». Une revue consacrée à la nature venait de publier la magnifique photo d’une arche de pierre se détachant en contre-jour devant un paysage de canyons, mais l’image était gâchée par un crétin, sans doute vêtu de spandex, qui marchait au sommet de ladite arche. Certains sports, disons l’alpinisme ou le trekking, le cyclisme et la pêche à la truite, ont atteint un réel état d’épuisement à cause de l’équipement et de la technique, d’une méticulosité hallucinante. Sucés jusqu’à l’os, purement et simplement. L’art culinaire court le même risque. Je trouve consolant que Reinhold Messner ait atteint tous les sommets de plus de huit mille cinq cents mètres en solo et sans masque à oxygène. On pratique aujourd’hui le sport comme si l’on essayait d’être poète en Irlande pendant que Yeats pondait encore ses strophes.

En marchant sur les Guajalote Flats (dinde sauvage) avec Turner, j’avais tenté de chasser, de déloger la douleur consécutive à la découverte du récent décès de mon musicien vivant préféré, Jim Pepper, chanteur de jazz et saxophoniste autochtone à la simplicité et à la grâce bouleversantes. « Toutes ces merveilleuses sensations qui m’emplissent la tête me rendent heureux de ne pas être mort », chantait Jim Pepper.

Après que Turner est parti camper tout seul pendant trois semaines au fin fond du pays d’Escalante (après le Bhoutan, la neige et le froid sont les cadets de vos soucis), j’ai roulé jusqu’au San Pedro en écoutant ma cassette de Pepper dans l’orage imminent, le paysage au sud-ouest acquérant le gris particulièrement dense d’un tableau noir couvert de poussière de craie. Il n’y a jamais rien derrière un tableau noir, simplement encore du tableau noir, telles étaient du moins mes pensées à l’école, où je n’ai jamais désiré être autre chose, mais simplement être ailleurs.

Il n’y avait qu’une seule voiture garée sur le parking du Centre de Protection de la Nature, qui abritait un couple âgé très désireux de me dissuader d’aller marcher, à cause de l’orage qui menaçait. Nous avons parlé d’oiseaux, puis ils m’ont recommandé une cafétéria « tout ce que vous désirez manger », à Tucson. Comme je n’étais pas tiré à quatre épingles, ils ont sans doute vu en moi le candidat idéal pour un gros repas bon marché. Je les ai remerciés avant de leur promettre d’essayer cet endroit, tout en prenant bonne note de m’intéresser bientôt aux habitudes culinaires des personnes âgées. Il y a des années, à Paris, j’avais observé le diamantaire Englehardt en train de déjeuner, et je peux vous dire qu’il ne se privait pas. Il y avait aussi eu Curnonsky, le très révéré Prince des Gourmands, qui s’était pour ainsi dire effondré dans l’auge. Je crois me souvenir que, dans sa dernière année, A. J. Liebling souffrait d’une goutte qui s’attaquait même aux lobes de ses oreilles. Si quelqu’un voulait se charger d’une rubrique traitant d’un sujet aussi grave et austère, le magazine devrait l’envoyer en France ou, mieux encore, en Italie, avec une note de frais illimitée, car là-bas les hôtels et les restaurants les plus chic sont pleins de vieillards qui dépensent sans compter un argent que leurs héritiers jetteraient volontiers par les fenêtres pour s’acheter de luxueux équipements sportifs.

J’ai suivi un sentier le long du San Pedro en adoptant un rythme trop rapide pour moi, car je désirais mettre au moins dix kilomètres entre mon humble personne et le signe humain le plus proche. Je m’absorbais dans le souvenir d’un groupe de vieux Italiens qui mangeaient plusieurs fois par semaine au Prince, le restaurant de spaghettis de Boston quand à dix-neuf ou vingt ans j’y travaillais comme serveur entre deux séjours à New York. J’avais vraiment faim lorsque j’ai postulé pour ce boulot, car je venais de me faire virer sans être payé après deux jours de travail dans un lave-voitures, pour des raisons d’inattention excessive. Chez Prince, j’ai cité quelques vers d’Ungaretti au directeur afin d’essayer de me faire passer pour un ami du peuple italien. Ce directeur possédait des photos dédicacées de Julius La Rosa et de Jerry Vale, accrochées au-dessus de son bureau et je lui ai dit que ma mère écoutait quotidiennement Arthur Godfrey, si bien que je connaissais très bien le splendide La Rosa. Cette référence a eu davantage d’effet que mes citations d’Ungaretti, bourrées d’auto-lacérations poétiques que l’italien moyen n’apprécie guère (« Ai-je donc fragmenté mon cœur et mon esprit pour tomber ainsi au service des mots ? »). Le directeur m’a emmené dans la cuisine en sous-sol, après avoir remarqué que mes tremblements étaient dus à une faim très réelle. Je me souviens que, dans l’escalier, il s’est arrêté pour m’interroger sur mes hobbies et je lui ai alors parlé de la pêche à la truite, des symbolistes français et des méthodes littéraires du flux de conscience pratiquées par James Joyce et Djuna Barnes. « La truite, au moins ça se mange », me rétorqua-t-il.

Carmen, le chef, m’a ensuite servi du poulet cacciatore et des aubergines frites, deux plats auxquels je n’avais jamais goûté, plus des posta et ce qui devait être un immense verre de vin rouge, lequel m’a donné le tournis. J’ai ensuite dormi quatre heures dans un placard à linge avant de me mettre au travail avec l’équipe du soir. Pendant les mois où j’ai bossé là, les cuistots sont restés très amicaux, sans doute parce que j’étais un gars de la campagne un peu cinglé qui apportait les Cantos de Pound pour qu’ils m’aident à traduire les passages en italien. Les cuistots trébuchaient sur le toscan de Pound, mais ils m’entraînaient fidèlement en toutes choses liées à la cuisine italienne, y compris les scungilli, le tupa, l’impérieuse nécessité d’importantes quantités de vin et d’ail. Ils m’ont emmené voir des danses du ventre et j’ai admiré avec eux l’alors très jeune Helena Kallianiotes, un fait qui l’a stupéfiée vingt-cinq ans plus tard. Mais ce soir-là, nous nous sommes tous enivrés et nous avons tous pleuré à cause de la beauté de la musique et du ventre.

Ce jour-là, tant d’années plus tard, marchant le long du San Pedro, j’ai pleuré à cause du passé, de Jim Pepper et du nombre incroyable de gobe-mouches vermillons qui virevoltaient parmi les fourrés, l’une des couleurs les plus brillantes de toute la création, et de la manière dont ces oiseaux réussissaient à voler presque immobiles malgré le vent qui forcissait. Soudain, un gigantesque éternuement et un fracas de branches brisées m’ont plongé dans la panique. Partageant ces épais fourrés avec les oiseaux, un énorme taureau égaré crachait sa morve et enfonçait violemment un sabot dans la terre meuble qui explosait autour de lui, tandis que son lourd pénis oscillait parmi les bourrasques. J’ai remarqué qu’il était sans doute en partie Simmenthal, une observation stupide, et qu’il n’avait rien à faire ici. Pourtant, il était bel et bien là. J’ai agité ma canne de marche et me suis mis à chanter. Il a encore rugi, mais j’ai réussi à le calmer avec une vieille chanson des Fils des Pionniers, Tumbling Tumbleweed, et le monstre s’est bientôt remis à paître. J’ai continué d’un bon pas en décrivant un large cercle, Orphée ainsi oint.

Le problème, c’est que je suis retombé sur lui deux heures plus tard sous une pluie diluvienne, alors que j’avais oublié le léger mais très réel danger qu’il incarnait. Cette fois, je me suis retrouvé assez près de lui pour humer son haleine fétide et herbeuse, ses émanations verdâtres, son cuir imprégné de pluie tiède qui fumait parmi le mesquite, l’esprit même de « l’altérité ». Entre-temps, poussé par mon cerveau et ce que j’étais parvenu à concevoir, cet après-midi-là, comme un esprit profondément déformé par l’imagination, j’avais sombré dans une crise de larmes torrentielle. J’avais entrepris une marche forcée au rythme de mon artère coronarienne jusqu’à ce que mes vêtements soient trempés de sueur, et puis j’avais vu mon faucon gris mythique dans la cime d’un peuplier. Je me suis aussitôt aplati pour l’observer à loisir (il ou elle) et mon cœur battait toujours la chamade. Voilà donc mon dernier film, pensai-je en plein sentimentalisme, avant de me dire évidemment que c’était un bon endroit pour mourir. Il y avait les coups de tonnerre adéquats, d’étourdissants chants d’oiseaux, les quelques rémiges du faucon gris ébouriffées par les bourrasques parmi les feuilles vert pâle et malmenées du peuplier. Mon rythme cardiaque a ralenti, tout comme ce tourbillon romantique qui inclut toujours quelques frasques surréelles – « J’ai mangé des truffes comme des pommes, du peyotl comme des petits gâteaux, et puis dix mille pis de vache, j’ai attrapé des perches et des truites de vingt livres, des tarpons de deux cents livres (pas si gros que ça) ainsi que des marlins, mais je n’ai jamais écrit un scénario à un million de dollars ni remporté le Prix Goncourt ni même embrassé le pied d’une princesse au talon incrusté d’une étoile en améthyste, et je n’ai pas préparé de harengs cet hiver parce que j’étais en Arizona ». Ce genre de choses… Jim Pepper est là-haut, ou ailleurs avec Patsy Cline en train de chanter les cryptiques duos des sphères. Et si je meurs ici, je vais regretter les tourtes à la viande préparées par mon épouse, mon plat prolétarien préféré.

Heureusement pour moi, je me suis perdu dans le spectacle de ce faucon gris qui a quitté son perchoir pour étendre ses ailes, laissant le vent l’emporter vers l’aval de la rivière. Comment avons-nous pu chasser ce faucon hors de ce monde par pure avarice et négligence avérée ? Comment avons-nous pu disparaître en nous-mêmes et oublier notre sujet, la Terre ?

Pendant le long chemin du retour, je me suis impunément incliné devant le taureau et j’ai agité ma canne face aux amas d’herbes qui volaient sous mes yeux. J’étais trempé comme un poisson et en même temps desséché, ouvrant la bouche vers l’eau tumultueuse. J’ai pensé à Baudelaire, le poète révéré de la fin de mon adolescence, qui nous dit d’être « toujours ivre », que ce soit par « le vin, la poésie ou l’amour ». Mais il disait aussi du poète, « ses ailes de géant l’empêchent de marcher ». Peut-être des conneries sentimentales. D’ailleurs, je venais de marcher pendant plusieurs heures, en trouvant même le temps de fondre en larmes.

De retour chez moi

Désespéré, j’ai fui vers le nord avec pas grand-chose d’autre à manger qu’une tête congelée de cochon sauvage. Ce « désespoir » m’a un peu quitté, comme d’habitude, lorsque j’ai traversé le pont de Mackinac pour pénétrer dans la Péninsule Nord, ma querencia pour ainsi dire, l’endroit où je me sens fort et en sécurité, voire noble et authentique, même si toutes ces vertus m’ont paru nettement moins importantes quand j’ai renoncé à poser ma candidature au poste de vice-président des États-Unis.

Par chance, la tête du cochon sauvage était accompagnée d’une paire supplémentaire de joues, ainsi que d’une langue et d’une queue, car je désirais préparer du fromage de tête en utilisant une très vieille recette familiale, un plat très apprécié par les individus vigoureux comme Mark Twain, J.P. Morgan, Ulysses Grant, Teddy Roosevelt et Walt Whitman, mais méprisé par Lascelles Abercrombie, Aubrey Beardsley, Martin Buber et sans doute Gandhi (le jury n’a pas encore tranché dans ce dernier cas).

Les puristes de la gastronomie pourraient s’effaroucher de cette « queue » de cochon, mais j’utilise l’animal tout entier chaque fois que je le peux et, qui plus est, j’accomplis mes exploits sans filet. Curieusement, tandis que la langue et les joues supplémentaires commençaient de pocher, pas vraiment un spectacle très ragoûtant, l’esprit d’orthodoxie a fondu sur moi comme une bouffée de chaleur et je n’ai pas réussi à mettre la queue à cuire, un appendice réticulé comme un serpent de magasin de jouets, planqué dans le congélo pour flanquer une trouille bleue à maman ou à ma petite femme. J’ai décidé de mettre de côté cette précieuse queue en vue d’une potée de haricots et de poivrons, à moins que je ne l’abandonne sur une lointaine souche pour intriguer un corbeau ou un coyote…

Le chalet n’avait pas très bien supporté les rigueurs de l’hiver. Entre autres choses qui ne fonctionnaient plus, je comptais le réfrigérateur à propane, le générateur, le puits, la pompe, l’électricité et les toilettes. Dès que la pompe a été réparée, les toilettes ont explosé à cause d’une valve gelée. On est toujours surpris que la glace puisse rompre un tuyau. Un jour, dans notre grange familiale, j’ai eu la chance d’être présent lors d’une nuit très froide – il faisait moins dix – quand c’est arrivé. Le shrapnel a volé un peu partout, me rappelant le Viêt-nam où je n’étais jamais allé, parce que j’avais perdu un œil au cours de ma folle jeunesse. L’histoire se modifie au gré de mes caprices, la plus récente version voulant que je sois tombé du toit d’une grange sur un rail dressé en contrebas. La semaine prochaine, ce sera peut-être la faute du haut talon de Mère Teresa.

De retour au chalet où je dois affronter tant de catastrophes, ma tête ferait des loopings si je n’y prenais garde. Les ouvriers s’activaient sur les lieux, dirigés par mon contremaître finlandais, Eddy Hermanson, qui à cause d’une récente opération de la cataracte et d’une gelée blanche glaciale avait requis un café royal. Il s’agit d’une simple concoction chérie par des millions de Scandinaves : café, sucre, deux doigts de whisky. Curieusement, peut-être parce qu’il était très tôt dans la journée, ce breuvage n’est pas considéré comme une boisson, mais plutôt comme un médicament. Ce sont des gens sévères, qui vous prendraient pour un poivrot si vous oubliiez le café et le sucre. Les lois sont anciennes et strictement observées et l’on n’entend jamais parler de cette espèce de piètre baratin visant à l’auto-amélioration dont j’ai eu vent quelques semaines plus tôt sur la côte basque – « J’ai mis de l’ordre dans l’occupation de mon temps et maintenant je me sens beaucoup mieux ». Ce genre de bouillie langagière parfaitement inepte a tendance à me faire sortir de mes gonds et j’ai à peine réussi à finir mes rognons de veau en croûte. La coupable était une jolie femme très bien habillée, manifestement originaire d’Anaheim. Maintenant que la « manie de la guérison » vient de frapper la région de Los Angeles, il serait temps de faire un peu attention à son langage.

Malgré ces trois jours de dysfonctionnement dans mon chalet, je suis resté brun, rond et serein alors qu’autrefois j’aurais violemment ricoché contre les murs en rondins. J’ai observé la pluie, puis les bourrasques glacées, tout en préparant du porc aux brocolis avec des posta (une tête d’ail), un couscous avec une grosse cuisse de dinde, des légumes d’hiver (une tête d’ail) et un ragoût de poulpe avec une tête d’ail. Après avoir fini mon boulot qui inclut trois heures de marche afin que ce boulot ne continue pas a me tuer à petit feu, j’ai lu les romans de James Lee Burke, récente et merveilleuse découverte, et le nouveau livre étonnant de James Villas, French Country Kitchen, que j’ai également lu comme un roman, m’interrompant pour méditer ses magnifiques intrigues, les mouvements opérés d’une région vers une autre en quête d’une proie (un bon repas). Villas possède le style sans prétention d’un maître et une parfaite connaissance de la gastronomie française, qui sert toujours à éclairer le lecteur plutôt qu’à l’impressionner. C’est avec toute la grâce requise qu’il nous éduque dans ses plaisirs.

Préparer du fromage de tête dans un chalet prêt au naufrage ne fut pas un mince exploit. Bob Kerry aurait dit de sa campagne qu’elle ressemblait à un séjour de trois mois ininterrompus dans un lave-voitures fonctionnant à l’envers. Mon expérience ne fut pas aussi olympienne, même si elle requit une force de caractère dépassant de loin tout ce que Dan Quayle a dû affronter lors de son mandat, au Rotary Club ou sur le terrain de golf en essayant de promouvoir la Cupidité comme relevant de la volonté divine.

Mon chalet étant plongé dans une quasi-obscurité, j’ai transporté le chaudron et la tête jusqu’à la table de pique-nique, où je pouvais nettoyer le désastre avec l’eau de la rivière. Ainsi que je l’ai déjà suggéré, le spectacle d’une tête de cochon pochée sous la lumière crue d’une froide journée d’hiver n’occupera jamais la double page centrale d’un magazine de cul… J’ai d’abord tenté de m’en distancer en faisant semblant d’être un chirurgien du cerveau, mais cet acte d’imagination fut gâché par ce simple fait que j’avais les paumes brûlantes et grasses, tandis que le dos de mes mains et le restant de mon anatomie étaient glacés. Des corbeaux curieux tourbillonnaient et planaient très loin au-dessus de moi. Et puis normalement, un chirurgien du cerveau ne travaille pas dans des conditions pareilles, et presque jamais sur une tête pochée. Pour gagner du temps, mes gestes ont accéléré, ils sont devenus approximatifs, arrachant et déchiquetant pour saisir la précieuse viande à l’intérieur des joues, les pépites de chair qui entouraient les os du cou. J’ai chassé de mon esprit la question de savoir s’il s’agissait d’un garçon ou d’une fille, j’ai mastiqué quelques morceaux en imaginant un groupe de jeunes paysannes du Nebraska effectuant les mêmes gestes que moi à l’automne 1912 et chantant « You Can’t Be True, Dear » ou peut-être « A Spanish Cavalier » ou encore le très redouté « Green Grow the Lilacs ».

J’ai mis au réfrigérateur la viande ainsi détachée et j’ai entrepris de réduire le bouillon odorant, qui fleurait bon le marais du nord de la Floride où cette créature avait passé son existence sauvage, maraudant et fouissant, secouant serpents mocassins ou à sonnette comme un fox-terrier avant de les gober, trouvant des racines comestibles grâce à un savoir secret contenu dans ses gènes, se vautrant dans un étang couvert d’algues afin de se rafraîchir durant la canicule du mois d’août. J’ai ôté du feu la casserole de bouillon pour qu’elle refroidisse avant le dégraissage, j’ai mangé mon ragoût de poulpe, puis je me suis dirigé vers la taverne afin de rencontrer ce que les politiciens appellent leurs « électeurs ». Ce fut une soirée fort profitable, au cours de laquelle nous avons décidé que le Congrès et l’exécutif du gouvernement américain devaient déménager à Joplin dans le Missouri pour diminuer la distance qui les séparait du peuple, renoncer à la pourpre impériale et enfin se défaire de leurs privilèges grotesques.

Rentrant chez moi sur le chemin en terre battue, j’ai effrayé un jeune ours et j’ai paniqué à l’idée que cette créature avait très bien pu s’empiffrer de mon porc. Les ours adorent le porc, sans se préoccuper une seconde du fait qu’ils en sont les lointains cousins. Mais cet ours n’avait pas réussi à atteindre sa cible et, en dépit de l’heure tardive – minuit passé –, j’ai achevé ma recette. Dégraisser le bouillon, le réchauffer jusqu’à ce qu’il retrouve sa forme liquide, y ajouter des herbes et un peu de vinaigre, découper la viande en dés et les placer dans une soupière en céramique, ajouter le bouillon et mettre le tout au réfrigérateur pour que l’ensemble prenne de nouveau, tout cela à la lumière d’une lampe à pétrole. Je me sentais tel un pionnier en rajoutant dans le feu des bûches d’érable (un bois à combustion lente), avant de glisser peu à peu vers le sommeil et de rêver que j’étais un homme vert heureusement enchâssé dans un tronc d’arbre percé d’un trou qui me permettait d’observer un fourré.

Le vent a tourné au sud et le temps s’est réchauffé juste après l’aube ; l’air embaumait maintenant la forêt bourgeonnante plutôt que d’être traversé par la froide et impitoyable clarté du lac Supérieur. Après ma bouillie d’avoine obligatoire et redoutée, je me suis dirigé vers les bois pour ma première vraie journée de vacances depuis des mois, roulant sur un chemin de terre jusqu’à un lieu bien-aimé situé à vingt-cinq kilomètres des habitations les plus proches, où j’ai ensuite passé tout mon temps à décrire des spirales qui ressemblaient à des cercles aux yeux d’un autour qui planait très loin au-dessus de moi. J’étais très heureux, car il s’agissait du premier autour que je voyais depuis belle lurette. Mon déjeuner s’est réduit à une boîte de sardines bon marché, une douzaine de biscuits salés Nabisco Classics (j’ai pris bonne note de pardonner à Henry Kravis, car ces crackers sont excellents) et à deux ou trois verres d’eau froide. Pendant ma sieste dans un fourré plein d’oiseaux, j’ai pris le temps de réfléchir au fait que ces créatures sont ainsi faites qu’elles sont assez laides durant l’accouplement, mais que penseraient donc Woody Woodpecker ou Roadrunner et leurs copains s’ils voyaient l’une de nos vidéos pornos (celles que Clarence Thomas n’a jamais vues) ?

À mon réveil, je faisais partie de cette terre à laquelle je m’intégrerai un jour pour de bon sous une forme légèrement amoindrie. Soudain, m’est venue à l’esprit l’idée troublante de Tom Robbins : « On peut se demander si le succès est une réaction adéquate à l’existence. » J’ai pensé que la plupart des écrivains semblent complètement épuisés après avoir passé leur vie à s’éprendre d’eux-mêmes, le stylo figé dans la main droite, pour ainsi dire. Tant à New York qu’à Los Angeles, j’avais observé de près ce qui arrive aux membres âgés de cette École de la Célébrité, leur morgue permanente dans l’attente d’une déférence tout aussi permanente. Par « âgés », j’entends cinquante-cinq ans. Comme j’en avais cinquante-quatre, je devais prendre quelques précautions, même si je ne suis pas vraiment célèbre, ressemblant davantage à un attaquant dans une équipe de foot de seconde zone, comme les Kansas City Chiefs. Allongé dans mon fourré, je me suis mis à ruminer mon dicton de Mackinac forgé l’année précédente afin d’éviter de transporter mes activités professionnelles dans ma solitude. Parmi tous les accessoires que je devais abandonner avant de franchir le pont de Mackinac, figurait le désir d’avoir raison, un incroyable gâchis d’énergie, et le fait de maintenir le monde en place par la seule force de ma pensée, et puis renoncer à ce que je croyais être ma personnalité, une collection lassante de répétitions théâtrales. Le dernier objectif était le plus difficile à atteindre : « ne pas adultérer la réalité pour satisfaire le soi », selon la formulation de Dögen. C’est là une épreuve à la difficulté brutale, comme le prouve notre vie politique où tout effort dans ce sens a purement et simplement disparu du paysage.

Ce genre de pensées a bien failli gâcher ma promenade de l’après-midi jusqu’à ce que je me perde dans un marais et que ma nature bestiale reprenne le dessus. Loin, très loin d’ici, dans quelle direction mon dîner m’appelait-il ? Un lapin à pattes blanches et à l’aspect délicieux a détalé près de moi. J’ai grimpé en haut d’un sapin du Canada et j’ai aperçu mon gros Toyota Land Cruiser rouge à une certaine distance. Il est bien sûr plus facile, pensais-je, de comprendre la vie dans la nature sauvage. Historiquement, il en a toujours été ainsi. Mais cette vie avait beau paraître morne et indécise, je devais croire aux paroles de Rilke : « C’est seulement dans la presse effrénée de l’arène publique que le cœur apprend à battre. » Il est pour le moins difficile d’emporter votre monde sauvage jusqu’à New York ou Los Angeles, mais il n’y a pas moyen de faire autrement.

De retour au chalet au crépuscule, je me suis coupé une somptueuse tranche de fromage de tête, j’ai préparé de la moutarde dans le style chinois pour l’accompagner ainsi qu’une salade, puis j’ai emporté le tout jusqu’à la table avec une lourde miche de pain de seigle de Chamberlain et un énorme verre de valpolicella (ne me permettant qu’un seul verre de vin au dîner, j’en tiens méticuleusement le compte). Comme ma promenade, ce fromage de tête était tout ce que j’espérais sans jamais penser au résultat.

La Répulsion et la grâce

Selon les conceptions du drame classique tant grec qu’élisabéthain, ni les désastres financiers ni les aléas du mariage ne transcendent le cadre comique pour accéder à la dimension tragique. La tragédie est en effet réservée aux êtres de « haut vol » qui chutent d’une « place élevée » à cause de leur hubris. (Le mariage et les affaires n’appartenaient soi-disant pas à une sphère suffisamment élevée, ils ressemblaient plutôt à une banale véranda au traître escalier.) On considère la chute du héros tragique comme « heureuse », car la mauvaise passe du héros boursouflé d’hubris confirme de nouveau ces vieilles vérités éternelles qui nous permettent de survivre, des vérités qui ont presque entièrement disparu, nous privant du même coup de la tragédie, même si nous disposons d’excessives réserves de pathos.

Au cas où vous vous poseriez la question, telles étaient mes pensées tandis que je fuyais le désert gominé de Gotham, où j’avais pour l’essentiel été viré puis réembauché trois fois de suite en trois jours dans le cruel ascenseur vieillot du show-biz. Quant à la chute, elle s’est produite hors de mon lit aux premières heures du jour, dans cette lueur lactescente souillée de smog et de l’odeur de fourrure brûlée de l’ozone. Une heure plus tôt, à quatre heures du matin, j’avais recollé les morceaux de mon job au téléphone. S’annonçait donc une journée de Festins et de Remerciements. Les adultes devraient toujours enrayer leurs infections et ne jamais quitter une grande ville dans un état déliquescent, un mélange de panique et d’hystérie, un morceau de charbon coincé au fond de la gorge. Ce n’est pas le genre de camelote que vous avez envie de transporter en avion pour la rapporter chez vous, où vos agissements risqueraient alors d’effrayer les gens normaux et de vous faire passer pour le Rodney King des scénaristes.

Lorsque mon corps a percuté le sol, assez doucement à ma grande surprise, un peu comme une feuille d’arbre de moyenne épaisseur, je me suis aussitôt rappelé que les singes endormis ne tombent pas de leurs arbres et puis que je n’étais jamais tombé de mon lit jusque-là. C’était un hôtel très chic (le Carlyle) et j’ai remarqué que la partie du sol située sous le lit était impeccablement propre, pas le moindre mouton de poussière en vue, ce qui m’a procuré une impression rassurante d’ordre et de vertu ambiants. L’une parmi mes douzaines de voix intérieures habituelles m’a également soufflé qu’il faut consciemment filtrer toutes les émotions à travers l’idée de la grâce, ajoutant que nous vivons dans un univers et sur une planète dotés de signification. Une autre voix, légèrement plus agressive, m’a alors soufflé que, dès que le monde se réveillerait, il serait temps pour moi de prendre mes cliques et mes claques afin de rejoindre ma planque préférée, l’hôtel Cornhusker, à Lincoln, dans le Nebraska, où madame la santé mentale est toujours à portée de main – en fait elle se balade dans l’air du Nebraska comme un parfum inodore.

Je suis sorti me promener dans les rues délicieusement vides – même les joggers couverts de fibre synthétique restent chez eux à cinq heures et demie du matin. Parmi la dense verdure brumeuse de Central Park, je me suis incliné vers les six directions de l’univers avant de réciter une prière récemment apprise du Yakaghir sibérien :

« écoute, toi l’invisible

mon cri est un orage

recouvrant le monde

laisse cet homme

le ci-devant malade

laisse cet homme

tranquille. »

Cela devrait suffire pour l’instant, pensai-je, tandis que je courais, sautais, bondissais et dessinais des cercles concentriques. Tout en essayant de reprendre mon souffle après une minute de cette activité insensée, j’ai réfléchi à un événement auquel j’avais eu la chance d’assister la semaine précédente. Dans des fourrés particulièrement denses, à sept kilomètres de mon chalet, j’ai soudain entendu un « wouff » assourdissant, puis un ours a détalé devant moi. Je suis alors tombé sur une aire de fougères aplaties où cet ours venait de séjourner et sous un cornouiller un mouvement a attiré mon attention. C’était le plus gros serpent que j’aie jamais vu aussi loin dans le nord du pays, il se tortillait et se laissait retomber, la gueule toute distendue par les efforts qu’il faisait pour avaler un crapaud de bonne taille dont il mordait le cul. Dégoûté, j’ai aussitôt détourné les yeux, mais je ne pouvais tout de même pas faire comme si je n’avais rien vu, si bien que je me suis accroupi pour regarder ça de plus près. La gueule du serpent était un peu déchirée près de l’articulation des mâchoires et elle saignait. Les pattes avant, les épaules et la tête du crapaud étaient toujours en dehors de la gueule du serpent. Quand je me suis approché à quelques centimètres, le crapaud s’est mis à me faire de l’œil. Malgré moi, je lui ai à mon tour adressé quelques clins d’œil. « Tout ça est tellement soudain », pensai-je. Quelle merveilleuse épitaphe.

Quittant Central Park, j’ai fait un léger détour pour admirer la plus belle vitrine de toute la ville, celle de Lobel’s, devant laquelle mes canines se sont visiblement allongées à la vue de toute cette viande, tandis que le soleil levant brillait sur ma denture, comme en témoignait le reflet de la vitrine. J’ai coupé vers Lexington et j’ai acheté cent grammes de sévruga en promo, incapable de résister à cette offre alléchante même si le béluga est meilleur. De retour à mon hôtel, j’ai appelé mon ancien producteur, Douglas Wick, pour l’inviter à parler du stress pendant le Petit Déjeuner de Pouvoir que je venais de commander – pour accompagner le caviar sur son lit de glace, j’avais choisi un vaste assortiment de fruits et de fromages, un steak de jambon, une sole au citron, des œufs brouillés, des petits pains, du café et une bouteille de meursault, sans aucun doute un petit déjeuner de champions. Après avoir mangé sa part, Wick a déclaré qu’il avait un rendez-vous, mais je savais qu’il allait retourner fissa au Regency pour roupiller.

Peut-être aurais-je dû m’empiffrer aussi de lithium, mais ce petit déjeuner ne m’a nullement donné envie de dormir. En fait, j’ai mangé un hot dog en attendant que le MET ouvre ses portes pour l’exposition Mantegna. Malheureusement, la moutarde et les oignons ont dégringolé le long de mon habit impeccable. Je n’ai rien remarqué malgré les regards amusés des passants, où j’ai seulement vu un témoignage supplémentaire de la « bonhomie » des New-Yorkais, jusqu’à ce qu’une aimable vieille dame m’aide à me nettoyer.

Mantegna m’enflammait toujours le cœur alors que je trottinais vers le nord de la ville et mon médecin de l’âme et de l’esprit, Lawrence Sullivan, qui m’a tant aidé à garder le moral, le cap et la santé mentale durant toutes ces années. Bizarrement, après avoir écrit un roman, un scénario ou un long poème, je donne congé à mon esprit et j’ai beaucoup de mal à le retrouver. Walker Percy appelle ça « le Problème de la Ré-Entrée », mais George Romero et les Haïtiens appellent ça autrement. Après mon entretien avec Sullivan, j’ai décidé de sauter un déjeuner protocolaire au profit d’une saucisse rapide au sacré Papaya King et d’une sieste de cinq heures, le nombre exact de mes récentes heures de marche, mais la chance a voulu que je repère quelques amis de Books & Company au Brighton Grill & Oyster Bar de la Troisième Avenue, si bien que je suis allé les saluer. Il est impoli de regarder autrui manger et puis j’ai remarqué qu’on proposait ici une demi-douzaine d’espèces d’huîtres différentes, un choix plutôt exceptionnel. J’ai donc commandé une douzaine d’huîtres de Chesapeake, des haricots et du riz avec une andouille – en guise de délicieux prélude à une bonne sieste.

De retour dans ma chambre, je me suis inquiété à l’idée que j’allais peut-être retomber de mon lit, que ce fâcheux incident risquait de devenir une habitude, si bien que je me suis ancré au milieu du grand lit avec des couvertures, pour écouter les huîtres grommeler aux saucisses qui chuchotaient à l’andouille vautrée dans le caviar et la sole en voie de dissolution définitive. Juste avant New York, j’avais passé trois jours à Chicago pour rendre visite à la dernière réincarnation de Jimmy Hoffa (Jack Nicholson), nous avions mangé copieusement et délicieusement chez Gibson’s, dont un steak de la taille du volume de l’Encyclopaedia Britannica consacré à la lettre « M », sans doute l’un des quatre meilleurs steaks de mon existence (les trois autres au Palm Beach, chez Bruno’s Pen et Pencil and Gallagher à New York). Le lendemain soir, nous sommes allés chez Tufano et nous avons goûté à toutes ces merveilles terrestres, même s’il m’a fallu m’aventurer en solo dans un grand bol de tripes à l’ail.

Alors que je sombrais dans le sommeil, plusieurs pensées troublantes m’ont assailli, dont l’éventualité d’une crise de goutte. Il y avait aussi, suite à ma dernière rubrique publiée, un certain nombre de cartes et de lettres où l’on me demandait des nouvelles de la queue de cochon restée en rade pour le fromage de tête. (Je l’ai emportée à Beverly Hills afin d’en faire une cravache surréaliste destinée à repousser les actrices turbulentes.) Encore plus troublante avait été une longue rencontre très secrète avec un groupe d’investisseurs à risques de Chicago qui m’ont proposé une somme mirobolante (sept chiffres) pour que je renonce à cette rubrique et rejoigne un comité de réflexion dans le but de créer une nouvelle et très profitable Religion. Ces Crésus modernes étaient des Pessimistes Apocalyptiques convaincus que l’imagination publique avait complètement disjoncté, que le pays allait droit dans le mur avec une orgie de cupidité et de mépris pour les pauvres et les gens de couleur par-dessus le marché, tandis que les cinquante pour cent inférieurs de la population se métamorphosaient massivement en mutants sociaux. Au cœur de leur offre se trouvait l’achat de mon imagination pour les aider à fonder une religion syncrétique à partir du bouddhisme, du christianisme, du panthéisme et des traditions liées à la nature, un machin vendable aux classes supérieures, sans culpabilité mais avec profits garantis, une espèce d’orientalisme couillu. Étrangement, aucune mention n’était faite de la gastronomie ou du vin, des animaux sauvages, de la pêche, des chiens, du sexe ou de la danse. Soudain excédé, j’ai quitté cette réunion de travail, allant jusqu’à refuser les honoraires de dix mille dollars correspondant à ma seule venue. Il m’a donc fallu poursuivre mon combat avec le monde ordinaire, retrouver mon obsession du banal : le jour et la nuit, Dieu, le mariage, la gastronomie, des trucs comme ça. Et toujours rôdait ce soupçon que, lorsqu’on est devenu un androïde, on ne peut plus faire marche arrière.

À six heures du matin, lorsque le téléphone a sonné pour me réveiller, j’étais encore troublé par un cauchemar où des sbires du show-biz m’avaient forcé à lâcher un câble tendu à sept cents mètres au-dessus d’un énorme barrage hydroélectrique. Tandis que je tombais comme une pierre vers les vannes du barrage et l’immense rivière turbulente qui allait signer ma mort, j’ai entendu un grincement de pignons derrière mes épaules, ma chute s’est ralentie et je suis descendu laborieusement vers une forêt de pins proche de la rivière, atterrissant enfin dans un arbre. J’ai reculé pour voir ce que j’étais, découvrant alors que j’étais devenu un ours noir doté des ailes et de la tête d’un énorme oiseau noir. Quel soulagement ! Pareille créature est capable d’affronter n’importe quoi.

Il y avait un message du peintre Russell Chatham, en ville pour la soirée avant de reprendre un avion vers la Russie pour pêcher le saumon de l’Atlantique. Nous avons bu un certain nombre de verres en terminant le caviar de mon petit déjeuner, puis nous sommes allés au San Domenico pour retrouver le rédacteur en chef du présent magazine. Après cette journée de grande bouffe, j’avais l’intention de jeûner jusqu’au lendemain, mais je ne voulais pas passer pour un pleutre. L’année précédente j’avais déjà fréquenté le San Domenico, mais la mort d’un ami me troublait alors et j’avais manqué l’occasion. Cette fois, j’ai rattrapé mon retard et nous avons savouré une soupe aux haricots blancs et aux moules, une anguille grillée, un simple plat de pasta au basilic et aux tomates fraîches, un pigeonneau rôti avec sa sauce à l’ail, un certain nombre de bouteilles de vin de Toscane, puis une dégustation d’excellentes grappas.

Je suggère qu’il s’agit là d’une manière civilisée de quitter la grande ville après des jours et des jours d’angoisse et de retournements de situation mettant en cause votre gagne-pain. À l’aube, je volais vers Détroit où j’ai réceptionné une voiture-test pour effectuer un voyage vers l’intérieur des terres, deux mille cinq cents kilomètres sur des petites routes pour rejoindre Lincoln, dans le Nebraska, ce qui ne m’a même pas amené à mi-chemin de ce qu’on connaît sous le nom de « la région à survoler », le vrai cœur de ce pays, traversant une mer d’herbes, puis une mer de maïs, puis une mer de blé, avant de bifurquer vers le nord et le Minnesota où la forêt est une vaste mer verte et où la cime des arbres ondoie comme l’eau verte sous le vent.

Cuisinier hors-la-loi

Je viens de terminer une longue nouvelle et ce travail m’a tellement vidé l’imagination que je savais à peine quoi manger. Un soir, j’ai dangereusement frôlé le jeûne absolu, un peu comme si j’avais passé ma journée à creuser un grand trou au vide dense, avant de l’abandonner à sa béance. Dix mille crétins vous diront que « la nature a horreur du vide », mais aucun d’entre eux n’a jamais rien vécu qui puisse l’informer du sens réel du savoureux abîme, par exemple l’acuité de la faim qui s’empare de vous après une journée de dur labeur, quand vous avez pondu trois pages sur un nouvel univers inédit de bombes sexuelles inassouvies et de nuits qui durent quarante-neuf heures. C’est la stase habituelle de l’anticyclone : vous avez une faim de loup, mais vous êtes parfaitement incapable de régler ce problème.

Alors que faire ? Vous ne restez pas planté là comme Lord Byron devant la funeste Missolonghi, vous n’errez pas davantage entre le placard, le frigo et le congélo, telle une jeune mariée ruminant la perte récente de son hymen, à vous demander pourquoi la bouffe n’arrive pas directement sur un plateau, comme jadis chez maman. Mais le fait est que, lorsque votre œil de poète a été « tourneboulé par une belle panique », vos talents gastronomiques soit pourrissent sur pied, soit sont sujets à d’étranges distorsions. Dans mon chalet, j’avais tellement les nerfs à fleur de peau après avoir sauvé ma jeune héroïne des griffes de trois vieux grigous qui ressemblaient comme deux gouttes d’eau à mes amis, que j’ai craqué et accouché d’un repas hautement illégal, un cul d’éléphant de trente livres envoyé du Zimbabwe par FedEx, mijoté pendant trois jours sur les pierres brûlantes d’une cheminée, dans un sac décoloré imbibé de rhum 151, auquel il faut ajouter quinze livres d’ail et une quantité égale de piments frais extra-forts. À servir avec du riz blanc nature. Une bouteille de bordeaux est envisageable. Si l’idée de l’éléphant vous effraie, les pis de vache constituent un substitut acceptable. Dean & DeLuca vous en expédieront peut-être. Ou Hormel.

Ce genre de choses, presque ce que les mauviettes adeptes des « styles de vie » qualifient d’« appel au secours ». Curieusement, j’ai été sauvé de cette mauvaise passe par l’une des citations punaisées sur le tableau de liège situé au-dessus de mon bureau – d’habitude, le salut est soit en vous soit à portée de la main, et il est inutile de monter dans un avion pour aller chercher un gourou ou l’un de ces chamans médiatisés qui sont aujourd’hui légion. Coincé entre « Arrête de fumer » à l’encre passée et « Je renonce à contrôler le monde ainsi que tous ses habitants », se trouvait un message de D.H. Lawrence :

« Nous ne supportons pas la connexion. Telle est notre maladie. Nous devons rompre tout lien pour vivre isolés ; nous appelons cela la liberté, l’individualité. Au-delà d’un certain point, que nous avons déjà atteint, c’est du suicide. Ce que l’homme désire le plus passionnément, c’est son intégrité et son unisson, et non le salut isolé de son âme. Je fais partie du soleil, tout comme mes yeux font partie de moi. Que je fasse partie de la terre, mes pieds le savent pertinemment, et mon sang fait partie de la mer. Il n’y a aucune partie de moi-même qui soit isolée et absolue, sinon mon esprit, et nous découvrirons que l’esprit n’a aucune existence en soi. Il est seulement l’éclat du soleil à la surface des eaux. »

Ce message issu des profondeurs m’a violemment tiré hors des âneries de la tradition romantique, la parenté de l’artiste avec le héros de l’Ouest, « je suis le Solitaire, je n’ai besoin de personne ». Tout à coup, je suis tout bonnement redevenu le simple Jimmy et je me suis tourné vers une pile de livres de cuisine, tous de publication récente et arrivés sous forme d’épreuves, qui m’ont servi, avec la citation de Lawrence, à m’abstraire du monstre bourrelé d’hubris pour redevenir un écrivain d’âge mûr, basané et corpulent, immortel peut-être, mais ordinaire certainement. De toute façon, telle est la rapidité de notre culture que l’immortalité elle-même ne dure jamais plus d’un mois.

John Thorne est une âme curieuse, à part, le cousin très éloigné, au septième degré, de cette vaste horde qui constitue la grande famille mondiale des auteurs qui écrivent sur la cuisine, presque comme s’il avait inventé son propre environnement et qu’il n’avait besoin d’aucune compagnie, et encore moins de parents. À cause de sa position extérieure, il connaît tous les secrets de famille, les bons comme les mauvais. Il me rappelle étrangement ce comptable un peu simplet qui s’est fait virer après avoir déclaré que Donald Trump ne possédait en réalité aucun argent. Thorne publie depuis longtemps une lettre mensuelle merveilleusement dingue, intitulée Simple Cooking et il a publié un livre de cuisine portant le même titre. Il sort maintenant un nouveau livre au titre absurde mais adéquat, Outlaw Cook (Cuisinier hors-la-loi), écrit avec son épouse, Matt Lewis Thorne. Considérer Thorne « seulement » comme un auteur écrivant sur la cuisine reviendrait à considérer Raymond Chandler « seulement » comme un auteur de polars. Cuisinier hors-la-loi contient une dimension et une résonance de l’expérience qu’on ne retrouve presque nulle part ailleurs dans la littérature gastronomique américaine, sinon chez cette créature très rare qu’est M.F.K. Fisher.

On hésite à employer un mot ancien, pour notre époque, comme névrose, mais c’est lui qui vient à l’esprit lorsqu’on lit Thorne. On se demande quelle succession de nœuds psychiques a bien pu le conduire à une chose aussi banale qu’une cuisine pour la résolution, comment les méandres et les sinuosités de son esprit l’ont poussé à s’intéresser à la banalité, à la manière frappante d’un maître zen, car nulle part dans Cuisinier hors-la-loi la préparation d’un plat n’a le droit d’être davantage que ce qu’elle est, ni d’incarner autre chose que le plus attentif souci accordé aux processus vitaux, l’acquisition d’une authentique familiarité avec ces derniers étant toujours un long chemin semé d’embûches. Comme l’écrit Thorne, « Tout ce que je désirais faire, c’était d’entrer dans la cuisine et de cuisiner. Pourquoi une chose aussi simple est-elle si difficile ? » Nous devons ici nous rappeler l’observation d’Umberto Eco sur l’obsession américaine de l’imitation : nous sommes submergés, engloutis par une culture où les médias nous tiennent à chaque instant à l’écart d’une éventuelle authenticité, au profit d’une approximation vaseuse.

Ce qui ne veut pas dire que Cuisinier hors-la-loi ne vous fera pas tourner en bourrique. Après avoir lu la partie intitulée L’Apprenti boulanger, je suis sorti en courant, la tête toute palpitante, et j’ai juré aux étoiles et aux aurores boréales du Michigan de ne plus jamais essayer de préparer une miche de pain. On imagine très bien Thorne debout là-bas dans le Maine durant une tempête de février, les flocons de neige s’amassant sur ses sourcils, en train de s’occuper de son four à pain en extérieur, méticuleusement alimenté par des bûches d’une nature bien précise, toutes ces précautions étant motivées par une méfiance bien compréhensible envers une société incapable de produire commercialement une miche de pain mangeable.

Cette méfiance imprègne aussi les opinions de Thorne sur la nourriture, les chefs et les auteurs de manuels de cuisine qui prônent des recettes transgressant radicalement les principes ordinaires (jamais clairement énoncés), des principes qu’on ne saurait humainement absorber ni reproduire. Par exemple, Thorne lance quelques piques contre Paula Wolfert, l’un de mes auteurs préférés, qui passe son temps à découvrir des plats nouveaux ou des chefs inconnus, trop incroyablement éloignés des préoccupations de nous autres, pauvres mortels. Je ne me suis jamais intéressé à cette tendance, qui n’est qu’une variante de la xénophobie – « J’étais ici le premier, quand c’était le mieux » – parce que je ne peux pas recréer le plat qui ne m’intéresse guère, sinon au titre d’une curiosité gastronomique. J’accepte volontiers que mes cuisses de canard périgourdines ne soient pas aussi bonnes que celles préparées par une vieille Périgourdine, mais je m’en tamponne le coquillard… Cette vieille dame ne peint pas des tableaux de Matisse, et moi non plus. Nous essayons seulement de préparer quelque chose de bon à manger. Si quelqu’un désire être un connard snob en termes de mystères culinaires insondables, grand bien lui fasse. C’est la même espèce de crétins que ceux qu’on rencontre en fac, voués à ne jamais rien écrire sous prétexte qu’ils ne seront jamais James Joyce. Ils finissent par cuire du pain industriel dans une banlieue de l’Iowa.

Bien sûr, c’est la réalité qui a le dernier mot. L’autre soir, mon épouse a préparé la crêpe aux pommes de terre au babeurre cuite au four selon la recette de Thorne et ç’a été meilleur que le plus beau coucher de soleil, tout comme les interprétations des plats aux nouilles chinoises proposées par le même Thorne. Le plaisir le plus récent, qui m’a aidé à survivre aux dégâts cérébraux occasionnés par ma longue nouvelle, fut le chapitre sur les pasta. « Après tout, qu’est-ce qu’une boulette de viande, demande Thorne, sinon le triomphe de la vivacité d’esprit sur la réalité brute ? »

J’ai préparé toute une succession de ses recettes de pasta en guise de petit déjeuner à mon chalet. (Preuve évidente de son honnêteté foncière, Thorne cite toujours correctement l’origine de ses adaptations.) Si je travaille entre sept heures et dix heures du matin, je ne vais certainement pas me contenter de l’obscénité des œufs au bacon avant d’aller faire une marche. Débarrassez-vous de votre maudite bouillie d’avoine à l’aube et, pendant que vous suez sang et eau à votre table de travail, méditez le simple plat de nouilles que vous avez envie de manger avant de vous élancer dans la foret. Faites chauffer une quantité raisonnable d’odorante huile d’olive, hachez trois, cinq ou sept gousses d’ail, faites-les sauter jusqu’à l’amollissement désiré, cueillez quelques herbes fraîches, le basilic ou la sauge sont fortement conseillés, ajoutez quelques poivrons, des olives grecques ou des anchois à votre guise, plongez dans l’eau bouillante votre demi-livre ou moins de bonnes pasta d’importation (San Francisco suffira), égouttez puis mélangez, avant de saupoudrer une bonne poignée de viril peccorino. Si vous croyez qu’une gaufre est préférable, vous êtes irrécupérable. Toutes les versions de Thorne façonnent un fer malléable dans la forge de l’âme, qui rend tolérables tous les plaisirs et les bains de boue quotidiens, jusqu’au dîner. Rien à foutre de se faire virer si le ventre est plein, si les sens sont en alerte, si une lune bleue s’annonce, si un divin fourré attend vos pas, votre haleine aillée réveille un ours endormi ou surprend un chevreuil qui va entamer une parade circulaire. Cuisinier hors-la-loi est bourré à ras bord de cette prose épaisse mais aiguë qui caractérise le bon romancier, plutôt que les instructions minimalistes des experts de la simili cuisine. On ne pourrait pas être plus éloigné des arnaques captieuses des revues gastronomiques qui annoncent les vingt-cinq meilleurs restaurants (inexistants) d’Amérique, ou comment se goinfrer de fibres sans jamais péter dans votre costume Armani. Chaque jour, nous nous approchons de l’arène historique de cette fameuse querelle gastronomique de la Rome antique : les cuisses de colibri sont-elles aussi goûteuses que les ailes ? Est-il préférable de les plumer vivants ou morts ? Une minute ou deux est-il le temps idéal de cuisson au gril ?

Il est amusant de constater qu’en l’absence de toute tradition avérée, nous sommes condamnés à la liberté. Parfois ça marche, parfois non. Contrairement à Mitterrand en France, ou aux Japonais, nos dirigeants ne savent pas quoi manger et savent à peine lire ou écrire. À moins de solliciter le Pentagone, nous passons pour de parfaits abrutis. Cette dialectique de la liberté fait que nous pourrissons sur pied, à moins qu’on nous rappelle constamment nos origines ethniques individuelles. Cela a toujours été vrai depuis Jefferson, seules la diversité et une chance hallucinante nous ont sauvés du pire.

Après les rigueurs de Thorne, j’ai trouvé apaisant de relire The Tuscan Year d’Élizabeth Romer (North Point Press), l’image, d’un mois au suivant, d’un paradis culinaire, où la cuisine émerge naturellement du terreau rural, comme les cent espèces différentes de champignons locaux. C’est un livre dénué d’ironie ou de doute, entièrement consacré à la nourriture et à un mode de vie qui s’entretiennent mutuellement.

Autre ouvrage curieux, A Taste of Memories from Columbus Park est un manuel de cuisine tout droit sorti des quartiers « Westside » de Kenosha, dans le Wisconsin, sous la direction de Catherine Tripalin Murray. Si vous ne me prenez pas pour un parfait crétin, vous avez parfaitement les moyens de vous offrir ce livre. C’est une compilation des souvenirs d’un quartier et de centaines de recettes passionnantes mises aux point par les familles d’immigrants italiens. Chapeau bas devant ces gens sans qui nous mangerions comme on mange au Kansas. Il y a même une recette qui vous apprend à préparer votre propre prosciutto si vous avez un jambon en trop. J’ai l’intention de l’essayer et je vous fournirai un compte rendu d’ici un an, quand les résultats seront disponibles et testés.

En attendant, nos passions nous aident tous à survivre. Tout là-bas, de belles jeunes femmes aux membres graciles sont sauvées par mes conseils fictifs. Je ne peux vraiment pas aider C.W., de Valentine, dans le Nebraska, qui a écrit pour me demander s’il devait boire l’eau de son puits quand chaque verre contient un dépôt brun, même si ce dépôt est une source possible de vitamine O. Quant à D.F., de Hobe Sound, en Floride, il ne devrait pas remplacer son pack de bières d’après le turbin par six bouteilles de vin. Trois bouteilles suffisent largement sous les climats les plus chauds.

Cuisine indigne d’être mentionnée

Les médecins m’ont dit que je n’écrirais plus jamais, mais je ne fais rien d’autre en ce moment même, bien bardé et plus arrondi que la plus dodue des chèvres, flottant et barbotant dans la flaque boueuse assombrie par le vin, ce rot de bide à bière qu’est notre vie publique. Où est passé monsieur ou madame Météo, le préposé au temps qu’il fait, seul capable de juger correctement des dimensions de la tornade de merde qui balaie en tous sens notre pays ?

Lors d’un récent et merveilleusement absurde voyage en voiture jusqu’au Nebraska, je me suis dit que ce pays s’accorderait beaucoup mieux à mes objectifs si l’on pouvait l’agrandir au point que New York se trouve à quatre mille cinq cents kilomètres à l’est de ma ferme du Michigan, et Los Angeles à dix mille kilomètres à l’ouest. Nous avons à peu près épuisé tous les secrets intéressants de ce pays, et un bonus d’espace réactiverait notre passion ; davantage de coins paumés, de ces zones vides que les cartographes appellent « les belles endormies », davantage de chaînes de montagnes aux vallées cachées où errent les bisons, où les grizzlis et les loups coexistent en étroite harmonie avec plusieurs tribus autochtones qui auraient d’excellentes raisons de ne pas apprendre notre langue. Quiconque essaie de les photographier ou de les interviewer meurt aussitôt de maladies mystérieuses, mais je suis le bienvenu parmi eux parce qu’ils estiment beaucoup ma poésie et mes conseils diététiques. Leurs jeunes filles épluchent mon ail parmi des rires cristallins.

Ce genre de choses. D’authentiques secrets émergeant d’un pays que personne n’a envie de surexploiter. Telle était la raison qui me poussait à rejoindre Valentine, dans le Nebraska, à l’intérieur des Sandhills, où les ranchers ont géré cette partie des Grandes Plaines avec une habileté admirable. Presque toutes ces terres sont privées et elles ne ressemblent guère à la désolation épuisée des régions occidentales placées sous la coupe de l’Office des Eaux et Forêts. Le paysage, certes vaste, n’est pas assez grandiose pour attirer les infrastructures médiocres recherchées par les touristes ordinaires, le genre de gugusses qui se pâment devant les niaiseries à la Mont Rushmore, cette insulte grotesque adressée à une montagne craignant Dieu. Un seul regard à cette horreur et vous priez pour qu’un tremblement de terre vous en débarrasse.

Les Sandhills constituent un splendide condensateur d’émotions ; lorsque votre âme a été souillée à maintes reprises dans les draps les plus répugnants de la culture, de la politique et du show-biz, c’est l’un parmi ma douzaine de lieux secrets où je me rends. Il s’agit d’une mer d’herbe et, avec un peu d’attention, on peut la voir pousser et ressentir alors un grand réconfort intime. Tous les secrets majeurs sont aussi disponibles que les Évangiles une fois débarrassés du poids sordide et assassin de l’histoire de l’Église. Comme dit le sage à propos de son existence, avant de connaître l’illumination j’ai coupé du bois et puisé l’eau du puits. Après l’illumination, j’ai coupé du bois et puisé l’eau du puits. La déchéance naît du mépris de l’ordinaire, ou de la distorsion politique de l’ordinaire, quand la cupidité et le tribalisme psychotique deviennent les vertus les plus prisées.

Retour aux secrets. J’en ai entendu un certain nombre à l’occasion de ce voyage, y compris, à Headline News, ce fait que notre gouvernement conserve plus d’un milliard de pages de secrets ! Après une longue journée de route, Headline News vous rappelle que l’obsession du paysage constitue une diversion parfaitement saine. Sur les stations de radio qui diffusent de la musique country on entend aussi fréquemment cette sagesse secrète « que mon papa m’a donnée ». Hélas, il s’agit en général de conseils aussi mièvres que « ne mange pas la neige jaune », « si t’as une paire, tire deux cartes », « laisse ta femme danser nue pour les richards », ou encore « oublie ta maman à la maison de retraite ». Le genre de conseils que la reine Elizabeth ou Ronald Reagan ont de toute évidence donnés à leurs enfants. Je ne vais pas essayer de pisser sur la corde que j’ai autour du cou, pensai-je en éteignant la radio pour écouter un certain nombre de cassettes, dont Jim Pepper, Roy Orbison et des chants tibétains.

Curieusement, à l’Iowa Beef Steak House de Des Moines, un secret m’est venu à l’esprit alors que je mangeais une splendide entrecôte accompagnée d’une bouteille de valpolicella. Une cuisine simple mais sacrément bonne, la perfection après les mille kilomètres parcourus dans la journée. Il est en général avisé d’éviter la cuisine « inventive » au cœur du pays occidental. Ma fille aînée m’a récemment appelé pour me déconseiller de commander du cioppino dans le Montana. Bref, à l’Iowa Beef Steak House, j’ai regardé un monstre du grenier à grains de l’Amérique, motard de surcroît, engloutir en un clin d’œil sa commande de deux énormes côtes de porc de l’Iowa, finir son repas avec un quintuple whisky, avant d’effectuer une manœuvre compliquée sur le parking et de disparaître dans la nuit. C’est à cet instant précis que le secret m’est venu à l’esprit et j’aimerais maintenant que chacun et chacune d’entre vous note ces quelques mots cruciaux dans son journal intime : « Ne mangez jamais en une seule journée davantage que le poids de votre propre tête. » Stupéfiant, non ? De toute évidence, je devrais réellement fonder une nouvelle religion…

De retour à mon motel, j’ai appelé ma femme pour lui révéler mon secret avec excitation. « Et comment fais-tu pour peser ta propre tête ? » me demanda-t-elle. « Mes assistants planchent sur les détails », répondis-je. Puis, en quête de réconfort et de chaleur, je me suis tourné vers mon livre de voyage, La Cuisine indigne d’être mentionnée, par le célèbre érudit gastronome Calvin Schwabe. Je ne vais pas vendre la mèche en vous racontant la fin, mais ce livre est bourré de recettes et de détails intrigants en provenance du monde entier, son auteur explorant avec un esprit impitoyable la xénophobie de nos habitudes culinaires. Par exemple, rien que le mois dernier j’ai suggéré dans une recette qu’un pis de vache pouvait remplacer le fondement d’un éléphant et dans le bouquin de Schwabe j’ai découvert une recette française (évidemment…) intitulée Poêlée de tétines qui, ainsi que le suggère Schwabe, aurait sans doute un franc succès à Jackson Hole.

La Cuisine indigne d’être mentionnée a ravi mon cœur, d’autant que la xénophobie est ma bête noire (ça rime presque). La simple idée d’une vertu génétique ou localisable constitue, en dehors de la religion, la principale source de chaos et de mort depuis le commencement du inonde. Si les Chinois adorent manger leur clebs festifs et leurs chats songeurs, grand bien leur fasse, tout comme nous devons tolérer que les Anglais aient dévoré la plupart de leurs chevaux de trait durant la Première Guerre mondiale. Le pancréas est adulé par certains, tout comme les rats, les souris et diverses espèces cuisinées de serpents ou d’insectes. Ce qui m’a conduit à réfléchir aux préjugés grandissants contre la viande de bœuf parmi certains groupes de notre culture, des gens le plus souvent très éloignés des cycles agricoles, qui lui préfèrent la viande blanche (les blancs de poulet et les poissons). Ces gens-là croient qu’ils vivront plus longtemps que les autres. Dommage que leur conversion arrive trop tard. Ils ignorent aussi la longévité exceptionnelle des bouffeurs de bœuf qui habitent l’ouest du Nebraska, l’ouest du Texas et le Nouveau-Mexique. L’une des principales causes de décès est l’angoisse du régime.

L’impressionnante fertilité de l’Iowa et de l’est du Nebraska a commencé à me désespérer et c’est avec soulagement que j’ai quitté l’autoroute à Lincoln. Chaque fois que j’ai le temps, j’évite ces aspirateurs à véhicules et, durant certain voyage, j’ai réussi à parcourir dix mille kilomètres en trente jours sans prendre une seule autoroute. Une journée passée à regarder de vieilles photos au Musée de l’Histoire du Nebraska et deux nuits au Cornhusker m’ont bien apaisé, tout comme mon repas chez Laslo où je me suis lesté d’un poisson superbement cuit, afin de me préparer en vue du pays du bœuf. Ma seule colère a eu pour cadre une marche et mes réflexions sur le déluge récent de bouquins à l’optimisme béat, écrits par des membres déliquescents du mouvement écologiste. Nous sommes envahis d’arnaques sentimentales qui ignorent l’histoire humaine d’une région donnée. Désormais, je m’attends quotidiennement à recevoir par courrier les épreuves d’un bouquin intitulé La Terre, ma super copine.

Sur la route de Valentine je me suis arrêté près de la célèbre ville de Dannenbrog (capitale danoise du Nebraska) pour rendre visite à Roger Welsch et à son épouse Linda qui ont écrit ensemble Cather’s Kitchen (La Cuisine de Cather). Welsch est ce colosse en salopette dont vous lisez les reportages sur le cœur de ce pays dans le Sunday Moming de Charles Kuralt, il tient aussi une rubrique pour Natural History et il est l’auteur d’une douzaine de livres sur le folklore et les premiers Américains. À sa manière étrange, il en sait davantage que tous les érudits que j’ai rencontrés, mais il demeure si modeste que son génie spécifique, comme celui de Will Rogers, peut fort bien passer inaperçu. Après avoir bu trop de verres au Eric’s Bar, où les remarques spirituelles fusaient plus vite que chez Elaine’s à New York, nous avons préparé des côtes de bœuf et je me suis réveillé à trois heures du matin en méditant sur une notion jungienne trouvée dans un livre sur ma table de chevet : la dépression viendrait d’une trop haute altitude de la vie de l’esprit. Bon sang, mais c’est bien sûr ! Quelqu’un aurait dû me dire ça quand j’avais quatorze ans et que j’essayais de me plonger dans Nietzsche, Schopenhauer et Niehbur tout en suivant scrupuleusement mon entraînement dans l’équipe de football. À l’aube, j’étais au fond d’un fourré en pays pawnee, le long de la rivière Loup et je rentrais à la maison pour prendre un petit déjeuner léger – des œufs, des pommes de terre et de la jackatrice frite, un fromage de tête tchèque, préparé par les Welsch. Sur la route de Valentine, l’estomac passablement barbouillé, j’ai repensé au travail de Welsch et à ces autres géants du Nebraska, Willa Cather, Mari Sandoz, Loren Eiseley et Wright Morris, même s’il faut bien reconnaître qu’ils ont déserté le navire dans la première éclosion de leurs talents.

J’ai pénétré dans les Sandhills avec toute la ferveur d’un ermite retrouvant une île très éloignée de notre folie collective, consacrant ma journée à des routes que je n’avais jamais réussi à prendre lors de ma demi-douzaine de voyages précédents, traînassant, marchant, bavardant avec les alouettes et les juments, les chevreuils et les dindes sauvages, un serpent à sonnette tout seul sur le ranch de la Protection de la Nature, le long de la rivière Niobrara, près de Norden où l’on élève des bisons et du bétail à longue corne originaire du Texas. Ces herbes, toutes ces variétés d’herbe bleue et de bouteloue, ont toujours dépendu des ongulés, que ce soit des bisons ou du bétail, pour leur santé.

Sur la route de Valentine, je me suis assuré que le Peppermill de Bill Joseph était toujours là, puis j’ai pris une chambre au motel Super 8 et j’ai relu la centaine de pages de mes notes en vue du scénario qui devait se passer dans cette région pendant les années vingt.

Deux soirs de suite, j’ai dîné au Peppermill avec mes potes du coin, Bill Quigley, Corky Young et Cleo « Junior » Bloom, un rancher retraité et lauréat de l’académie Juilliard. Le filet massif, tendre et guère trop jeune allait rêveusement bien avec le cabernet Trefethen. Nous jetions des coups d’œil gênés vers Ann, la femme de Quigley, qui mangeait des crevettes, lesquelles à cette longitude et à cette latitude ressemblaient à des vers de tomate albinos. Après une longue balade en voiture à travers les réserves de Rosebud et de Pine Ridge, jusqu’aux Badlands, j’ai récidivé au Peppermill, choisissant cette fois un steak de deux livres, d’une qualité et d’un goût exceptionnels.

Cette expérience frisait dangereusement ce que désirait Rimbaud – Noël sur Terre tous les jours –, même si au beau milieu d’une nuit d’insomnie j’ai fait une longue marche avec une boule dans la gorge, percevant l’histoire spirituelle de la réserve Rosebud au nord, avant de rêver à une photo de Chasse Nocturne, la famille sioux.

Mets roboratifs à Los Angeles

Lors d’un récent et assez long séjour à Los Angeles où ma bidoche a percuté le sol et mordu la poussière, une métaphore répugnante mais adéquate, je me suis dit que, lorsqu’on est le dos au mur et qu’on se dévore les entrailles tel un coyote blessé à mort, la meilleure chose à faire, c’est de lire un livre. « La lecture vous emporte au loin », dit Karl Loeschke, élève de sixième, lauréate de notre concours local du Marque-Page 1992, une déclaration pleine de sagesse et fréquemment ignorée, surtout par l’écrivain qui devrait pourtant savoir à quoi s’en tenir.

Ainsi, le deuxième jour d’un plongeon de dix jours dans la peur, la dégradation, l’hystérie et la quasi-banqueroute, j’ai quitté ma tanière du Westwood Marquis pour me rendre en voiture chez Dutton, une librairie de Brentwood où, prenant le contre-pied de mes habitudes, j’ai évite le rayon gastronomie au profit d’ouvrages plus épicés. J’ai senti une boule se former dans ma gorge quand le libraire m’a trouvé un exemplaire des Mémoires de Pablo Neruda, un livre révéré dont j’ai un jour commandé dix exemplaires afin de les offrir tous, moyennant quoi ce livre me manquait depuis une bonne décennie. J’ai aussi acheté un nouvel exemplaire des Sonnets à Orphée de Rilke et le petit volume des Poésies complètes d’Octavio Paz, édité et traduit par Eliot Weinberger, mon ancien étudiant de Stony Brook au milieu des années soixante, aujourd’hui célèbre. J’ai seulement découvert l’an dernier qu’Eliot ne s’était jamais inscrit en faculté de Lettres et qu’il avait traîné dans les parages universitaires simplement pour acquérir le savoir disponible, autrement dit qu’il était un pur étudiant dont le génie spécifique se mariait très bien avec celui de Paz. Quiconque désire comprendre le Mexique doit aussi lire Le Labyrinthe de la solitude, du même Octavio Paz.

Alors que je rentrais à mon hôtel, je me suis arrêté pour m’asseoir au bord du bassin des carpes du jardin botanique de l’UCLA, où j’ai autrefois rencontré un chirurgien du cerveau qui venait là pour « se calmer » avant d’ouvrir un autre crâne afin de procéder à certaines rectifications, sans doute une profession aussi exigeante que celle de scénariste. Assis là, j’ai laissé la boue décanter pendant une heure, en restant enfin si immobile qu’un colibri vert phosphorescent s’est approché à deux ou trois centimètres de mon œil aveugle, percevant sans nul doute le nectar dans le souvenir des fleurs de l’enfance. Un oiseau chanteur d’Amérique s’est également approché pour m’offrir des douzaines d’imitations vocales, puis de chats, de klaxons, de la circulation à Los Angeles, des piaillements d’actrices offusquées de ne jamais décrocher le moindre rôle, toutes ces improvisations ayant pour seul but de se moquer de mes lamentations intérieures dans ce paradis.

De retour à l’hôtel, j’ai observé un groupe de perruches féroces qui planaient au-dessus du jardin botanique, près de l’étang, pour essayer d’en chasser un oiseau qui ressemblait à un faucon à col rouge. J’avais oublié ma longue-vue qui me servait à observer les oiseaux ainsi que les dames au bord de la piscine, des dames aussi belles qu’une tête d’ail blanc à côté d’une bouteille de Montepulciano rouge. Puis j’ai humé l’odeur de livre neuf de mes livres neufs, la stupéfiante fraîcheur des pages, les glyphes innombrables que j’allais réapprendre.

Nous sommes, semble-t-il, soit déchus soit en pleine évolution, et chaque jour qui passe nous donne une nouvelle occasion de choisir. Il nous est impossible de maintenir longtemps la moindre ligne d’action, quand, ainsi que l’affirme Novalis, « nos corps sont des fleuves moulés ». C’est du moins mon cas. Mon fantasme récurrent, qui consiste à devenir le simple propriétaire d’une station-service Amoco quelque part au nord du quarante-cinquième parallèle, sent un peu le moisi. J’ai toujours été troublé par la phrase de Rilke qui dit : « C’est seulement dans la presse effrénée que le cœur apprend à battre. » La vertu cloîtrée, c’est exactement ça. Une station-service Amoco serait simplement un piteux substitut de la caverne de l’ermite.

Après la disparition des perruches en un mince nuage vert filant droit vers Santa Monica, je me suis plongé dans Neruda et en moins d’une demi-heure le grand Chilien à lui tout seul a calmé les banals tourments de Los Angeles. Quelle puissance ! La sonnerie du téléphone, que j’ai laissé sonner, et la voix androïde de la boîte vocale ne réussirent même pas à me troubler, ce fut simplement une musique trop nulle pour qu’on se donne la peine de la mépriser. À un moment, j’ai levé les yeux pour regarder un nuage intéressant, une nuée dont l’humeur schizophrène enfermait mon impuissance à Babylone. Tout le monde sait que les écrivains ne sont pas particulièrement prisés dans cette région du monde, même si l’on consent certains égards aux romanciers qui sont également scénaristes. « L’orgueil mène à la chute », disaient maman et la Bible. Ma présente détention au cœur du compacteur d’ordures est due à mon hubris, à ma cupidité et à mon ambition. Les écrivains sont simplement des trous dans la terre, des trous où s’élabore la matière brute des histoires ; bref, les écrivains sont des versions dégradées de l’oracle de Delphes.

Cette idée d’être à la fois la mine et le mineur, un simple ouvrier, m’a mis du baume au cœur et j’ai renoncé à regarder ce nuage qui filait droit vers la Chine, pour revenir à Neruda et à une conversation qu’il avait eue avec Lorca à propos de Rubén Dario, où Lorca déclarait : « Dans un seul adjectif, il nous donnait les sons de la forêt… ce maître des mots créa des constellations avec le citron, une patte de cerf et un mollusque rempli de terreur et d’infini… Il bâtit une esplanade illimitée de gin à travers l’après-midi le plus gris que le ciel ait jamais connu. » Ce livre était une averse tropicale invisible qui me lavait de la boue.

J’aimerais dire que les jours filaient paisiblement, mais ce n’était pas le cas. Interrompu par ce qu’on appelle des réunions, je retournais à mes Neruda, Paz, Rilke et au splendide nouveau livre de Fred Turner, A Border of Blue (Une frontière de bleu), l’étude de l’histoire et de la nature de notre côte du Gulf Stream, dont je venais de recevoir les épreuves, et j’ai aussi pris quelques notes sur ma nouvelle religion que j’appelle tout simplement « Bobo ». Ces notes sur la religion se sont développées selon un rythme accéléré quand j’ai passé le week-end chez un ami et que j’ai pu définir plus précisément leurs conséquences douteuses dans une pièce décorée avec d’authentiques tableaux de Bonnard, Soutine, Rouault, Matisse, Picasso et, incroyable mais vrai, un paysage de Chatham. Le texte principal de « Bobo » serait une longue nouvelle intitulée Baisé jusqu’à l’os, écrite par mon alter ego et pseudonyme, Bob Duluth, qui tout en parcourant l’intégralité du quarante-cinquième parallèle, rassemble ses pensées sur son dictaphone Sony (comme employé de Columbia, j’ai cinquante pour cent de réduction). Seront incluses mes théories sur l’alimentation et la pratique de la sexualité.

Soumis à des tensions extrêmes, certains écrivains se tournent vers les régimes de Dick Gregory et deviennent encore plus lugubres et déprimés. Je serai franc : tel n’a pas été mon choix. Il y a eu un moment troublant lors d’un dîner très huppé où l’on m’a informé que mes restaurants préférés étaient actuellement tout sauf « in ». Dans le monde entier, on m’a un jour ou l’autre balancé à la figure ce genre de conneries pathétiques. Je me moque de qui fréquente ces établissements. J’aime même Chasens, et ses habitués républicains, qui, en d’autres situations, me feraient gerber, ne me dégoûtent nullement de cette excellente nourriture, sensible au génie du banal.

J’aime aussi Orsinis, Giordano’s (superbe table de hors-d’œuvre) et, plus récemment, Ca’Brea où le poulet entier, désossé et mariné m’a proprement stupéfié, l’un des meilleurs plats de l’année. Ayant vainement essayé de désosser un poulet à travers le cul dudit volatile, je sais pertinemment qu’il ne s’agit pas là d’un mince exploit, même si cette préparation offre des similitudes frappantes avec l’écriture d’un scénario. J’ai interrogé Tom Sweet, le propriétaire de Ca’Brea, si ma mémoire est bonne, il m’a répondu que cette tâche incombait à des dames japonaises vivant en banlieue. Je ne prends plus de notes au restaurant, car cela avait le don d’énerver les gens.

Une autre grande réussite est le Monkey Bar, d’ouverture récente, un vrai repaire où traîner longtemps, un simili club doté d’une excellente cuisine dont est responsable Gordon, originaire d’Aspen. Le menu est très éclectique, mais j’y ai dîné trois soirs de suite sans que la moindre déception ne vienne gâcher mon plaisir, essayant des plats aussi variés que le filet de porc au riz frit cubain, le flétan grillé, un fantastique risotto aux piments forts, une mémorable soupe au maïs frais avec des morceaux de homard du Maine. Le Monkey Bar n’est pas un lieu pour les snobs amateurs du rara avis gastronomique, qui seraient troublés par la présence d’innombrables jolies femmes dans une foule qui semble singulièrement vaccinée contre la culpabilité liée au succès. Ce restaurant serait impensable à New York, où les gens détestent paraître heureux.

Rentrant chaque soir à mon hôtel, le ventre plein, aussi brun et rond qu’une baigneuse de Botero, je lisais jusqu’à trois ou quatre heures du matin, quand les mots dérivaient loin des phrases et que des paragraphes entiers glissaient vers ma poitrine où ils se mêlaient de manière séduisante aux taches de vin rouge. La télé est restée fermée pendant les dix jours de mon passage, à cause de l’insupportable sincérité dépravée des politiciens. J’ai pleuré à chaudes larmes quand Neruda est mort de nouveau, ainsi qu’il doit mourir, encore et encore pour chaque lecteur. J’ai séché mes larmes en m’enfouissant le visage dans l’oreiller avant de le pointer, par la fenêtre, vers l’absence du smog et l’odeur de la nuit était océane, chargée de fleurs.

Les déceptions ne séparent personne. À l’aube, des heures avant mon départ, j’ai enfin désiré plus que tout la présence de ma chienne, Tess, ainsi que l’exercice du lancer du poids, un sport que je pratique en solitaire parce qu’il est très banal et ne représente rien d’autre que lui-même. J’ai rangé mes piles de livres et me suis rappelé certain mois d’avril, quatorze années plus tôt, quand John Huston ainsi que David Lean voulaient porter à l’écran deux de mes histoires. Rien ne s’est fait, mais mes histoires sont toujours disponibles en librairie, dans mes propres versions. Les pleurnicheries sont toujours mal venues et l’on ne saurait habiter ce monde flottant comme l’arrière vieillissant d’une minable équipe de football du Midwest.

Le monde entier s’étonne de l’improbable vitalité de notre merdier. Ce monde est vraiment fatigué et nous aussi semblons céder à l’épuisement. Il y a une effrayante pulsion de mort dans tout ça, la quasi-impossibilité d’un produit durable dans un médium où règne la collaboration, mais on y est pourtant maintes fois arrivé par le passé, et l’on y arrivera encore. Il est beaucoup plus facile de considérer les bons films et d’oublier les énormes efforts qui ont abouti à quatre-vingt-dix-sept pour cent d’ignobles navets. Les institutions – gouvernements, universités, maisons d’édition ou studios de cinéma – ont une incroyable capacité à transformer du bon vin, primé ou pas, en une insipide eau distillée dont on espère que tout le monde voudra la boire. Il faut défendre bec et ongles le vin, voire le sang, des nuits qui sont vraiment obscures, les ours qui ne sont pas forcément en peluche, les femmes qui ont du punch comme vous en connaissez certainement, les enfants qui meurent en forme de points d’interrogation, le soleil sur des gens qui n’ont jamais acheté la moindre crème solaire, la voix humaine que ne réduit aucun babillage absurde, les animaux qui n’ont jamais été observés, l’homme qui rompt les amarres afin de ne pas se pendre avec.

L’Air frais du Sud

Ce matin, à l’aube, je suis sorti en short dans le froid piquant et les bourrasques chargées de neige en provenance du nord-ouest, puis j’ai pensé aux élections et à la soupe au canard sauvage dont j’allais sans aucun doute faire mon petit déjeuner. C’était vraiment un réconfort d’avoir enfin à la barre des hommes qui ne méprisaient pas ouvertement les Noirs, les Latinos, les autochtones américains, les gays, les lesbiennes, les artistes et les femmes. Tous ces gens bouffent de la vache enragée depuis belle lurette, au point que je me contrefiche que ma tranche d’impôts flirte maintenant avec les cinquante pour cent. La seule culpabilité que je trouve vraiment tolérable suit mes crises de gloutonnerie, aussi fréquentes que la pluie à Seattle, aussi nombreuses que les mouches dans une pâture.

La veille au soir, durant la préparation de cette soupe à partir de carcasses de canards, je me suis mis à réfléchir à cette vieille notion du dollar annuel par tête de pipe, jadis une forme de service gouvernemental offert à leur république bien-aimée par les petits vernis de la finance. Je ne gagne pas vraiment autant que ça, mais suffisamment pour qu’une bourse MacArthur ne change pas grand-chose à mon bain de boue financier annuel. De fait, j’aimais bien l’idée d’être surnommé le-gars-à-un-dollar-par-an, et sûr que Clinton et Gore pourraient payer cinquante cents chacun pour mes sages conseils dans les domaines de la nutrition et de la boisson. Je ne rêve pas d’ajouter à cette liste mes conseils en matière sexuelle, même si on me les réclame dans les tavernes locales ainsi qu’à New York et Los Angeles, sans parler du Nebraska. « Fais-le ou ne le fais pas. De toute manière, tu t’en mordras les doigts. » Voilà une de mes réponses typiques dans le domaine de la sexualité, que je professe au cynodrome, dans la plupart des restaurants et peut-être tout au long de mon existence.

Alors, Bill et Al, n’hésitez plus : envoyez-moi cinquante cents chacun et pardonnez ma familiarité. Au moins, je ne suis pas un affreux casse-couilles comme Sam Donaldson. Et puis je suis plus âgé que vous deux, je peux vous traiter à ma guise. J’ai vaillamment travaillé pour vous dans les domaines susmentionnés – au cours de ces récentes années, il fallait au moins boire deux verres bien tassés avant d’aborder le sujet de la politique, à cause de la présence continue d’un nuage invisible de merde liquide qui planait nuit et jour au-dessus de nos têtes. Maintenant que ce nuage s’est dissipé, nous pouvons tous nous laver et nous mettre au travail après avoir enfin compris le contenu véritable de cette mousson ininterrompue. Et prenez bonne note du fait que je ne désire nullement aller à Washington, une ville que j’ai toujours trouvée immensément décevante, à l’exception des tourtes de crabe, de la National Gallery et de l’intelligence de Bill Bradley. Et puis je suis maintenant trop gros pour rentrer dans mes costumes bon marché, parce que j’ai absorbé trop d’air et d’eau, une névrose dont j’espère guérir incessamment sous peu. Chacun a eu tendance à absorber beaucoup d’air et des litres d’eau au cours des douze dernières années, par pur besoin de s’enraciner dans ces éléments fondamentaux et pour éviter de tomber du pays comme un morceau de viande morte tombe d’une assiette renversée.

Je suis resté éveillé jusqu’à quatre heures du matin pour regarder les dernières nouvelles des élections, à la fois incrédule et inquiet à l’idée que la télévision nous balançait peut-être une monstrueuse arnaque, ou que les derniers résultats risquaient de modifier le nom du vainqueur. Après dix heures d’un sommeil inégal, j’avais soif de normalité et j’ai pris un sandwich au corned beef en guise de petit déjeuner, avant de faire une longue promenade et d’ingérer le contenu d’une boîte de soupe Campbell à la tomate (avec des morceaux de cheddar) pour le déjeuner. Je ne repasserai pas par là, comme on dit ; une expérience non répétable, une seule fois dans une vie, une débâcle culinaire équivalente au fauteuil de dentiste de Mengele.

Et maintenant passons au conseil proprement dit, même si je n’ai toujours pas reçu mon dollar. Démantelez cette putain de roseraie de la Maison Blanche qui est devenue aussi lassante que Paul Harvey et Rush Limbaugh réunis. Creusez une énorme fosse à barbecue et plantez un vaste jardin d’herbes aromatiques. Construisez un chenil pour les chiens de chasse, de préférence des pointers et des setters, et puis un ball-trap et un tir aux pigeons, sans oublier un étang à truites ou à perches pour vous entraîner à la pêche à la mouche, un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres aliments. Nourrissez bien les ouvriers qui feront tout cela pour vous et occupez-vous personnellement d’une partie de la cuisine – l’éloignement de la préparation des repas empoisonne l’âme en y instillant de froides abstractions. J’ai oublié le kiva pour les danses autochtones et puis, pendant que vous y êtes, repeignez la maison en vert. Elle est blanche depuis trop longtemps.

À l’occasion de douzaines de voyages dans le sud américain pour y pêcher et y chasser, y compris dans le Tennessee et l’Arkansas, j’ai repéré un certain nombre de pièges nutritionnels dans lesquels je suis moi-même tombé. Par exemple, lorsque mon frère John a quitté Yale et New Haven pour Fayetteville, dans l’Arkansas, il a pris soixante-dix livres en sept ans, suite à une accoutumance aux petits gâteaux et au jus de viande, les péchés mignons des Sudistes. Maintenant qu’il a retrouvé une taille à peu près normale, je l’ai accompagné à une réunion de son groupe de thérapie informelle traitant cette accoutumance. Les Accros Anonymes aux Gâteaux et à la Sauce ont un programme moins radical que d’autres groupes fonctionnant sur une rédemption en douze étapes – on ne peut pas pousser la Sauce à la viande très loin dans le domaine de la métaphysique et ce problème constitue surtout une métaphore de lui-même. J’ai pris la parole pour citer une idée du grand thérapeute Sandor ; la sauce à la viande est une bicyclette que vous n’oublierez jamais, mais il suffit simplement de rester à l’écart de cette bicyclette. Cette conception a soulevé très peu d’enthousiasme, car les membres du groupe n’avaient nullement l’intention de bannir les petits gâteaux et la sauce à la viande, seulement de contrôler leur consommation sous toutes ses formes diverses et variées : sauce de saucisse, jambon accompagné de toutes sortes de sauces, même les gâteaux à la sauce de gésier de poulet, ou la redoutable sauce à la sauce servie dans un bol, consommée selon l’aveu général quand on est seul dans une pièce.

On imagine très bien Gore et Clinton saliver en pensant à ce plat dans la rosâtre Angleterre ; mais en réduisant l’ingestion courante à une seule consommation mensuelle, on peut éviter la procédure désespérée du jogging. En ce moment même, je connais neuf anciens joggers aux disques inter-lombaires écrasés et cinq autres qui attendent une opération du genou. On peut difficilement enrayer l’effondrement du monde à cause du tribalisme et des illusions de vertu génétique, lorsqu’on souffre de violentes douleurs dorsales. Durant le mois que j’ai personnellement passé en traction à l’hôpital, j’ai hurlé des obscénités à tous ceux qui passaient à portée de ma voix, et permettez-moi de vous dire qu’on ne peut pas diriger une nation quand on se trouve sous l’influence du Percodan, du Démérol ou des humiliations de l’alimentation hospitalière.

Puisque vous avez tout sous la main, vous devez connaître l’existence de ce qu’on appelle la nourriture de pouvoir. Vous vous rappelez certainement le jour où Mitterrand a damé le pion à Reagan en Islande, à une époque où le médecin du Grand Communicateur le contraignait à un strict régime de blancs de poulet, de yaourts et de fruits ? Pendant ce temps-là, Mitterrand dégustait de la nourriture de pouvoir – foie gras, confit, rillettes de porc, pieds de porc, tête de veau, foie de veau et ris de veau, chaque jour une douzaine de bêlons, du gibier volant, des moules et des poignées entières d’ail. Ce genre de choses. Les résultats de la rencontre ne pouvaient pas être différents. On peut se demander si les responsables du département nutritionnel de la CIA ne roupillaient pas à l’autre bout du fil…

Et puis débarrassez-vous de cette horrible fausse cuisine « continentale » française lors des banquets officiels, quelle qu’en soit l’occasion. Les invités préféreraient mille fois un plateau de charcuterie italienne long de cent mètres en provenance de Manganaro’s, suivi des fromages et des desserts de chez Dean & DeLuca. Il existe des centaines de soupes et de ragoûts que l’on peut servir chauds – les daubes, les bourrides, les carbonades, les cioppinos, même le très saint menudo des Mayas. À côté de chaque assiette disposez un magnum de Woodbridge, un merveilleux cabernet de table que j’ai dégusté récemment. Je préconise un magnum par personne, car il n’y a pas d’expérience plus désagréable que de se retrouver piégé devant un verre vide entre deux casse-couilles. Si vous voulez de la viande, servez des planches à découper chargées d’épaules de porc cuites au barbecue, de la poitrine et des côtes de bœuf, ainsi que des rognons espacés tout le long de la table afin que les convives puissent se servir à leur guise. Si vous voulez faire plaisir aux végétariens, pensez à des saladiers de légumes toscans grillés et accompagnés d’huile d’olive et d’ail, à quelques petits saumons coho pochés du Pacifique, à un ceviche, à des avocats géants du Costa Rica débordant de chair de crabe Dungeness. Pendant que j’y suis, voici un plat simple qu’on peut servir chaud à un grand nombre de personnes : un plat français comprenant des cailles fourrées et braisées entourées de pommes de terre elles-mêmes fourrées à la purée de poireaux.

Sur le sujet des légumes, évitez ces produits miniatures et à peine cuits que personne ne mange, et relisez Thomas Jefferson sur ce sujet. N’acceptez aucun cadeau étranger hormis du bordeaux et du bourgogne – le bouche à oreille fonctionnera très vite. Et n’oubliez pas les légumes de votre jeunesse – le chou frisé, le navet, les moutardes –, ils font partie intégrante du train tchou-tchou de la digestion, ils entraînent les graisses dangereuses vers le Potomac, même si tout ça glisse beaucoup mieux avec un généreux appoint de porc salé.

Pour la distraction des convives avant, pendant et après le repas, invitez Iris Dement à chanter son Our Town, poursuivez par un concert de Pro Música Antiqua pendant le banquet, puis par une « bataille » de saxophones entre Sonny Rollins et Jackie MacLean. N’évitez surtout pas les engueulades entre invités, car elles maintiennent les gens éveillés. Installez Billy Graham (un saint de sa profession) à côté d’Allen Ginsberg, Matthew Fox à côté de Ross Perot, Dennis Banks et Russell Means à côté de Kevin Costner, Marilyn French à côté de Warren Beatty. Comme il n’est pas politiquement correct d’avoir des danseuses, essayez des danseurs avec des danseuses sous la forme d’une des innombrables compagnies de ballets en activité. Tout le monde, je dis bien tout le monde, adore regarder des corps. Et surtout n’oubliez pas une sieste quotidienne entièrement dévêtue. La plupart des erreurs fatales dont pâtit la planète sont dues à des êtres coincés, à des culs pincés obsédés de perfection – tel est le résultat d’une étude conjointe du MIT, de la Faculté d’Économie de Londres et du Bobo Institute.

Ce pastiche de conseils avisés, dont vous recevrez d’autres livraisons au cours des années à venir, représente un échantillon de ce que vous allez obtenir en échange de votre dollar. Certains de mes critiques jugent qu’au fil des ans j’ai un peu trop bien appris à me débarrasser de ma faim. Peut-être. Mais mon destin ne m’a pas programmé pour être un sage et Washington abrite des milliers de pseudo sages rongés par la bile. Quel mal y aurait-il à instaurer la première présidence haute en couleurs depuis Kennedy et Johnson ? Les douze dernières années ont été très grises, nous avons besoin d’un peu de technicolor.

1993

Frontalières

Une fois de plus, mon anniversaire est passé inaperçu de mon gouvernement, le plus puissant enfant autiste de la planète, aussi vaste que l’immensité des terres. Au fil des ans, je lui ai envoyé une véritable fortune sans jamais recevoir le moindre remerciement. À tout moment, je risque d’être jeté en prison pour quelque obscure raison. Cette angoisse me mine. Par chance, c’est seulement l’humeur du moment, car ce mélange précis d’émotions a poussé Hemingway à braquer son arme dans la mauvaise direction pour abattre ce vieil oiseau effrayé qu’était devenu son cerveau. Nous ne pouvons tout simplement pas nous laisser aller au désespoir sous prétexte que la vie est incompréhensible. La nature, l’art, la nourriture et la sexualité sont attachés comme un cheval à bascule à une rampe d’escalier, attendant de nous emporter au loin, même si dix mille politiciens putassiers s’obstinent à pisser sur la tombe de l’avenir. Ce genre de pensée couillue et dix dollars vous permettront d’obtenir une tasse de café à New York.

Autrefois, les anniversaires avaient un sens. Dans ma famille, un anniversaire impliquait qu’on avait ce qu’on voulait à dîner, ce qui pour moi signifiait des harengs en saumure, d’habitude de fabrication maison dans un tonnelet de harengs salés, ainsi qu’un bon bifteck bien épais, deux plats revigorants et tout prêts à m’aider à bâtir l’homme que j’allais incessamment devenir. Franchement, j’ai toujours trouvé odieuse la chanson Joyeux Anniversaire, exactement comme Achy, Breaky Heart ou encore Happy Days Are Here Again, et je n’ai jamais permis qu’on la chantât en ma présence.

Mon épouse et moi avions fui le Michigan tels des orphelins dans la tempête, sans réussir néanmoins à échapper aux trois blizzards successifs qui nous ont pourchassés sur plus de trois mille kilomètres. Par le plus grand des hasards, ces blizzards ont aussi incommodé d’autres voyageurs. Mon véhicule utilitaire à quatre roues motrices, un Toyota Land Cruiser, était alors entre les mains d’un chauffeur rémunéré qui suivait un autre itinéraire, tandis que nous roulions dans la Saab de mon épouse, une marque de voiture qu’elle affectionne depuis maintes années, même si dans le Midwest les conducteurs de Saab arborent souvent une moue dédaigneuse et ont l’habitude de se saluer entre eux, à la grande gêne parfaitement compréhensible de ma femme.

Bref, nous avons atteint Amarillo dans un état de tremblote nerveuse aggravée, évitant le Big Texan, sa succulente bavette de cinq livres et ses ménestrels errants, car je désirais manger un plat un peu plus raffiné. Nous sommes donc entrés dans un Best Western situé à côté d’un hôpital, toujours un spectacle réconfortant au cas où un astéroïde errant percuterait la Terre dans le voisinage. Nous avons dernièrement entendu tout un tas d’histoires terrifiantes sur des attaques d’astéroïdes imminentes, tant et si bien que ces patates cosmiques ont remplacé les trous noirs tout en haut de la liste de mes peurs.

Bon, les Best Western ont toujours été ma chaîne de motels préférée, mais quand j’ai trottiné jusqu’à l’entrée du restaurant pour lire le menu, j’ai découvert que celui-ci était sans alcool. Vous m’avez bien entendu : sans alcool. N’était-ce pas là une impossibilité pure et simple, à notre époque, m’étonnai-je devant la réceptionniste, le corps tout frémissant d’horreur. La raison de cette absurdité, m’expliqua-t-elle, était la proximité de l’hôpital. Quand j’ai mis en doute la relation causale entre ces deux faits, on ne m’a rien répondu. Je suis ressorti pour regarder tomber la neige drue et à moitié fondue, qui rendait impossible tout trajet vers un autre restaurant. J’ai eu envie d’appeler Stanley Marsh III pour l’injurier téléphoniquement, mais je ne le connaissais pas et il était sans doute sur liste rouge. Marsh est la raison pour laquelle je prends la route d’Amarillo. Je tombe toujours en extase devant sa splendide sculpture des Cadillac à moitié plantées dans la terre d’une immense pâture située tout près de la route. Avec les œuvres de Robert Graham, Robert White et Jack Zajac, c’est une de mes sculptures préférées en extérieur. Il y avait pourtant une question que je voulais poser à Stanley Marsh III : pourquoi ne pas planter aussi et à l’envers de gigantesques bouteilles d’alcool vides devant les établissements de la région voués au régime sec, créant ainsi une forme d’art qui amuserait et avertirait le voyageur épuisé ?

Par bonheur, je me suis alors rappelé que mes deux paires de bottes Paul Bond enfermées dans mon coffre contenaient, par mesure de précaution, quelques grands crus, dont un Ducru-Beaucaillou 1975 et un Calon Ségur de la même année. Il semblait honteux d’ouvrir des bouteilles aussi fabuleuses (et autant malmenées) pour accompagner un repas en chambre incluant une friture d’aspect étrange, un steak, un poulet grillé avec une sauce à la crème que j’ai fait virer au rose grâce à l’une de mes mignonnettes de Tabasco, mais vers quelle direction pouvais-je donc me tourner ? Nous sommes devenus assez joyeux, si bien que la serveuse est devenue elle aussi très heureuse et elle n’a rien dit quand ma chienne Tess a fourré son museau très haut sous sa jupe au moment où la jeune femme se baissait. Les chiens ne font pas attention au genre, dès lors que leurs intérêts olfactifs sont émoustillés.

Les choses se sont un peu arrangées le lendemain, même si une autre tempête nous retenait à Lordsburg, au Nouveau-Mexique. J’ai alors eu l’idée d’adopter l’habitude de mon gendre qui consacrait une semaine entière à son anniversaire, au lieu de se limiter à la journée habituelle. Sage décision, qui allait à l’encontre de la frénésie de notre culture, pensai-je en mettant les bagages dans la voiture et me rappelant que, lors du dîner de la veille au soir, ma chienne avait presque entièrement dévoré l’une des belles tranches de bacon que nous avions achetées au Robertson’s Hams de Seminole, en Oklahoma. Ce qui expliquait pourquoi, durant la nuit, elle n’avait cessé de sauter à bas de mon lit pour aller se désaltérer. Nous nous sommes retrouvés pour trotter le long des voies de chemins de fer couvertes de neige, afin de nous purger de la nourriture grossière absorbée tout au long de ce voyage.

En tenant compte de mes séjours dans mon chalet, je passe les trois quarts de l’année près des frontières canadienne et mexicaine. À cause de l’absence de toute lumière parasite et de toute pollution de l’air, les nuits vous rappellent votre jeunesse, l’atmosphère cristalline de la nuit dans la forêt du nord. Les étoiles étaient alors beaucoup plus proches, on distinguait leur large sourire scintillant et la Voie Lactée était une dense floculation d’hermine, un concentré d’étoiles. À tout âge, on aspire à cette intimité cosmologique. Sur ces deux frontières, grâce à la limpidité de l’air, vous revoyez ces étoiles qui n’ont sans doute pas changé depuis votre jeunesse. Elles vous apaisent et font de vous un membre de l’univers ; toute ironie se dissipe et vous frissonnez en reconnaissant avec émotion le caractère mortel qui est un don essentiel du monde naturel.

Après notre arrivée, ma semaine d’anniversaire s’est poursuivie dans mes restaurants préférés de la région, El Pastaro, Mr. C’s et Las Vigas, où j’ai savouré ma puttanesca préférée et mes moules posillipo, le cabrilla à la sauce aillée et le machaca qui a le goût dont rêvent les bêtes du troupeau quand on les interroge à ce sujet. L’étrangeté de cette communauté biologique est tout aussi délicieuse aux yeux d’un habitant du plat pays ; les formes impensables de l’ocotillo, de l’agave, du cactus cholla, le caractère unique du javelina, du coatimundi et du coucou terrestre. Un jour que je chassais seul la caille dans une région isolée, une paire d’aigles dorés m’ont un moment suivi et j’ai très vite oublié que certains interprétaient leur apparition dans le ciel comme un signe de mauvais augure, pour admirer la grandeur de leur « moi » vaquant à leurs occupations. Je me voyais parfaitement de leur point de vue tandis que je descendais un long talus de rivière en me laissant glisser sur mon cul boueux.

Alors, un matin, il s’est mis à pleuvoir et le téléphone a fini par être hors service pendant les deux semaines suivantes. Les cadres supérieurs des compagnies téléphoniques ne s’autorisent jamais ce plaisir. Il a continué de pleuvoir pendant presque une semaine et nous avons craint que la Sonoita Creek ne déborde et ne nous pose un vrai problème, car cette rivière se trouve à quinze mètres environ de notre porte. La pluie s’est alors interrompue pendant quelques jours et nous avons été soulagés lorsque le niveau des eaux a baissé d’une cinquantaine de centimètres selon le repère que nous imaginions sur un peuplier tombé en travers de la Sonoita. J’allais me préparer à une nuit de sommeil réparateur en remettant une bûche dans le feu et en constatant avec plaisir autour de moi l’absence de tout poste de télévision, lorsque les deux se sont carrément ouverts et sont restés ainsi toute la nuit. Ce genre de déluge n’est pas censé se produire dans le haut désert montagneux de la frontière, où l’eau n’a d’autre choix que de dévaler les pentes vers notre casita. J’ai dormi d’un seul œil, me levant de temps à autre pour diriger le faisceau de ma lampe torche vers le torrent couleur chocolat. À l’aube, j’ai entendu un « woosh », mais sans pouvoir vraiment distinguer l’eau. Un énorme peuplier a filé devant moi comme une flèche, puis de grosses balles de tarentules effarées et de serpents à sonnette endormis sont passés à toute vitesse, mais il s’agissait peut-être de boules d’herbes et de bâtons. « Les pieds permettent de s’en sortir », pensai-je. Nous avons donc rassemblé quelques biens précieux, dans mon cas mon fusil préféré et ce que j’appelle mon « art » – une liasse de poèmes et la moitié d’une longue nouvelle. Nous avons fui, il faut le dire, et le spectacle de l’inondation en plein jour nous a fait frissonner.

Une rivière large de cinq mètres en temps ordinaires s’étendait maintenant sur quatre cents mètres de largeur.

Nous avons été privés de nourriture pendant une heure entière avant d’être hébergés par des amis. Quelques regrets se sont mis à me tarabuster en milieu de matinée quand j’ai découvert que le réfrigérateur de nos amis ne contenait aucune denrée d’un intérêt quelconque. Je me suis alors rappelé avoir entreposé dans un placard un choix de vins de l’Italie du nord, dont un Lungarotti Rubesco, un Isole e Olena, un Salice Salentino parmi maintes autres bouteilles, toutes achetées au Rumrunner, un splendide traiteur de Tucson, un peu plus loin dans la même rue que l’une des meilleurs épiceries entre nos deux côtes, Reay’s. Le ciel plombé et larmoyant implorait ces médications ainsi que quelques steaks hallucinants envoyés de chez Boyle’s à Kansas City. Par chance, j’avais dans la voiture un gourdin qui pouvait faire office de bâton de marche, le genre qu’on utilise pour pêcher la truite dans les rivières difficiles. Nous nous sommes littéralement battus pied à pied pour nous frayer un chemin à travers la boue, les débris et le courant afin d’aller chercher le vin et la viande, mon cœur s’emballant devant le péril encouru.

Quelques jours plus tard, après ce déluge, j’ai exploré l’arroyo à la recherche de corps et des pépites d’or que l’érosion avait sans aucun doute excavées. En effet, un client d’un bar nommé le Big Steer, sans doute un informateur digne de confiance, m’avait suggéré de le faire. Je n’ai pourtant trouvé ni les uns ni les autres et je me suis alors rappelé que j’avais également cru que la « dame » S & M (mot proscrit) dans le nouveau magazine Spy n’était autre que Hillary Clinton.

Un correspondant à l’esprit manifestement mesquin m’a rappelé que j’avais promis chaque mois quelques « paroles de sagesse ». Voici une chose dont nous sommes tous capables quand nous devenons querelleurs avec nos épouses, nos maris, nos camarades de chambre. Une altercation avait commencé sur la durée de la cuisson d’un foie de dinde pour les chats et j’avais rappelé à ma petite femme qu’elle avait bousillé les lasagnes en juillet 1966 en y ajoutant une quantité insuffisante de sauce. Les noms d’oiseaux se sont alors déchaînés sous notre toit, si bien que le lendemain matin nous avons emmené une douzaine d’œufs près d’une immense formation rocheuse toute proche et nous les avons vigoureusement lancés dessus. Merveilleuses explosions craquantes et colorées, accompagnées du chant matinal du roitelet au fond du canyon… Si vous vivez en ville, vous avez à portée de tir une grande abondance de bâtisses solides comme le roc qui feront parfaitement l’affaire, car les œufs à un dollar la douzaine sont de loin préférables à quelque fongoïde conseiller matrimonial marmonnant ses âneries sur « le lien sacro-saint », un terme aussi abject que « pédophile ».

Encore un mot aux journalistes faux cul de la presse soi-disant libérale qui éreintent déjà Clinton avec leurs minuscules griffes de chat roses, vomissant leur condescendance sur tout ce qui vient du Sud, et surtout sur les hommes blancs du Sud, sans doute parce que ces petits gars de la presse ont vu Dans la chaleur de la nuit quand ils étaient en fac. Vous êtes les sales connards qui ont coulé le noble navire de Jimmy Carter et qui ont déroulé le tapis rouge et boueux pour la cupidité de Reagan – des androïdes dont nous ne nous remettrons jamais tant que nos enfants ne seront pas devenus adultes. Lisez donc Willie Morris parmi des douzaines d’autres auteurs sur ce sujet. Voyez donc si vous êtes capables d’écrire le moindre article sans faire allusion au barbecue, aux chiens, au shérif du coin, aux chiques de tabac, aux sodas glacés et aux pick-up. Il importe de ne pas passer à côté de l’univers tel qu’il est.

Versions de la réalité

Nous avons toujours la possibilité d’inventer un sport nouveau, ou au moins un jeu de société inédit, même si l’instant de la création dépend invariablement de la mise à distance des aspects étouffants de la culture. Un pourcentage phénoménal de découvertes au niveau théorique se produisent chez les chercheurs au moment du réveil, quand les concepts les plus abstraits attirent à eux les images fonctionnelles du rêve.

Dans le sud, à Patagonia, nous habitons un canyon qui interdit toute réception d’une chaîne de télévision, et notre poste de radio capte seulement quelques stations mexicaines. Je ne lis jamais le journal avant midi, c’est-à-dire trop tard dans la journée pour que ces informations aient le temps de coaguler en une structure mentale quotidienne, et je fais suivre mes magazines une fois par semaine avec le courrier. Si vous êtes un junkie de l’info depuis votre plus tendre enfance, ce vide peut devenir vertigineux. Mais rien de tout cela n’a été prévu, je vous prie de me croire. Thoreau ne hantait pas notre inconscient idéologique, et pas davantage les ermites zen que je révère avant d’allumer la télé pour regarder les dernières infos.

Le jeu que j’ai conçu pour faire face à cette réalité ou l’englober m’est venu à l’esprit alors que je dormais au pied d’un canyon désert. Mon sac de couchage était couvert de givre et durant toute la nuit les étoiles avaient toupillé comme elles seules savent le faire. Voici le Scorpion et seulement la semaine passée Vénus s’était nichée dans la coupe de la lune nouvelle ! J’avais dormi par intermittences à cause de l’appel des chouettes, des coyotes, des javelinas qui reniflaient, et du contenu de mes poches : une longue-vue, une pince à épiler (pour retirer les épines de cactus), mes clefs de voiture, quelques talismans, et toute cette précieuse camelote s’était massivement incrustée dans ma chair. Je n’avais pas pensé à me débarrasser de cet inconfort en transférant ces objets dans mes bottes toutes proches, car j’étais en proie à une Transe Cosmico-Œnologique. À supposer que vous soyez intéressé par les ingrédients de ladite Transe, buvez une ou deux bouteilles de bon vin de Toscane, mangez un morceau, dans le cas présent des entrecôtes grillées sur le mesquite, glissées dans une tortilla avec de l’oignon rouge, des tomates et de la salsa. Faites descendre le contenu des bouteilles de vin avec un peu de tequila Herradura. Le résultat, c’est que vous sombrez entre les bras de Morphée à neuf heures du soir pour vous réveiller à trois heures du matin, en proie à une légère indigestion, le givre formant un glacis sur vos traits et avec l’âme d’un poète de dix-neuf ans bourré d’incompréhension jusqu’aux ouïes. Avant votre déclin et celui de la lune, vous verrez peut-être au-dessus de vous sur la paroi du canyon un pétroglyphe vieux de mille ans représentant une créature mi-homme mi-lézard. La seule information susceptible de vous consoler se trouve parmi les étoiles qui vous dominent. Heureusement que je n’ai qu’un œil ; sinon, je verrais deux fois plus d’étoiles.

Le jeu d’idiot que vous commencez à pratiquer est celui que votre esprit joue fréquemment sans que vous y participiez de manière consciente. Vous comptez simplement et vous condensez les versions de la réalité que vous proposent les magazines, la télévision, les films, les œuvres d’art, les livres, la musique. Et puisque le milieu de la nuit sous le regard des étoiles n’est ni le lieu ni le moment idéal pour piquer une crise de colère, vous devez maintenir vos facultés critiques immergées dans l’acceptation. Après avoir parcouru une bonne centaine de versions de la réalité, les coutures éclatent de toutes parts et vous êtes un doux cinglé halluciné par le cosmos, après avoir laissé la Terre derrière soi.

Essayez donc de jouer à ce jeu quand vous aurez un moment, mais laissez les gens de côté, car au cas où vous l’ignoreriez l’esprit manifeste parfois une cruauté gratuite. Disons que vous commencez par le New Yorker (passe-temps grand luxe) ou Penthouse (restaurant de fruits de mer condamné), Danse avec les loups (un seul homme est notre ami), Northern Exposure (gentils petits coquins), Gourmet (salade de mangues, Debbie Schwartz), le Reader’s Digest (une échelle sans barreaux), CBS News (le ressentiment tranquille), etc. À peu près à mi-chemin de ces cent versions, vous vous sentirez macérer dans la banalité, vous remarquerez que la célébrité dépasse presque invariablement le talent, et que quatre-vingt-dix-neuf pour cent de tout est un froid entresol humide, que vous flottez en fait vers l’ultime Bethléem sur une mer d’eau croupie.

Parfois, durant ce processus, vous trébuchez et craquez presque. L’autre nuit, dans mon canyon du désert, c’est National History qui m’a fait frémir. J’avais parcouru rapidement (aversion) un article sur la disparition récente du moineau marin à cause de l’arrogance de la NASA sur le cap Canaveral et de la négligence des services américains de protection de l’environnement. Je me suis rappelé une phrase d’Aldo Leopold, citée dans l’article : « Qu’une espèce pleure la mort d’une autre, voilà une chose nouvelle sous le soleil. »

La colère consécutive à cette information m’a fait léviter un moment et transgresser toutes les règles du jeu. J’ai réellement vu le trou pratiqué dans la création, cette béance que Peter Matthiessen décrit comme le résultat naturel de l’extinction d’une espèce. C’était un trou très désagréable. À mort le programme spatial ! Puisque ces types sont tellement malins, voyons s’ils sont capables de créer un nouveau moineau marin. J’ai envisagé une cérémonie funéraire pour ce moineau, à laquelle assisteraient toutes les espèces d’oiseaux terrestres et, après ces funérailles, je me suis calmé en passant à Terminator II, que je considère comme le film le plus méprisable jamais réalisé.

Après qu’une autre cinquantaine de versions de la réalité ont défilé devant mes yeux, j’ai mis fin au jeu par une douzaine de réalités inéluctables, de créations humaines dues à Mozart, au Greco, à Dostoïevski, Melville, Joyce, Shakespeare, Beethoven, Bach, Stravinsky, Yeats, Turner, Rembrandt. Certaines de ces galaxies commencèrent à acquérir couleurs et mouvements. Vous imaginez ce que vous étiez avant votre naissance. Il n’y a que vous et la nuit. Et puis simplement la nuit.

Peut-être que ce jeu n’est pas vraiment amusant, même si j’y joue maintenant depuis environ un mois. Ce matin-là, au réveil, je me suis incliné devant le roi lézard millénaire de la façade rocheuse, une réalité intangible en soi. La grande pensée du jour fut la lumière du jour. À quoi bon l’acide lysergique, quand vous pouvez atteindre tout seul le même état ?

Mes filles, mon gendre et mon petit-fils me rendaient visite et je regardais avec fascination un gamin de trois ans manger ses spaghettis avec ses mains, une méthode également recommandée par John Thorne, le mage de la gastronomie. Nous avons préparé des repas de famille, faisant de temps à autre une pause au restaurant, cuisinant ainsi un posole aux piments verts avec un epazote, des côtes de porc italiennes dans le style de Modène (Marcella Hazan), du poulet au fromage de comté (James Villas), des fajitas au feu de bois, un lapin grillé et des saucisses avec des gnocchis semolinas, des côtes de porc aux herbes (Paula Wolfert), un magnifique cozido brésilien (pieds de porc, poitrine de bœuf, saucisses à l’ail, queues de bœuf et une demi-douzaine de légumes) inspiré de The Art of South American Cooking de Felipe Rojas-Lombardi. Ce sont des plats relativement simples à préparer, qui nous ont laissé beaucoup de temps pour la sieste et pour des promenades longues de cent mètres ne comportant pas de virages abrupts.

Nous avons pourtant dû relever un vrai défi lorsque Charles Morgan, qui habite Destin, en Floride, nous a envoyé en express un colis réfrigéré de quarante kilos de fruits de mer, incluant des crevettes, des huîtres, de la chair de crabe, des pétoncles, des canards plongeurs et de la perche de mer. Nous avons invité toute une bande d’amis et nos agapes ont duré deux jours. La fraîcheur des produits de la mer exclut toute tergiversation et toute ironie, pour que ces produits conservent leur vrai goût. La tourte au crabe sans garniture est un luxe, tout comme la salade au crabe des Caraïbes accompagnée d’une très simple vinaigrette. Nous avons préparé un cevice de coquilles Saint-Jacques, un plateau d’huîtres rôties (pour le petit déjeuner) et nous avons fourré la perche de mer avec des tranches de citron vert et de cilantro, faisant ensuite cuire le tout au four en arrosant le poisson avec du vermouth sec, du beurre et du citron. Le lendemain soir j’ai préparé des spaghettis aux boulettes de viande, au grand soulagement de mon gros orteil taquiné par la goutte.

Par lettre ou dans la rue, les Jane et les John vêtus de Spandex me demandent sans arrêt comment préparer en dix minutes des dîners simples mais gastronomiques, afin de pouvoir prolonger leur entraînement de course à pied et leurs beuveries distinguées, leurs séances de massage et leurs rendez-vous avec le proctologue, le conseiller conjugal à la mode ou leurs parties de tarot au club chic. La réponse est simple. Versez une dose généreuse de crème fouettée sur deux assiettes en carton. Menottez-vous l’un à l’autre et giflez-vous avec énergie. Excellent pour le glutens maximus. Ensuite, cet exercice vous amène côte à côte devant l’évier et puis vous n’aurez plus à violer votre espace en répondant au téléphone.

Retour au jeu. Pour trouver un lieu où vivre, nous autres humains avons sans doute grand besoin de toutes ces versions de la réalité qu’on nous vend au prix fort. Raymond Chandler peut toujours sacrément nous aider à Los Angeles, tout comme James Lee Burke en Louisiane. J’imagine que beaucoup de gens sont partis pour l’Alaska dans l’espoir de trouver le paradis coquin de Northern Exposure, un livre que j’ai souvent trouvé magnifiquement écrit. Je dois avouer qu’il y a de nombreuses années de cela j’ai beaucoup aimé le long film de Warhol sur l’Empire State Building, uniquement tourné avec une seule caméra dirigée sur l’Empire State Building. Mais il y a peut-être aussi ce problème, que j’ai passé de trop nombreuses années de ma vie à refuser de me situer par rapport aux versions de la réalité proposées par autrui, préférant applaudir de tout cœur au Vide. Peut-être ai-je concocté tous ces subterfuges parce que personne ne m’a jamais demandé de diriger un foyer pour chefs de ban psychiquement handicapés.

Maintenant que j’y repense, l’homme-lézard de la face rocheuse change sans arrêt jusqu’à ce que mon esprit s’arrête et se désintéresse complètement du passé. Nous pouvons être raisonnablement certains qu’il n’a pas eu à affronter d’innombrables douzaines de variétés de la réalité consensuelle, mais tout au plus deux : son propre symbole de chaman local et cette réalité incarnée par un énorme bloc de roc situé dans un autre canyon, à près de deux kilomètres au sud. À la surface de ce bloc se trouvent cinq trous metate, d’une trentaine de centimètres de profondeur, où l’on plantait diverses graines et bogues dans la farine pour en tirer de la nourriture. Autour de ces trous, le rocher est lisse aux endroits où se posaient les derrières de Hohokams en train de travailler. L’homme-lézard contribuait à interpréter la réalité pour ces travailleurs qui sans doute se demandaient parfois si ce type savait ce que c’était d’avoir un vrai boulot.

Aventures
d’un gourmand vagabond

Trente-trois points de vue
sur la cuisine française

C’est peut-être un péché de penser autant aux bons petits plats, surtout à la cuisine française, dont la nature nous est décidément étrangère. Nous devons écrire de notre point de vue et le mien est suédois, calviniste et luthérien, au moins durant mon enfance et jusqu’à mon départ du foyer familial. Le grand poète autrichien Rilke, qui ne s’est jamais remis de sa découverte des Quaker Oats au début du siècle, a écrit : « Qu’est-ce que le destin, sinon la densité de l’enfance ? » Une partie de l’enfance consiste en un impératif : « Mange ce que tu as dans ton assiette. » Une partie de l’émancipation loin du foyer consiste à rechercher de nouvelles choses à mettre dans cette assiette. J’ai sauté de la véranda familiale pour rejoindre New York et découvrir l’ail à dix-neuf ans. Plus de quarante ans plus tard, assis devant la cheminée de mon chalet de la Péninsule Nord du Michigan, je viens de vérifier mes réserves d’ail. Sept têtes, suffisamment pour quelques jours au mieux.

Quand le célèbre gourmand et écrivain français, Gérard Oberlé, était chez moi en octobre dernier, je lui ai servi un grand bol de bouillie d’avoine, en partie pour lui faire une farce. Son très vaste faciès a rosi lorsqu’il a repoussé le bol. « Gérard ne mange pas d’aliments pour bétail », dit-il en pouffant de rire comme une grande bringue. Puis c’est avec sympathie et curiosité qu’il m’a regardé manger ma bouillie d’avoine. « Pourquoi commences-tu ta journée par une punition ? » me demanda-t-il.

« Pour vivre et manger pendant un jour de plus », ai-je eu envie de lui répondre, mais je n’en suis pas encore absolument certain. Par ailleurs, les Américains discourent tant et plus sur leurs innombrables projets d’autoamélioration, mais c’est en France que je vois les gens manger des douzaines de légumes, de fruits et de céréales différents. Ils n’ont pas besoin d’en parler, car ils le font. L’équilibre est un problème de tradition culinaire, non pas un objectif dont on caquette inlassablement dans les revues et les rubriques « vie moderne » des journaux.

Bien sûr, pour les Français il s’agit davantage d’un penchant culturel que d’une règle intangible. Ce sont la curiosité et le plaisir qui me poussent vers la cuisine française, bien plus que des raisons diététiques ; d’ailleurs, a priori je ne suis pas francophile, un terme qui suscite autant d’images parodiques que celui d’anglophile. Bon nombre d’entre nous avons connu d’augustes professeurs qui, après avoir passé trois mois en France ou en Angleterre, se mettaient à tenir et à fumer leur cigarette comme Jean Gabin, ou à porter un manteau en tweed à trente dollars et à singer l’accent d’Oxford. Les vrais francophiles possèdent aussi leur inévitable collection de lieux magiques à jamais inaccessibles à leur malheureux interlocuteur. « Mais bien évidemment, espèce de crétin, on ne va dans le Lubéron que pour la dernière semaine d’avril.

Et j’ai parlé du déjeuner, pas du dîner. Lucette et Jacques sont régulièrement infréquentables au dîner. La mère de Lucette est une vraie harpie dotée d’un goitre. Ne me dites pas que vous ne la connaissez pas. » Ce genre de choses.

Je trouve que Paris est une ville beaucoup plus amicale que New York ou Los Angeles. Il y a bien sûr quelques sujets d’irritation. Mais vous trouverez aussi d’excellents sujets d’irritation sous votre propre toit, où, paraît-il, vous êtes le seigneur et maître… L’idée selon laquelle un croissant ou des tartines avec un café suffisent au petit déjeuner me semble parfaitement idiote ; cette habitude explique certainement toutes les crises de colère qui éclatent en France une heure avant le déjeuner, quand les gens deviennent hagards parce qu’ils n’ont plus assez de sucre dans le sang et quand ils se mettent à hurler à cause de la faim. Pas plus tard que l’autre jour, à mon chalet de la Péninsule Nord du Michigan, j’ai fait une balade de deux heures à l’aube, puis j’ai pêché pendant une vingtaine de minutes, avant de prendre mon petit déjeuner habituel : haricots, bacon et truite. Naturellement, je ne brasse pas tous les jours des documents ultra confidentiels sur mon bureau, mais le régime baguette-café dispose à une immobilité absolue. En France, on m’a très souvent conseillé d’attendre le déjeuner pour manger, mais à quoi servent donc ces mises en garde si vous devez vous enfoncer les crocs dans le bras pour ne pas mourir d’inanition ?

Après plus d’une douzaine de voyages en France et malgré ma vaste collection de livres sur la cuisine et les vins français, je ne suis pas certain d’avoir jamais réfléchi sérieusement à la gastronomie française. Ce matin, dans un esprit de privation dû à une tension trop élevée, à une surabondance de sucre dans le sang et à une légère attaque de goutte, aucun de ces trois désagréments n’étant bien sûr causé par un récent séjour de trois semaines en France, j’ai commencé à me demander si l’alimentation française n’aurait pas adopté bon nombre des attitudes que la race humaine réserve d’habitude au sport, voire à des sports sédentaires ou à des jeux de société comme le bridge, le billard, les échecs ou le poker. D’ailleurs, je me suis souvent demandé si les légions de minces Parisiens ne conservent pas mordicus leur habitude de la marche afin de se préparer à manger. Le sport requiert évidemment une grande dextérité mentale, un corps entraîné, le talent de l’anticipation, même si c’est un repas qu’on prévoit. Beaucoup de Français, lorsqu’ils cuisinent ou qu’ils attendent leur plat au restaurant, arborent la concentration tendue de Tiger Woods à l’approche d’un tee crucial.

Du point de vue historique, les grandes cuisines s’enracinent dans des économies de pénurie, comme en Chine ou en France. « Nous utilisons l’animal entier », tel a toujours été le slogan de la cuisine innovante. Pour ma part, je n’ai jamais reculé devant les oreilles de porc grillées, bien que je préfère la queue. Il y a deux ans, en Bourgogne, quand Gérard Oberlé m’a préparé une tourte de groins de porc, je me suis même régalé. La préparation de quatre douzaines de groins de porc pour la table est un sacré boulot. La plupart d’entre nous, ainsi que nos restaurants habituels, en sont incapables.

Nos auteurs gastronomiques se sont dernièrement beaucoup vanté du fait que les restaurants anglais ainsi que les nôtres commencent à soutenir la comparaison avec leurs homologues français. Ce n’est ni risible ni chauvin, quand on considère que nos auteurs parlent de deux douzaines de nos restaurants tout au plus, où, à condition d’avoir un portefeuille bien garni, vous pouvez réellement manger très bien. Il faut aussi avoir accès à New York, Los Angeles, San Francisco, Chicago et à certains courageux et brillants avant-postes gastronomiques tels que The Lark à Détroit ou The Mansion à Dallas.

Le vrai problème, c’est qu’aucune solution de remplacement n’est proposée par nos dix mille restaurants. Certes, on peut parfois y manger un repas correct, mais je ne cesse de penser à un routier* français où j’ai savouré une excellente cuisse de canard sautée avec des pommes de terre grillées dans une sauce à l’ail et à la graisse d’oie. Au centre de la salle trônait un buffet où s’entassaient toutes sortes de victuailles à base de légumes, des laitues fraîches ainsi qu’un vaste choix de crustacés sur leur lit de glace. Une femme musclée est brusquement sortie des cuisines sans cesser de battre un énorme bol de mayonnaise. Les chauffeurs étaient assis à de longues tables dans le fond de la salle, tandis que nous autres touristes étions installés devant, où nous jouissions d’une vue magnifique sur leurs gros camions.

Cette expérience m’a rendu légèrement mélancolique. Ce déjeuner simple et copieux serait tellement agréable pendant l’une de mes errances automobiles de plus de dix mille kilomètres à travers le continent américain, ou même à Los Angeles durant ma quête de fric scénaristique. Je ne veux pas d’un « blanc de poulet sans peau ni os » servi avec sa sauce framboise-kiwi conçue par le chef Ralph. En guise d’attendrisseur à viande, servez-vous donc de votre ordinateur portable pour transformer ce blanc de poulet sans peau ni os avec sa sauce du chef Ralph en un steak à servir à l’un de vos chiens, disons à mon setter anglais Rose, qui m’aide à chasser de vrais oiseaux : quatre espèces de cailles, des grouses et des bécasses, le centrocerque et la grouse de Hongrie.

Ainsi donc, si vous acceptez le fait que nous avons deux douzaines de bons restaurants en Amérique et que vous vivez de préférence sur l’une de nos deux côtes de rêve, et à condition de gagner plusieurs centaines de milliers de dollars par an, vous pouvez manger très bien sans rester confiné dans votre cuisine. Et dans les grandes villes vous trouverez même une position de repli dans les restaurants ethniques, fidèles à une tradition nationale, mais à la campagne vous aurez besoin de cette fameuse boussole gastronomique qui n’a toujours pas été inventée. Les guides gastronomiques disponibles en librairie affichent un score tristement faible à la batte. Nous ne parlons pas forcément ici du destin des nations, mais dans une nation à la fertilité prodigieuse mon expérience commune après avoir fréquenté des milliers de restaurants est celle du regret. On y voit même parfois des clients s’étouffer de mélancolie.

Ces dernières années, on a beaucoup vanté les avantages concrets tirés du vin rouge pour accompagner des repas conséquents, ajoutant que grâce à cette méthode plaisante les Français évitent la plupart des maladies cardiaques. Mais cette équation miraculeuse laisse tout simplement de côté le fait que les Français semblent beaucoup moins stressés par les impératifs de la vie quotidienne qui nous hantent, parce qu’ils sont convaincus d’avoir toujours raison. Je n’ai jamais su avec certitude jusqu’où va cette conviction, mais elle est certainement très efficace et élégante. Le doute gâche la digestion. L’inébranlable conviction de bien agir est un merveilleux lubrifiant pour un comportement discutable, et puis elle réduit le stress aux dimensions infinitésimales d’une simple pustule cérébrale.

Par exemple, mon épouse Linda et moi séjournions chez Gérard Oberlé et son associé Gilles Brézol en Bourgogne, non pas la partie de la Bourgogne célèbre pour sa production vinicole, mais dans l’ouest, ce qu’on appelle sans doute le pays à bétail, le Morvan. Il est quasiment impossible de résumer tout ce que représente Gérard Oberlé, en plus d’être écrivain et marchand de livres rares. Au lieu d’utiliser une métaphore littéraire plus seyante, je dirais qu’il est le Michael Jordan de la cuisine française, tandis que son associé Brézol est un défenseur hors pair. En France, le mot « gourmand » se charge de nombreuses résonances, dont aucune n’est négative sinon dans le cerveau détraqué des handicapés de l’émotion.

Revenons sur cette fameuse conviction d’avoir raison. Gérard pensait que nous pourrions interrompre la routine consistant à manger dans son manoir (une routine épuisante) pour faire un saut à Vézelay où son ami Marc Meneau est chef à L’Espérance, un restaurant trois étoiles. Pour faire de ce petit voyage une expérience complète, nous avons visité la merveilleuse et unique cathédrale Sainte-Madeleine pendant au moins un quart d’heure avant d’entamer le déjeuner avec quatre plats mineurs dans les jardins de L’Espérance et de rentrer dans la salle du restaurant pour les choses plus sérieuses. Nous avons donc commencé par ce qui ressemblait à de petits croûtons grillés que l’on glisse dans la bouche avant de les rompre avec la langue, libérant ainsi le foie gras et les truffes dont sont mystérieusement farcis ces amuse-gueule.

Vint ensuite un petit paquet qui ressemblait à quelque chose « en croûte », mais l’enveloppe était une très mince peau de cochon de lait rôti enfermant des morceaux de viande de queue de cochon ainsi que de minuscules fèves fraîches en provenance du jardin situé juste de l’autre côté du mur, tout près de notre table. Suivit une simple pomme de terre évidée contenant un ragoût de cœurs de pigeonneaux et décorée d’une crête de coq sautée et dressée au sommet de l’ensemble. Nous nous sommes nettoyé le palais, pour ainsi dire, avec un bol de gazpacho frais au milieu duquel trônait, aussi bizarre que cela puisse paraître, une bonne cuillerée de sorbet à la moutarde. Irrésistible.

Alors que nous pénétrions dans la salle du restaurant, mon épouse m’a glissé que nous avions déjà bien assez mangé. Elle avait raison d’un point de vue strictement technique, mais ce déjeuner était une fête, nous célébrions une chose ou une autre, peut-être la vie tout simplement, cette colossale maman qui nous presse toujours de nettoyer impeccablement notre assiette.

Dans la splendide salle principale, on nous a servi un foie gras entier et poché, accompagné de quelques haricots et de petits morceaux de porc qui avaient mijoté toute la nuit dans une bouteille de champagne parmi les braises d’une cheminée. Le foie gras a toujours été sans pitié pour mon système biologique, mais après d’amples quantités de meursault, de nuits-saint-georges et de vosne-romanée j’avais parfaitement conscience d’incarner l’honneur américain et je n’étais guère d’humeur à regimber, même si le plat suivant, un salmigondis de saucisses, de filet, de moelle et de queue de bœuf a bien failli m’achever avant l’arrivée de mon plat français préféré entre tous, la légendaire « poularde demi-deuil ». Ce demi-deuil s’explique par les tranches de truffe noire insérées sous la peau de tout le poulet afin de lui donner un aspect funèbre, non parce qu’il est indubitablement mort, mais parce qu’il arbore le voile de ce merveilleux champignon.

Désormais parfaitement repu, j’ai à peine réussi à goûter à ma tarte à la rhubarbe. Et puis nous avons honteusement sauté le plateau de fromages, en excipant de la chaleur caniculaire de cette journée, et certes pas du fait que nous aurions trop mangé. Selon la devise qui dit qu’il faut « toujours avoir raison », il tombe sous le sens commun que vous avez toujours mangé la quantité idoine de nourriture. Après ces cinq heures de déjeuner, nous avons tous été d’accord pour sauter le dîner quand nous serons de retour au manoir, même si pareille hérésie a fait légèrement tiquer Gérard.

Mais retournons assez loin en arrière, même si la portée de notre introspection est tout sauf infinie ; car malgré les hyperboles des auteurs professionnels de livres gastronomiques, il est impossible de parler de bouffe dans un contexte cosmique. Il est peut-être même inapproprié d’employer les mêmes adjectifs pour qualifier une recette ou les œuvres de Mozart et de Gauguin. Si la côte de veau est « merveilleuse », que nous restera-t-il pour Van Gogh ? Belle énigme que celle-ci, et qui trahit davantage nos propres limitations langagières que les limites du langage lui-même. Quand nous lisons chaque jour un journal, sans parler des magazines disponibles, nous constatons que l’imprimerie est un outil vraiment grossier. Qui se soucie que le langage constitue un grand filet entre nous et la bouffe ? Car ce filet est certainement plus petit que celui qui nous sépare de Dieu, des femmes ou de la nature. Et puis il existe des soins palliatifs : si notre langage éveille notre appétit, nous pouvons toujours trotter à la cuisine et nous préparer quelque chose à manger. En ce moment même dans mon chalet, j’arrose un demi-poulet avec du jus de citron, de l’huile d’olive, une bonne tête d’ail hachée menu et des piments forts. Le grand ordinaire de mon quotidien le plus banal. La nature immuable est juste derrière la fenêtre de mon chalet, sans parler de l’intérieur de ma peau, mais Dieu et les femmes outrepassent actuellement les possibilités de mon existence. La bouffe, grâce au Ciel, se trouve juste sous notre nez.

Un très jeune enfant peut se montrer très violent et outrageant sur le chapitre de la nourriture, obligeant ses parents à endosser à leur corps défendant le rôle de tyrans calvinistes. Le fascisme genre « vide ton assiette et plus vite que ça ! » contribue apparemment à l’énorme proportion de vrais obèses dans notre pays. Plutôt que de leur seriner « il faut que tu grandisses, que tu sois gros et fort », les Français essaient de séduire leurs enfants en les convaincant que le contenu de leur assiette est savoureux. En ce qui me concerne, je pense être l’authentique fils de mon père né à la campagne, car il adorait la pêche et la chasse, la saucisse de fabrication maison et les légumes très frais ; et puis c’était un jardinier plein de passion. Hormis la morue et le hareng séchés et salés, les seuls poissons disponibles dans notre région étaient ceux que nous pêchions. Chez le poissonnier, je jette un coup d’œil ironique et renifle d’une narine cynique, car en maints endroits j’ai souvent savouré mes propres prises quelques heures, voire quelques minutes après les avoir pêchées.

Nos centres urbains se sont récemment pris d’une toquade, peut-être passagère, pour des produits alimentaires aussi courants que la tourte à la viande et la purée de pommes de terre. Ces aliments sont désignés sous le terme condescendant de « nourriture réconfortante », comme si les chefs en résidence transcendaient quotidiennement ces plats plébéiens. Mais ils ne le font pas. Essayez donc de trouver dans nos restaurants un poulet rôti mangeable ou une bonne fricassée de poulet, un seul morceau de poisson sauté parfaitement frais, des aliments qu’on trouve partout en France. J’ai réussi à manger un excellent poussin rôti au Lutèce, il y a des années, quand le chef était le grand André Soitner, qui disait, en faisant allusion aux innovations fréquentes et souvent stupides de chefs plus jeunes que lui : « Moi-même, je n’ai jamais créé la moindre recette. Je me contente de faire de la cuisine française. »

Enfin, oui et non. Un minimum d’innovation est indispensable si l’on ne veut pas que la tradition s’atrophie, se dessèche, périclite, et finisse par n’intéresser que les antiquaires de la gastronomie. Des chefs comme Alain Ducasse et Marc Meneau ont suivi leurs penchants personnels à la manière d’un romancier expérimental qui, malgré tout, écrit toujours des romans. Je me sens beaucoup plus à l’aise et curieux à L’Espérance de Meneau que dans un temple de la gastronomie comme Taillevent. Dans ce dernier établissement, sept d’entre nous avons un soir réussi à décrocher une addition à vingt mille francs, surtout parce que la liste des vins nous a fait perdre la tête. Vous n’allez pas chez Taillevent parce que vous avez faim, mais parce que vous vous sentez tout émoustillé à l’idée de participer à une tradition classique. Vous mangez, pour ainsi dire, du Stendhal. À L’Espérance, vous savourez une version française de Gabriel García Márquez, où l’émancipation par rapport à la tradition française est tout à fait radicale. La préférence que vous accorderez à l’un ou à l’autre de ces deux établissements est surtout affaire de tempérament. Les grands restaurants ne pratiquent pas la course en sac, sauf dans l’esprit des atrophiés du ciboulot.

C’est la mi-août, il fait frais et pluvieux après un été affreusement chaud et humide. J’ai rangé mon matériel de pêche plutôt sommaire. Quand on prend de la bouteille et qu’on devient un vieux chnoque, on a tendance à ne pas jeter ses vieilles affaires et ses nippes anciennes. Mais je mettrais volontiers à la poubelle les lettres et les photos des petites amies d’autrefois, car il faut s’attendre à tout quand on est enfin assez riche pour mériter un divorce en bonne et due forme.

Cette semaine, en même temps que j’exerce ma diabolique profession d’écrivain, je dresse ma chienne Rose, un setter anglais, à raison de deux séances par jour pour un total d’au moins trois heures. Dans la Péninsule Nord du Michigan, presque toute la campagne est accidentée, moyennant quoi j’ai un appétit plus féroce que, disons, après une journée de réunions à Los Angeles ou à New York, où les contractions des lèvres brûlent peu de calories. Ce matin à sept heures, j’ai mis au four mon « estouffade de bœuf », un ragoût assez générique préparé en Camargue, dans le sud de la France. Je dis « générique », car les ingrédients d’une demi-douzaine de recettes que je connais varient assez peu, même si toutes incluent des parties basses du bœuf, beaucoup d’ail, quelques tomates, du vin rouge, quelques anchois, des herbes et des olives provençales. Le tout doit cuire pendant des heures à feu doux.

Après avoir fait littéralement des centaines de tentatives, j’ai accepté le fait que je ne suis pas un très bon cuisinier français. Et j’ai mis longtemps à le reconnaître. Je m’améliore un peu lorsque je n’écris pas, car l’univers parallèle de la fiction parasite l’attention requise pour la préparation de la cuisine française, même moyenne. C’est un peu comme un chirurgien qui essaierait de gérer ses investissements sans conseil. L’illusion selon laquelle, si vous êtes bon dans un domaine, vous êtes inévitablement aussi bon dans tous les domaines, est d’un comique irrésistible. Michael Jordan jouait au basket comme Leonard Nimoy chante ses ballades.

Il est maintenant cinq heures et je savoure mon second verre (trente-trois centilitres) de gigondas, un côtes-du-rhône que j’affectionne entre tous. Je viens de goûter à mon estouffade, laquelle est vraiment bonne même si je viens de m’apercevoir que j’ai oublié de blanchir le porc salé (un ingrédient superflu) utilisé pour faire revenir le bœuf, si bien qu’elle est un peu salée. J’ai hurlé Motherfucker ! plutôt que Sacrebleu*. Les recettes françaises manquent de cette indulgence propre au BBQ. Quand mes nombreux amis et relations français arrivent, je leur prépare un BBQ avec ma sauce spéciale Luxure & Violence. Sur eux, ce plat a le même effet que sur nous tous : il les rend forts en gueule et complètement abrutis. J’ai jadis claqué six cents dollars pour offrir un gril Weber à Gérard Oberlé en Bourgogne, ce qui m’a donné une bonne leçon de « libre échange ».

Le dîner, accompagné par des haricots verts frais du potager de ma femme, est excellent. Autrefois je disais « notre potager », mais depuis un certain temps je me contente de regarder de l’autre côté de la clôture. En man-géant, je pense à d’autres plats et l’évocation du meilleur hors-d’œuvre de mon existence me pousse à la mélancolie. C’était au Passadat, le restaurant de l’hôtel Le Petit Nice, à Marseille. Cela ressemblait à une tourte au crabe, mais c’était un petit pâté léger contenant la chair de cuisses de grenouilles, incluse dans une très mince praline de porc et servi avec une cuillerée de sauce crémeuse à l’ail. Nos étangs américains regorgent de grenouilles, mais nous ne les utilisons pas de cette manière transcendante. Je serais fier d’être un crapaud-buffle capable de se délecter de telles friandises.

Une aube très fraîche et puis l’impression vague d’avoir peut-être oublié, volontairement bien sûr, de dégraisser entièrement mon estouffade. Nous autres paysans avons besoin de notre graisse pour affronter vaillamment notre labeur quotidien ; mais, voilà que ça me revient, je ne suis plus vraiment un paysan. À mon réveil, ma chienne Rose observait mon visage, ainsi baigné dans l’haleine désagréable de l’animal. En digne émule de Lothario, je sais que pour certains les filles végétariennes ont meilleure odeur et meilleur goût. Voilà bien le genre d’hypothèse qui mérite qu’on entreprenne, sans tarder davantage, des recherches financées par le gouvernement ou par une fondation quelconque, mais je transmets ce projet à des écrivains plus jeunes qui, plongés dans les affres de leur thèse universitaire, ont désespérément besoin d’un retour sur Terre, d’un contact immédiat avec le pudding de la réalité.

En attendant, comme le formulerait mon esprit vagabond, je suis obnubilé par le conflit idéologique entre le processus et le contenu dans les cuisines américaine et française. Le profit se trouve dans un processus, d’un labeur pas trop intense, qui rend un contenu minimal suffisamment séduisant. Telle est la loi du fast-food, et il en reste toujours un zeste dans le moindre restaurant, et plus qu’un malheureux zeste dans des chaînes qui feignent de ne pas être des fast-food, mais où il n’y a que quelques rustres aux cuisines, postés devant des micro-ondes. Et puis nous avons tous subodoré le caractère frauduleux de la plupart de nos restaurants, même si nous négligeons volontiers le principe explicatif majeur, très finement identifié par ce grand écrivain toscan qu’est Umberto Eco : les Américains excellent dans l’imitation de l’authentique et, dans le cas qui nous intéresse ici, il est plus profitable d’imiter la nourriture authentique que de la produire.

Ces pensées me ramènent irrésistiblement vers mon lit, mais les infos de la radio évoquent la « catastrophe » d’un tremblement de terre en Turquie et je me demande pour la énième fois pourquoi je prends la peine d’apprendre quotidiennement toutes les mauvaises nouvelles du monde. Ma bouillie d’avoine me nargue, digne pénitence pour commencer la journée, puis mes neurones m’envoient quelques souvenirs succulents. D’abord une raie au beurre noir* que j’ai dégustée à L’Acajou, le bistrot français de New York. Il s’agit d’un bon morceau bruni d’aile de raie, bourrée de ces petits cartilages tendres et intrigants, qui permettent à cette créature de se déplacer tel un immense oiseau sous-marin. Suivent des souvenirs de Carcassonne, à la fois la nouvelle merveilleuse de William Faulkner et la ville elle-même, noblement campée sur ses anciens remparts, et où j’ai réussi à m’infliger l’une des indigestions les plus monstrueuses de mon existence après avoir mangé un cochon de lait* entier, cuit de cinq manières différentes et artistiquement disposé sur l’assiette d’un excellent restaurant appelé Barbacone. Presque toutes les intentions qui président à mes agapes sont d’ordre esthétique, mais parfois une sorte de pilotage automatique s’enclenche à mon insu et je sens maman et grand-maman debout derrière moi qui me hurlent de finir mon assiette. C’est manifestement de leur faute, mais aussi de la mienne si je ne parviens pas à m’affranchir de leur influence néfaste.

Me déplaçant mentalement vers le sud et l’ouest de Carcassonne, j’aborde la cuisine basque. C’est ça ! Pour le dîner je vais préparer un simple poulet basquaise, les morceaux du poulet (les saintes cuisses) nichés dans leur confortable nid d’aubergines, de champignons, de poivrons rouges et verts, avec une tête d’ail et ainsi de suite, en un parfait mariage du processus et du contenu. Si vous n’avez pas une heure à vous pour la préparation de votre dîner, plaquez votre boulot. J’ai récemment lu un article du New York Times sur de jeunes courtiers en Bourse qui n’ont même pas le temps d’acheter du papier toilette, moyennant quoi ils s’en passent.

Il existe à Paris certains pièges culinaires qu’il faut éviter à tout prix. J’ai appris qu’on ne peut pas absorber deux gros repas dans la même journée sans mettre son bien-être en péril. Au déjeuner, prenez donc un simple poisson pas-si-simple-que-ça, disons au Récamier ou à la Maison Prunier, par exemple la meilleure sole que j’aie jamais mangée, dans ce temple de la consommation ostentatoire qu’est le Ritz, ou encore un frugal déjeuner au Benoît. Surtout, vous devez faire deux ou trois heures de marche par jour dans la plus belle ville piétonnière du monde.

Bien sûr, il arrive parfois que tout aille de travers. Vous avez du mal à mettre un pied devant l’autre sur le trottoir, à force de reluquer toutes ces Françaises aux talons cliquetants, ces splendides derrières dont les hémisphères se frottent sous de minces et douces jupes de laine. Votre bedaine gargouillante a bien du mal à suivre leur rythme.

Il devrait exister une limitation de vitesse pour ces adorables passantes.

Un jour, je brûlais les calories de mon déjeuner en marchant dans la rue Saint-Jacques après avoir observé de près les étals de viandes et de poissons au marché de la rue de Buci. Ce n’est pas parce que vous avez le ventre plein que vous perdez aussitôt tout intérêt pour la boustifaille. Les gourmands ou les rois de la fourchette ont peut-être déjà des dents avant la naissance, à moins qu’ils n’avancent dans le monde à grands coups de gencives, et pour eux encore est le seul synonyme approximatif de assez. Bref, je regardais un café très banal quand j’y ai avisé Francis Ford Coppola en train de pianoter sur un abominable ordinateur portable. Il a levé les yeux, m’a adressé un grand geste et dit : « Je connais l’endroit idéal où nous allons manger », plutôt que : « Salut, comment vas-tu, l’art est une chose merveilleuse, n’est-ce pas ? »

Le lendemain soir nous étions toute une bande chez L’Ami Louis, dont Danny DeVito et Russell Crowe. Francis, en grand amateur épanoui de la cuisine française, a pris les choses en main. J’ai approuvé, car je suis moi-même un mangeur impénitent ainsi qu’un nutritionniste amateur qui distribue ses avis en fumant et en descendant plusieurs bouteilles de sublime vin rouge salvateur. Je m’étais laissé dire que L’Ami Louis accueillait une majorité d’Américains et que ce restaurant n’était plus ce qu’il avait jadis été. Mais c’est valable pour tout. Plus rien n’est aujourd’hui ce qu’il était jadis. Pour notre tablée de huit convives, Francis a commandé des escargots à volonté, un plateau de foie gras, un gigot d’agneau et « quelques poulets » parmi d’autres victuailles. La clientèle du restaurant était exclusivement française. Et ce repas a duré une éternité. Jack Nicholson m’a dit un jour : « Ce n’est que dans le Middle West que bouffer comme un chancre est toujours considéré comme un acte d’héroïsme. » Dans ce cas, Coppola a droit au titre de citoyen honoraire du cœur du pays, tout comme Orson Welles qui en un certain nombre d’occasions m’a donné l’impression que j’étais une timide Mary Poppins.

Nous avons bu une bonne douzaine d’excellent vin de Bordeaux, puis Coppola a dirigé l’addition vers DeVito, non qu’il ait mangé plus que nous, mais parce que selon l’une des plus belles traditions hollywoodiennes c’est celui qui gagne le plus d’argent cette année-là qui paie la note. J’étais certain que le montant dépassait celui d’un récent repas chez Taillevent, mais en tant qu’invité je n’avais pas mon mot à dire. Une tradition hollywoodienne moins agréable veut que la vedette gagne cinquante fois plus que le scénariste qui a pourtant écrit tout le film. J’ai été secrètement ravi quand un patron de studio furibard m’a lancé : « Vous n’êtes qu’un scénariste. » Selon mon expérience, la cuisine française à Los Angeles a toujours été curieusement dépourvue d’âme, à la seule exception de Ma Maison, l’ancien restaurant aujourd’hui disparu, qui était l’un des préférés d’Orson Welles, et une récente expérience à The Little Door sur Melrose fut vraiment très agréable.

Hier soir, après une trop copieuse portion de mon poulet basquaise*, j’ai sorti Rose pour lui faire chasser la grouse et la bécasse pendant une heure. Ma chienne s’est aventurée trop loin dans un marécage peu ragoûtant avant de se pétrifier en un arrêt interminable. Une demi-douzaine de grouses étaient nichées parmi les arbres et la gueule immobile de Rose bavait. Je n’y voyais pas grand-chose dans l’obscurité et ce matin j’ai choisi un endroit plus dégagé appelé les Kingston Plains, où elle a réussi à repérer une paire de grues des Sandhills, puis un seul centrocerque. Nous nous sommes assis au bord d’un lac pour regarder un balbuzard pêcher un poisson et le manger sans sel ni poivre.

Cette pénible marche de deux heures m’a permis de décrocher un autre prêt sur la vie ; à l’épicerie, j’ai acheté une bouteille de Ketchup sans sel pour réitérer mon vœu de perfection physique. Certes, je n’ai jamais été l’un de ces yuppies rabougris et surnaturels qu’on admire dans les publicités pour les vêtements masculins, mais je peux sans aucun doute ralentir le progrès naturel de la déliquescence. J’ai mangé tellement d’ail que, la nuit dernière, j’ai bien cru que mes flatulences allaient me propulser à bas de mon lit, sur l’affreux plancher nu où j’aurais alors risqué de me blesser.

Voilà un moment que je médite sur ma propre médiocrité. Presque consciemment, je suscite un sentiment justifié d’humilité en pensant à mes piètres talents gastronomiques. J’ai étudié les œuvres des grands chefs comme Meneau, Fernand Point, Ducasse, Joël Robuchon ou Olivier Roellinger ; j’ai lu les ouvrages de Waverly Root, Elizabeth David, Paula Wolfert, Patricia Wells, Alice Waters et Richard Olney, mais tous ces efforts aboutissent à un savoir « cérébral ». Les arts culinaires ne sont pas plus démocratiques que les autres et la sincérité de l’intention ne vaut pas davantage que le pet de la nuit dernière. Les vrais, les authentiques cordons-bleus acceptent de se soumettre à un très long apprentissage. J’ai appris à écrire pendant quarante ans et j’apprends toujours. Il en va de même avec ma cuisine, mais mes résultats sont moins convaincants que ceux de ces nouveaux chefs américains tellement cotés qui innovent avant même d’apprendre la langue. Autant vous croire capable d’écrire de la poésie française après avoir étudié le français pendant deux ans à la fac. Mettez-vous à genoux, de préférence devant le fourneau sacré que devant une chef de ban décérébrée ou devant votre propre ego culinaire. Même feu votre belle-mère, cette harpie à l’esprit tortueux, cuisinait mieux que vous.

Voilà. Cette leçon durera sans doute jusqu’à demain. Une certaine bêtise est à l’œuvre, tant dans le travail que dans les loisirs, la cuisine comprise. Peut-être que ce que nous appelons la dignité est seulement une fausse indifférence républicaine… Un jour, dans la cuisine d’un très impressionnant château de Normandie, il y a environ vingt-cinq ans de cela, j’ai regardé Christian Odasso, le beau-frère de mon ami Guy de la Valdène, préparer un soufflé aux asperges dans lequel il avait glissé sept œufs entiers qui, à mesure que le soufflé montait, arrivaient au stade de l’œuf poché. Odasso avait tracé une carte afin qu’au moment de découper le soufflé, aucun de ces œufs ne fut brisé. C’était d’autant plus extraordinaire que nous étions tous défoncés, la marijuana étant à cette époque utilisée le plus souvent comme un médicament pour les nerfs. À l’instar des montagnes pour les alpinistes ou des rivières pour les amateurs de kayak, les recettes ont leur propre degré de difficulté et celle-ci demeure à jamais hors de ma portée.

Un repas pris dans une maison française constitue une expérience radicalement différente des restaurants. Dans une maison privée, vous êtes débarrassé de l’éthique étouffante du profit. Les restaurants conviennent aux plaisirs surprenants et oisifs, aux plats compliqués, hors de portée de vos compétences gastronomiques. J’ai une passion pour la tête de veau* (la langue, les joues, le cerveau, le cou d’un veau), mais je ne l’ai vue préparer qu’une seule fois dans une maison, et c’était chez Guy de la Valdène, quand il a hérité pour six mois du chef français de sa mère, Richard Labbe. Il n’est pas forcément très appétissant de voir une tête de veau Holstein lentement abaissée dans l’eau bouillante d’un fait-tout. Le résultat final était vraiment délicieux, mais le processus global un peu coûteux.

Un jour d’automne que j’arrivais chez Gérard Oberlé en Bourgogne, j’ai remarqué un grand bol rempli de truffes noires. « Gérard, ai-je dit, tu ne devrais pas en avoir autant. » Et Gérard m’a répondu : « Mais je n’ai pas d’héritiers. » Tel serait un authentique esprit de générosité. J’ai tendance à penser, non pas aux meilleurs restaurants de mon existence, mais aux meilleurs plats que j’aie jamais savourés, et peu importe où ils ont été préparés. Chez Gérard il y en a eu au moins une douzaine, depuis ses préparations de foies gras entiers jusqu’à son coq au vin ou son poulet demi-deuil et ses minuscules gigots d’agneau en croûte, sans parler des plats de légumes de son partenaire Gilles Brézol.

Une autre fois Dominique, l’épouse de mon éditeur Christian Bourgois, m’a préparé chez eux de merveilleux farcis niçois. Ce sont des légumes farcis de divers légumes, ce qui prouve une fois de plus que l’art culinaire du sud de la France est moins nocif que d’autres pour l’organisme. À condition, naturellement, d’éviter la gloutonnerie. Un jour, lors d’une tournée gastronomique dans le sud de la France avec mon ami Guy de la Valdène, nous avons limité de manière stricte notre budget de repas à mille dollars par jour, soit environ sept mille francs. Mais quotidiennement, durant une semaine, nous avons explosé ce plafond. La situation était sur le point de dégénérer complètement, quand Guy a été atteint d’une gastroentérite à cause d’un crustacé manquant de fraîcheur et il a donc suivi une diète forcée pendant deux jours, durant lesquels il m’a le plus souvent regardé – avec ses grands yeux brillants et gaéliques – manger.

Lulu Peyraud est une octogénaire qui vit au Domaine Tempier, le vignoble provençal qu’elle-même et feu son mari, le légendaire Lucien, ont créé. J’ai sans doute goûté à une cinquantaine de caisses de leur bandol, vous devez donc me faire confiance. Lulu incarne la perfection même de la « cuisine chez soi », ce qui n’est pas rien. Alice Waters et Richard Olney ont écrit un livre de recettes organisé autour de la cuisine de Lulu, au milieu de laquelle trône un énorme fourneau à bois. Oui, à bois. Je me rappelle y avoir assisté à la cuisson d’une centaine de moules pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, avant que Lulu n’ajoute à chacune quelques gouttes d’huile d’olive des Baux-de-Provence. J’ai mangé deux fois chez Lulu et je reste hanté par ce vignoble, car dans la maison ainsi que dans les jardins on se croirait toujours au tournant du siècle ; la lumière provençale est diffusée par les montagnes granitiques et ce domaine se trouve suffisamment près de la Méditerranée pour que l’atmosphère violette ait une odeur un peu salée et piquante. C’est chez Lulu que j’ai dégusté quatre plats qui étaient les meilleurs de leur catégorie : une daube provençale, une soupe de poissons, un bar de dix-sept livres enveloppé dans des feuilles de vigne elles-mêmes imprégnées d’huile d’olive et d’ail avant d’être cuit lentement sur le gril du fourneau à bois, et deux minuscules gigots d’agneau de un kilo chacun (rien à voir avec le mouton qu’on nous vend trop souvent en guise d’agneau), braisés avec les petits légumes frais d’avril, dont des artichauts. Lors d’un déjeuner sans fin avec Richard Olney et l’importateur de vins Kermit Lynch, accompagné de son épouse Gail, photographe de son état, nous avons goûté quinze années successives de bandol, après quoi on m’a reconduit à Marseille où je devais prendre la parole devant un bon millier de personnes. Et ça n’a pas été de la tarte, comme on dit…

« Mange ou meurs », telle était la devise d’une rubrique gastronomique dont je me suis un temps occupé. Qui pourrait aller contre la profondeur de cette logique ? Par manger, je n’entends pas de banals arrêts au stand pour faire le plein d’essence, mais quelque chose de plus approprié au prétendu esprit humain, une activité à laquelle accorder curiosité et enthousiasme. Même les chiens apprécient la bonne bouffe. Frottez un steak avec de l’ail, faites-le cuire dans du beurre, puis donnez-le à votre toutou. Et vous l’entendrez vous répondre très clairement :

« C’est vachement bon, putain ! » D’ailleurs, une bonne tranche de foie gras frais (pas celui que vous achetez en boîte) fera frissonner de la gueule à la queue votre clébard soudain saisi d’une admiration pour votre personne qu’aucune femme n’a jamais éprouvée, pas même lorsque vous sautez sur une émeraude de trois carats pour la lui offrir. Néanmoins, ainsi que je l’ai redécouvert ce matin, ces gourmandises françaises ne garantissent nullement l’obéissance. Rose a filé sur une compagnie de grouses, tel un missile dont on aurait perdu le contrôle. Elle m’a rappelé ces épouses délurées qui font la bringue au bowling, le soir, dans les petites villes du Middle West. Des âneries garanties pur jus.

Au lieu de me mettre en colère contre Rose, je me suis assis sur une souche, le front plissé par la concentration : qu’allais-je donc me préparer à dîner ? La journée était trop chaude pour penser aux jarrets d’agneau avec des haricots blancs et de l’ail, un plat que j’avais savouré en Auvergne, et cette canicule m’interdisait aussi d’aller faire courir ma chienne assez loin pour que je mérite ainsi mon repas. Un cassoulet, par exemple, exige trois heures de marche avant le repas pour que vous puissiez le manger, et une autre heure de marche pour le digérer. Le cognac ou le calvados peuvent vous aider, mais sans la marche votre activité onirique se mettra à ressembler au pas cadencé d’un quartier de viande morte. J’ai jeté un coup d’œil aux nuages qui filaient dans le ciel et j’ai calculé les distances approximatives qui me séparaient de mes restaurants préférés : environ sept cents kilomètres de Gibsons à Chicago, pas loin de deux mille bornes de Gotham and Babbo, Gramercy Park ou Elaine’s (ma traditionnelle et massive côte de veau aux épinards sautés dans l’huile et l’ail). Et huit mille kilomètres environ me séparaient de mes soixante-dix-sept établissements préférés en France. Mon agent et ami de longue date, Bob Dattila, a souvent regretté en ma présence de ne pouvoir se rendre en France en voiture. Je suis d’accord, non que je partage sa peur sicilienne de voler (une peur d’ailleurs partagée par tous les groupes ethniques), mais parce qu’il serait sans doute beaucoup plus agréable de faire le trajet dans une brouette. Je réussis parfois à extorquer un billet de première classe sur Air France, où la nourriture et le vin sont plus qu’acceptables, mais en tant que prolétaire je trouve cette dépense (pour celui qui l’assume) tout à fait gênante, voire insupportable.

J’ai fini par préparer une simple soupe avec du poisson à chair blanche, ajoutant une généreuse quantité de porc salé, un produit de base souvent présent dans la cuisine de mes grands-parents tant maternels que paternels, mais mon cœur était avec Olivier Roellinger à La Maison de Bricourt à Cancale : la timbale d’araignée de mer, le tandoori de lotte, les énormes huîtres aux morilles fraîches, la langouste grillée aux épices antillaises, le saint-Pierre au bouillon de lemon-grass et aux fèves minuscules, les mangues et fruits de la passion à la crème anglaise. C’est à peu près tout, sans oublier le Lynch-Bages et le meursault. Je me serais même contenté des cinq types différents de fromages de tête que nous avons achetés chez le célèbre boucher Fernand Dussert, à Arleuf dans le Morvan. Ou d’une simple assiette de charcuterie aux Mouettes, près de mon hôtel parisien, un déjeuner idéal après le voyage en avion, la douche et la promenade apéritive.

Je crois que tout a commencé avec un certain nombre d’expériences stupéfiantes à l’ancien Brittany du Soir, à New York, au début des années soixante. Je me rappelle, alors que j’étais poète-laquais à l’université d’État de Stony Brook, avoir emmené un poète français de passage, Jean Guillevic, originaire de Bretagne, au Brittany du Soir. Il m’a alors montré jusqu’à quel point un vrai poète devait manger et boire. Après cette soirée fatale, j’ai dû renoncer à ma carrière pourtant prometteuse de mannequin.

Ô Dieu, que devrions-nous faire ? Nous avons faim au moins deux fois par jour et pourquoi serions-nous obligés de bouffer comme des vaches dénaturées ? Dans le monde entier, les gens mangent des choses variées, requises par des milliards de voix différentes, elles-mêmes contrôlées par des milliards de cerveaux passablement différents. Evan Jones, dans son beau livre concis intitulé American Food, nous apprend ce que certains d’entre nous ont mangé, mais ce sont les Français qui ont toutes les réponses, suivis des Chinois et des Italiens. Nous vivons à l’époque de la prolifération des listes odieuses et banales, mais dans le cas présent j’ai raison, et tous ceux qui ne sont pas d’accord avec moi ont indubitablement tort.

Lors d’un de mes récents séjours en France, j’ai voulu passer ma dernière soirée à L’Assiette Lulu pour y savourer, entre autres choses, le formidable boudin Parmentier. Mais je me suis soudain rappelé – j’ai une mémoire d’éléphant – que j’y étais déjà allé la veille. Dans ma chambre, j’ai étudié les deux menus de vingt-quatre et quarante-sept plats, conçus par Oberlé pour ses amis, ces deux repas ayant eu pour cadre L’Espérance. Ils m’ont donné le sentiment d’être un minable amateur mélancolique confronté aux splendeurs de la cuisine française extrême, en comparaison de laquelle ici en Amérique nous sommes tous des enfants. Bien sûr, nous occupons le poste de commande, mais nous ne possédons aucune carte susceptible de nous dire où aller, même si de toute évidence nous ne nous dirigeons pas vers la grande cuisine.

Ce dernier soir à Paris, j’ai décidé d’emmener Dattila et son amie Betsy dans un restaurant du Sud-Ouest, Thon mieux, où j’avais déjà mangé une bonne douzaine de fois. Situé juste à côté des Invalides, il ne propose pas de la haute cuisine et l’établissement est fréquenté par des écrivains et des généraux. Dattila est un gros mangeur et je rentrais moi-même au bercail dès le lendemain : j’ai donc commandé quelques sardines grillées, des escargots, du foie gras, une pintade rôtie, du cassoulet et une entrecôte. Le serveur, qui me connaissait, était légèrement atterré, mais je lui ai alors expliqué que je retournais dans le Grand Nord, très loin de toute cuisine française. Il a alors lâché, d’une voix apitoyée : « Pauvre poète. » Puis il m’a tapoté l’épaule. Je suis presque certain qu’elle contient un os.

Correspondance entre
Jim Harrison et Gérard Oberlé

4 novembre 1999

Mon cher Jimmy,

Depuis plus d’un mois, coincé dans ma salle bibliographique comme une grosse truffe dans une poularde de Bresse, je rédige des notices sur une formidable collection de livres de cuisine imprimés dans toute l’Europe du XVIe au XXe siècle. Je marine dans la littérature gastronomique jusqu’à l’indigestion, au lieu de m’aérer avec toi, comme chaque année, dans les bois et marais de la péninsule du Nord Michigan, à débusquer la grouse et la bécasse.

Et voici que la factrice m’apporte le Men’s Journal de novembre où tu relates tes expériences gastronomiques en France. Tu y célèbres mon hospitalité en me qualifiant de « Michael Jordan de la cuisine française ». Cette métaphore sportive a bien fait glousser mon entourage. Tous mes amis savent que la gymnastique la plus extrême que je me permette consiste à monter à pied, tous les soirs, l’escalier qui mène à ma chambre à coucher.

Je suis de l’avis de Baudelaire quand il habille Brillat-Savarin à la sauce vinaigre en le traitant d’« homme très célèbre, qui était en même temps un grand sot, choses qui vont très bien ensemble ». Mais parmi toutes les maximes niaisement pédantesques de la Physiologie du goût, ce faux chef-d’œuvre qui fait totalement l’impasse sur le vin, je garderai tout de même celle-ci : « Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis ». Dans le chalet de Grand-Marais où tu mijotes ta volaille avec une livre d’ail et autant de piments, tu songes avec nostalgie à mes tourtes de groins de cochons, à mes poulardes demi-deuil et à mes petits gigots en croûte. Un proverbe archi-éculé (stupide comme tous les proverbes, car ce que l’on appelle « bon sens populaire », c’est l’excrément des nations) prétend que les petits cadeaux entretiennent l’amitié. La belle blague ! Les cadeaux, comme les cigares et les orgasmes, doivent être grands ! Ce sont les grands plats qui entretiennent l’amitié, pas les petits restes. On ne peut acheter une amitié avec un pourboire. Et pour répondre en « bergère émue » à tes belles déclarations de « berger repu », sache que, moi aussi, je te dois quelques grands moments de grâce.

L’an dernier, très précisément le 3 octobre, nous avons erré pendant des heures dans les gâtines sauvages près du delta de la rivière Sucker, sans déloger la moindre bécasse, lorsque tu t’es assis au beau milieu d’une vaste prairie en chantant, une fois de plus, Moon River. De Moon River tu ne chantes d’ailleurs que les deux premiers mots qui deviennent, quand tu les modules, une sorte d’action de grâce à la beauté de la Création, à la manière du Hamdouli-llah des musulmans fervents. Et puis tu m’as dévoilé un secret : ce paysage, c’est le féerique jardin de fleurs, la vaste clairière d’amélanchiers, cornouillers et prunelliers où se déroule une scène de La Route du retour, quand par une nuit de pleine lune le jeune peintre abandonné par sa jument doit rentrer à pied à Grand-Marais. J’ai vécu cet instant comme un privilège. Et je n’aurais pas été plus impressionné si monsieur de Ronsard en personne m’avait conduit en forêt de Gâtine. Il m’arrive parfois, quand mon chien Elliott m’entraîne vers la clairière du bas de mon parc, de m’asseoir sur un vieux tronc et de chanter Moon River. Nous sommes, toi et moi, enfants des bois. Je suis né à l’ombre des chênes et des hêtres du col de Saverne et j’ai passé mon enfance à crapahuter dans le fossé des Pandours et autres vestiges gallo-romains dormant sous les forêts vosgiennes. J’ai vécu mes années parisiennes comme un exil et n’ai retrouvé la paix des sens et de l’âme qu’ici, près du Morvan, une très vieille montagne à légendes, un sanctuaire naturel, ma « montagne magique ».

Il y a très longtemps que je ne touche plus à un fusil, mais je n’ai jamais renoncé à la saveur des oiseaux sauvages. Le gibier à poil n’est pas mon ragoût et s’il existe, comme dans les contes romantiques allemands, un tribunal des bêtes, ce n’est pas moi qu’on accusera d’avoir orpheliné Bambi. Je laisse à d’autres les puissantes venaisons, les lièvres à la royale, les hures de sanglier à la Saint-Hubert, les selles de chevreuil et les sauces Grand-Veneur.

Mais dans mon grand livre de l’amitié, je dédie le premier chapitre aux potes chasseurs et cuisiniers qui m’ont régalé de perdreaux, de gélinottes, de colverts, de bécasses et de cailles, d’ortolans, de faisans et de ramiers, de bartavelles et de becfigues.

C’est à toi que je dois mes plus fastueuses agapes volucrovoresques. Ces festins d’oiseaux que nous avons si souvent partagés dans le Nord Michigan se préparent et se consomment rituellement, et quand la bécasse arrive rôtie sur ses rôties, c’est le dernier acte d’une cérémonie qui aura duré plusieurs journées.

Te souviens-tu du 16 octobre 1998 ? Je vais te rafraîchir la mémoire en me permettant d’abord quelques digressions. Un obscur polygraphe totalement oublié aujourd’hui, mais qui fut un ami de Balzac et qui sous le nom d’Horace Raisson a commis quelques petits livres sans importance vers 1840, a mis en épigraphe de son Code gourmand cette blasphématoire maxime, blasphématoire pour les seuls petits rongeurs : « Les grandes pensées viennent de l’estomac. » Je n’imagine pas les écrivains que j’aime boudant la table. J’ai l’intuition que les vers d’un poète anorexique, à moins qu’il ne soit vraiment malade, sont eux aussi rachitiques. Une muse adepte de la cuisine minceur peut aller se faire mettre par les poètes mondains, les complimenteurs parasites des salons où les bourgeoises se pâment quand on leur susurre : « Baisse un peu l’abat-jour. » Les grands bardes, les génies épiques aussi bien que les suaves poètes élégiaques ne méprisent pas les nourritures terrestres. J’excepte de ce troupeau épicurien les mystiques croqueurs de criquets du désert, qui se torturent avec des fringales purement spirituelles, les stylites écartelés qui se dessèchent sur leurs colonnes et qui, ne mâchant que des herbes sèches, ne produisent qu’oraisons et crottes de bique. Si j’admire ces bâtisseurs de châteaux de sable de l’âme, je pense tout de même que ces énervés du désert sont de grands malades. Mais revenons au 16 octobre.

La belle fraternité d’écrivains que tu avais conviée ce soir-là à Lake Leelanau ne se réclamait point de cette religion-là. Tes amis Guy de La Valdène, Jim Fergus et ton voisin Nick Reens, sont des mousquetaires aussi habiles de la fourchette que du mousquet. Chaque membre de cet invraisemblable wild birds boys band avait apporté le produit de sa chasse. Mes compétences à manier la casserole, à monter le beurre blanc ou à farcir le pigeon ont beaucoup contribué sans doute à mon admission au sein de cet intime cercle de Bons Enfants. Jimmy Fergus a sorti du frigo de sa caravane en métal poli des années 60 quelques sharptail grouse (Tympanuchus phasianellus : gélinotte à queue fine) qu’il avait tirées dans le Dakota du Sud, une sage grouse (Centrocercus urophasianus : tétra des armoises) et une blue grouse (Dendragapus obscurus : tétra sombre), prises au Colorado ainsi qu’une grouse du Nebraska que vous appelez prairie chicken (Tympanuchus cupido) et quelques ptarmigan grouse (Lagopus mutus : lagopède alpin), des oiseaux rares qu’il faut chercher à plus de 1 200 pieds sur les sommets du Colorado. Nick et toi avez aligné une douzaine de bécasses et de ruffed grouse (Bonasa umbellus : gélinotte huppée), la grouse que l’on trouve dans le Michigan et dont la chair blanche ne peut se comparer qu’à la délicate saveur d’un petit veau de lait ou d’une poussine de Bresse.

Quand on a dépassé la cinquantaine et que certains de nos sens (je pense surtout à ceux qui vous donnent tant de plaisir à enfreindre le sixième commandement de Dieu) commencent à s’apaiser, existe-t-il sur terre un plus grand plaisir qu’un somptueux dîner entre amis véritables ? Oui, il en est peut-être un : celui, pour ces mêmes amis, de préparer ensemble le repas, de plumer les oiseaux et de les cuisiner en vidant quelques vieilles bouteilles de vins français. Ce soir-là, chacun apprêta les oiseaux à sa façon. Guy nous a servi les filets de la sage grouse escalopés sur des canapés de chapeaux de champignons portobello. J’ai préparé la grouse bleue en cocotte, dorée et flambée au calvados, puis mijotée avec des raisins, des baies de genièvre et des lardons, déglacée au cidre et accompagnée de choux cuits dans un bouillon d’abats de grouse et de bécasses. Nick s’est occupé du barbecue pour les bécasses. Quant à toi, mon cher vieux coyote, tu nous as régalés d’une recette magique, inédite, que l’on chercherait en vain dans les livres de cuisine. Quand je t’ai demandé d’où tu tenais ce plat, tu m’as répondu que tu ne l’avais pas inventé mais que tu l’avais rêvé. Ça s’appelait grouse en surprise. Dans cette spécialité très perverse la gélinotte se fait passer pour du ris de veau et vice versa. Dans ta prochaine lettre, donne-m’en la recette exacte. Tu vois que moi non plus je n’ai rien oublié des fastes culinaires chez les peuples sauvages du Nord américain.

Pour finir, je vais te régaler avec une étrange anecdote. Je relisais récemment L’Été grec de mon voisin bourguignon, l’écrivain voyageur Jacques Lacarrière. Ce récit renferme un passage à faire tomber les canines de l’ornithophage le plus rodé. Lacarrière raconte comment, dans sa jeunesse, lors d’un séjour en Crête, il avait mangé de l’aigle. Du territoire Papago à la montagne Chiracahua, du lac Patagonia à Madera Canyon, as-tu jamais entendu parler d’un casse-croûte aussi sacrilège ? J’aimerais bien que tu racontes ça à quelques vieux chefs indiens que tu croiseras au cours de tes balades quand tu auras regagné tes quartiers d’hiver sur l’incertaine frontière de l’Arizona et du Mexique. Moi, je ne suis pas certain d’avoir le courage d’inviter à ma table un pèlerin qui a osé boulotter un aigle. Et toi ?

Sur cet épineux problème je te quitte. Que le Grand Charcutier Universel qui préside aux destinées de toutes choses garde ta belle tête de chien brun intacte et qu’il continue à se servir de celle des cochons pour faire son fromage.

Pax tecum,
Gérard

8 novembre 1999

Cher Gérard

J’ai beaucoup aimé ta lettre. Tu m’as manqué cet automne et je suis sûr que c’est vrai aussi pour mon setter anglais Rose, vu la manière dont tu la tenais sur tes genoux chaque matin pour essayer de lui enseigner le français. Vous étiez en compétition tous les deux, pour trouver la bécasse qui venait d’être abattue et, sans toi, elle aurait volontiers négligé son devoir et filé voir ailleurs s’il y en avait d’autres. En sa qualité de chienne d’écrivain, Rose est parfaitement névrosée et s’intéresse plus au poème bécasse à venir qu’à celui qui est déjà couché sur le papier. Quand l’oiseau est tombé, elle en apprécie la sauce sur un petit toast. L’an passé, par ces matinées extrêmement froides où tu portais un vaste manteau vert, elle a pu te prendre pour un chien vert géant, et lorsque tu trottais vers un fourré pour chercher un oiseau, elle a eu envie de rivaliser avec toi.

Mais beaucoup de choses ont été différentes cette année. Guy de La Valdène est arrivé avec une glacière remplie de magnifiques poulets de sa ferme, avec un sanglier en plus. Bill, son employé, attrape les cochons quand ils sont jeunes – disons de 15 à 25 livres – puis les engraisse pendant une quinzaine de jours. Avant d’être piégés, les cochons fourragent dans les étangs et les forêts touffues de la propriété de Guy, et j’ai même observé une petite femelle nommée, je crois Diana, mettre en pièces un gros serpent à sonnette avant de le dévorer. Évidemment, le régime alimentaire très diversifié de ces sangliers les rend particulièrement délectables, et l’on est presque chagriné de les comparer au porc du commerce mis à la torture par l’ennuyeux régime du pur maïs, ce qui en soi est déjà une mort virtuelle. Mais lorsque Guy est arrivé, en charriant vers la maison sa glacière lourde de soixante kilos de sanglier et de poulet, j’ai marché sur le rebord du trottoir et me suis méchamment tordu la cheville. J’ai hurlé comme un loup enragé. Ma cheville a viré au pourpre juste la veille de mon mois d’expédition de chasse. J’ai remis en cause l’existence de Dieu qui m’a simplement conseillé de clopiner, trébucher et ramper comme un homme des temps modernes. Ce que j’ai fait pendant les premières semaines, ma cheville bien prise dans mes bottes françaises Chameau, l’un des biens dont je suis le plus fier, un cadeau de Guy. J’en parle parce que ma survie mentale dépend de certains objets. Je croyais que mon vieux Fox Sterling Worth en faisait partie, mais Linda m’a offert un Arrieta calibre 20 pour notre anniversaire de mariage, et avec lui j’ai mieux tiré que jamais. Un jour, j’ai tué mes trois bécasses, la limite autorisée, en quinze minutes et suis rentré à la hutte où j’ai lu de la poésie espagnole et préparé le dîner pour Guy qui chassait avec notre ami Nick.

La recette de grouse en surprise dont tu parlais est la simplicité même. Elle en est presque naïve, mais le résultat est spectaculaire vu la simplicité des composants. Il te suffit de faire mariner pendant plusieurs heures deux grouses coupées en morceaux et une livre de bons ris de veau, ainsi que – qui l’eût cru ? – du babeurre et plusieurs cuillerées de Tabasco. Tu saupoudres ensuite de farine les morceaux de grouse et de ris de veau et tu les fais sauter en cocotte (peu de temps). Pour la sauce, tu fais réduire une tasse de marinade et une tasse de bon bouillon préparé avec des carcasses de grouse et de bécasses. Il arrive que nous ayons des oiseaux en trop. Ils servent alors à enrichir le bouillon. C’est particulièrement bon en entrée. L’une de mes entrées favorites est le salmis de bécasse, mais les femelles dodues sont souvent à leur avantage quand on les grille tout simplement, jusqu’à ce que leurs poitrines virent au rose foncé, pas une seconde de plus. Leurs cuisses potelées peuvent alors rivaliser avec celles des plus belles femmes du monde !

Je crois t’avoir déjà dit que j’avais terminé ma nouvelle intitulée La Bête que Dieu oublia d’inventer. Bref, j’en ai commencé une autre qui traite des aspects vétilleux et triviaux du succès, intitulé En route vers l’Ouest. Mon héros se demande si la nourriture et la cuisine ne sont pas les derniers vestiges de la véritable liberté de l’homme moderne. Selon Foucault, nous mangeons presque tous de la nourriture de zoo, dans ce zoo où la société et la culture nous enferment. Dans l’Amérique moderne, nous sommes des cochons dont le régime alimentaire limité est déterminé par les pouvoirs économiques de la société. Les aliments authentiques deviennent de plus en plus rares parce que peu rentables pour l’industrie agro-alimentaire, ce que tu appelles « la bouffe industrielle », alors que la vraie, l’authentique nourriture, c’est celle que nous avons achetée au marché de Moulins. La bouffe rapide, c’est de la bouffe de zoo.

La chasse et la pêche constituent le summum en matière de nourriture. Depuis l’époque où, gamin, je courais dans les bois, j’adore manger les poissons et les oiseaux que j’ai réussi à capturer. J’aime aussi ramasser des baies et des morilles. La bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie que je mène. Et, grâce à la chasse, j’entretiens une magnifique relation basée sur un langage secret avec mon chien. Lorsque je suis à la chasse, mes sens de mammifère sont à leur zénith. D. H. Lawrence a dit, tu t’en souviens peut-être, que « la seule aristocratie était celle de la conscience ». Je suis très satisfait de ma condition de bipède pléistocène quand je chasse et pêche, et quand j’accommode ensuite ce que j’ai tué. Demain, j’envisage de préparer pour Linda une simple tourte à la grouse. La croûte sert de couvercle et, ainsi, le fumet ne peut s’échapper. J’ajoute quelques petits pois, des carottes, et des petits morceaux de navet. Ce soir, en revanche, je repense à ce pâté que nous avions fait l’an dernier – toi, jouant le rôle noble du chef – avec quarante cailles de la frontière mexicaine et vingt tourterelles sauvages. C’était bon, non ? En ce moment, je bois un verre de bandol Domaine Tempier et laisse mon imagination retrouver le goût de ce sublime pâté. Ne sois pas choqué par l’histoire du Français qui a mangé un aigle. J’ai lu l’histoire véridique de deux Italiens qui ont essayé de cuire et de manger un vautour. Mon voisin Nick a voulu cuisiner un cygne et une mouette. Un jour, lors d’une interminable partie de poker dans une cabane de chasse, j’ai mangé cinq cœurs de cerf. Pas étonnant que j’aie la goutte. Mais parce que je suis un sage, je n’ai jamais consommé plus de douze douzaines d’huîtres dans la même journée.

À plus tard,
Jim

22 novembre 1999

Mon cher Jimmy,

J’ai été très touché d’apprendre que je vous manquais à Rose et à toi. Tu sais, au cours de nos balades dans les landes de Traverse ou de Grand-Marais, je n’ai fait que mon devoir. J’adore Rose mais je suis obligé de constater qu’elle se comporte, hélas, comme beaucoup de femmes que j’ai connues. Rose est une allumeuse ! Ce qu’elle aime, c’est partir en chasse, pointer la bête, faire sa maligne, mais quand le coup est tiré et que le gibier est tombé, elle se barre. Mademoiselle ne ramasse point ses victimes ! Quant à moi, n’étant pas de la race pointer, j’essaie de mériter mon dîner en me faisant retriever. Nous nous complétons admirablement. Rose m’enchante. Elle incarne délicieusement cette bêtise spécifique des setters, une bêtise touchante et cocasse qui me charme toujours chez certaines créatures aux cheveux de soie. Je ne la perçois pas chez mon chien Elliott, qui est un berger intelligent.

« Elle a le comportement d’un chien d’écrivain », dis-tu. Ne sois pas naïf. Rose est une grande sotte, comme tous les setters. Qu’ils soient chiens de poète ou de garagiste ne change rien à l’affaire, les setters jamais n’auront une chance à Harvard.

Maintenant, causons un peu cailles. Dans ta lettre tu évoques ce prodigieux pâté que nous avons confectionné dans le Michigan avec le reliquat de cailles rapportées d’Arizona. En février tu me verras débouler à Nogalès avec la ferme intention de savourer des cailles fraîches. Pour les amateurs de festins, la caille a toujours symbolisé l’abondance. Dans les représentations du pays de Cocagne des gravures populaires anciennes, on les voyait tomber du ciel toutes rôties. Et dans la Bible déjà, les cailles aussi dégringolaient du firmament pour nourrir ces malheureux Hébreux émigrant d’Égypte vers la Terre promise. J’espère que dans le désert d’Arizona nous ne subirons pas le même désagrément que ces pauvres gens, tous victimes d’intoxication après la fameuse pluie de cailles. La même mésaventure est arrivée à un Français il y a quelques années. Le conteur biblique ignorait la cause de l’empoisonnement, mais aujourd’hui nous tenons l’explication. Il paraît qu’au cours de leur migration printanière, les cailles aiment picorer les graines de la grande ciguë, la plante qui a liquidé Socrate. Les cailles ça ne leur fait rien, elles se gavent de ciguë comme les enfants de bonbons. En revanche, les mangeurs de cailles engraissées à ce régime calanchent aussi socratiquement que le mari de Xantippe.

Enfant, en Alsace, j’aimais me cacher dans les blés de juin pour écouter les cailles. Un vieux laboureur m’avait enseigné les chants de tous les oiseaux du canton. Et si j’identifiais facilement celui de cette mystérieuse et peu sociable créature – trois syllabes scandées avec des intensités variables – j’ai rarement eu l’occasion de voir la caille en liberté. Ces petits obus fauves restent planqués au sol et il faut presque leur marcher dessus pour qu’elles se décident à prendre l’air. Il n’y avait pas de chasseur dans ma famille, ni parmi mes voisins villageois. Depuis mes dents de lait jusqu’à mon départ pour le collège, j’ai été élevé aux purs produits de basse-cour, de clapier et de potager. Et si parfois une bête sauvage figurait à notre menu d’automne, c’était un lièvre ou une gigue de chevreuil qu’un garde forestier vosgien avait offert à son facteur. Mon cher papa était un « homme de lettres », un facteur à vélo, gai comme un luron d’une chanson de Charles Trenet, distribuant des lettres d’amour aux jeunes filles du canton de Saverne. Au début des années 50, la poste le motorisa et, tous les jeudis, je l’accompagnais dans sa 2 CV tantôt dans les opulents villages paysans de la plaine, tantôt vers les écluses et maisons forestières de la vallée de la Zorn et du col qui mène vers Phalsbourg. Je te raconterai un jour les déjeuners fabuleux que j’ai partagés avec mon père, car en Alsace, en ce temps-là, on se battait pour avoir le facteur à sa table. Je me souviens d’un bienveillant curé de Landersheim, plus gastronome que La Reynière, Dumas et Dodin Bouffant réunis, et qui ne mégotait pas sur les poulets au riesling, les pâtés au foie gras ou les ragoûts de queues d’écrevisses. Dans le jardin du presbytère, ce vieillard resplendissant élevait des abeilles et engraissait quelques cochons. Il engueulait sa bonne en latin lorsqu’un mets était brûlé. À sept ans, j’étais déjà farceur et je me souviendrai toujours de la réponse que me fit cet honnête homme de Dieu quand, après un festin particulièrement généreux, je lui avais servi cette insolence en guise d’action de grâce :

« Mais, monsieur le curé, je croyais que la gourmandise était un péché. » Il me catéchisa en alsacien : « Kind ! Besser de Büsch verplatze, dass Gottes Güete verachte ! », ce qui veut dire : « Mon enfant, il vaut mieux se faire éclater la panse, plutôt que de mépriser les biens que Dieu nous offre. » Si l’Église romaine n’était représentée que par des serviteurs de cette farine, il n’y aurait peut-être pas de crise de la foi.

Mais revenons à nos cailles, à nos tourterelles et à nos jolies perdrix. La langue française n’a pas toujours honoré les oiseaux aussi aimablement que dans la chanson Le Jardin de mon père à laquelle je viens de me référer. Dans le langage populaire, « oiseau » veut dire personne douteuse, et quand on traite quelqu’un de « tous les noms d’oiseaux », ça n’est pas pour le complimenter. Dans le catalogue des métaphores ornithologiques, certaines dames sont qualifiées de poules, pies, oies ou dindes, voire de grues pour dire qu’elles sont entretenues, bavardes, bêtes ou faciles. Les mâles aussi peuvent s’habiller de plumes, celles du serin, de la linotte, de la pintade et du coq, du corbeau et du vautour. Il leur suffit d’être grands, jeunes et bêtes, efféminés ou arrogants, délateurs ou rapaces. Le gibier à plumes est assez bien personnifié dans cette comédie aristophanesque et la farce peut également se jouer entre pigeons et faisans, perdreaux et butors, bécasses et bécassines. La caille est chanceuse car elle est rarement évoquée de façon péjorative. On lui colle volontiers les adjectifs grasse, ronde et chaude, car la caille symbolise le confortable embonpoint et l’ardeur amoureuse. On dit : « Viens ma petite caille », à un enfant potelé ou à une coquine qu’on veut entraîner dans un bosquet. Car la caille est chaude, mon cher Jim ! Deux de mes voisins célèbres l’ont écrit avant moi : le grand Buffon de Montbard en Bourgogne qui déclara : « Il y a plus de chaleur dans les cailles que dans les autres oiseaux », et au XVIe siècle le médecin astrologue bourbonnais Antoine Mizault. Sur la propriété calorique de la caille ce dernier a rédigé cette curieuse recette de magie : « Maris qui voulez être aimés de vos femmes, femmes qui voulez être aimées de vos maris, prenez un couple de cailles dont vous extrairez les cœurs pour les porter sur vous : le cœur du mâle pour la femme et celui de la femelle pour le mari. » Je ne connais qu’une expression dévalorisante qui ne s’emploie plus guère aujourd’hui, celle de « caille coiffée » pour désigner une femme légère.

Mais assez de cailles pour l’instant. Dans une prochaine lettre je te parlerai des pigeons et des faisans. Est-ce que les sobriquets ornithologiques existent aussi en anglais ? Je me souviens que W. C. Field, un de mes penseurs favoris, appelait ses fiancées : « Mon petit canari des montagnes Rocheuses. » Dans ta prochaine lettre dis-moi s’il est politiquement correct de dire à une dame que l’on rencontre dans un bar de Tucson ou de Patagonia : « Hi mi little quail, my name is Jerry. I’m a French hunter ». Avec les mœurs américaines contemporaines je préfère rester sur mes gardes. Jamais je n’oublierai le jour où, m’étant soulagé contre un arbre d’un parking d’autoroute, tu m’as averti le plus sérieusement du monde :

— Ici, tu peux te retrouver en taule pour avoir fait ça.

— Fait quoi ?

— Pissé dans la nature ! Exhibitionnisme !

En 1891, l’Amérique était plus marrante. J’ai feuilleté hier un petit livre très drôle, un comic cookery book d’un certain Fred Hull Curtiss. Connais-tu ce citoyen ? Le titre de son bouquin porte en épigraphe : « While we live, let us live », ce qui veut dire, je pense : « Tant que nous sommes en vie, laissez-nous vivre. » Je trouve cette requête admirable. On devrait la servir à tous les psychologues, prédicateurs, nutritionnistes et autres empêcheurs de manger, boire, caramboler ou pisser en rond qui nous pourrissent la vie aujourd’hui. Monsieur Curtiss ouvre son recueil de recettes avec un poème. Je ne résiste pas au plaisir de te l’envoyer, mon dodu frangin, car c’est bien toi qui as écrit « You must eat or you must die. » Voici comment ton collègue Curtiss rimaille la même vérité :

We may live without poetry, music, and art ;

[Nous pouvons vivre sans poésie, sans musique et sans art ;]

On yarns that appeal to the conscience or heart ;

[En l’absence de récits qui sollicitent la conscience ou le cœur ;]

We may live we only have cookery book

[Nous pouvons vivre avec seulement des livres de recettes]

Transforming us all into practical cooks

[Qui nous transforment tous en cuisiniers actifs ;]

We may live without love ; ’tis a passion but fleeting,

[Nous pouvons vivre sans amour – une passion éphémère,]

But where is the man who can live without eating ?

[Quel homme, en revanche, peut vivre sans manger ?]

He may live in a palace or live in a but,

[Qu’il vive dans un palais, ou bien dans une hutte,]

He may live in a wigwam or restaurant, but

[Dans un wigwam, ou dans un restaurant, qu’importe]

While he lives in this wise, there is no use declining

[Quel que soit le lieu, on ne peut nier l’évidence]

The fact that he cannnot survive without dining.

[Il ne pourra survivre s’il n’a rien pour dîner.]

Je suis assez d’accord avec le personnage de ton work in progress, En route vers l’Ouest. La bectance reste bien un des seuls espaces de liberté pour l’homme contemporain, à condition qu’il ne fasse point partie des damnés de la terre qui, hélas, sont de plus en plus nombreux à devoir se contenter des miettes infectes de pitances qu’ils n’ont même pas pu choisir. Porte-toi bien. Je vais de ce pas implorer la déesse Artémis pour qu’elle transforme ton carnier en corne d’abondance.

Semper tecum,
Gérard

24 novembre 1999

Cher Gérard

Je m’inquiétais tant d’être sans nouvelles de toi que j’ai cessé de m’alimenter – en tout cas par moments. J’ai enduré de longues nuits le ventre creux et n’ai rien mangé dans les toilettes ! Tu pourrais abandonner tes travaux d’Hercule et vivre confortablement si seulement tu consentais à vendre tes filles au roi Farouk, mais il est mort, me dit-on.

Ça y est, nous sommes à Patagonia. Le trajet de quatre jours et demi depuis le Michigan fut un diorama fluctuant de nourritures immondes. C’est avec une profonde pitié pour mon pays que j’ai pensé au délicieux déjeuner que nous avions fait, toi et moi, dans ce routier breton. Nous sommes arrives ici avec une vague de chaleur qui a sévi tout novembre et qui a battu tous les records.

J’ai essayé de chasser avec Rose dans la fraîcheur du petit matin mais, dès neuf heures, il faisait déjà trop chaud. Un matin, j’ai tué deux scaled quails, l’une des trois variétés de cailles que l’on trouve par ici avec les gambels et les mearns, et suis allé les ramasser moi-même pendant que Rose restait assise sur le flanc de la colline, pensive comme le Sphinx.

Il n’est pas tombé une seule goutte de pluie depuis deux mois, ce qui rend encore plus difficile la tâche de flairer les oiseaux. Tu te souviens certainement qu’il n’y a pas si longtemps de cela, lorsque tu rampais en quête de femmes dans l’herbe de ta propriété, ton flair gagnait en acuité quand il y avait de l’humidité dans l’air. L’autre danger de la chaleur, c’est que les crotales deviennent actifs. Le chien d’un de mes amis, un sympathique corniaud nommé Rob, a récemment été mordu au nez. Il a bien failli mourir, sa pauvre tête avait tellement gonflé qu’elle ressemblait à un ballon de basket. Beaucoup d’entre nous voient dans les crotales les républicains de la nature, vu la manière dont ils attaquent sans raison particulière les pauvres et les innocents.

Aujourd’hui, je n’ai tué qu’une seule caille parce que j’avais l’esprit trop perturbé pour bien chasser. Mais dans l’après-midi, un peu calmé, j’ai abattu plusieurs tourterelles. Les écrivains sont généralement de mauvais chasseurs car ils n’arrêtent pas de gamberger au lieu de rester attentifs. Comme j’aimerais voir ne serait-ce qu’une vache sans que mon cerveau n’annonce : vache. Une belle compagnie de tourterelles est passée au-dessus de moi mais je n’ai pas tiré parce qu’il y avait aussi des orioles dans la bande, pour des raisons qu’aucun membre du gouvernement ne serait capable de t’expliquer. À moins d’en avoir en quantité et de se sentir d’humeur aventureuse, les tourterelles sont parfaites quand on les prépare simplement comme des bécasses. Je préconise un feu de bois de chêne dans le gril, que trois hommes ont mis une semaine à me construire, en plein air. J’ai maintenant le choix entre deux douzaines de positions au-dessus du foyer. Une température trop élevée est catastrophique pour les oiseaux sauvages quels qu’ils soient, vu qu’ils sont tellement maigres. Étant plus enrobés, nous rôtirons toi et moi en enfer pendant toute l’éternité pour avoir trop bâfré et forniqué. Imagine un peu notre déconvenue si l’au-delà se révélait aussi simplet que le décrit Dante.

Vos cailles sauvages ne sont pas les mêmes que les nôtres, ce qui n’a rien de surprenant, et pourtant, celles que je vois sur les marchés français ressemblent à nos bobwhites (Colinus virginianus), mais elles proviennent certainement d’élevages. Je crois que les vôtres sont migratoires. Les nôtres se déplacent très peu. Celles que je chasse le long de la frontière mexicaine sont les scaled quails (Callipepla squamata), les gambels (Lophortyx gambeli) et les mearns (Coturnix montezumae). Les mearns, plus dodues, sont les meilleures. Comme elles sont moins intelligentes et moins farouches, elles sont aussi plus rares. À la différence des cailles d’élevage que l’on trouve chez le boucher, les sauvages mangent des dizaines et des dizaines d’insectes, de baies et de graines différents, et la mearn va même jusqu’à creuser dans le sol pour déterrer les racines d’une herbe particulière. Ce régime diversifié rend leur chair indescriptiblement exquise. Ce sont des oiseaux de montagne, que l’on n’attrape pas aisément.

Hélas, je chasse de plus en plus difficilement maintenant que je vieillis, mais je continue de le faire parce que ça réjouit à la fois mon chien et mon estomac. J’ai déjà dit que ce que nous mangeons peut être, et même devrait être, l’expression de notre liberté et de notre imagination. À bien des égards, j’en suis venu à constater que je suis encore un bipède pléistocène. Je préfère flâner dans les forêts et prairies reculées et le long de rivières perdues, et manger le plus possible ce que j’y chasse et pêche. Bien entendu, la plupart du temps c’est impossible. En fait, j’ai fini par comprendre que j’aimais à la fois la nourriture sauvage et la cuisine sophistiquée, c’est la « banlieue » entre les deux qui m’embête. Manger une grouse ne manque pas de grandeur, mais les chapons élevés en plein air que j’achète chez la fermière du bord de route peuvent aussi être superbes. Les meilleures volailles du monde sont les poulets demi-deuil que j’ai dégustés chez toi et à L’Espérance, le merveilleux restaurant de Marc Meneau. Ceux que j’évoque là sont au sommet de l’excellence. Ils surplombent un véritable gouffre, un fond, un trou, le nadir dans lequel stagne le Kentucky Fried Chicken et les autres enseignes de restaurations rapides.

Je suis fasciné depuis longtemps par les sobriquets empruntés à la nature. On doit au grand anthropologue Paul Shepard un excellent essai sur l’emploi des bêtes sauvages dans notre langue. Je me souviens qu’à mes dix ans mon grand frère m’a expliqué que le sexe féminin avait la consistance d’un « moineau trempé ». W.C. Fields appelait les femmes « petites mésanges », un oiseau particulièrement charmant. Cela peut revêtir des formes étranges, y compris une acception large du « castor » (j’ai découvert que le castor est très difficile à cuisiner parce que sa graisse, comme celle de l’ours, a un goût de rance). De ma fréquentation des actrices, j’ai retenu qu’on pouvait dire « mon petit vautour » à Hollywood et « ma douce buse » à New York. Les aïeules cruelles et malveillantes sont qualifiées de « vieux corbeaux ». Ma propre grand-mère est morte à 97 ans, mais elle avait un caractère exquis. Elle souffrait d’arthrite, et je devais la porter dans et hors de sa voiture, ce qui chaque fois la faisait rire. Récemment, quand je suis allé voir ma mère, une femme de 85 ans assez corpulente, j’ai dû la porter à l’intérieur de la voiture, et elle aussi a ri. Encore une chance qu’il me reste assez de forces, ce que je dois à une bonne alimentation ainsi qu’à la pratique de la chasse et de la pêche.

T’ai-je jamais dit que ma passion pour le confit vient de mes origines paysannes ? Il y a des jours où cette passion devient incontrôlable, mais j’ai appris qu’il n’était pas élégant de manger une cuisse entière de confit pour le petit déjeuner. Mes grands-parents suédois, qui n’avaient pas de réfrigérateur, conservaient toute la viande de l’automne – gibier, bœuf, porc – dans de grands pots, enfouie sous sa propre graisse, dans la fraîcheur de la cave en compagnie du jambon fumé, du lard et des légumes – rutabagas, pommes de terre, choux, carottes et oignons. Pendant la Grande Dépression, ces familles paysannes n’ont pas souffert de la faim. Proust avait sa madeleine, moi, j’ai mon confit. J’ai même tué des oies pour en fabriquer moi-même, mais ça n’avait rien à voir avec les conserves offertes par ta charmante amie Lulu, du restaurant L’Assiette.

Le poème américain que tu cites à la fin de ta lettre n’est que vers de mirliton, mais il dit vrai. Demain c’est Thanksgiving, et nous devrons une fois de plus affronter la banalité de la dinde traditionnelle. Un jour, Christian Bourgois m’en a préparé une délicieuse à Paris, mais elle était petite. Les nôtres sont trop grosses. La différence est la même qu’entre Juliette Binoche et une grosse dame de foire qui pèserait deux quintaux.

Ton ami Jim.

6 décembre 1999

Mon cher Jimmy,

Je t’écris d’une contrée où je n’étais jamais venu. Les yeux des bergères y flamboient d’une ardeur quasi espagnole et des frangins taillés pour le rugby te régalent avec toutes sortes de merveilles rapportées de chasses rustiques et de pêches miraculeuses. Ce pays n’est pas la France, il n’est pas l’Espagne non plus, et si le paradis existe, j’aimerais assez qu’il ressemble à ce que j’ai trouvé ici. Mon cher Jim, je suis au Pays basque !

Je sais que tu apprécies le poulet basquaise et que tu as perfectionné le tien en copiant la recette de mon ami Gilles, mais si l’on n’a pas exploré soi-même la côte, les collines et les montagnes de cette terre utopique, on ne peut comprendre tout à fait le sens de l’expression « bien vivre ».

Les amis qui me reçoivent pratiquent l’hospitalité selon des critères quasi bibliques, mais pour que nos lettres conservent leur tournure « ramage et plumage », je ne te parlerai que des oiseaux que j’ai pu déguster ici : bécasses et palombes. La bécasse est la même que celle que l’on trouve chez moi, dans le centre de la France, la Scopolax rusticola, différente, comme tu sais, des bécasses américaines. On m’en a servi d’excellentes, une paire de femelles (plus délectables que les mâles) simplement rôties, accompagnées de cèpes, de petits ris d’agneaux et arrosées d’un magnifique domaine de Valdepusa, marquis de Grignon, un vin rouge de la région de Tolède.

Juste une petite digression sans plume : en entrée, j’ai quelque peu exagéré avec les alevins d’anguille, un des sommets de la gastronomie basque. En Europe, quand les anguilles mâles et femelles sont prises de fureurs érotiques, elles quittent les lacs, les rivières et les étangs pour se livrer à de frénétiques partouzes dans la lointaine mer des Sargasses. De leurs œufs naissent des larves que le Gulf Stream emporte et qui reviennent vers nos estuaires sous forme de civelles appelées ici pibales, frétillants et délicats bébés de trois à quatre centimètres, que l’on sert brûlants, dans des poêlons en terre, avec une huile d’olive premier cru, du piment d’Espelette et de l’ail. Depuis quelques années, les gastronomes nippons ayant décrété que cette merveille était du nanan pour leurs délicats et minuscules estomacs, le Japon a fait main basse sur nos civelles et les rations qu’il consent à nous laisser finiront par atteindre le prix du béluga !

J’ai toujours détesté ce qu’on appelle « menu dégustation », euphémisme pompeux pour indiquer qu’on va se régaler d’échantillons. Je trouve le procédé aussi frustrant que si d’un livre capiteux on te permettait de lire seulement la table des matières. Tout cela pour te dire que je ne me suis pas contenté de 50 grammes de pibales. Je ne te parlerai pas de la piperade, ni du merlu servi façon koskera ni de l’admirable ossau-iraty, un fromage de brebis fabriqué dans la montagne par des bergers, je te raconterai un autre jour l’axoa, les chipirons, les précieux jambons des cochons de monsieur Oteiza.

Aujourd’hui on va célébrer la bête qui roucoule. Celle que l’on chasse ici est appelée palombe, un pseudonyme pour le pigeon ramier qui, en latin, se dit Columba palumbus. Déjà chez Virgile et Pline on tâchait de palumbem ad arearn adducere, soit : amener le pigeon dans le filet. Les palombes se chassent encore de cette manière lorsqu’à l’automne elles passent les cols des Pyrénées pour hiverner en Afrique. Les Basques les servent en salmis ou grillées. Certains becs fins les font rôtir sur un gril ou à la broche dans la cheminée. Ils les arrosent avec du lard qui fond lentement dans des entonnoirs qu’ils tiennent au-dessus des oiseaux. Le pigeon aime être un peu graissé, surtout lorsqu’il est sauvage. Pauvre pigeon ! Est-ce parce que sous l’appellation de colombe il symbolise la paix et la douceur qu’il fut de tout temps promis au sacrifice ? Les Anciens voyaient en lui l’oiseau de Vénus. Il ornait le char de la déesse de l’amour, mais cet honneur ne durait pas plus longtemps que le voyage car, comme disait Apicius ou je ne sais plus quel autre gastronome de l’époque : « Une fois le char arrivé à bon port, rien n’empêche de dévorer le conducteur. »

J’ai toujours aimé le pigeon. Dans mon enfance, chaque ferme d’Alsace possédait un pigeonnier et l’on voyait, dans les champs cultivés qui entouraient les riches villages de la plaine, les familles de pigeons disputer aux escadrons de corbeaux les grains oubliés par les moissonneurs.

Le pigeon était partout : au-dessus de nos têtes d’enfants de chœur sur le plafond de l’église où il figurait le Saint-Esprit, dans les cours de l’école où l’on jouait à pigeon vole, dans nos assiettes de printemps, langé de bardes comme un Jésus délicatement posé sur des lits de pois tendres, de petits oignons grelots et de précoces jets de houblon.

J’ai, moi aussi, roucoulé sous les fenêtres quand, tourtereau encore béjaune, je croyais à « l’amour tendre » que notre fabuliste national prête à ces oiseaux réputés fidèles. Mais rapidement j’ai compris l’expression « se faire pigeonner ». Car, en français, pigeon peut aussi signifier dupe. Avez-vous quelque chose d’équivalent en anglais ? Dans certains tripots on n’hésite pas à « plumer le pigeon » au jeu de cartes.

Un élégant gentilhomme, qui m’a aimablement traité la semaine dernière à la table du musée de la Chasse à Paris, m’a fourni une explication du verbe pigeonner que je n’avais jamais entendue. Sous l’Ancien Régime, la richesse de la noblesse campagnarde se mesurait à la taille des pigeonniers. Certains hobereaux, pour duper d’éventuels gendres, n’hésitaient pas à rajouter des trous à leurs colombiers et, de cette façon, « pigeonnaient » les candidats sur l’importance de la dot. Ceci nous mène aux dames. De « pigeonner » la langue française a vu arriver l’adjectif « pigeonnant ». C’est assez récent et lié, je crois, à une publicité pour un soutien-gorge. Parce qu’elles évoquent la rondeur et la douceur d’une gorge de pigeon, on a qualifié de « pigeonnantes » certaines poitrines.

Cette appétissante réclame a sans doute pigeonné plus d’un tourtereau. Le captieux Wonderbra ne sera qu’une étape intermédiaire, avant une duperie nettement moins appétissante en pure silicone. Mais le verbe pigeonner n’a pas toujours eu ce sens défavorable. Au XVIe siècle, pigeonner quelqu’un voulait dire bécoter à la manière des pigeons amoureux, en mettant la langue dans la bouche de l’autre. Ceci nous ramène chez Madame Vénus, autrement dit, la déesse Aphrodite.

Mon cher Jim, tu dois te demander où mes divagations de pigeon voyageur vont nous mener. J’y arrive. D’Aphrodite nous vient aphrodisiaque. Et pour les Nubiens d’Égypte, un peuple assez farceur qui depuis une dizaine d’années m’a adopté, le pigeon est hautement aphrodisiaque et ne se consomme que dans des circonstances particulières : veille de noces, rallumage de flammes vacillantes, etc. À Assouan, j’en consomme quotidiennement. Tu ne peux imaginer les plaisanteries que ce régime suscite autour de moi, aux terrasses des cafés. Plus personne ne se risque à me tourner le dos et c’est tout juste si, sur mon passage, les fellahs ne mettent à l’abri chèvres, ânes et bufflonnes.

En parcourant l’Anatolie, j’ai vu de gigantesques pigeonniers abritant des milliers d’oiseaux, mais personne n’a voulu me faire cuire un seul pigeon. Les Turcs nelèvent ces oiseaux que pour leur fiente qui sert d’engrais.

Quand tu reviendras dans le Morvan, je te confectionnerai des pigeons farcis à ma façon. C’est un compromis alsatico-égyptien que j’ai fait goûter un jour à tes amis La Valdène et Odasso dans leur moulin en Normandie. Les bêtes sont farcies de grains de blé germé ou de boulgour, foie et cœur hachés, raisins, amandes pilées, épices orientales, puis légèrement dorées en cocotte, avant de passer au four bardées de lard et arrosées régulièrement avec un mélange de bouillon de pigeon et de vin muscat. S’y distille un fond de sauce où caramélisent des gousses d’ail parmi les raisins de Corinthe et les petits lardons.

Je rendre chez moi jeudi prochain, après une escale à Paris chez mon éditeur qui vient de faire paraître mon deuxième roman dont je t’enverrai un exemplaire à Patagonia. Mon pseudo-détective va se perdre en Turquie où il se fait salement pigeonner par un faisan. On parlera de faisan dans un prochain courrier. En attendant, continue à me tirer des cailles pour février. Les variétés que tu décris dans ta lettre n’existent pas chez nous où l’on ne connaît que la Coturnix coturnix. Cette dernière ne se trouve d’ailleurs presque plus à l’état sauvage. Toutes les cailles, que tu as vues à l’étal de nos volaillers de Paris, sont des oiseaux d’élevage. Les pesticides, insecticides, les mœurs industrielles de nos agriculteurs à ordinateur, la cupidité des rois de l’agro-alimentaire, l’hypocrisie des syndicats agricoles et la résignation de mes compatriotes à bouffer toutes les merdes que leur proposent les publicités auront bientôt tué toute vie sauvage dans nos campagnes. Ici, les croisés de la défense animale font un foin de tous les diables pour quelques pigeons tirés par les chasseurs. On devrait davantage boycotter les poulets et les cochons industriels fabriqués par des malfaiteurs qui polluent nos campagnes et prennent les consommateurs pour des cons. Mais, stultorum infinitus est numerus disait la Bible, ce qui peut se traduire par : « Les cons hélas sont nombreux. »

Que la colombe de la paix te caresse de son aile douce, toi, Linda et la soyeuse Rose.

Ton ami,
Gérard.

Patagonia, Arizona 19 décembre 1999

Cher Gérard,

La lecture de ta lettre m’a rendu mélancolique car je ne suis jamais allé au Pays basque. Lorsque je l’ai survolé, j’ai voulu descendre d’avion, ce qui posait des problèmes techniques. Les Basques sont aussi mystérieux que les Étrusques, et ne sont ni français, ni espagnols, mais basques. Je ne crois pas te l’avoir raconté, mais, un jour, dans un bar basque de Barcelone, j’ai mangé 21 exquises tapas afin de prolonger ma station au comptoir derrière lequel se tenait une jeune Basque aux cheveux noirs qui a fait battre mon pauvre vieux cœur comme les timbales du Sacre du printemps de Stravinsky. Je devrais me rendre au pays Basque car tout porte à croire qu’après notre mort, nous ne serons plus en mesure de prendre le train. Ma mélancolie provient en partie du fait que je viens de terminer une nouvelle. Mais c’est l’écriture et non pas le mot fin qui procure du plaisir. Je vais probablement mieux chasser désormais. En période d’écriture, quand je suis contraint d’incarner des centaines de personnages différents, je ne tire jamais bien. Un bon chasseur ne peut être qu’une seule personne, un chasseur.

Guy de La Valdène m’a décrit le pigeon à l’égyptienne que tu as préparé pour eux au moulin, à Saint-Georges. Tu m’as fait griller des pigeons une fois, pour le brunch, avant que je ne reprenne le train pour Paris. Curieusement, nous mangeons rarement du pigeon en Amérique, quoique j’aie commandé des pigeonneaux chez le fournisseur D’Artagnan, et les aie trouvés fort bons. J’ai toujours utilisé des pigeonneaux pour entraîner mes setters anglais, Tess et Rose, après quoi je les faisais braiser avec des petits pois et des carottes du jardin, et quelques poireaux sauvages de la forêt. On m’a dit que dans la classification des espèces, les pigeons étaient très proches des tourterelles, que je tiens en haute estime. Ici, en Amérique, les tourterelles sauvages, qu’il s’agisse de la Zenaidura macroura ou de l’espèce que nous appelons « à queue blanche », sont beaucoup plus petites que des pigeons adultes. Les Mexicains les appellent palomas et je pensais que les palombes étaient des tourterelles françaises. À New York, lorsque je lui ai apporté des fleurs et une bouteille de champagne Cristal, Jeanne Moreau m’a récité un poème français qui parlait de tourterelles. Un timbre de voix peut se révéler plus aphrodisiaque que des seins ou des huîtres. Parmi les innombrables oiseaux sauvages que j’ai mangés dans ma vie, les tourterelles viennent en deuxième place après les bécasses. Elles n’exigent pas de grands apprêts, et c’est grillées au feu de bois, enduites de beurre, d’un peu de sel et de poivre, qu’elles sont les meilleures. Lorsque j’étais plus jeune, je pouvais en avaler une douzaine d’affilée, alors qu’aujourd’hui, je m’en tiens à trois, quatre ou cinq. Allons, disons six. À Londres, il m’est arrivé de manger pas mal de pigeons ramiers plusieurs jours de suite. Leur saveur m’a rappelé celle des tourterelles.

C’est triste à dire, mais le goût de n’importe quelle créature dépend en grande partie de ce qu’elle mange. Les créatures sauvages ont un goût sauvage. Pour moi, sauvage égale délicieux. Un vétérinaire de ma connaissance a semé les graines trouvées dans le jabot de plusieurs cailles mearns et a obtenu soixante plantes différentes. Chez les tourterelles que j’ai récemment tuées, j’ai découvert jusqu’à douze graines différentes dans un même jabot. Si tu te rappelles, au Michigan il existe une variété de grouse, la Bonasa umbellus, qui se nourrit de baies d’airelles desséchées et qui est particulièrement délicieuse. Si tu questionnais un cannibale de Nouvelle-Guinée ayant reçu une bonne instruction, il te dirait que les républicains sont infects parce qu’ils mangent des choses très ennuyeuses. Il paraît que Reagan et Nixon raffolaient du fromage blanc en faisselle arrosé de Ketchup. Les hommes qui mettent le monde en pièces sont souvent des petits garçons.

Il va falloir que j’aille au moins deux fois en France cette année, pour vérifier si mes appétits déclinent et s’il existe un moyen de les ranimer. L’autre jour, après avoir terminé ma nouvelle, alors que je roulais sur une petite route de montagne dans un état d’épuisement extrême, j’ai rêvé de m’installer l’hiver prochain avec mes patins à glace au Petit Nice, un modeste hôtel de Marseille. Je pourrais patiner sur le port gelé et chercher les dauphins sous la glace, avant de rentrer à Pasadena pour un énorme déjeuner. Quelle magnifique idée ! Quand j’ai repris mes esprits, je me suis arrêté devant un immense pâturage de montagne, j’ai chanté une chanson d’amour à Rose et j’ai abattu cinq tourterelles et une caille. Curieusement, il m’est arrivé un jour de voir un dauphin dans le port de Marseille mais personne ne m’a cru, alors que j’en avais vu des milliers dans l’Atlantique et le Pacifique. J’ai nagé sous l’eau près de Key West pendant qu’ils faisaient l’amour avec plus d’énergie encore que des Français. Je n’ai pas osé me joindre à eux. Ces femmes très musclées me font peur.

Oui, « pigeon » est un terme souvent utilisé pour désigner quelqu’un qui se fait rouler, et « alouette » est employé pour désigner un criminel.

Dans ma jeunesse, on appelait une jolie fille un « mignon petit pigeon ». Ces expressions sont en train de disparaître doucement de notre langue, car nous avons de moins en moins de contacts avec les animaux. J’ai déjà signalé qu’en Amérique, aujourd’hui, la plupart des gens qui mangent du poulet, du bœuf et du porc n’ont jamais eu le plaisir de rencontrer un poulet, une vache ou un cochon en chair et en os. Il semble que, de nos jours, on veuille prudemment garder ses distances avec les sources de nourriture. C’est pourquoi les monstres de l’agroalimentaire tirent leur épingle du jeu en vendant des produits minables. C’est de la simili-nourriture. J’espère que la France saura résister au bœuf aux hormones et aux céréales génétiquement modifiées. Même en Amérique, on commence à protester. Mais que sommes-nous devenus, s’il faut se casser pour trouver un œuf frais, un pain acceptable, des poulets qui n’ont pas le goût du plastique et du bœuf qui ne sente pas la balle en caoutchouc ? Voilà pourquoi je me suis senti comme Alice au pays des merveilles le jour où nous sommes allés, avec Gilles et toi, au marché de Moulins. Si la France ne sait faire face à la mondialisation des fabricants de merde, elle ne sera plus la France, mais une variante du New Jersey.

Il va sans dire que je fais délibérément l’idiot, et qu’il est peut-être naïf de croire que l’on acquiert un pouvoir secret en mangeant de la nourriture sauvage, mais le pouvoir réside dans le goût qui stimule l’imagination et accroît le respect de la vie. Je crois t’avoir déjà dit que chacune des dizaines de fois où j’ai mangé de l’ours, j’ai fait des rêves d’ours. Nous devons nous incliner tels des bouddhistes devant ce que nous préparons et consommons décemment. Il est difficile de faire des courbettes devant McDonald’s. Mes heures de veille et de sommeil sont remplies d’oiseaux. Au Moyen Âge, l’enfer était conçu comme un lieu sans oiseaux. Je me suis adressé, dans mon français limité, à trois corbeaux près des tombes de Simone de Beauvoir et de Jean-Paul Sartre, dans le cimetière de Montparnasse. Les corbeaux et les corneilles adorent manger les jeunes tourterelles et les pigeonneaux. Nous avons au moins cela en commun.

En rentrant de la chasse aujourd’hui, nous avons parlé de toi avec Nick, et nous nous sommes dit que tu aurais adoré la caille sauvage que nous avons farcie de tranches de raisins verts macérés dans du calvados. Tu fais revenir les raisins dans la poêle où tu as fait dorer la caille, après quoi tu les fourres dans l’oiseau. Pour que la caille devienne un plat plus copieux, il m’arrive souvent de la farcir de ris de veau sautés avec des morilles et des poireaux.

À plus tard,
Ton ami Jim.

25 février 2000

Jimmy,

Si un jour on décidait de modifier quelque peu la constitution de la République française et si les législateurs s’avisaient de me demander conseil, j’imposerais aux candidats à la présidence un examen de passage avec épreuve culinaire : confection d’une blanquette ou d’un miroton, d’une terrine de lapin ou d’une tarte aux pommes. Je me suis toujours méfié des citoyens qui n’étaient pas capables de se coller un tablier pour traiter leurs amis. L’amphitryon qui me gâte en ses pénates avec ses propres sauces et qui, comme l’exige la belle tradition, prépare et sert lui-même le café et les cigares, m’enchante bien plus que le cossu cossard qui me traite, même à grands frais, chez un rôtisseur étoilé.

Le suffrage universel a pour inconvénient de vous faire avaler toutes les salades mal lavées et mal assaisonnées que les candidats se croient obligés de vendre pour cajoler ceux dont ils espèrent les voix, et comme il leur faut plaire à toutes sortes de gens, le menu (ils appellent ça le programme) est souvent des plus indigestes. Il serait plus décent d’exiger qu’ils préparent en live (comme on dit dans les caleçonnades télévisées où ils aiment à s’exhiber) un bœuf aux carottes ou une ambroisie de volaille. Un chef d’État habile au fourneau gouvernerait sans doute avec plus de sensibilité, de volupté et de générosité qu’un énarque adepte de la cuisine minceur et des cures de thalassothérapie.

Tu dois te demander où je veux en venir avec mes digressions sur la cuisine électorale. Voici le trip. Pendant mon récent et trop long séjour parisien j’ai été hébergé dans le quartier du Marais par notre éblouissante amie persane Nahal. Mes flâneries dans ce gay territoire historique, où le bécasseau et le petit canard sauvage abondent, m’ont plusieurs fois conduit à l’Hôtel de Guénégaud, construit au XVIIe siècle par Mansart, et qui abrite aujourd’hui la fondation de la Maison de la Chasse. Je t’y chaperonnerai lors de ton prochain passage à Paris. Tu vas avoir un grand coup de cœur pour ce mirifique temple de la nature. Et moi, ça va me botter d’amener un chasseur rustique, un presque sauvage échappé des sylves américaines dans des salons qui fleurent les anciennes et aristocratiques traditions de la vénerie française. Je n’ai pas fait mon premier pipi dans des langes portant un chiffre couronné. Comme toi, je suis plus ou moins sorti d’un terrier, mais, pour ne rien te cacher, ça m’amuse d’aller traîner mes santiags un peu crottées sous les lambris et dorures d’une si noble résidence. Et pourtant tout bouseux que je sois, j’y suis accueilli à chaque fois avec la plus délicate civilité. C’est dans ce lieu que se sont écloses mes rêveries sur le pouvoir et la cuisine. Dans un salon du rez-de-chaussée trône une nature morte de gibier à plumes peinte en 1716 par Alexandre-François Desportes, un de nos plus beaux peintres animaliers.

Ce tableau intitulé Venaison piquée menue pour mise en broche est pour moi emblématique de ce que la volupté pouvait signifier sous la Régence de Philippe d’Orléans. Au premier plan, lascifs comme chairs repues dans des draps froissés, s’étalent et se chevauchent des faisans bardés et des canards plumés avec croupions en représentation.

Tout près, sur un plateau d’orfèvrerie, une douzaine de perdreaux rayonnent en corolle avec, au centre, un faisan et un lapereau. Toutes ces pièces sont piquées avec un art méticuleux et délicat qui évoque davantage le talent d’une fée brodeuse que la maîtrise d’un bardeur d’office. Deux quartiers de venaison sont pendus à l’arrière-plan.

Facétieux Desportes ! Pour que sa nature morte ne le soit point tout à fait, il a juché un perroquet gris du Gabon sur un chaudron en cuivre. Seule volaille du tableau à n’être pas plumée, ce babillard de salon très en vogue au XVIIIe siècle semble remercier le Créateur de l’avoir conçu si peu comestible. Mon cher Jim, sur les vertus gastronomiques du papagayo je peux témoigner. À Saint-Laurent-du-Maroni en Guyane, il y a une vingtaine d’années, un gâte-sauce créole m’a un jour servi du ragoût de perroquet. J’avais convié à ce festin un gastronome en culotte presque courte pour lequel j’éprouvais quelques coupables faiblesses de pédagogue amateur.

Mon socratique badinage équinoxial a bien failli virer en eau de mangrove à cause de ce coriace et infect papegai. L’alcibiade gourmet voulut bien continuer à « philosopher » avec moi, mais à la seule condition que la bectance fût de premier ordre. Je n’ai jamais refait d’expérience de psittophagie depuis.

Après ce détour amazonien, revenons à Paris en 1716. Ce fastueux tableau fut commandé par le Régent lui-même, pour orner la cuisine privée qu’il avait aménagée dans le Palais-Royal et dans laquelle, au cours des fameux soupers, il se divertissait à préparer en personne quelques plats pour ses amis. J’ai toujours éprouvé de l’admiration pour Philippe d’Orléans, un homme raffiné qui a su élever la débauche à la hauteur d’un des beaux-arts.

Fils d’un frangin pas très viril du Roi-Soleil et d’un grosse Allemande, la très masculine princesse Palatine, le jeune garçon fut perverti (ou éduqué ?) par un précepteur bambocheur et corrompu, l’abbé Dubois, futur cardinal, auquel il conserva toujours son amitié et sa confiance. Ceux qui jugent les divers régimes que la France a connus selon des critères de moralité dépeignent la Régence du duc d’Orléans comme une période de dissolution des mœurs et d’effroyable décadence : les orgies du Palais-Royal, les bals masqués de l’Opéra, corruption, agiotage, lucre et autres béatitudes d’un pays ruiné et humilié.

Avec d’autres historiens, il me plaît de regarder cette période avec d’autres lorgnettes. Avec le Régent est arrivé un nouvel esprit, tout en lumière, grâce et mouvement, un esprit ouvert, humain et libre, en rupture totale avec la barbarie, la bigoterie du règne précédent. Après la calamiteuse Maintenon, en grande partie responsable des horreurs religieuses et des misères sans nom de la fin du règne de Louis XIV, on vit arriver un prince voluptueux, ami des arts et de la table. Auteur de la musique de quelques opéras, dont un Panthée tellement licencieux qu’il ne fut joué qu’à huis clos au palais, dessinateur habile ayant illustré, en 1718, Les Amours de Daphnis et Chloé, alchimiste amateur qui s’est amusé sous la direction de Homberg, lettré et… maître queux.

Ses fameux soupers se déroulaient dans des appartements quasi secrets du Palais-Royal, dans une intimité gardée par de jeunes et vigoureux laquais. On inventait des plats et le Régent était, paraît-il, remarquablement doué pour la préparation des matelotes. Dans notre trésor culinaire national nous avons une sauce régence. Elle a peut-être été inventée dans la cuisine de Philippe d’Orléans, devant le tableau de venaison piquée de M. Desportes. Je t’en donne ici la recette, pour le cas où tu voudrais épater un historien américain : dans une casserole, tu jettes 100 grammes de jambon maigre coupé en petits dés, avec un oignon, une échalote et 50 grammes de beurre. Tu chauffes sans dorer, puis tu mouilles avec un verre de fumet de volaille et un verre de vin blanc. Tu cuis à feu doux pendant une demi-heure, tu rajoutes un quart de litre de ce fumet et un demi-litre de fond brun. Tu fais réduire le tout jusqu’à ce que la sauce nappe la cuiller. Cette sauce, autrefois employée dans la grande cuisine, accompagnait la poularde régence. La poularde, piquée et bardée comme les perdreaux de M. Desportes, était braisée et servie avec des quenelles de volaille et des champignons saucés avec cette préparation.

Mais en voilà assez avec l’histoire de France et l’Ancien Régime. À propos de régime, sache que le mien va quelque peu changer à partir du premier septembre. Je m’en vais retrouver en Floride notre copain Guy de La Valdène. Je t’écrirai ma prochaine lettre sur ses terres que j’espère giboyeuses. Un peu plus tard j’irai te retrouver en Arizona. À vos cailles, monsieur ! J’arrive.

Ton ami,
Gérard

16 mars 2000

Cher Gérard,

C’est bizarre de t’écrire alors que tu es si proche. À trois pas de moi, pour être exact. Au même moment, je tends la main et touche ton crâne chauve, si rempli de peine et de tourments, mais aussi de souvenirs et de plaisirs discutables, mille repas et dix mille livres. L’an prochain, je vais commencer la rédaction de mes mémoires, et toi aussi tu devrais rédiger les tiens, que tu pourrais intituler Le Prince orphelin. Mais espérons que Dieu ne nous châtiera pas pour gloutonnerie, si nous Lui disons : « Oh, Seigneur, nous avions tellement faim. »

Cette semaine, à la maison, nous avons mangé des tourterelles simplement rôties, juste frottées d’un peu d’huile d’olive et de poivre noir. Les tourterelles sauvages n’exigent pas beaucoup d’efforts de la part du cuisinier. C’est sacrilège que de modifier la saveur pure de la tourterelle sauvage. Avec les pigeons tu peux faire ce que tu veux. Je t’ai aussi servi des scaled quails et des mearns. Le goût de ces dernières est moins prononcé que celui des scaled, qui doivent trimer davantage pour survivre. Nous avons farci la caille de raisins coupés en deux, ainsi que de raisins secs trempés dans un bon cognac Courvoisier, après avoir fait préalablement dorer l’oiseau à la poêle. Dans le Nord Michigan, j’ai préparé une grouse de cette manière, en faisant macérer les fruits secs dans un sublime calvados Sire de Gouberville, mais il est aujourd’hui impossible d’en trouver aux États-Unis. Heureusement, nous avions des vins pour les accompagner : chave hermitage, échezeaux, nuits-saint-georges les cailles 1979. Mon ami Kermit Lynch m’a envoyé deux caisses de bon vin français. Tu te souviens peut-être que nous sommes allés le voir à son bureau de Beaune, il y a quelques années, après avoir dégusté plusieurs meursault, un vin que j’adore, peut-être le seul blanc que j’aime vraiment. Ce jour-là, nous avions également déjeuné chez Greuze à Tournus, trois heures à table. J’étais encore rassasié quand nous sommes rentrés à Pron, mais tu as insisté pour préparer un tagine de cervelles d’agneau. J’ai fait de merveilleux cauchemars.

Autrefois on mangeait fréquemment des perroquets par ici, surtout dans les monts Chiracahua. Les mineurs et les fermiers les ont tirés jusqu’au jour où, à la fin du XIXe siècle, ils ont disparu, et ne sont jamais revenus.

Nous commettons toujours l’erreur de croire que la nature est inépuisable. Bien sûr, il existe une foule d’oiseaux que nous ne mangeons pas et qui sont tout à fait délicieux. Les merles migrateurs, par exemple. Ils se nourrissent de la même façon que les bécasses et les bécassines, mais il est interdit de les chasser. Dans le Sud, il y a encore des Noirs qui mangent des étourneaux. J’ai essayé. Dans le Nord Michigan, un gars s’est fait arrêter pour avoir tué et mangé un cygne (je crois savoir qu’en France, au Moyen Âge, on les mangeait frits dans l’huile pour améliorer leur goût). Je suppose qu’aujourd’hui c’est interdit en France. Cela reviendrait à manger des cervelles de singes vivants comme en Extrême-Orient.

Tes réflexions sur les hommes politiques et la nourriture m’ont intrigué. De nos jours, chez les hommes politiques américains, la mode exige qu’ils mangent peu sous prétexte de surveiller leur santé. On parle encore beaucoup des régimes cuisine minceur. Nixon adorait le fromage blanc avec du Ketchup. Un jour, chez Chasen à Los Angeles, j’ai commandé le plat préféré de Ronald Reagan qui venait régulièrement dans ce restaurant. Très amusé, le maître d’hôtel m’a servi un pot roast, c’est-à-dire du bœuf en cocotte avec une sauce très foncée. Je n’ai pu l’avaler qu’à l’aide d’une bonne bouteille de talbot. Ma femme réussit ce plat à merveille, et nous n’avons pas besoin d’un vin cher pour lui faire un sort. Il y a quelques années, lorsque Mitterrand s’est montré tellement plus malin que Reagan lors d’une conférence, j’ai dû écrire que si Mitterrand était plus intelligent, c’était grâce à son alimentation. Puisqu’il venait souvent dans ta contrée, il a obligatoirement dû s’arrêter chez notre ami le boucher Fernand Dussert, dans le Morvan, et manger les cinq sortes de fromage de tête que nous y avions achetées.

T’ai-je raconté que la plus grosse somme que j’aie jamais gagnée au poker, c’était dans une cabane de chasse ? Pendant les douze heures qu’a duré la partie, j’ai dévoré cinq cœurs de cerfs rôtis. Le lendemain, comme on pouvait s’y attendre, j’ai eu une crise de goutte mais mon portefeuille était garni. Mon morceau préféré c’est le foie de jeune biche, que l’on pourrait appeler « foie de Lolita ».

J’ai récemment lu dans le New York Times que le Président Clinton avait fait deux repas français dans la même soirée, le premier préparé par le grand chef Daniel Boulud. J’ai fait un jour un excellent repas chez Daniel à New York, mais c’est comme chez Taillevent, je ne me sens pas à l’aise au milieu d’une foule de gens très riches.

L’on peut supposer que de puissants démocrates comme Clinton mangent mieux que des républicains parce qu’ils n’ont pas honte de leurs fonctions biologiques. Aussi Clinton a-t-il réussi à déjouer fort habilement le coup d’État tenté par la droite quand l’histoire de la fameuse pipe a été publiquement révélée. Ce fut un chapitre éminemment absurde de l’histoire américaine. J’ai été très gêné de devoir m’expliquer sur la question lors de mes séjours en France. On ferait aussi bien de soumettre les Présidents à la procédure d’impeachment parce qu’ils mangent bêtement, puisque, de toute manière, ils vont continuer à se comporter bêtement, à lécher les bottes des Chinois tout en torturant Cuba. Demain soir, tu vas nous préparer des crevettes à la marseillaise, avec des graines de fenouil, de l’ail et du pastis, et je ferai rôtir mes dernières tourterelles. Je crois qu’il m’en reste dix-neuf, un chiffre qui porte chance. Et j’en aurai fini avec ma consommation de gibier cette année, quoiqu’il me reste probablement un peu d’élan au congélateur, et peut-être un ou deux canards, ainsi qu’une oie sauvage envoyée par notre ami Guy de La Valdène. Ce dernier m’a également expédié des côtelettes de sanglier que nous pourrions prendre en entrée avec l’oie sauvage, à moins que nous ne fassions l’inverse. Comment pourrais-je écrire sauvagement sans l’aide de ces créatures ? En ce moment même, je bois un bandol Louffe 1987, pour me donner le courage de signer mon nom.

Jim

Pron, 5 avril 2000

Mon cher Jimmy,

Voici une réponse bien tardive à ta lettre du 16 mars que tu as grattée sur la petite table du Hardluck Ranch, alors qu’à l’autre bout de la même table je gribouillais des notes pour mon prochain Chassignet en Arizona. Ça n’est pas que j’aie lambiné sur ma Route du retour, mais j’ai tout de même flâné. À Tucson tout d’abord, dans quelques bars de fin de jour où de belles Mexicaines chantaient l’amour et la mort d’une voix impudique et gutturale, matées par de robustes Irlandais pas encore nettoyés de leur biture de la Saint-Patrick.

Ensuite à Phoenicia, sur la montagne de Catskill, où Hans Gissinger vient d’édifier son château refuge avec le consentement des ours bruns qui depuis des siècles furent les seuls habitants de ce site impressionnant.

Il y faisait printemps. Un soleil de mars qui se croyait déjà en mai, un cagnard fringant et déluré forçait la terre à des gésines prématurées. Ça grouillait fort sous les feuilles mortes, les mares frétillaient de têtards, les couples de tourterelles roucoulaient, ivres d’amour, mais au rayon nounours, macache.

J’aurais aimé fraterniser avec une de ces bêtes à pelisse en l’apprivoisant avec un pot de miel, mais aucune d’elles n’était encore sortie de son plumard. L’ours est plus cossard que toutes les feignasses des romans d’Albert Cossery. Quand ce n’est pas l’heure, ce n’est pas l’heure. J’ai voulu me consoler en allant voir les hippies de Woodstock, autres plantigrades à poils dont les prestations mythiques avaient enflammé mes rêveries d’adolescent pendant les années soixante. Las ! Là encore ce n’était pas l’heure ou plutôt l’heure était depuis longtemps passée.

Woodstock est aujourd’hui une proprette cité touristique. Le képi et le pistolet qui, depuis la tendre époque de love and peace étaient interdits dans la commune par décret municipal, ont retrouvé droit de cité. La ville n’est pas encore aux mains de ces enfoirés de républicains (ces diet-fascistes), on vote toujours démocrate à Woodstock, mais dans le bar où j’ai déjeuné d’une salade au pastrami, je me suis fait interdire le cigare. Tu vois le tableau ? Interdit de fumer à Woodstock ! Les quelques vieux hippies que j’ai croisés dans les rues avaient du plomb dans l’aile. Pathétiques vestiges de la beat generation, il restait à ces sexagénaires fleuris comme des tombeaux oubliés juste assez de forces pour lever leurs index et majeur en forme de V lorsque je les saluais avec le respect qu’inspirent les chefs-d’œuvre en péril. Déprimant !

Gissinger s’est fait construire une cuisine de professionnel comme je n’en ai jamais vue dans une maison particulière. Il m’a avoué s’être inspiré de celle de Marc Meneau, notre gloire de Vézelay, le prince de la tourte de groins et de la poularde demi-deuil. Je n’ai eu aucun mal à convaincre Hans d’organiser à la fin de l’automne prochain un marathon culinaire pour quelques amis qui savent tenir une queue de casserole, c’est-à-dire toi, La Valdène, Fergus, Chamonal, Meneau, ce petit bougrelas de Stassart, le délicat cuisinier Christian Odasso et bien entendu my little big self ! Chacun ramènera sa science et peut-être le produit de ses chasses. Vous pourrez même tirer à Catskill. Les grouses et les bécasses y abondent, paraît-il. Guy nous referait sa dinde sauvage désossée et farcie, une merveille qu’il m’a fait goûter dans sa ferme de Dogwood en Floride. Christian s’essaierait aux palombes en salmis. Gissinger cuisinerait un baron de chevreuil ou une cuisse de biche à la façon du chamois de son Helvétie natale. Toi, tu pourrais me donner une nouvelle édition de la gélinotte au ris de veau. Moi, j’essaierais de vous épater avec des crèmes de bolets et de poule faisane, des gâteaux de pigeon et amandes en feuilletage, des pâtés de bécasses et de tourterelles comme ceux que je t’avais confectionnés à Lake Leelanau l’an dernier. Si les douaniers américains étaient aussi corruptibles que le laissent croire certains films, j’apporterais un kilo de truffes fraîches de monsieur Pebeyre.

Ce beau projet se réalisera sans doute si nous survivons à tout ce qui nous attend prochainement en France : les agapes parisiennes au musée de la Chasse, les dîners chez Lulu à L’Assiette, les journées du Livre et du Vin à Saumur, la semaine de la Gastronomie dans ma maison, les folies des Étonnants Voyageurs à Saint-Malo, etc.

Et nous continuerons de nous gausser, comme tu le fais dans ta lettre, des choix alimentaires de ceux qui gouvernent. Les plats favoris de MM. Nixon et Reagan sont consternants.

Je ne me suis jamais vraiment intéressé à la cuisine de cour de la France contemporaine ; je crains qu’elle n’ait perdu de son faste depuis l’époque raffinée du Régent que j’évoquais dans ma précédente lettre. M. Chirac est un sectateur de la tête de veau et de la bière mexicaine ; lorsqu’il arpente les allées du Salon de l’Agriculture il fait montre d’un insatiable appétit pour tout ce qui est labellisé terroir. François Mitterrand avait le palais nettement moins rustique. Je sais qu’il raffolait des fruits de mer. Sous son règne émergea ce qu’on a appelé la gauche caviar, une sorte de gratin socialiste dont les papilles se délectent plus souvent de turbots sauce homard ou de ballottines de faisan Saint-Hubert que de harengs pommes à l’huile et de cervelas vinaigrette. Depuis l’avènement de M. Jospin et d’un certain « politiquement correct » prônant le ni trop ni trop peu, on privilégie une aimable médiocrité qu’un de mes amis farceurs a baptisée gauche tarama. C’est rose, c’est bon marché, ça ne fait pas grossir, c’est discret, simple et un tout petit peu chic tout de même. Mais ça n’a pas convaincu sans doute, car le jour de mon retour en France, par un soudain remaniement ministériel, M. Jospin rajoutait quelques louches du caviar d’antan sur son tarama rose.

J’ignore comment se nourrissait Giscard d’Estaing dont la minceur m’a toujours paru suspecte. Pompidou demeura sans doute fidèle aux plats hautement caloriques de son enfance auvergnate. Il avait cette rondeur aimable et un peu roublarde qui rassure à la fois le bourgeois gourmand et le paysan madré.

Tu as raison de dire que chez nous on comprenait difficilement le grotesque scandale de la pipe à Clinton. L’Amérique est le pays le plus puritain et le plus pornographique que je connaisse. Ce tapage ne m’a pas surpris. En France, pays de gueule (fines gueules mais aussi grandes gueules), terre de liberté, mais aussi d’hypocrisie et de délation, quelques malheureux ortolans, les derniers que François Mitterrand a dégustés peu avant que ne s’élèvent pour lui les premières mesures de l’Office des ténèbres, ont été stigmatisés avec une véhémence aussi pharisaïque que celle du procureur mal gratté qui poursuit Bill le bandeur de sa vindicte tartuffarde.

Oublions les panses gouvernementales, mon cher Jim, pour ne plus penser qu’au prix Sancho Pança que nous allons concocter tous les deux pour couronner chaque année l’œuvre d’un poète ou d’un romancier qui, outre de sérieuses qualités littéraires, devra aligner un gros ventre. Il lui faudra chérir cette panse et jurer que jamais il ne lui ferait subir une cure d’amaigrissement.

Merci encore, mon petit Jimmy, pour toutes les largesses que tu m’as prodiguées dans ta maison de la vallée de Sonoïta, merci pour les flocons d’avoine du matin, les balades dans les canyons, les cailles et les palombes, les tequilas du Wagon Wheel Saloon, la découverte de la vallée San Rafaël, les dîners dans le restaurant mexicain de Nogalès, merci pour nos conversations fraternelles.

C’est avec ces grâces que j’achève notre petite correspondance sur la chasse et la table, en attendant de te recevoir ici bientôt pour de nouvelles aventures et découvertes.

Ton ami,
Gérard.

Journal gastronomique américain

« Que signifie le fait d’être un animal en vêtements humains ? » demande la romancière Barbara Kingslover.

Cette question me tarabuste depuis quelques années, surtout en fin de soirée ou de bon matin quand le tictac de mon horloge biologique évoque davantage un marteau piqueur à cause d’une fatigue naturelle ou d’un comportement peut-être répréhensible. Nous interrogeons plus volontiers le besoin de sommeil ou de sexualité que ces nécessités plus évidentes que sont la nourriture, l’abri ou les vêtements ; et puisque la plupart des gens qui lisent ce texte ne manquent sans doute ni d’abri ni de vêtements, la question de l’animal humain et de la nourriture se pose avec d’autant plus d’acuité. Je n’écarte pas la sexualité à la légère, mais il est plus de quatre heures de l’après-midi et je suis en proie aux affres, certes pas mentales, de la faim. Si vous avez une érection lors d’un dîner, soit vous avez quatorze ans, soit vous réagissez à la main baladeuse de votre voisine, à moins que vous ne viviez l’une de ces fictions apocryphes où quelqu’un se trouve sous la table, qu’il s’agisse des Mille et Une Nuits, du Boulevard Montparnasse ou tout simplement de Sunset Strip.

Toute réflexion un peu approfondie sur la bouffe se heurte à une barrière presque visible. À la seule annonce du mot bouffe chuchoté très bas, les douze milliards de neurones et les trente-deux milliards de synapses de mon cerveau entrent en ébullition. Ai-je faim ou n’ai-je pas faim ? Si j’ai faim, que désiré-je manger ? D’ailleurs, ce désir ne dépend pas forcément de ce que j’ai sous la main. Pour ajouter à la confusion, les cinq milliards d’âmes vivant sur Terre ont des goûts légèrement ou radicalement différents, tout comme leurs voix, leurs traits et même leurs cerveaux sont manifestement différents. Et ce que vous désirez manger à l’intérieur de la courbe de l’évolution dépendra de bons ou de mauvais souvenirs culinaires, sans évoquer certaines considérations liées à la santé et peut-être à l’éthique. Nous sommes punis de manière mémorable par une alimentation vraiment infecte, et nous apprenons de manière plus performante après une mauvaise expérience qu’à la suite d’une bonne.

Assis dans mon modeste bureau du Hard Luck Ranch (le Ranch de la Déveine, c’est son nom) sous le soleil déjà déclinant d’un après-midi de décembre, je me suis rappelé cette ironie paradoxale qui veut qu’un bon plat, lui aussi, soit parfois douloureux et désagréable. La veille, ma femme avait longuement préparé un authentique bœuf bourguignon* pour l’anniversaire d’un ami. La cuisine dans notre casita toute proche de la frontière mexicaine embaumait comme un bistrot lyonnais. Bizarrement, j’ai beaucoup trop abusé de ce plat délicieux et j’ai aussi bu une jolie quantité de vin rouge. Je suis apparemment incapable d’apprendre par l’expérience, sinon pour un temps très court, avant que mon appétit « animal » ne l’emporte sur mon bon sens lors d’un combat dérisoire évoquant un match de boxe entre deux poids lourds, mais qui s’achèverait en sept secondes.

Ce fut une nuit agitée, grondante, gazeuse. Je m’étais de nouveau fait mal à la cheville en chassant la caille. Ma cheville serait-elle moins durement sollicitée si je maigrissais ? Peut-être. Des voix sonores éclatent sur le pont de la rivière, à une centaine de mètres de ma chambre. Des hommes jeunes boivent de la bière, emballent le moteur de leur Jeep et de leur Camaro, en hurlant : « Va te faire enculer, connard ! Espèce de sale enfoiré, va te faire mettre ! » Grâce à mes modestes succès hollywoodiens, j’aurais sans doute pu améliorer ces invectives, malgré ma grosse bedaine distendue sous les draps. À mon réveil à l’aube, je suis plus triste mais guère plus sage, et voilà maintenant que je perds mon setter, Rose, à l’occasion d’une marche. Sans mon fusil, je ne suis pas, de son point de vue, un personnage sérieux. Elle revient environ une heure plus tard et, malgré l’exercice que je viens de prendre en cherchant ma chienne dans la campagne, mon ventre tout endolori se contente de deux tortillas et de quelques haricots en guise de déjeuner.

Il s’agit bien sûr d’un piège. Alors que j’écris en fin d’après-midi, je pense aux très simples posta que j’ai l’intention de préparer avec de l’ail, de l’huile d’olive et de très sains brocolis ; mais, de retour à la maison, je découvre que mon ami Abel Murrieta vient de déposer chez moi dix livres d’élan. J’adore l’élan ! C’est meilleur que n’importe quel gibier, l’antilope ou l’ours, et c’est aussi bon que l’orignal. Quel meilleur accompagnement aux pâtes et aux brocolis que deux bons steaks d’élan sautés au beurre, cuits à point ? Je mange deux fois plus que ma femme. Elle dit qu’elle n’a plus faim. Quelle idée saugrenue… Qui a besoin d’avoir faim pour manger ?

Il est maintenant presque minuit, j’ai l’esprit clair et l’estomac relativement en paix. La lune croît lentement sur l’Amérique, sur ses intestins collectifs bourrés d’immondices, sur ses deux électroniquement saturés des croassements merdiques de la politique, pendant que des hordes de gamins engraissés et normalisés essaient de s’emparer du gouvernail de la nation.

Je me penche bientôt sur un sujet autrement important : mes souvenirs gastronomiques. Début septembre, j’ai entamé un journal gastronomique qui doit inclure un voyage en voiture dans le Montana pour pêcher la truite, les agapes festives dans le nord du Michigan durant la saison de la chasse aux oiseaux, sans oublier une tournée promotionnelle de vingt-cinq jours pour mon dernier livre, car je compte visiter des villes aussi diverses que Vancouver en Colombie-Britannique et Oxford dans le Mississippi. Avec ce projet de journal tout frais, j’espérais que notre grand pays me livrerait certains secrets nutritionnels, même si j’en étais sans doute à ma seconde bouteille de côtes-du-rhône quand cette idée m’a traversé l’esprit.

Franchement, lors de mes pérégrinations en voiture à partir du cœur de ce pays, j’ai tendance à considérer comme bons tous les plats que je mange et qui ne sont pas foncièrement répugnants. « Au moins, je n’ai pas vomi après », équivaut parfois à un éloge dithyrambique.

Pendant ma première soirée de voyage, dans un motel de Ladysmith (quel beau nom !), Wisconsin, j’ai commencé, prématurément, à perdre courage. C’était peut-être seulement le blues de la lune de miel, mais le dossier ouvert sur mon bureau et relatif à mes recherches concernant la gastronomie américaine était décourageant. Punaisée sur les planches de pin noueux de mon mur, me narguait l’image d’un faux âne espagnol transportant un fardeau de fleurs rouges. Cet âne semblait me parler à la manière de ces films destinés aux enfants et dont la vedette est l’impayable Francis, la mule parlante. Je jure que les lèvres roses de l’âne remuaient et qu’il possédait la voix d’un ténor irlandais : « Tu es un artiste acclamé par au moins une poignée de critiques innommables. Je t’en prie, ne gaspille pas ton talent pour décrire par le menu ces assiettes contenant des crottes de chien tièdes qui assurent la subsistance quotidienne de trois cent millions de tes compatriotes américains. Consacre plutôt ton temps aux sommets et non aux cloaques. Comme le disait Yeats : “Quelle portion du monde peut échoir à l’artiste/Qui s’est réveillé du rêve commun/Sinon la dissipation et le désespoir” ? »

Bien sûr, je n’étais pas d’accord. Je suis un habitant du Midwest qui ne tient pas compte des voix fumeuses issues du vide, mais comment défendre efficacement ce jus de viande générique fourni par camions entiers à des milliers de restaurants dans d’énormes containers plastiques ? J’avais soigneusement noté, lors de mes emplettes dans divers supermarchés, que presque tous les chariots des acheteurs contiennent invariablement des sodas. Des milliards de dollars sont ainsi dépensés pour acquérir de l’eau sucrée artificiellement parfumée et l’excitation vulgaire qui accompagne son ingestion saccharinée ; par ailleurs, ce qui coûtait dix cents dans ma jeunesse en coûte aujourd’hui cinquante. Si tu arrives à accrocher un maximum de gens, ta fortune est faite. Que ce soit par la drogue ou par le sucre. On se demande aussi avec raison si les fast-food et le beurre tuent autant de gens que les cigarettes. J’aime poser cette question en public avec beaucoup d’insistance, car je suis moi-même fumeur. Mais je n’aime pas le beurre et les fast-food me dégoûtent.

Retour à la chanson de la route. À une certaine époque, dans nos campagnes, nous consommions les aliments disponibles localement, et pas seulement quelques ingrédients. C’était une question de géographie, de régionalisme culinaire, sans oublier les produits de la chasse, de la pêche, des récoltes et de ce que nous cultivions dans nos potagers. Au dix-neuvième siècle, seuls les restaurants urbains et huppés proposaient les produits exotiques d’autres régions ou de continents lointains. Aujourd’hui la situation s’est inversée : seuls les restaurants huppés proposent des produits locaux frais, de la viande non congelée ainsi que du gibier. À notre époque, cette tendance fut inaugurée par la célèbre Alice Waters au restaurant Chez Partisse à Berkeley et elle est parfaitement établie dans maints établissements new-yorkais comme la Gramercy Tavern et Craft, tous deux sous la houlette du chef Tom Colicchio.

Lors de ma deuxième journée de voyage, alors que je traversais l’ouest du Minnesota, j’ai mangé dans un routier un snack spécial au jambon cuit, un en-cas qui illustre parfaitement mon propos. Comme quatre-vingt-dix-neuf pour cent du jambon qu’on nous sert, celui-ci n’avait de jambon que le nom. Partout dans la campagne du Midwest grouillent les cochons, mais paradoxalement on n’y trouve aucun jambon mangeable. C’est tout bonnement du cul de cochon mort, artificiellement fumé, bouilli ou cuit à la vapeur, exactement ce qu’en France on appelle de « l’alimentation industrielle », dans un pays où ces produits ont également envahi le marché de la bouffe.

Il faut noter ici que les petits producteurs de porcs sont les premières victimes de la grande industrie. Quand je roule sur l’Interstate 80 qui traverse Des Moines, dans l’Iowa, je détourne les yeux d’un air gêné pour ne pas voir le bâtiment du Conseil National des Éleveurs de Porcs. Il faut commercialiser le porc en tant que tel, et surtout pas comme « l’autre viande blanche ». Le porc a permis notre grande migration vers l’Ouest ! Il existe des milliers de recettes délicieuses pour préparer le porc, mais il est aujourd’hui difficile de trouver un bout de saucisse mangeable, seulement de minuscules galettes ou des tubes de porc broyé parfaitement insipides. Vous dégusterez de superbes saucisses à l’hôtel Cornhusker de Lincoln, dans le Nebraska, ou au Carlyle de New York, ou encore dans les restaurants spécialisés dans la saucisse comme la chaîne de Bob Evans dans le Midwest. Si vous désirez faire l’expérience de la grandeur inoubliable de la saucisse de porc, faites halte au restaurant Powhatan, à quelques kilomètres de la Route 40, à Pocahontas, dans l’Illinois. Si vous désirez savourer une côte de porc premier choix, arrêtez-vous au Thunder Buy Grill de Davenport, dans l’Iowa, ou dans un des restaurants Machine Shed que possède le même groupe. Au Powhatan, j’ai été brutalement ramené vers mon enfance, comme Proust avec sa fameuse madeleine, transporté vers la scène où l’on tue le cochon, avant de préparer la vraie saucisse de porc ainsi que le jambon fumé à la maison, au goût si savoureux. Heureusement que je n’habite pas la porte à côté ; sinon, comme disaient autrefois les paysans, je boufferais « à m’en faire péter la sous-ventrière ».

Naturellement, après mon en-cas au jambon dans le Minnesota, je me suis juré de ne plus jamais rien manger, mais au coucher du soleil, à Medora, dans le Dakota du Nord, j’ai savouré une bonne côte de bœuf à l’Iron Horse Saloon. En guise de bonus, j’ai même eu le plaisir d’effaroucher ma voisine quand mon nouveau bridge de la mâchoire supérieure est ressorti avec ma fourchette tandis que je mastiquais une bouchée un peu nerveuse. La malheureuse a bien failli en pisser de trouille. La viande avait un goût excellent et mon moral est remonté en flèche. Un peu plus tard, alors que je jouais au black-jack, une équipe de techniciens de cinéma classiquement hâbleurs a fait son entrée et j’ai eu le plaisir d’être traité avec mépris après avoir posé quelques questions innocentes, tout en dissimulant ma propre identité glorieuse de scénariste.

Curieusement, en dehors des centres urbains, il est difficile de trouver un steak de première qualité dans l’Ouest, sauf au Kansas et dans le Nebraska. Je parle du genre de steak extra qu’on savoure chez Gibsons à Chicago, ou chez Smith & Wollensky ou Peter Luger à New York. J’ai mangé la meilleure entrecôte de ma vie au Peppermill de Valentine, dans le Nebraska. Le steak et la saucisse sont bizarrement devenus des anathèmes pour la foule Spandex bigarrée. Il y a quelques années, j’ai réussi à faire tomber mon taux de cholestérol jusqu’à 156 sans renoncer au steak ni à la saucisse, mais j’ai l’avantage de détester les fast-food, les snack-food, le beurre et les desserts. Et puis je mange beaucoup de poisson et de gibier, que je pêche et chasse. Quand les gens me critiquent à cause de ces deux dernières activités, je leur réponds que je suis moins évolué qu’eux, ce qui a l’avantage de faire plaisir à tout le monde. Le grand poète Gary Snyder a remarqué la vertu implicite entourant les gens qui se tiennent à l’écart des sources de leur alimentation. Combien d’entre eux ont donc serré dans leurs bras un cochon de lait, ou bien réfléchi au cycle tellement ancien du prédateur et de sa proie ?

L’aube à Medora fut un peu bourrue, si l’on peut dire, mais je savais qu’une gourmandise m’attendait à Miles City, dans le Montana, à cent quatre-vingt-seize kilomètres d’ici. Au Club 600 on sert toujours aussi généreusement le travers de porc grillé, autre merveilleux souvenir de ma jeunesse. Mes grands-parents suédois en mangeaient souvent, grand-papa a vécu jusqu’à quatre-vingt-neuf ans, grand-maman jusqu’à quatre-vingt-dix-sept. Mon petit déjeuner préféré se compose de travers de porc, de harengs et de pain de seigle bien compact ; c’est triste à dire, mais le bon hareng en saumure se fait de plus en plus rare. J’en ai souvent préparé moi-même avec des harengs salés achetés à un épicier d’origine suédoise, mais la seule autre source de harengs délicieux est Barney Greengrass à New York, une ville, comme Paris, où l’on peut assouvir ses rêves gastronomiques les plus fous.

La nourriture n’est guère un problème à Livingston, dans le Montana, où vivent nos deux filles, Jamie et Anna, et où je pêche la truite à la mouche tous les mois de septembre. Je commande à l’avance une demi-douzaine de caisses (ou plus) de côtes-du-rhône chez Kermit Lynch à Berkeley et je dresse une liste conséquente pour Zingerman’s, le roi des traiteurs d’Ann Arbor, dans le Michigan.

À quoi bon faire autant de kilomètres pour aller pêcher, si vous mangez des saletés au bord de la rivière ? Notre culture aimerait nous transformer en machines à gober n’importe quoi et, pour éviter ce piège, nous devons développer une vigilance accrue, du même genre que celle dévolue à la Bourse par certaines bonnes âmes, une activité à laquelle j’ai renoncé il y a plus de vingt ans, quand mes actions des casinos anglais et du pétrole australien se sont révélées sans valeur aucune. Si seulement j’avais dépensé cet argent en mets choisis et en vins fins, disons quelques tonneaux de bordeaux, que je pourrais être en train de savourer en ce moment même…

Les repas chez ma fille Jamie n’ont guère constitué des exemples diététiques : lasagnes avec ragoût de veau bolognese, pancetta, bavette, aubergine japonaise, ail, carottes, céleri ; une belle poitrine de bœuf avec tomates, concombres, haricots verts italiens de son jardin potager, après un hors-d’œuvre de fleurs de courges frites, également en provenance de son potager ; une fricassée de poulet aux câpres, citron, jaune d’œuf, préparée avec des poulets de grains élevés en liberté ; langouste et sériole aux légumes grillés et orzo, jambon de Harrington du Vermont avec salade de pommes de terre ; posta avec tomates vertes, oignons et pancetta ; un plat pantagruélique de bœuf et d’agneau élevés localement et rôtis, précédé de ricotta de fabrication maison. Ce genre de choses, jour après jour.

Je viens tout juste de penser que le terme péjoratif de « bâfreur » me met en rogne. Pourquoi ne pas bien manger durant notre séjour terrestre sévèrement abrégé, pendant notre bref et brutal passage ? Non que notre culture ne compte pas un grand nombre d’esthètes gastronomes, surtout dans les zones urbaines et dans le domaine de la soi-disant « haute cuisine ». Ici, la nourriture est souvent réduite au strict minimum, à la portion congrue, pourrait-on dire. Je n’ai rien perdu de mon esprit d’aventure dans le domaine culinaire, mais je n’ai plus la moindre envie de voir des chefs rivaliser entre eux à mes dépens, au nom de l’expérimentation et de ce mot honni, la créativité, moyennant quoi leurs nouveaux plats inédits perdent toute connexion avec la terre qui a engendré leurs ingrédients. Bien sûr on tombe parfois sur une innovation intéressante, mais on peut sans remords faire passer toutes les autres par pertes et profits. Parfois, cela revient tout bonnement à payer quelques centaines de dollars pour lire le premier brouillon d’un chef, alors qu’il aurait mieux valu m’imiter et faire quatre ou cinq kilomètres à pied afin d’aller savourer des spaghetti aux boulettes de viande en guise de pénitence pour vous purger de la débilité culinaire de la veille au soir.

Cuisiner est une excellente occasion de resserrer les liens conjugaux, familiaux ou amicaux, mais les efforts impliqués deviennent parfois fatigants. Au bout d’un moment, tout le monde en a marre, chacun désire se faire servir. À l’inverse, il règne souvent dans la cuisine une atmosphère de franche camaraderie qui remet à leur place les querelles de couple ou de famille, au moins parce que la faim et le plaisir de bien manger sont beaucoup plus fondamentaux que les dissensions liées au meurtre et à l’adultère. Livingston, dans le Montana, a beaucoup de chance : le célèbre peintre Russell Chatham y est propriétaire et gérant d’un excellent restaurant. Il y a plusieurs années de cela, j’ai vu d’un mauvais œil Chatham détourner une partie de son attention loin de sa peinture, mais la raison de sa décision était claire comme le jour : il ne trouvait rien à manger de correct dans la région. Comme Chatham est l’un des meilleurs cordons-bleus amateurs que je connaisse, ainsi qu’un ami de longue date, j’ai dû me résoudre à lui faire confiance, même si selon moi cette aventure lui a coûté un million de dollars. Chatham appartient à l’école Alice Waters-Colicchio-Cindy Pawlcyn qui privilégie les meilleurs ingrédients et les plus frais, moyennant quoi une partie de son problème dans le Montana tient à la facture mensuelle de FedEx, car son poisson vient de Charles Morgan à Destin, en Floride, et aussi de Harry Yoshimura à Seattle, William King à Naubinway, dans le Michigan, et Browne Trading Co. à Portland, dans le Maine. Tout est aujourd’hui disponible sur le marché, à condition d’y mettre le prix du transport et aussi de savoir avec précision ce que l’on désire. J’ai mangé plus d’une douzaine de fois au restaurant de Chatham, et jamais sans la moindre déception, avec une prédilection personnelle pour le poussin* grillé à la polenta et le caneton au riz sauvage et aux navets glacés. Livingston a beau être une minuscule bourgade, elle abrite aussi un autre repaire de gourmets, l’hôtel Murray où officie le chef Scott Peterson après une longue période de formation en France.

Tout en déjeunant avec plaisir dans un restaurant japonais, Tanuki, dans la ville de garnison de Sierra Vista, en Arizona, je ruminais des pensées, tantôt sombres et tantôt lumineuses, sur la nourriture. Comme pour la sexualité, il est difficile de la constituer en système philosophique. C’est une affaire de plaisirs imprévisibles, mais qui ont un fondement logique. Le fast-food fait partie intégrante d’une culture qui exige la vitesse pour que les gens puissent accomplir des actes cruciaux, ainsi gagner de l’argent et d’autres fariboles parfaitement compréhensibles. Mais à quoi bon gagner des mille et des cents si vous ne mangez même pas correctement, alors qu’il s’agit là d’un des fondements d’une existence décente ? Et où donc se trouve la cuisine américaine, sinon dans une douzaine de racines ethniques ? Elle est bien difficile à repérer, sauf dans le Sud, une société historiquement non intoxiquée par la vitesse, exception faite des métropoles depuis quelques décennies. Les grandes cuisines, la française et la chinoise arrivant largement en tête, émergent dans des économies de pénurie où la rareté des ingrédients garantit le maximum d’ingéniosité. À l’inverse, le panier américain est tellement rempli que le fond vient de céder et que nous mangeons d’ordinaire la bouillie ramassée par terre. Pas toujours, mais très souvent.

J’ai un jour écrit que j’aime les recettes aussi fascinantes que des images cochonnes. En vieillissant, j’accumule ce genre de recettes comme une fatalité hormonale. Et j’ai souvent pensé que mon intérêt pour la bonne chère dénote une préoccupation esthétique, une réaction plus physiologique à un objet soigneusement conçu comme une œuvre d’art ou une production artisanale. Un splendide repas est semblable à l’un de ces rares tableaux dans lequel vous auriez envie de vivre pendant un petit moment. Les peintres et les sculpteurs ont peut-être tendance à mieux manger que les écrivains, parce que leur travail est plus viscéral. De nombreux écrivains font preuve d’un confusionnisme infantile et, lorsqu’ils cuisinent, ils prennent la recette la plus élémentaire pour un véritable triomphe gastronomique, peut-être parce qu’ils n’en reviennent pas que ce soit aussi bon que ça, et ils commettent l’erreur fréquente qui consiste à essayer d’innover alors même qu’on est loin d’avoir terminé son apprentissage. Depuis des années – quarante, pour être précis – je suis stupéfié que mon épouse cuisine tellement mieux que moi. La réponse à cette énigme est pourtant aisée : je suis écrivain.

La différence entre un cuisinier amateur raisonnablement compétent et un vrai chef est la même que celle qui sépare un champion de club de tennis du Missouri et Pete Sampras. Si vous avez déjà passé un moment dans une cuisine professionnelle, vous êtes tout bonnement éberlué par l’adresse et le savoir-faire d’un vrai chef. La plupart des bons cuisiniers amateurs seraient réduits à l’état de crétins en larmes au bout de trois jours passés parmi les exigences d’une cuisine professionnelle : voilà un fait qui ajoute aussi au tableau une dimension troublante. Il existe un certain nombre de bonnes écoles de cuisine, dont la meilleure est sans doute le Culinary Institute of America de Hyde Park, dans l’État de New York. Mais j’ai remarqué dernièrement la prolifération de faux bons restaurants dirigés par des chefs qui viennent de sortir de leur école de cuisine. Nous devrions peut-être nous féliciter de l’existence de tels lieux, mais le problème est similaire à celui des licenciés en Lettres avec l’écriture. On peut certes enseigner et apprendre les fondements, mais le vrai truc a toujours été un peu ineffable, hors de portée de la sincérité et du labeur, une affaire de dimension, d’expérience, de résonance, un palais parfait similaire à une tonalité juste. J’ai aussi remarqué que les meilleurs parmi ces licenciés frais émoulus de leur école de cuisine ont passé une certaine période d’apprentissage en France ou en Italie, mais que la plupart élaborent de spectaculaires prouesses « continentales » qui manquent d’harmonie dans l’ensemble d’un repas.

Cette année, ma saison de chasse aux oiseaux s’est vue tronquée par l’imminence d’une tournée promotionnelle, une épreuve qui ne se reproduira jamais de mon vivant, à cause d’une banale épiphanie sur la brièveté de la vie. Les oiseaux que je chasse le plus volontiers sont la grouse et la bécasse, et cette année je n’ai pas eu beaucoup plus que deux semaines pour les chasser avec mon setter anglais, Rose. Une bonne saison de chasse aux oiseaux est longue et détendue, sans qu’on soit jamais obnubilé par les succès du jour. Une compétence moyenne et un bon chien vous sauveront la mise auprès de vos amis et de votre famille, mais le vrai plaisir dépend d’une allure tranquille, d’une alternance de beau et de mauvais temps, de livres nouveaux à lire, d’un bon feu de bois, de vins agréables, des prouesses des chiens et des visites d’amis chasseurs.

Il serait vain d’évoquer la cuisson de la bécasse et de la grouse, car ces délices sont indisponibles à la plupart d’entre nous. On ne peut servir du gibier vraiment sauvage dans les restaurants américains, surtout parce que les chasses massives ont quasiment anéanti nos populations de gibier. Je n’ai jamais mangé du gibier élevé en enclos qui ait été davantage qu’une pâle ombre du vrai gibier sauvage, peut-être à l’exception de quelques venaisons de Nouvelle-Zélande qui avaient très bien pu être sauvages dans leur pays d’origine. Le saumon sauvage n’a pas le même goût pour moi que les produits des fermes de saumons, pas plus que la caille domestique élevée en enclos n’a le moindre rapport avec la Mearns, la Gambel ou la caille mouchetée que je tire dans le sud-ouest américain et qui se nourrit de centaines de graines et de plantes différentes.

Bien sûr, durant la saison de chasse nous ne mangeons pas tous les soirs les oiseaux que nous avons tirés. L’un de mes partenaires les plus fréquents, Guy de la Valdène, est peut-être un névrosé de la bouffe encore plus gravement atteint que moi, et ce n’est pas peu dire (dans un texte récent, il déclare avoir mangé de l’antilope, du foie gras frais, des colombes, un coq au vin préparé avec un volnay de 1982, un curry de lapin sri lankais, un confit de canard et ainsi de suite). Nous cuisinons et chassons ensemble depuis maintenant trente ans, mais nos plats sont légèrement moins gargantuesques depuis que Chatham ne se joint plus à nous. Cette année, nos dîners de chasse ont fait alterner un chapon rôti, des côtes de veau, un ragoût de bœuf catalan, un plat chinois de canard et de porc cuit trois fois. Pour l’anniversaire de ma femme, nos deux filles ont quitté le Montana pour nous rendre visite et nous avons savouré une ample quantité de caviar béluga, du saumon de l’Atlantique, du foie gras frais et d’exquises petites côtelettes d’agneau en provenance de la Summerfield Farm, en Caroline du Nord (le meilleur fournisseur d’agneau et de veau de tout le pays). Nous avons bu quelques latour et lafite, vestiges de ma cave à vins jadis glorieuse, constituée lors de mes plus grands succès hollywoodiens, mais je trouve ma « descente » vers le côtes-du-rhône ni vertigineuse ni déplaisante.

Le jour du châtiment est hélas arrivé et me voilà parti pour Vancouver afin d’assurer la promotion de mes deux nouveaux livres. Les années où je ne publie rien, je me limite à une seule apparition publique. C’est une affaire de claustrophobie et puis dans la société littéraire la carotte attachée au bout du bâton n’est pas assez appétissante pour vous faire embarquer dans autant d’avions, une expérience qui me fait aujourd’hui regretter le lointain âge d’or de mes voyages de jeunesse en bus Greyhound.

Les tournées promotionnelles des écrivains ont quelque chose de fondamentalement comique. Un certain nombre d’auteurs ont remarqué que votre persona, votre personnalité ostensiblement vraie, change facilement au cours de ces voyages. Il est aisé d’osciller selon les circonstances entre Ronnie le Clown du Rodéo, le Sombre Prince Orphelin et l’Artiste tout bonnement Écœuré. Bien sûr, ça ne se fait pas de se plaindre de son succès, et pourtant la plupart des écrivains ne se gênent pas. Je n’ai pas la moindre sympathie pour ces chansons mièvres où des rockers fongoïdes gémissent à cause de leur vie de chien sur la route, mais j’ai les larmes aux yeux en repensant à ce que j’ai ressenti après avoir signé huit cents livres en cinq heures de temps. Il est beaucoup plus agréable de se laisser admirer de loin : des lettres aimables et des gros chèques, je vous prie. Et puis, il est très pratique d’oublier ses premières apparitions publiques, quand on n’avait devant soi qu’une petite douzaine de lecteurs…

Un vrai problème, aussi, c’est que vous n’avez pas très faim après ce genre d’événements. Bien qu’on t’ait longuement martelé le slogan typiquement américain « Finis ton assiette », tu n’as pas réussi à le faire dans deux bonnes douzaines d’excellents restaurants. Vient encore aggraver le problème ton passé de critique gastronomique qui pousse de nombreux chefs à te considérer toujours comme « une grosse pointure » et à te montrer coûte que coûte leurs plus belles prouesses, alors que tu as un mal de chien à leur rendre justice les jours où tu chantes, danses et signes. Un autre paramètre, même vague, relève de l’étiquette – car il paraît qu’on n’est pas censé manger lorsque quelqu’un vous adresse la parole. Si je n’avais pas transgressé cette règle, j’aurais perdu vingt-cinq livres en vingt-cinq jours, certainement un régime très malsain, car idéalement je suis censé perdre une seule livre par an.

Mon truc, une fois dans l’arène, consiste à éviter les journaux, la télévision, les abus de gnôle ou de café pris sur le pouce, et de lire beaucoup de poésie chinoise ancienne. Et puis à ne jamais jouer à l’écrivain hypersensible, inaccessible, tourmenté, un rôle de toute manière difficile à tenir si vous ne voulez pas sauter dans le premier avion pour Paris dès la fin de votre prestation inaugurale. Surtout, posez les fondations de chaque journée avec de la viande de cochon, qui vous accordera la puissance et la vaillance dudit animal, lequel est capable de tout supporter jusqu’au moment de sa mise à mort.

Heureusement pour moi et d’autres, Vancouver est une ville où il fait bon marcher et où l’on mange des huîtres délicieuses, en particulier de grosses huîtres idéales pour le ragoût. La tremblote due à la violation de la règle concernant les petites quantités de gnôle est largement atténuée par le ragoût d’huîtres de Rodney’s Oyster House, sur Granville Island, sans oublier quelques bières et une bonne sieste, le tout suivi d’un verre de gigondas au réveil, lorsque le moment arrive de revêtir votre somptueux costume de lumière et d’entendre le son douteux de vos bajoues flasques : « Achetez ce livre, sinon comment vais-je faire pour mettre du Parmigiano-Reggiano dans la gamelle de ma chienne ? Car elle adore ça et refuse de manger du Canigou. » C’est la vérité.

Seattle me pose un problème, car un ami, Peter Lewis, est le propriétaire de Campagne, indubitablement l’un des meilleurs restaurants de toute la côte Ouest. Seattle possède de nombreux restaurants d’exception et, lorsque nous n’étions pas à Campagne, nous dégustions d’exquis fruits de mer chinois au Sea Garden et de tout aussi exquis tapas au Harvest Vine. Un énorme plus durant mes séjours assez fréquents à Seattle, c’est le fait que Mario Batali, le célèbre chef new-yorkais, a un père, Armandino Batali, qui a ouvert un restaurant, Salumi, après avoir travaillé pendant trente et un an pour Boeing. On comprend mieux d’où vient le génie de son fils. Je me suis senti requinqué après avoir goûté une douzaine de ses saucisses de fabrication maison ainsi qu’un délicieux ragoût de queue de bœuf, un ragoût de joues de porc, puis des côtelettes de porc grillées à la sauge fraîche. Ajoutez plus qu’un peu de vin rouge et j’étais parfaitement prêt à somnoler, voire à roupiller durant les quatre heures suivantes consacrées à des interviews et à l’enregistrement d’un CD de ma poésie.

Ma digestion était évidemment assez délabrée quand j’ai débarqué à San Francisco, où je mange d’ordinaire au splendide Chez Panisse d’Alice Waters à Berkeley ou chez Bix dans le centre-ville. Il y a des années, j’ai piqué une rogne à Berkeley parce que je n’arrivais pas à trouver un seul endroit où boire un simple whisky et une bière avant une lecture, si bien que cette fois j’ai opté pour un bon dîner chez Bix. Dans la Californie sophistiquée, les tavernes ont disparu en même temps que les cigarettes, les accordéons, les coupe-choux et la grâce éphémère. Le second soir, nous avons tout simplement été manger une pizza dans mon saloon préféré de la côte Ouest, le Tosca.

Après Denver, où je me suis contenté d’une pièce de poisson pendant que les autres convives dévoraient des steaks splendides chez Morton, j’ai eu droit à vingt-quatre heures de congé pour rentrer chez moi dans le Michigan et dormir pendant deux tours de cadran. Les textes bouddhistes m’ont appris à ne pas manger un gros steak à minuit si je veux me lever à cinq heures du matin. Assez bizarrement, à trois heures du matin dans mon hôtel chic, un type s’est mis à hurler dans le couloir : « Ne me tuez pas ! » encore et encore. Comme je suis assez vieux pour me souvenir de Kitty Genovese, j’ai donc jeté un coup d’œil dans ledit couloir pour découvrir simplement un poivrot qui se querellait avec des amis. Le personnel du Monte Carlo s’est ensuite excusé platement, mais j’avoue avoir bien apprécié cette montée d’adrénaline due à un drame de la vraie vie, comparée à ce que je faisais maintenant depuis deux semaines. Mon seul problème, c’était ma cheville gauche violacée, car la veille au soir j’avais trébuché sur le rebord d’un trottoir en essayant d’éviter une voiture qui me fonçait dessus dans l’angle mort de mon œil aveugle. Cet œil gauche hors service m’a permis d’éviter la guerre du Viêt-nam, qui aurait pu me gâcher radicalement l’appétit.

Ann Arbor est passé comme une lettre à la poste, car c’est là que se trouve Zingermann’s, où j’ai savouré un énorme sandwich à la poitrine de bœuf accompagné d’une sauce au raifort, et nous avons dîné à l’Earle, le seul restaurant américain de ma connaissance qui propose un grand choix de vins de Bandol, Domaine Tempier, lequel, pour des raisons de tempérament, constitue mon vin préféré. Et me voilà parti vers le sud, une pâture plus riche que le reste du pays, à l’exception de capitales gastronomiques comme New York, San Francisco et Seattle.

Je me considère souvent comme un détective privé œuvrant dans le domaine de la gastronomie, tourbillonnant à travers la nuit (et le jour) américains, sans cesse à l’affût non seulement de la bouffe criminellement bâclée, mais aussi de l’authenticité culinaire. Sous mon imperméable je porte un bavoir et, à la place d’une arme à feu et d’un couteau, j’ai sur moi des cure-dents, de l’Alka-Seltzer et un portefeuille raisonnablement bien garni. Par exemple, à l’aéroport de Memphis où j’attendais mes bagages et une voiture, j’ai froidement remarqué la présence de nombreux hommes corpulents, gros, obèses, ce que dans le Sud on qualifie de « bien en chair ». Je ne juge pas, car je sais parfaitement que cette condition porcine relève en fait d’une « adiposité très chrétienne ». Ces hommes sont des dévots qui refusent de devenir de maigres Lotharios affamés, si bien qu’ils s’adonnent à la suralimentation vertueuse, une tactique pratiquée dans maintes régions éloignées de nos grandes villes, où une sombre luxure règne sans partage. Les gros tas qui ne pèchent jamais iront droit au Ciel.

Oxford, dans le Mississippi, fut assez dure pour moi le premier soir, à cause d’un élégant repas préparé par le chef John Currence au City Grocery, incluant un cassoulet de lapin de première bourre, qui n’a pas exactement calmé mon ventre, parce qu’il y avait une demi-douzaine d’autres plats tout aussi délicieux, dont une recette inédite de rollatini au porc. Le lendemain, j’ai été sauvé par l’Ajax Diner sur la place, un restaurant de cuisine du Sud qui est toujours bondé, où ma tempête gastrique a été matée par cinq plats de légumes : une salade de pommes de terre, des doliques, des haricots au jus de viande de bœuf, des navets au porc fumé et, à contrecœur, des brocolis. Ensuite, après ma lecture, j’ai beaucoup apprécié de merveilleuses écrevisses à l’étouffée avec du riz dans une maison privée. À Jackson je me sentais presque bien, mais j’ai alors subi une crise d’angoisse qui m’a déchiré les boyaux à cause de toutes les marques d’admiration dont j’étais l’objet et peut-être aussi parce que j’avais mangé trop de côtes de porc cuites au barbecue la veille au soir. La mastication des os est un vestige de notre passé remontant à l’ère pléistocène, un passé auquel je m’identifie quotidiennement dans la forêt, moyennant quoi il devient plus facile de bâfrer en arguant de cette irrésistible inclination génétique.

Une grande part de mes souffrances physiques auto-infligées furent soulagées par la bénédiction du vin rouge français de première qualité, et par la lecture assidue de Su Tung-p’o, un poète chinois du douzième siècle qui a connu une existence monstrueusement pénible, elle aussi adoucie par le vin, et qui a vécu sans se plaindre. Son recueil fut pour moi une meilleure nourriture de l’âme que Get It While You Can de Janis Joplin, mon hymne dans une vie antérieure qui, si elle avait perduré, m’aurait interdit de connaître toutes ces années plus récentes. Mais encore plus efficace que la littérature chinoise, il y avait cette pensée qu’il me restait seulement deux étapes, Raleigh-Durham et New York, et que je pourrais peut-être caresser de nouveau ma chienne avant que mon organisme ne se barre définitivement en couilles comme si quelqu’un avait lâché une caisse de dynamite dans un trou d’homme.

Raleigh-Durham est passé comme un rêve, en partie parce que je logeais à la campagne dans une demeure privée, plus exactement dans le pavillon réservé aux amis, toutes constructions sises sur le terrain d’une maison de retraite, où j’ai même réussi à caresser une vache Galloway (noire avec une bande blanche autour du ventre). Charles Frazier, célèbre à cause de La Montagne froide, m’a présenté au public et je me suis rappelé une histoire que Judy Hottensen, vice-présidente du marketing chez mon éditeur Grove /Atlantic et ma fréquente compagne lors de cette tournée, m’avait racontée sur Frazier lorsqu’elle l’avait accompagné lors d’un interminable voyage. À la fin d’une journée épuisante et pathétique, Frazier lui a demandé de dîner dans un restaurant où « on ne servait pas de portobellos ». Ces gros champignons domestiques sont en effet un signe de médiocrité aussi certain que les blancs de poulet sans peau ni os.

Le premier soir à Raleigh-Durham, un chef du nom de Warren Stephens à la Fearrington House Inn m’a préparé un oiseau fascinant appelé banalement (un bonus) dans le menu « poule des marais ». J’ai décidé de garder ce mystère intact à la manière d’une soirée passée en compagnie de femmes adorables dont vous ignorez le nom et le numéro de téléphone. Le lendemain soir, au Magnolia Grill, fut un festival d’huîtres et d’andouilles. Ensuite, de bon matin, je me suis envolé pour New York, troublé par l’idée que l’un des convives de la veille au soir au Magnolia, Reynolds Price, bien que cloué dans un fauteuil roulant à cause d’un cancer de la moelle épinière, avait manifesté davantage d’enthousiasme et de joie que tous les écrivains américains de ma connaissance.

Les écrivains de l’intérieur des terres ont le plus souvent un rapport problématique à New York. Ils désirent connaître soit une torride histoire d’amour avec cette ville, soit un divorce radical sans même avoir jamais été marié à elle. Je pense à New York comme à une femme, à Chicago comme à un homme. Depuis quelques années, quand je suis à New York, je me rappelle toujours le conseil de Dögen, le philosophe japonais du treizième siècle : « Inutile de chercher à modifier la réalité pour satisfaire le soi. » Autrement dit, à chaque instant, il faut accepter la viande crue qui tombe par terre et ne pas perdre son temps en fantasmes, vœux pieux et autres déceptions. Le monde sauvage est le meilleur que Dieu ait créé, et les villes comme Paris, Rome ou New York sont les meilleures que l’homme ait façonnées.

Et puis vos découvertes culinaires y sont quasiment infinies. Je ressens un pincement au cœur et à l’estomac chaque fois que je traverse le Village, où j’ai découvert l’ail et le vin rouge à la fin des années cinquante, alors que j’étais un explorateur indigent arrivé du nord du Middle West en auto-stop. New York est le dernier endroit d’Amérique où la palette gastronomique est vraiment impressionnante et où les variétés locales de la restauration rapide ne confinent pas à l’obscénité. Par exemple, Judy Hottensen et moi-même nous sommes retrouvés un jour pour déjeuner, à défaut d’imaginer une meilleure idée, au Papaya King situé à l’angle de la Quatre-vingt-sixième Rue et de la Troisième Avenue pour y manger des hot dogs ; le lendemain nous avons dégusté une soupe aux nouilles avec du canard et des légumes au Family Noodle Restaurant de Chinatown, le genre de déjeuner littéraire que j’apprécie sincèrement.

Lors de ma première soirée à New York, je me rends d’habitude chez Elaine pour y manger une énorme côte de veau à l’ail avec des épinards sautés à l’ail, mais ce restaurant était fermé à cause de la soirée des élections, si bien que j’ai choisi un délicieux jarret d’agneau braisé à La Goulue, avant de me mettre au lit devant une répugnante soirée télévisée consacrée aux élections. Le deuxième soir, après une prestation dans une librairie Barnes & Noble, nous sommes allés assez tard dans l’un de mes cinq restaurants new-yorkais préférés, L’Acajou, où j’ai choisi un civet de lapin ; mais, réduit à l’état de malheureuse fauvette apeurée, je n’ai pas pu manger suffisamment pour produire les merveilleux cauchemars consécutifs à l’indigestion.

Le troisième soir, au Babbo de Mario Batali, j’ai savouré ce qui était de loin le meilleur repas que j’aie jamais mangé dans un restaurant américain. Batali en personne a dîné avec nous et m’a guidé à travers les plats, dont j’ai au moins goûté un échantillon de chaque. Antipasti : calamars aux épices cuits en deux minutes ; anchois frais marinés aux poivrons grillés et aux lentilles noires ; langue d’agneau tiède vinaigrette avec chanterelles, pecorino Toscano et un œuf cuit pendant trois minutes ; salami Babbo avec cipolle de Modène, pousses de céleri et vinaigre à la poire ; testa avec pommes de terre bien fermes et vinaigrette au thym ; bresaola de canard avec marmellata Winesap. Primi : bucatini all’amatriciana avec guanciale, piment fort et pecorino ; raviolis au foie d’oie avec vinaigre balsamique et beurre bruni ; raviolis aux joues de bœuf, foie de pigeonneau écrasé et truffes noires ; spaghetti aglio e olio aux poivres rouge et noir ; et tripe alla parmigiana. Secondi : pigeonneau au barbecue avec farrotto de betterave braisée et moutarde de porcini ; cailles grillées aux petits cardons, aux chanterelles et au saba, enfin, ris de veau au fenouil avec oignons aigres-doux, bacon de canard et vinaigre de membrillo. Il y a eu une demi-douzaine de desserts exquis, quelques doubles magnums de Barolo et la grappa de rigueur.

Ce dîner fut une expérience mystique, que vous devez vivre pleinement du début jusqu’à la fin pour comprendre son caractère mystique, lequel me sembla légèrement moins évident le lendemain matin, quand je me suis levé de bonne heure pour rejoindre l’aéroport sous une averse diluvienne qui rendait les autoroutes impraticables.

Pour mon premier jour à la maison, j’ai mangé un bol de soupe aux pois. Un point c’est tout. J’étais perdu dans mes pensées, perplexe devant les milliers de livres de cuisine que j’avais feuilletés au cours de mon existence, mais dont aucun ne contenait la moindre photo de cul. Il existe un splendide livre de cuisine intitulé Authentic American, mais en le regardant je me suis soudain aperçu que le dingue de la bouffe que je suis avait souvent préparé bon nombre des plats qui y figurent, mais qu’on ne m’en avait servi que quelques-uns dans les maisons ou les restaurants américains, comme si une vénérable tradition négligée risquait de passer à la trappe de l’oubli définitif.

Nous sommes peut-être un peu trop inquiets pour nous préoccuper sérieusement d’authenticité dans notre alimentation. Ou trop paresseux, ou tout bonnement pas assez intéressés. Lorsque j’ai eu l’idée d’écrire ce texte, j’ai envisagé de manger dans des fast-foods pendant une semaine entière, mais la vie est bien trop courte pour qu’on se vautre ainsi dans la misère, et puis à mes yeux le masochisme manque de séduction. Le philosophe français Michel Foucault a développé toute une théorie sur la culture en tant que zoo. L’éthique dominante est celle du calvinisme. Nous devons manger pour jouer nos rôles respectifs devant nos maîtres. Mais si vous désirez vous faufiler entre les barreaux de votre cage, alors tous les ingrédients sont à portée de la main, à condition de prendre le temps de vous initier à leur usage, ou de chercher avec obstination quelqu’un qui sache cuisiner. Ce n’est certes pas un droit de naissance dans ce pays (la plus inepte de toutes nos présomptions). C’est un art, ou du moins une pratique artisanale. Et dans l’intérêt de cette denrée suspecte qu’est l’honnêteté journalistique, il y aura deux ans l’été prochain, lors d’un long trajet en voiture par une journée caniculaire, j’ai mangé un Whopper chez Burger King avant de continuer dans la rue de Gaylord, dans le Michigan, pour acheter mes frites chez McDonald. Je n’en suis pas mort.

Le Vin

Je connais soixante-dix-sept histoires de vin ; mieux, appelons-les de modestes épiphanies. Alors que ce siècle s’efface dans la banalité d’un nouveau millénaire (mais qui diable tient donc cette montre ?), je réfléchis aux grandes inventions du passé. Il faut bien sûr y inclure l’électricité ainsi que le papier toilette, et en exclure toutes les variétés d’ordinateurs ; mais, tutoyant les sommets des produits de l’imagination humaine, à l’instar d’une ancienne divinité tellement omniprésente qu’elle en est devenue invisible, il y a le tire-bouchon.

Naturellement, nous savons tous que certains négociants en vins sont si avaricieux qu’ils préféreraient utiliser de vieux chiffons plutôt que l’arbre sacré aux bouchons, mais les gens de quelque intelligence en ont par-dessus la tête de ce fascisme économique, de cette bauge de vénalité qu’est l’économie globale, et ils résistent. L’acte physique élémentaire consistant à ouvrir une bouteille de vin a apporte davantage de bonheur à l’humanité que tous les gouvernements dans l’histoire de la planète. Même les religions organisées sont de simples pièges à souris spirituels, comparées au pop libérateur du bouchon, à ce couinement délicieux qui se produit lorsque vous l’affranchissez de l’étreinte mortelle du tire-bouchon. Survient ensuite ce bouillonnement grandiose du vin versé dans le verre, le même bruit que nous entendons à la source, au cœur de toutes les rivières terrestres.

Une fois posées ces prémisses, nous devons entrer dans le détail et le vif du sujet ; car il serait absurde de bavarder interminablement sur les femmes en général, quand on peut seulement les comprendre dans un rapport individuel, et au mieux partiellement. Qu’il s’agisse des femmes ou du vin, nos dons d’intelligence sont limités, mais c’est ce charme spécifique de l’immuable qui fait tout le sel de nos existences. Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.

En ce moment précis, je suis un peu inquiet à cause d’une tempête sur le lac Supérieur ; d’ailleurs, le vent souffle si fort qu’un grand pin blanc s’est abattu derrière mon chalet. À la radio, la météo marine annonce que les vagues vont atteindre entre sept et huit mètres de haut et que cette tempête va encore durer une journée. Sortant pour quelques instants, j’entends le rugissement du lac Supérieui qui se trouve pourtant à cinq kilomètres de ce chalet en suivant la rivière. Que puis-je faire pour la forêt environnante qui se tord maintenant dans les bourrasques ? Eh bien, boire mon premier verre de vin de la journée. Je débouche une bouteille de lirac, offerte par un ami. Le bruit du bouchon apaise les murs frissonnants de mon chalet en rondins. Tandis que je bois assez rapidement le premier verre, mon gril en métal Weber s’envole dans le jardin. Ce lirac est très bon, bien qu’un peu banal, mais son pouvoir est tel que la tempête devient supportable. Au moins, je ne suis pas dans un bateau. Un autre arbre, plus petit, s’écroule et ma chienne aboie. Je lui propose un verre, mais elle n’aime pas le vin. Je lis un volume de poésie chinoise. La bouteille se vide lentement toute seule. Maintenant la tempête n’est plus qu’une simple tempête. Elle fait rage à l’extérieur, et je suis à l’intérieur. Au bac à graines, trois geais bleus ignorent la tempête et son vent de soixante nœuds. Si je sortais avec un verre plein, il y aurait des vagues à la surface de mon vin. Au lieu de quoi, je prépare un confit de canard pour mon dîner.

La peur aiguë est une émotion spécifique, dont la soudaineté et la puissance surprennent toujours. Il y a plusieurs années de cela, alors que je revenais du Montana en avion avec mon épouse, nous sommes montés dans un petit appareil à hélice à Minneapolis après un important retard dû aux orages. Enfin, le pilote impatient a décollé et, vers le milieu du trajet, alors que nous survolions le lac Michigan, nous avons foncé bille en tête au cœur d’un violent orage, qu’on ne pouvait éviter en passant ni par le sud ni par le nord. L’avion s’est mis à tournoyer sur un pivot invisible, à ruer comme un cheval de rodéo, après quoi il se dressait sur la queue en battant des ailes comme le rarissime oiseau anhinga, qui ressemble à un serpent aéroporté. Les passagers gémissaient, hurlaient et vomissaient comme des chouettes condamnées. J’aimerais beaucoup dire que je n’avais pas peur, mais ce serait un mensonge ridicule. J’ai envisagé d’étrangler le pilote téméraire, mais lorsque nous avons atteint Traverse City, il a émergé du cockpit dans des vêtements trempés de sueur, les traits tordus par une expression navrée.

Nous sommes arrivés chez nous après minuit et ma femme est aussitôt allée se coucher. Je tremblais toujours après avoir embrassé le cul de la mort et j’ai été chercher deux bouteilles de vin à la cave, un migoua et un bandol Tourtine du Domaine Tempier de Lulu Peyraud. J’ai bu lentement le contenu de ces deux superbes bouteilles tout en méditant sur le caractère essentiellement criminel de l’aviation civile et sur le fait que même les oiseaux ont la jugeote de ne pas voler dans la tempête. Au bout d’un moment, le bandol béni a pris le relais et j’ai compris une fois de plus que nous sommes seulement des fleurs dans le vide. Enfin, ce nectar m’a ramené en Provence à la fin avril, quand j’avais mangé et bu avec tant de bonheur chez Lulu Peyraud après que nous nous sommes agenouillés dans le jardin près de la tombe de son mari, Lucien, qui avait créé ce vin splendide. Quand je suis allé me coucher, ce vol cauchemardesque était devenu un énième aperçu de l’horreur à classer dans mon cerveau, car le vin l’avait noblement lavé de toutes ses toxines. Malgré leurs grèves fréquentes, je prends souvent les vols d’Air France pour me rendre en Europe, car cette compagnie sert des vins intéressants, seul palliatif au blasphème du vol.

Nous mettons naturellement de côté nos meilleures bouteilles pour les fêtes ou les commémorations. Il y a une vingtaine d’années, un coup de chance m’a permis d’acquérir une collection privée pour un prix modeste. Pour des raisons personnelles, un homme qui souffrait d’une maladie du foie refusait de vendre ses vins à un restaurant. J’ai eu vent de cette opportunité et j’ai pris une décision rapide ; cette expérience a ainsi accompagné le financement de mon lointain chalet situé dans la Péninsule Nord du Michigan et celui de notre petite casita d’hiver près de la frontière mexicaine. L’achat de cette collection, aujourd’hui presque entièrement disparue, m’a permis de boire quelques vins que les écrivains ont très rarement l’occasion de savourer pour des raisons financières, et aussi de faire plaisir à quelques amis. Guy de la Valdène, un ami très cher ainsi que mon premier mentor œnologique, se trouvait chez moi pour la chasse aux oiseaux avant de subir une très grave opération chirurgicale. Assis au comptoir de ma cuisine, nous avons doucement bu deux bouteilles de richebourg 1953. Une autre fois, alors que Guy préparait un salmis de bécasse*, nous avons bu plusieurs bouteilles de grands-échezeaux, le vin préféré de son père. Et il y a une semaine à peine, alors que Guy passait son dernier soir à la maison après notre chasse annuelle à la grouse et à la bécasse, nous avons savouré un splendide latour 1967, le meilleur latour de ma vie, hormis le cru de 1949 que j’ai partagé avec ma fille le soir précédent son mariage, avec le lafite-rothschild 1961 que nous avions bu un peu plus tôt au dîner.

De telles bouteilles trouvent leur écho sonore dans le souvenir et deviennent encore plus présentes à mesure que leur dégustation s’éloigne au fil des ans. Fermant les yeux, je lâche la bride à ma mémoire gustative, un peu comme à un fantasme sexuel qui vous fait dresser les poils sur les bras et vous donne la chair de poule. Aujourd’hui je n’écris plus de scénarios et mes goûts ont dû s’adapter à une plus grande modestie ; par ailleurs, je m’en remets à l’amabilité d’amis et d’inconnus dotés de plus gros portefeuilles que moi. Depuis quelques années, j’apprécie de plus en plus trente côtes-du-rhône différents, même si certains des plus chers, ainsi le crozes-hermitage et le gigondas, figurent bien sûr parmi les meilleurs. Le côte rôtie figure bien sûr dans une catégorie à part, isolé dans une splendeur solitaire. À l’automne dernier, quand mon roman La Route du retour a commencé à bien marcher en France, pour fêter ce succès j’ai partagé plusieurs vieilles bouteilles de côte rôtie avec mon ami et éditeur Christian Bourgois. Le succès en lui-même est parfois troublant, difficile à négocier, et j’ai passé le plus de temps possible dans la solitude de ma chambre, où un certain nombre de bonnes bouteilles m’ont consolé, dont deux côte rôtie envoyés par Armand Kaszemacher, le père de Dominique Bourgois, sans oublier deux excellentes bouteilles d’une bonne année de château Beychevelle, un cadeau de Jeanne Moreau, dont la voix splendide a de toute évidence été souvent baignée par le vin.

Parfois, un cru plus humble convient admirablement à la situation. L’automne dernier à Paris, un jour où j’étais furieux du nombre d’interviews que j’accordais, j’ai quitté la réception de l’hôtel et j’ai marché jusqu’au Select de Montparnasse, un café où je me rends tous les jours quand je suis à Paris, et j’ai bu une simple mais délicieuse bouteille de brouilly. Ma colère a reflué quand le chat de la maison m’a permis de le caresser, et puis en penchant la tête j’avais une vue imprenable sur les jambes d’une femme installée dans un angle de la salle. Désormais, chaque fois que je boirai du brouilly, je penserai aux cuisses féminines.

J’ai renoncé aux vins américains, convaincu qu’il n’en existe qu’un seul de très grand, le Heitz Martha’s Vineyard 1968 et je n’ai aucune histoire à raconter le concernant. Il existe sans aucun doute des vins américains tout à fait estimables, mais la plupart sont trop épais et boisés à mon goût.

Je ne dois pas oublier de signaler combien le vin apaise la douleur. Un jour, ma phénoménale chienne de chasse, un setter anglais nommé Tess, en compagnie de laquelle j’ai abattu plus de mille oiseaux, s’est coincé un bâton dans la gorge et s’est mise à saigner. Après deux visites au vétérinaire en pleine nuit, elle a enfin été déclarée hors de danger. J’avais été tellement secoué que je n’avais pas réussi à manger quoi que ce soit ; mais, quand elle s’est enfin endormie, je me suis soudain rappelé que, le jour même, un ami m’avait envoyé un foie gras frais de chez D’Artagnan. Il était deux heures du matin quand j’ai fini de cuire mon foie gras à la vapeur avec du calvados Sire de Gouberville. Je l’ai dégusté avec une baguette et ma meilleure bouteille de margaux restante. Je ne me souviens plus de l’année de cet excellent vin, mais j’ai porté un toast à ma chienne endormie, que j’avais bien failli perdre ce jour-là, mais qui était bel et bien là.

Enfin, mais c’est peut-être là le plus important, car nous ne savons pas ce qui se passe après la mort, je dois au vin le fait d’être toujours vivant. Il y a quelques années j’étais en mauvaise santé et plusieurs médecins ont ainsi appris que j’étais complètement accroché au V.O., un whisky canadien qui, certes délicieux, n’en constitue pas moins un substitut déplorable de l’eau ou du vin. J’ai exposé ce sérieux problème à Michael Butler, qui travaille pour ce grand importateur de vins français qu’est Kermit Lynch. Nous avons alors décidé que quelques magnums de châteauneuf-du-pape Vieux Télégraphe pourraient m’aider à affronter l’épreuve terrible qui m’attendait. Un soir, dans notre petite casita, j’ai pris une bouteille de V.O. et je me suis installé dans un fauteuil à bascule en regardant pendant quatre heures cette potion redoutable, ne buvant rien d’autre que l’esprit du reniement. Si je ne pouvais pas arrêter de siroter du whisky, il me faudrait alors renoncer à l’alcool en général, et que deviendraient alors les bouteilles esseulées dans ma cave ? Je me balançais comme un enfant autiste. Les larmes m’ont rempli les yeux, mais j’ai gagné. J’ai vidé la bouteille de whisky dans l’évier, j’ai bu un verre de Vieux Télégraphe, j’ai caressé ma chienne et je suis allé me coucher, un homme nouveau dans une vieille bouteille.

1999

Boulettes à la viande

Quelles dispositions innées alimentent nos faims intimes, nos vices culinaires et sexuels ? Malgré les tentatives de la culture pour nous faire marcher au pas de l’oie – essentiellement pour des raisons économiques –, nous sommes des chiens pervers, chacun doté de son parcours spécifique. L’un de mes vieux amis a la phobie des rats, car il en a souvent mangé au cours de son enfance en Calabre pendant la Seconde Guerre mondiale. Un jour que nous partagions quelques bouteilles de cribari, un vin de table profondément médiocre et en vogue durant les années cinquante, cet ami a reconnu que, cuit avec suffisamment d’ail, le rat n’est pas si mauvais que ça. Un autre ami, alors adolescent, a été surpris en train de se masturber, et sa mère lui a fouetté les parties génitales jusqu’au sang avec un cintre ; il est ensuite devenu un prince du monde de l’art new-yorkais et n’a jamais mangé du rat intentionnellement. Ces deux amis, que je n’ai pas revus depuis plusieurs décennies (le second fut assassiné à Porto Rico), partageaient une passion avec moi vers la fin de notre adolescence : les spaghetti accompagnés de boulettes à la viande. Nous étions tous trois pauvres et défaits, car nous avions voué notre vie à l’art, une vocation qui ne garantit même pas qu’on mange autant que le cueilleur de fruits ordinaire.

« Je mourais de faim dans un grenier à un mètre de la lune. » Si ma mémoire est bonne, tels sont les premiers mots de La Faim, le roman de Knut Hamsun. Vers la fin des années cinquante, j’ai passé un total d’environ un an à New York et à Boston, même si je suis resté assez brièvement dans cette dernière ville. J’ai travaillé un temps dans un magasin de livres à prix réduits de la Quarante-deuxième Rue et je ne rapportais que trente-cinq dollars à la maison chaque semaine ; je tirais donc le diable par la queue pour payer le loyer de ma chambre sans fenêtre (il y avait au fond un puits d’aération où grouillaient les rats), mes trajets en métro et ma nourriture. Je ne connaissais personne à New York, mais je m’imaginais mener une sorte de vie littéraire, car je tenais un journal intime plein de vigueur et de hargne. Je devais essayer de manger pour un dollar par jour, ce qui me laissait suffisamment d’argent pour m’offrir trois ou quatre bières à vingt-cinq cents. Mon déjeuner se réduisait souvent à un sandwich aux harengs à quinze cents, acheté au restaurant ouvrier tout proche de Hell’s Kitchen. Mon repaire pour dîner était Romeo’s Spaghetti Parlor, où un grand bol de spaghetti à la sauce marinara coûtait quarante cents, et quinze cents de plus si vous vouliez déguster une boulette à la viande. À l’époque ce repas me semblait parfaitement délicieux, mais comme disait mon père : « Un biscuit salé est un festin pour l’affamé. »

Il m’arrive parfois d’apprécier encore les spaghetti aux boulettes de viande. C’est une consolation pour l’âme, un baume, une panacée culinaire qui m’aide à comprendre la trajectoire souvent mystérieuse de mon existence. J’ai même trouvé un endroit où déguster ce plat à Paris et où je peux ignorer les possibilités offertes par les deux mille dollars et la douzaine de cartes de crédit que contient mon portefeuille, pour simplement manger mes spaghetti et mes boulettes sans me soucier, tel un junkie à l’aiguille sale, de la maladie de la vache folle qui rôde peut-être dans ces boulettes de viande. Les souvenirs de la faim authentique exacerbent la gloutonnerie, mais je me console en pensant que j’ai été victorieux de la cocaïne et du whisky canadien, dont l’amour m’a quotidiennement martelé le cerveau jusqu’à une date relativement récente. Si je devais également me priver de mes extravagances culinaires, je crois bien que je n’aurais plus le cœur d’écrire et que je deviendrais l’un de ces nazis du corps qui prolifèrent dans notre culture.

C’est triste à dire, mais ma propre version des spaghetti aux boulettes de viande n’arrive pas à la cheville de celles de mon épouse et de ma fille aînée, Jamie. Peut-être que je goûte trop fréquemment la sauce et que je mange trop de boulettes partiellement cuites… Il est quasiment impossible de manger au restaurant une version satisfaisante de ce plat, car il me semble que, pour que ce dernier soit parfait, il nécessite une sauce tomate préparée avec des herbes fraîches. Ce qui, dans le nord du Michigan, limite sa préparation au seul mois d’août. J’ai également tendance à avoir la main lourde avec l’ail ; une fois, j’ai utilisé trente-trois gousses pour commémorer notre Seigneur, également parce que c’est un de mes nombres préférés à la roulette, ainsi que mon âge lorsque j’ai échappé à la perspective très concrète du suicide.

Certains Italiens Gucci-Pucci-Armani m’ont déclaré sans ambages n’avoir jamais mangé de spaghetti aux boulettes de viande. Les Toscans regardent de haut les Calabrais et les Napolitains, de la même manière que les New-Yorkais considèrent avec mépris les pauvres Blancs du Sud. Ces aristocrates Cerruti me soutiennent que ce plat est en fait une perversion américaine de la cuisine italienne, ce à quoi je réponds invariablement : « J’en ai rien à secouer. » Leurs minuscules chaussures pointues leur infligent un martyre quotidien et il est impossible de manger une belje boulette de viande quand on a la bouche en cul de poule. Je devrais également mentionner que je prépare volontiers le bollito misto et que j’ai souvent ajouté des truffes blanches italiennes émincées à ma bouillie d’avoine matinale. Mais ne soyons pas aussi méchants qu’eux. Mieux vaut méditer sur la sombre cargaison de puissance et de grâce que les spaghetti aux boulettes de viande apportent dans votre existence.

La Sauce

Versez une généreuse quantité d’huile d’olive supérieure dans le fond d’une casserole. Coupez en deux une douzaine de tomates et placez-les dans la casserole. Ajoutez à volonté de l’ail haché, du basilic frais et du thym. Faites cuire pendant environ une heure à cent cinquante degrés. Hachez grossièrement le résultat. Votre sauce est prête.

Les Boulettes

1 livre de paleron ou de veau haché

2 œufs battus

5 gousses d’ail

¼ de tasse de persil haché

3 ou 4 filets d’anchois, salés de préférence

Beaucoup d’huile d’olive extra vierge

Du sel et du poivre

½ tasse ou une tasse de miettes de pain frais

Faites sauter l’ail finement haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les anchois et laissez fondre le tout, puis ajoutez le persil et faites réduire ; laissez refroidir. Mélangez la viande aux œufs. Ajoutez le mélange refroidi d’ail, d’anchois, de persil, de sel, de poivre et de miettes de pain. Façonnez vos boulettes de viande, mais pas trop grosses pour qu’elles n’éclatent pas. Faites brunir dans l’huile d’olive, puis cuisez-les lentement. Mélangez enfin à votre sauce tomate.

2001

Épilogue

Grosse faim à Paris

Il est intéressant de noter que j’ai perdu trois livres durant un régime qui a commencé en 1970 – soit environ soixante grammes par an, et cela sans tricher sur la balance, sans me déshabiller entièrement ni me déshydrater à dessein en évitant l’alcool, ou en m’interdisant des aliments salés aussi indispensables que les harengs, le fromage de tête ou l’Asiago vieux. Comment ai-je donc réussi à perdre un tel poids sur le long terme ? Par la seule vertu du simple, de l’admirable courage qui, minute après minute, lutte pied à pied contre cet esprit de récidive qui envoie droit dans le mur plus de quatre-vingt-dix pour cent des régimes similaires. Je ne saurais non plus ignorer les milliers d’heures consacrées à des exercices parfois brutaux, les dizaines de milliers de dollars dépensés en clinique ainsi qu’un mur entier de livres diététiques, sans oublier un autre millier d’heures vouées aux rigueurs de la méditation, à la rumination de toutes ces privations contrôlées. Je ne revendique pour tous ces exploits nul kudo, nulle plaque, nul trophée. Car pareils succès procurent à l’âme le plus doux des massages, et cela seul suffit. Si mon espérance de vie ne plonge pas subitement, je perdrai encore deux livres et demie avant le grand régime final au ciel – ou, plus probablement, le grand régime final sous terre. Je fournis seulement ces informations pour encourager mes semblables qui, peut-être, en chemin, sont restés sur le carreau.

Mais comment faire pour affronter le négatif et le dénigrement de soi dans une nation qui lutte constamment pour la vie de l’âme contre des légions de débiles mentaux politiquement corrects incrustés à tous les échelons de la hiérarchie, quand les notions élémentaires de vigueur, d’humour et de jubilation sont méprisées et proscrites ? À cette question, je ne connais nulle réponse toute faite.

Cette catastrophe nationale me paraît beaucoup moins grave en France, même si je n’ai pas l’autorité nécessaire pour l’affirmer en toute certitude, d’autant plus que le monstrueux pouvoir de la CIA est parfois coupable d’erreurs dramatiques dans d’autres pays. Peut-être que les Français, comme les Arabes, sont largement incompris. Si vous affirmez à un intellectuel américain que vos livres se vendent bien en France, il vous répondra invariablement que les Français adorent Jerry Lewis. C’est peut-être vrai, même si en une demi-douzaine de séjours je n’ai jamais entendu personne mentionner ce nom. Si j’étais un milliardaire impitoyable et ricanant comme Ross Perot, je m’amuserais à louer les services de Jerry Lewis pour suivre discrètement les intellectuels américains en vacances à Paris. Au moment précis où ces gros malins seraient convaincus de vivre une expérience inoubliable avec une brioche, ce bon vieux Jerry bondirait hors d’une ruelle obscure pour déverser un sac de crottes de chien sur leur table. Ce genre de choses. On pourrait même envisager des douzaines de farces du même tonneau.

Lors d’une récente tournée promotionnelle en France, je me suis presque senti trop apprécié. D’habitude, je me tiens à l’écart de ce genre d’expérience en restant planqué dans les tanières de notre hémisphère que j’affectionne. En fait, je suis incapable d’imaginer une seule apparition publique qui me convienne, hormis au restaurant ou dans un nombre incroyablement réduit de bars. Être apprécié et compris est certes flatteur, mais cette expérience ne saurait rivaliser avec Mozart, le sexe, la bonne bouffe, attraper un gros poisson, brûler des calendriers, piétiner des horloges ou regarder un ours noir pataud manger des fraises ou des baies sauvages au bord d’un grand lac. Je préfère me dire qu’il en est ainsi parce que je suis un timide habitant du Midwest, plutôt que parce que je serais conscient de l’inanité de l’histoire littéraire, laquelle prouve avec une belle régularité que les efforts les plus obstinés pour dorer sur tranche une réputation aboutissent inévitablement à un affreux fiasco. Les votes obtenus autrement que par le travail sont de brève durée. Le seul coup de pub valable pour un écrivain, c’est le suicide, certes profitable pour vos héritiers, mais sans valeur aucune si vous envisagez malgré tout de faire l’ouverture de la saison de pêche à la truite l’an prochain.

Paris propose un certain nombre d’expériences qui vous poussent à l’humilité, et parmi elles je retiendrai avant tout la beauté et la cuisine de cette ville. Notre folklore nous permet peut-être d’accepter qu’une ville soit forcément laide. Nous avons accompli quelques belles réussites à San Francisco ou à Seattle, mais rien de comparable avec Paris. L’histoire architecturale est un domaine où il est bien difficile de décider à partir de quand nous avons fait fausse route ; néanmoins, une nation obsédée jusqu’à la nausée par le dollar vite gagné restera obstinément sourde à toute considération esthétique. Pourquoi ne pas lire un livre sur ce sujet ? Si j’étais un monsieur Je-Sais-Tout, le premier crétin venu pourrait jeter des crottes de chien dans mes rognons de veau*. (Il m’a toujours paru complètement idiot de manger une brioche, qui est l’équivalent moral du club sandwich ou de la salade de pâtes.)

Retournons vers Paris et Lyon, via le train entre ces deux villes, qui roule à trois cents kilomètres-heure, une vitesse qui tantôt enthousiasme, tantôt terrifie. On pourrait à juste titre se demander si ce petit salopard tellement rapide réussirait vraiment à traverser indemne un troupeau de vaches Holstein ou de bœufs du Charolais. À Lyon, j’ai dîné à La Mère Brazier : deux crêpes aux truffes, puis une volaille de Bresse demi-deuil* aux tranches de truffes glissées sous la peau de la cuisse, puis des fruits et beaucoup de côte-de-beaune. Bon, ce n’est pas un repas d’une sophistication étourdissante ; mais à l’exception de quelques autres, il a envoyé par le fond la plupart de mes souvenirs de gueuletons. Franchement, le souvenir ébloui que j’en conserve reste passablement mystérieux. Un autre de mes repas inoubliables fut préparé à la maison, mais d’origine lyonnaise – un salmis de bécasse*, inspiré par le livre de Paul Bocuse. J’ai également été très soulagé de n’apercevoir aucun jogger dans les parages.

À Paris, une demi-douzaine de repas furent vraiment remarquables et deux, l’un au Récamier et l’autre aux Fins Gourmets, demeurent tout en haut de mon échelle personnelle, en compagnie de La Mère Brazier. Au Récamier, j’ai trouvé la solution d’un mystère irritant. Étienne Bourgois, l’un des fils de mon éditeur, meuglait comme une vache. Ce n’était pas une imitation enfantine, mais un meuglement plein de grandeur, et comme j’appartiens à une famille de fermiers, je sais de quoi je parle. Ce meuglement d’une élégance inspirée, je mourais d’envie de pouvoir le reproduire dans les studios Columbia ou au musée Guggenheim, par exemple. Mais ce cri, je le sentais, outrepassait mes capacités ; et sans recommencer ma vie à seize ans, quand je me suis mis à écrire, les subtilités de la gastronomie française resteraient toujours pour moi inaccessibles. Une telle cuisine est notoirement antidémocratique et anti-américaine ; en effet, fort peu de mes compatriotes – André Solmer et Alice Waters, pour en nommer deux – ont passé avec succès l’examen d’équivalence.

Tout en écrivant ces mots, je savoure une simple assiette de restes, des pasta aux cardons suisses avec des tomates fraîches et beaucoup d’ail, une cuisse de canard d’origine beaucoup moins précise. Vous retirez les parties grasses de vos cuisses de canard, vous les enduisez de moutarde de Dijon, vous les recouvrez d’une chapelure préparée avec des miettes de pain frais, puis vous faites rôtir lentement à feu doux et vous préparez votre sauce en faisant revenir les morceaux de gras dans du cidre et du bouillon de canard. C’est à la portée du premier venu, le genre de cuisine française parfaitement gratifiante, car délicieuse et tout sauf héroïque, à l’instar de plusieurs douzaines d’autres recettes françaises que mon cerveau et mes mains connaissent par cœur. Au bout de moult tentatives au fil des ans, je suis capable de préparer un canard moscovite à quatre-vingt-cinq pour cent aussi bien que Soltner, mais tout l’art du cordon-bleu réside dans les quinze pour cent restants : voilà une excellente raison d’aller au Lutèce.

L’autre jour, je suis tombé sur un nouveau livre de cuisine extraordinaire, portant le nom improbable de Dad’s Own Cookbook (Le Livre de cuisine de papa), par Bob Sloan. J’ai d’abord cru qu’il s’agissait d’un manuel d’initiation, mais après y avoir regardé de plus près j’en ai commandé plusieurs exemplaires pour les offrir. Ce livre suppose que vous ne connaissez strictement rien lorsque vous vous approchez des fourneaux, et cette tactique de la table rase risque fort de blesser quelques vanités, qui néanmoins auraient bien tort d’en prendre ombrage. Nous connaissons tous un certain nombre d’hommes capables de préparer un ou deux plats virtuoses (à leurs yeux), mais en dehors de ces exceptions ce sont de vraies plaies dans la cuisine. « Attends un peu de goûter aux côtes de bœuf cuites au barbecue par Fred. Il a un ingrédient secret. » Et ce fameux ingrédient secret pourrait très bien être le charbon de bois, le ketchup ou la purée de cerises au marasquin. Le bon vieux Fred rayonne de joie, car il a enfin préparé un plat mangeable, sans conserve ni sandwich.

Ce n’est pas entièrement de la faute de Fred. Les livres de cuisine pour débutants sont aussi rares que ceux destinés aux jeunes mariés, qui ne contiennent aucun mets que vous auriez envie de manger, tandis que les livres de cuisine pour adultes semblent souvent prétentieux ou présomptueux au néophyte ou à quiconque est doté d’un solide appétit. Sloan aborde tous les problèmes fondamentaux et, hormis quelques passages discutables, la marchandise est livrée sous forme de recettes admirables, moyennant quoi vos leçons sont non seulement comestibles, mais aussi délicieuses et savoureuses, depuis le porc rôti à l’orange et au gingembre à la Hunan, jusqu’au poulet à la tomate et à la saucisse.

La passion que j’éprouve pour ce livre vient, selon moi, de la même région ombreuse de mon cerveau qui produit mes pensées les plus mélancoliques sur la cuisine française. Si j’avais entièrement compris le contenu de ce livre il y a vingt ans, je me serais épargné un fleuve entier d’amères frustrations dans la cuisine, et ce regret n’est pas moins poignant sous prétexte que ce fleuve se réduit aujourd’hui au mince ruisseau d’une colère épisodique.

Si les hommes se transforment souvent en clowns devant les fourneaux, c’est parce qu’ils manifestent une attitude militariste en s’attaquant à une recette. C’est quelque chose d’être débordé et vaincu, de préférence dans une ligne droite. On pense aux légions de César traversant la glace du Groenland pour découvrir enfin qu’elles n’ont point d’ennemi. Mieux vaut lire une recette avant de dormir et en écoutant du Mozart (les aboiements d’un présentateur télé dissiperaient votre attention), puis ruminer son contenu pendant votre classique journée de travail désagréable.

En définitive, les stéréotypes sont meurtriers, et tout particulièrement ces nouvelles moutures issues de l’arène du politiquement correct. Certains clichés méprisés sont les plus increvables du placard, et chacun met son point d’honneur à les respecter. Maman cuisine, même si elle travaille dans la journée. Papa lit le journal et mange parce qu’il gagne davantage d’argent ou qu’il est tout bonnement un brave connard de base qui ne veut rien apprendre de nouveau. S’il ne peut pas être le meilleur, autant qu’il regarde n’importe quel crétin à la télé. Mais il ne sait pas encore qu’il figure parmi les dix pour cent de divorcés imminents qui bouffent comme des cochons et refusent le partage des tâches, cent milliards de dollars dépensés en pure perte parce que ce crétin refuse de mettre les pieds dans la cuisine.

La question politique la plus fréquente qu’on me posait en France était la suivante : Pourquoi Clinton tergiverse-t-il alors qu’il a encore trois ans devant lui ? Le moment est venu de montrer sa force, sa puissance, quitte à friser l’arrogance. Les républicains souffrent d’une extinction de voix. À ma connaissance, seuls Nixon et Checkers ont réussi à se remettre en selle à force de gémissements. Quand quelqu’un fait juste semblant de vous balancer un coup de poing, vous ne flanchez pas. J’en viens à soupçonner, avec un frisson d’horreur, que Clinton suit peut-être un odieux régime de crypto-jogger. À leur époque tout aussi sombre, Jefferson et Teddy Roosevelt se requinquaient avec une bourriche d’huîtres, un quartier de gibier, une casserole d’ail et un ou deux magnums de bordeaux. Mets ton bavoir, Bill, et cesse de tergiverser.

1993

1 En français dans le texte original, comme tous les passages en italique suivis d’un astérisque. (N.d.T.)